专利名称：多颜色多营养豆腐的制作方法
技术领域：
本发明属于一种豆腐的生产方法。
传统工艺生产的普通豆腐只有白颜色，而且营养成份仅来自大豆。近两年国内出现菜汁豆腐，这种豆腐营养有所增加，并具有菜颜色，但是品尝时，菜味较浓，口感粗糙，传统豆腐味道降低，而且其所需蔬菜汁是随用随粉碎制取，不能长期保存，这种豆腐的生产受所用蔬菜生长季节影响，成本也不稳定。
本发明的目的是改进菜汁豆腐的生产方法，增多豆腐养份及其色彩，降低成本，保持传统豆腐的纯正口感和风味。
本发明的主要内容在于从植物中提取营养色素液体时，将PH值调节到3-4.5，然后在室温下沉淀8-12小时，随后再将沉淀物的PH值调回到中性状态，放在-10℃以下冷冻过夜，在室温自然融化后，用离心机脱水，然后或置于湿冻条件下保存备用，或用机械研磨后，加5倍重量的水混合均匀，再按所需的比例与做豆腐的豆浆充分混合，加入凝固剂成脑，最后将不同颜色的豆脑分层加压铺于模具内，制成多层颜色豆腐。
本发明的优点在于(1)生产出的豆腐颜色多样，层次分明，味道纯正，营养丰富；(2)所用的植物营养色素体可以在原料低廉时大量制备，然后贮存起来，随时使用。
本发明可以通过以下实施例实现。
营养色素体提取实例实例1从大豆叶中提取绿色营养色素取新鲜深绿色大豆叶，称重，水洗干净。加2.5倍水(W/W)，机械搅拌，挤压榨汁。过滤后，用36%的醋酸调PH值到4.0。在4℃放置，自然沉淀。弃去上清水层。用25%的碳酸氢钠将PH调回到7.0，在-10至-20℃低温冷冻过夜。室温自然融化，离心用5000rpm，12分钟，沉淀物移入食品塑料袋内，称重，标记生产日期和原料名称，于-10℃以下保存。每公斤大豆叶制备绿色素净重60克。
营养色素体提取实例实施例 2 3 4 5 6 7原料 胡萝卜 艾蒿 紫菜头 萝卜叶 甜星 红辣椒加水(W/W) 3 3 2.5 2.5 1 3粉碎方式 搅拌 切末 搅拌 搅拌 挤压 搅拌36%醋酸调PH 4 3.5 4 4 3.5 3.5沉淀时间:小时 12 8 8 8 12 12沉淀温度(℃) 4 室温 室温 室温 4 425%NaHCO调PH 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0-10℃以下冷冻 过夜 过夜 - 过夜 - 过夜自然融化 室温 室温 室温 室温 室温 室温5000转/分离心 12 12 12 12 12 12机(分钟)色素种类 橙黄 绿 紫 绿 紫 杏红每公斤制备 53 57 51 59 64 57色素(克)
多营养多彩色豆腐生产实例实例1橙黄、白、绿三色豆腐橙黄色素提取自胡萝卜已在-10℃冰箱保存8个月。
绿色素提取自大豆叶已在-20℃冰箱保存5个月。
黄豆经挑选、用水浸泡、磨浆。干豆与水的比例为1∶6，豆浆经加热煮沸，分三等分移入三个点菜桶内。
色素分别预先拿到室温自然融化，经机械研磨，加5倍(W/W)的水混悬均匀，研磨的程度经加水后摇动，容器壁上见不到肉眼可见颗粒即可。
点浆桶内豆浆温度降到80-75℃时，第一个点浆桶内加入绿色素，每公斤干豆加45克，轻轻混匀。第二个点浆桶内不加色素。第三个点浆桶内加入橙黄色素，每公斤干豆加入85克。加入色素后，立即加凝固剂(卤水)，缓慢搅拌，逐渐加入。
凝固剂形成后，移入模箱。先将第一个点浆桶内凝固体移入模条，厚度约占豆腐总厚度的1/3，上盖稍加压力以排除多余浆水，之后将第二个桶内凝固物轻轻的加在第一层豆腐之上，厚度也是豆腐总厚度的1/3。开始时动作要轻，不可搅动底层豆腐的界面。第三桶内凝固体加在最上层。三层凝固体铺完后，再上盖加压，一次成型。豆腐分为绿、白、橙三种颜色，约各占1/3。
实例2紫、绿、杏红三色豆腐颜色 紫 绿 杏红色素来源 紫菜头 萝卜叶 红辣椒每公斤干豆用色素克数 40 45 50色素悬浮用水(w/w) 5 5 5色素保存条件(℃) -20 -20 室温色素保存时间(月) 7 7 现用加入色素时豆浆温度(℃) 75 75 75加凝固剂时豆浆温度(℃) 72 70 74实例3绿、紫两色豆腐颜色 绿 紫色素来源 艾蒿 甜星每公斤干豆用色素克数 40 40色素用水悬浮比例(w/w) 5 5色素保存条件(℃) 4 4色素保存时间(小时) 3 3加入色素时豆浆温度(℃) 73 73加入豆浆时色素温度(℃) 25 2权利要求
1.一种多颜色多营养豆腐的制作方法，它包括营养色素体的提取、豆浆的生产、营养色素与豆浆的混合，凝固剂点浆和豆腐成型，其特征是从植物中提取营养色素液体时，将PH值调节到3-4.5，然后在室温下沉淀8-12小时，随后再将沉淀物的PH值调回到中性状态，放在-10℃以下冷冻过夜，在室温自然融化后，用离心机脱水，然后或置于湿冻条件下保存备用，或用机械研磨后，加5倍重量的水混悬均匀，再按所需的比例与做豆腐的豆浆充分混合，加入凝固剂成脑，最后将不同颜色的豆脑分层加压铺于模具内，制成多层颜色豆腐。
全文摘要
一种多颜色多营养豆腐的制作方法，它包括营养色素体的提取、豆浆的生产、营养色素与豆浆的混合，凝固剂点浆成脑和豆腐成型。它的优点是制出的豆腐色彩鲜艳，层次分明，味道纯正，营养丰富，所用营养色素体来自天然植物之中，并且制取成本低廉。
文档编号A23L1/20GK1111952SQ9511011
公开日1995年11月22日 申请日期1995年3月21日 优先权日1995年3月21日
发明者刘兴权, 刘大维, 刘荣秀 申请人:沈阳生物技术研究所