专利名称：蔬菜营养彩色挂面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种营养食品，确切地说是一种蔬菜营养彩色挂面。
普通挂面早已进入千家万户，近年来又不断开发出豆粉挂面、鸡蛋挂面、银耳挂面、水果挂面等以增加挂面的营养成分，但至今国内外尚未开发出含新鲜蔬菜的营养彩色挂面。这是因为若蔬菜添加量少于10％时不易显色，在空气中也易褪色，但若高于10％时，大量的蔬菜纤维使加工断条率高。CN1114153A94107008.5公开的保健型干米线及其生产方法即是由85 95％的米粉掺以新鲜蔬菜及少量沙参、燕窝掺水拌成膏状、经多次挤压、熟化和干燥而成。蔬菜、尤其是新鲜蔬菜具有低热量、低脂肪、高营养的特点，蔬菜纤维也是人们所必须的营养之一。用新鲜蔬菜加工成蔬菜汁作为新一代饮料自六十年代起风行于国外市场，至今不衰。民以食为天，若将新鲜蔬菜加工成食品将比饮料更为消费者所接受，蔬菜营养彩色挂面是最佳选择。
本发明的目的是为消费者提供一种感观易于接受而又营养丰富、全新的食品，使人们的膳食结构更趋合理。
本发明中新鲜蔬菜的加入量大于10％，使挂面显示出蔬菜的原色，而且在空气中存放半年不氧化褪色。为解决断条率问题，主要是在原料中加入大剂量的含碘卡拉胶组分，增加原料的粘度，其次在加工中七次延压成型，(普通挂面延压五次)，使半成品在渐进中逐渐致密紧固，然后在切条、烘干、切断、计量、包装。
本发明的主要特征就在于面粉同以下组分按一定的比例混合均匀(和面)后再加工成挂面。
面粉100份蔬菜15～50份含碘卡拉胶2～5份精盐 1～2份羧甲基纤维素钠(Na-CMC)0.5～2.5份。
所述蔬菜的份数是以新鲜蔬菜计算的，经打制成桨后同面粉及其他组份一道和面。和面时需要加入适量水，由于不同蔬菜含水量不同，所以和面时添加的水也不同。但这部分水以及蔬菜桨中的水(蔬菜打桨时不外加水，所以桨中的水是蔬菜中固有的)经烘干工序时绝大部分被脱去。
所述的蔬菜可以是蔬菜类、瓜果类、豆薯类等。具体地说如白菜、结球白菜、甘蓝菜、芥菜、空心菜、芹菜、菠菜、苋菜、韭菜、芫荽、藤菜、黄花菜、洋葱、大蒜、雪里红菜、苔菜、紫菜、荠菜、鱼腥草、西红柿、茄子、葫芦、胡萝卜、辣椒、黄瓜、南瓜、冬瓜、节瓜、西瓜、甜瓜、苦瓜、丝瓜、菜豆、豇豆、豌豆、蚕豆、扁豆、毛豆、刀豆、菖头、苜蒿、莴苣、马铃薯、豆薯、红芋、山药、荸荠、菱藕、竹笋、茭白、蘑菇、香菇、草菇、平菇、慈菇、木耳、白合、香椿、地衣等。
蔬菜作为组分之一可以是单一品种打制的桨，也可以是若干种混合后打制的桨。制桨使用的是公知的打桨工艺，即将新鲜蔬菜去杂洗净，若是绿色蔬菜应经热烫杀青护色处理后再用打桨机打成桨，加工成的挂面呈绿色，非绿色蔬菜去杂洗净后直接打桨。除绿色外，用本发明加工的挂面还可显示其他色彩、如苋菜红、橙红(胡萝卜)、洋红、桃红、粉红、朱红等，以南瓜、西红柿等可加工出黄色、橙黄、浅黄色挂面，用甘蓝等可加工出蓝色挂面，用地衣、紫菜、薯类可加工成深色挂面如黑色、茶色、褐色、咖啡色等。
本发明加工的挂面，其蔬菜的营养成分没有破坏，完整地保留在食品中。尤其是由于使用了大剂量的含碘卡拉胶，含碘卡拉胶是自海洋中藻类如海藻等提取出的食品添加剂，不仅提高了挂面的质量，降低断条率，而且对落实国务院1994年发布的《中国2000年实现消除碘缺乏病规划纲要》具有现实意义，最新研究表明，缺乏碘除了引起甲状腺肿、克汀病、亚克汀病等地方性疾病外还严重影响胎儿和婴幼儿的脑发育，导致智力障碍和生长发育迟滞。最新统计表明，我国现有智力残疾人1017万，其中80％是缺碘造成的，并且每年还要新增60 100万智残儿童(卫生部地方病防治办公室副主任陈吉祥谈话《科技日报》1995年元月20日第三版)。羧甲基纤维素钠盐(Na-CMC)是一种品质改良剂，使挂面外观有光泽，入口爽滑。
实施例本发明的加工工艺由以下公知的单元过程构成新鲜蔬菜打桨、和面、七次延压、切条、烘干、切断、计量、包装检验最后得到成品蔬菜营养彩色挂面。
1、取去杂、洗净后的新鲜绿色蔬菜15千克，用80～90℃的水热烫杀青护色，沥净热水后打制成桨，然后同100千克面粉、1～2千克精盐、2千克含碘卡拉胶、0.5千克Na-CMC水适量一道和面，待拌合均匀后经延压机延压，第一次压辊间距最大，第七次延压时辊距最小至挂面所需的厚度1～2毫米，延压后切条，然后烘干再经切断计量包装即得绿色或墨绿色挂面。
2、取去杂、洗净后的新鲜胡萝卜20千克直接打桨，然后同100千克面粉、1～2千克精盐、3千克含碘卡拉胶、0.8千克Na-CMC、适量水拌匀，以后的加工同实施例1，最终得到橙红色挂面。
3、取去皮、去瓤后的南瓜30千克洗净后直接打桨，然后同100千克面粉1～2千克精盐、3.5千克含碘卡拉胶、1千克Na-CMC，适量水拌匀，以后的加同实施例1，得到黄色挂面。
4、取洗净的蕃茄35千克，打桨后去籽，然后同100千克面粉、1～2千克精盐，4千克含碘卡拉胶，1.5千克Na-CMC，适量水拌匀，以后的加工同实例1，得到浅黄色挂面。
5、取洗净去杂后的甘蓝菜50千克打桨，然后同100千克面粉，1～2千克精盐，4.5千克含碘卡拉胶，2千克Na-CMC适量水拌匀，以后的操作同实施例1，得到淡黄色的挂面。
6、取洗净去杂后的地衣10千克，荠菜20千克，紫菜20千克，混合打桨，然后同100千克面粉，1～2千克精盐，5千克含碘卡拉胶，2.5千克Na-CMC，适量水拌匀，以后的加工同实施例1，得到紫褐色挂面。
7、取去皮、去瓤洗净后的冬瓜15千克，去杂洗净后的芫荽1千克混合后打桨，然后同100千克面粉，1～2千克精盐，3千克含碘卡拉胶，2千克Na-CMC，适量水拌匀，以后的加工同实施例1，得到具有芫荽香味的淡绿色挂面。
权利要求
1.一种蔬菜营养彩色挂面，由新鲜蔬菜打制的桨同面粉及其他添加剂和适量水经和面、七次延压、切条、烘干、切断加工而成，其特征在于构成的组分和比例如下面粉100份蔬菜15～50份含碘卡拉胶 2～5份精盐1～2份羧甲基纤维素钠盐0.5～2.5份。
全文摘要
一种蔬菜营养彩色挂面，由去杂洗净后的新鲜蔬菜打浆后同面粉、精盐、含碘卡拉胶及羧甲基纤维素钠盐按一定比例混合后加适量水拌合均匀，经七次延压后切条、烘干、切断、计量包装得到产品。本挂面具有蔬菜的各种颜色如红、蓝、黄、褐等色彩，外观光泽，入口爽滑，尤其对防治碘缺乏症具有现实意义。
文档编号A23L1/052GK1156553SQ96102690
公开日1997年8月13日 申请日期1996年2月8日 优先权日1996年2月8日
发明者沈宏清, 宋忠, 梅海燕 申请人:沈宏清