专利名称：生产精选制品的方法
技术领域：
本发明涉及食用品的清彻精制处理方法，诸如家畜肉、家禽肉、鱼类以及水产壳体动物的精制工艺。
家畜肉、家禽肉、鱼类以及水产壳体动物的精制被广泛地用于食品的处理过程。这种制作过程是通过原料的分选、对所得原料进行固液分离、自液体中分离油和脂肪，再浓缩所得的油并使脂肪脱水，以及利用真空浓缩机械防止香料香味之逸散。不过，如今强调的是香味，虽然价格昂贵，日益增长的广泛要求在于对略作精选或并未精选物的可靠精制。这种可靠的精制特别要在冷冻状态或无菌封装情况下的流程中进行，并广泛地运用为已处理食品的“库存”(肉羹)。由于这种可靠的精制主要用于肉羹、调味品以及汤等需要透明性的物品，因而对它们的清彻程度(透明性)的要求要比对食用品常规的精选制作时高。
因此，在它们的制作过程中要采用下述的工艺。在提炼步骤，以适度加热的条件防止油脂乳化；在固/液分离步骤，利用高于20.000G(G重力加速度)的沙普尔斯(Sharples)或类似的离心分离除去混浊物，或者对于鸡肉的精制等，通过离心装置等除去凝结了的不溶物。这种凝结的不溶物产生于用酸调节鸡肉提取物的PH值，以实现蛋白质脱溶的程序中(JP-A-49-14658中公开，这里使用“JP-A”表示“未审的日本专利申请)，或者产生于将鸡蛋蛋白与酸发生热凝反应的程序中。
但是，上述纯化方法都需有复杂的处理，或者附加辅助原材料，这就会增加生产成本。
本发明的目的在于得到和提出一种清彻(纯净)精制食用品的生产方法，它无需有如上述的复杂处理。
为解决上述问题，本发明的发明者进行了深入细致的研究，发现在高温下保持未加工的分选物一段较长时间，对于形成凝结的不溶物是有效的，这种不溶物是容易分离的，因而可制得所关心的食用品精品(如清彻的纯净的食品精品)。
本发明的精制生产方法的特点在于通过对未加工的分选物的高温保持处理使之净化，这种处理通常是因为降低质量而被避免的。
更详细地说，本发明涉及一种生产清彻的精制食品的方法，所述食品选自由家畜肉精品、家禽肉精品、鱼类精品以及水产壳体动物精制品的家族，该法包括在高温下对未加工的分选物加热一段较长的时间，实现蛋白质、油、脂肪等的凝结，继而分离并除去已凝结的物质，从而得到清彻的(纯净的或浓缩的)精制品。加热最好在60℃到120℃条件下进行3至72小时。
应予说明的是，在包含多条权利要求并与本发明相关的本说明书中，未经加工的分选物意指任何通过诸如分选要精制为食品的原材料所得到的清彻的分选物，任何通过浓缩清彻的分选物所得到的浓缩精品，或者任何其它可由本发明方法被纯净的食物精品，本发明即使它在高温下保持一段较长的时间。
按照本发明制作的精制品为家畜肉精制品、家禽肉精制品、鱼类精制品、水产壳体动物精制品以及类似的动物精制品。做为它们的示例包括诸如家畜、猪、家禽等的肉精品及骨精品，或者它们的混合精品；诸如鲣鱼、扇贝、蟹、河虾等鱼类及水产壳体动物的精制品；还包括诸如干鲣鱼、干杂鱼、烧制的干鱼、干闭壳肌痕、干虾等处理过的鱼和水产壳体动物的精制品。不存在任何有关原材料肉和骨的精制方法的特殊限制。
换句话说，按照本发明食用品清彻精制生产方法，任何现有技术所包括的拟精制原材料的食物精制品生产过程都可以不受特别限制地加以使用，因为除了作为本发明最大特点之一的上述特殊加热处理以外，它们都以本发明的过程兼容。恰如众所周知者，作为家畜肉精制品来源的原材料包括骨、杂肉、内脏以及牛、猪、马、绵羊、山羊和类似的家饲动物等；作为禽类精制品的原料包括骨、废肉、内脏以及家饲的鸡、鸭、鹅、火鸡等禽类；作为鱼和水产壳体动物精制品的原料包括牡蛎、蟹、扇贝等。这些拟精制之原材料的精制还可以按照通常的使用适当之提取溶剂或不特别使用提取溶剂的方法来实现。
通过在高温下对来自上述那些原材料分选的未经加工的分选制品加热一段较长的时间，实现蛋白质、油、脂肪等的凝结。作为温度和时间之间关系的加热条件最好由本领域的熟练人员通过简单的预先测试来设定，作为示例地可为大约60℃至120℃历3至72小时。这种长时间的加热保持使蛋白质、油、脂肪等能够凝结，所述蛋白质、油、脂肪就包含在那些未经加工的分选物中，而且它们在室温下造成不透明物(不溶物)的生成。
利用诸如用滤过等布滤或者离心分离等普通固/液分离方法，可将这种凝结的不溶物产物从剩余物中分离，除去。
这样得到的清彻精制品照此或者与其它配料混合被填入包装盒中，随后按要求杀菌，即可被制成最终的商品。就此而论，虽然利用本发明的方法可使浓缩的精制品被净化，但当未被浓缩的精制品(即纯净的精品)按照本发明被处置时，本发明的净化效果则愈加明显。
下述各实例用以进一步阐明本发明。
将冰冻过的碎鸡在蒸汽炊具中于95℃条件下保持15分钟而被精制，再将固态沉淀物与油组分分离，得到具有8.0％白利糖度(Brix)值的纯化精制品(即未经处理的分选物)。这种未处理的分选物几部分在90℃条件下分别被加热5小时、10小时、20小时或40小时，再通过5微米的过滤布(3M公司制造)过滤，得到四种清彻的纯净精制品。作为对照，另一部分不加热的未加工分选物用同样的滤布过滤，得到另一种处理过的精制品；分选物另外两部分也不加热，在不同的条件下被离心分离，得到另外两种处理过的精制品。
用肉眼观察这七种处理过的精制品的外观，并用分光光度计检测它们的混浊度。结果示于表1中。
表1加热情况 分离 外观*混浊度(白利糖度4％，660nm)不加热 滤布 ++ 0.52不加热 离心分离 + 0.44(10000G下，历10分钟)不加热 离心分离(20000G下，历10分钟) - 0.10加热5小时滤布 - 0.02加热10小时 滤布 - 0.03加热20小时 滤布 - 0.03加热40小时 滤布 - 0.03*外观-清彻+混浊 ++严重混浊恰如表1所表现的，对于不加热的分选物而言，需要至少20000G的离心分离，而对所有的加热的分选物，利用滤布简单地过滤它们，即可得到清彻的精制品。
本发明无需使用诸如鸡蛋清等附加材料，即可提供简单且容易的清彻的纯净精制品。
权利要求
1.一种生产清彻的食用精制品的方法，所述食用品选自由家畜肉精品，家禽肉精品、鱼类精品以及水产壳类精品族，该法包括在高温下加热未加工的分选物一段较长时间，以此可实现蛋白质、油、脂肪等的凝结，继而再分离并除去已凝结的物质。
2.一种如权利要求1所述的方法，其特征在于所述未加工的分选物是纯净的食用分选物。
3.一种如权利要求1所述的方法，其特征在于所述加热是在60℃至120℃条件下进行3到72小时。
全文摘要
本发明公开一种生产清彻的食用精制品的方法。本法无需复杂的处理，它包括在高温下加热未加工的分选物一段较长时间，以此可实现蛋白质、油、脂肪等的凝结，继而再分离并除去已凝结的物质。
文档编号A23L1/221GK1135306SQ9610436
公开日1996年11月13日 申请日期1996年1月18日 优先权日1995年2月6日
发明者米满宗明, 岩本真理, 寺泽由雅 申请人:味之素株式会社