专利名称：整粒糖化麦仁及其生产方法
技术领域：
本发明涉及一种整粒糖化麦仁及其生产方法，即谷物淀粉类的糖化发酵方法。
目前，谷物类的糖化发酵一般多见于南方的大米醪糟，但麦类的糖化发酵呈整粒状的方法及产品，尚未见报导。
本发明的目的在于利用麦类(包括小麦、裸麦、燕麦、大麦、荞麦等)，经人工或机械方法脱去麦皮制成麦仁，经蒸制、糖化、发酵，制成整粒糖化麦仁。这种产品具有风味独特，营养丰富，易消化，香甜可口，消署解渴，和胃健脾，是居家旅行的佐餐食品。
本发明的技术原理为将麦仁蒸制后拌入含有根霉、酵母和细菌的药曲，麦仁在药曲中的纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等的联合作用下，将麦仁内容物转化成低分子糖等，因渗透压作用，部分低分子物质渗出麦仁表面，而呈粘稠的糖浆状，麦仁粒表基本不受破坏，且具有良好的嚼食性。
本发明的技术方案为麦类经浸润后进行脱皮制成麦仁，再将麦仁在水中浸泡，使其充分吸收水份膨胀，沥去表面水份，置于蒸机中进行蒸制，使麦仁淀粉糊化和表层软化，然后使其冷却，均匀拌入糖化发酵药曲，并装入容器内放入发酵室或直接入发酵室，保温静置发酵，制成糖化麦仁，其工艺流程如附图
所示。其中浸泡过程在常温下进行，浸泡时间为6-48小时，蒸制时间为10-90分钟，糖化发酵药曲用量为麦仁总重量的0.1％-5％，拌曲时麦仁温度为0℃-60℃，糖化发酵时间为24-96小时，发酵室环境温度为0℃-40℃，环境相对湿度为40％-100％。
采用本发明可以用各种麦类(小麦、裸麦、荞麦、燕麦等)制造整粒糖化麦仁，可以用单一麦仁如裸麦或几种麦仁如裸麦仁、荞麦仁制成混合糖化麦仁。这种产品是经微生物作用制得，其中含有丰富的单糖、双糖、低聚糖、氨基酸、维生素和矿物质，可食性强且具有独特感观和风味，这种糖化麦仁食品其表观未受破坏，易消化，香甜可口，消暑、消酒和胃健脾，可作家庭、饭店的佐餐和旅游食品，有明显的工业应用价值和商品价值。
附图为本发明的工艺流程图。下面结合附图和实施例，对本发明作进一步说明。
实施例1以燕麦制做整粒糖化麦仁食品。
a、用机械脱皮机脱去燕麦皮制成燕麦仁。
b、在室温下用水将燕麦仁浸泡24小时，浸透。
c、用离心机沥去麦仁表面水。
d、将麦仁置于蒸饭机中在常压下蒸制60分钟使淀粉糊化。
e、使其冷却至30℃，拌入市售的糖化药曲，药曲用量为麦仁总重量的1％，搅拌均匀，置于容器中，并送入发酵室。
f、将发酵室温度控制在25℃，相对湿度控制在60％，发酵时间为60小时，使燕麦仁充分糖化发酵。
g、在糖化发酵好的燕麦仁中加入适量的稀低聚糖液，搅拌均匀，灭菌后进行真空包装，即得整粒糖化燕麦仁产品。
实施例2以裸麦、小麦制混合整粒糖化麦仁。
a、用机械脱皮机分别脱去裸麦、小麦皮，制成裸麦仁和小麦仁，并混合，裸麦仁和小麦仁的比例可以为6∶4。
b.在室温下用水将上述两种麦仁浸泡40小时，并浸透c、用离心机沥去麦仁表面水。
d、将混合麦仁置于蒸饭机中在1Kg压力下蒸制20分钟，使淀粉糊化。
e、将蒸制好的混合麦仁冷却至40℃，拌入市售的糖化药曲，药曲用量为混合麦仁总重量的1.2％，搅拌均匀，置于容器中，并送入发酵室。
f、将发酵室温度控制在40℃，相对湿度控制在80％，发酵时间为72小时，使混合麦仁充分发酵。
g、在糖化发酵好的混合麦仁中加入适量的稀低聚糖液，搅拌均匀，灭菌后真空包装，即得裸麦、小麦整粒糖化麦仁。
权利要求
1.一种整粒糖化麦仁，其特征在于麦仁经糖化发酵后呈整粒状，其中含有单糖、双糖、低聚糖、氨基酸、维生素和矿物质。
2.一种整粒糖化麦仁的生产方法，其特征在于麦类经浸润后进行脱皮、浸泡、沥水、蒸制、冷却后拌入药曲，再进行糖化发酵，制成糖化麦仁。
3.如权利要求2所述的一种整粒糖化麦仁的生产方法，其特征在于(a)浸泡过程中在常温下进行，浸泡时间为6-48小时；(b)蒸制时间为10-90分钟；(c)糖化发酵药曲用量为麦仁总重量的0.1％-5％，拌曲时麦仁温度为0℃-60℃；(d)糖化发酵时间为24-96小时，发酵室环境温度在0-40℃，相对湿度为40％-100％。
全文摘要
本发明提供了一种整粒糖化麦仁及其生产方法。它采用各种麦类(小麦、裸麦、荞麦、燕麦等)原料，经脱皮、浸泡、蒸制、糖化发酵，制成麦仁表观不受破坏的含有丰富糖类、氨基酸、维生素和矿物质的天然、营养、新型的整粒糖化麦仁食品，其风味独特，香甜可口，具有很高的工业开发价值。
文档编号A23L1/182GK1147344SQ9611187
公开日1997年4月16日 申请日期1996年8月26日 优先权日1996年8月26日
发明者雷海平, 王海英, 姚桂敏 申请人:青海省轻工业研究所