专利名称：系列速食全脂豆腐脑粉干法生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品工业中大豆的深加工技术，具体地说是一种系列速食全脂豆腐脑粉干法生产工艺。
豆腐脑是遍及全国城市农村的早点、小吃食品，深受各阶层人们的欢迎。传统的豆腐脑由大豆经水磨、过滤得到的豆浆再煮沸、点浆、涨浆处理后凝固而成，必须现做现卖，不能贮藏和长途运输。为方便人们食用，一种方法是将豆浆经浓缩后取其晶体加入凝固剂粉碎得豆脑晶，食用时用开水冲溶后冷凝。这种方法能耗大、导率低，尤其是冲溶后凝固效果差，外观与传统豆腐脑差别较大。以上方法在加工豆浆过程中大豆中的水溶性营养成分如各种维生素、部分徽量营养元素等会有不同程度的损失。
为克服水磨法的缺陷，CN1082344A公开了一种干法生产脱脂豆腐脑粉的方法，是将精选后大豆脱皮后在120℃的条件下提取出大豆中全部或部分油脂，然后再粉碎而得。由于脱去了油脂，所以由这种豆腐脑粉冲溶冷凝得到的豆腐脑，其内在营养成分与口感均不同于传统意义上的豆腐脑。
本发明的目的在于提供一种加工豆腐脑粉的新的生产方法，用这种工艺加工的豆腐脑粉冲溶冷凝得到的豆腐脑其内在营养成分、外观和口感等方面同水磨法生产的豆腐脑几乎无差别。
本发明是这样实现的将去杂精选后的大豆经热处理后再脱皮、粉碎、混合得到豆腐脑粉。所述的热处理就是在80～150℃条件下，烘烤5～120分钟。这一步热处理的意义不仅在于脱去部分水份方便以后的脱皮和粉碎。更重要的是使大豆内有害的酶如脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等失去活性，使产品可长时间保存以及便于人们消化吸收蛋白质等营养成分，此外，经热处理后使大豆中对人有害的成分如凝血素(凝固红血球)，胰朊酶阻碍因子(引起胰脏肥大的毒蛋白)等被破坏，人们食用更加安全；热处理还可有效地去除大豆特有的腥味。由于大豆蛋白质受热时极易变性，若温度、时间控制不当，温度低、时间短，则上述作用达不到，温度高、时间长，则可溶性的蛋白质变成不溶性的，最终不凝结成豆腐脑。
实验表明，在80～150℃条件下处理5～120分种不仅可以有效地去除腥味、脱去大部分水、使有害的酶失活、破坏毒蛋白，而且可改变大豆蛋白质的分子构象，使原来螺旋式(疏水基在外，亲水基在内，水溶性不好)的构象舒展开来，将亲水基暴露在外，增加水溶性，时间和温度反相关，即温度低时控制时间长一点，温度高时控制时间短一点。
大豆经热处理后冷却，然后脱皮、粉碎到120～350目。细度若低于120目，则冲溶令凝得到的豆腐脑无细腻的口感，若超过350目，由冲溶时在水中分散性不好，易结球悬浮于水中。
粉碎得到的是全脂豆腐脑原粉，食用时同佐料一起加水煮沸或沸水冲溶，加入凝固剂冷却后即是豆腐脑。
为适应不同地区人们的习惯和口味，可将原粉同辅料一起混合均匀得到系列全脂豆腐脑粉，所述的辅料是调味剂、色素等使冲溶冷凝得到的豆腐脑有奶味、果味、甜味、可可味等，并可调成绿色、红色、黄色、咖啡色等。当然还可以添加其他营养成分等，加工特定功能食品。
本发明工艺简单、易于控制，能耗低，无三废，更主要的优点是大豆利用率高达83％以上，而传统水磨法利用率只有50～60％，此外大豆内的脂肪、蛋白质等主要营养成分以及其他营养成分全部利用，冲溶冷凝后到的豆腐脑既保持传统豆腐脑的风味和口感，又比传统豆腐脑的营养丰富、花色品种更多，且方便人们食用。
实施例(所用设备符合食品加工中的卫生标准)1、大豆拆包后送除尘和重力分选设备进行精选，去尘、除杂，然后送入热处理机，恒温80℃，烘制120分钟，出料冷却至室温送脱皮机脱皮，然后粉碎过120目筛得到全脂豆腐脑原粉，将原粉同辅料一送混合均匀即得系列全脂豆腐脑粉。食用时取豆腐脑粉加10～30倍水煮沸，或者沸水冲溶，然后加入凝固剂葡萄糖酸内酯或石膏等，搅拌均匀，冷凝即得豆腐脑。所述的辅料和凝固剂均按食品法规定的调味剂、色素品种和剂量添加。
2、操作同实施例1，热处理控制条件150℃烘制5分种。粉碎过150目筛。
3、操作同实施例1，热处理控制条件100℃烘制90分种。粉碎过200目筛。
4、操作同实施例1，热处理控制条件120℃烘制30分种。粉碎过250目筛。
5、操作同实施例1，热处理控制条件130℃烘制15分种。粉碎过300目筛。
权利要求
1.一种系列速食全脂豆腐脑粉干法生产工艺，由大豆的精选、脱皮、粉碎、混合各单元过程构成，其特征在于(1)、精选后的大豆在80～150℃条件下处理5～120分钟；(2)、粉碎细度控制在120～350目。
全文摘要
一种系列速食全脂豆腐脑粉干法生产工艺，其特征是将精选后的大豆在80～150℃条件下热处理5～120分钟，然后脱皮、粉碎至120～350目。本发明同传统的水磨法相比，工艺简单、能耗低，无三废，大豆的利用率提高20～30％。用本发明加工的全脂豆腐脑粉冲溶冷凝得到的豆腐脑，既保持传统豆腐脑的风味和口感，又比传统豆腐脑的营养丰富、花色品种更多，且方便人们食用。
文档编号A23L1/20GK1145737SQ9511575
公开日1997年3月26日 申请日期1995年9月19日 优先权日1995年9月19日
发明者汪习生 申请人:安徽省应用技术研究所