专利名称：风味肘子及其制作方法
技术领域：
本发明属于肉制品加工技术领域，特别是一种风味肘子及其制作方法。
肘子又称蹄膀。常规的肘子加工方法就是将洗净后的肘子和各种调味品一起放入锅中煮制，其缺点是煮制时间长达几个小时，煮熟后的肘子肉肉丝粗，不宜咀嚼，切片散软，外形不好看，成品率低等。《肉制品加工》(中国食品出版社1989年8月印刷出版)介绍了一种方腿加工工艺，其加工过程包括原料整修，注射及腌制，按摩，装模，烧煮。其中的注射及腌制工艺为1.配制腌制溶液出雷加尔混合粉M387-A(主要成分为布拉格粉盐、亚硝酸钠、磷酸盐及抗坏血酸盐等)、食盐、白糖和水配制成，温度为5℃，浓度为16波美度，PH值为7～8。腌制3～4天，肉温保持2～5℃。烧煮时间约需3小时。这种方法是用于制作方腿的。
本发明的目的是提供一种风味肘子及其制作方法，这种肘子用由三聚磷酸盐、焦磷酸盐、白糖、葡萄糖、精盐、大豆分离蛋白、卡拉胶及其它调料加水配制成的腌制液，进行注射、腌制滚揉及烧煮而成。其加工方法包括下列步骤原料整修准备；注射腌制液；腌制滚揉；煮制成品。
按照本发明的风味肘子，由猪肘子和腌制液所制成。猪肘子一般采用大小均匀的猪前肘，生肘子肉和腌制液的重量比为生猪肘子肉∶腌制液＝100∶41.68～46.82，其中腌制液各种组分所占的比例为三聚磷酸盐0.1～0.3卡拉胶 0.4～0.8焦磷酸盐 0.1～0.2香味料 0.1～0.3味素 0.4～0.6花椒 0.4～0.6白糖 1.3～1.6大料 0.4～0.6葡萄糖0.9～1.1肉扣 0.2～0.4维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.1～0.3精盐 2.8～3.2白仔 0.05～0.15大豆分离蛋白 1.3～1.7自来水 34～36按照本发明的风味肘子，由于经过腌制液的渗透、乳化、螯合、持水、离解等作用，使肘肉内外味道一致，充分保留了肘肉原有的营养成分，肉质细腻，口感良好，肉质有弹性，瘦肉隆起，切片不散不软，外形美观，风味独特，成品率高。
按照本发明的风味肘子为无硝肘肉，制作过程中不使用硝酸盐和亚硝酸盐，避免了在一定条件下与伸胺结合生成能致癌的亚硝胺，保护了食用者的身体健康。
按照本发明的风味肘子，其腌制液最佳配料中各种组分所占的重量比例(以生肘子肉为100)为三聚磷酸盐0.2 卡拉胶 0.5～0.6焦磷酸盐 0.15香味料 0.1～0.3味素 0.5 花椒 0.5白糖 1.5 大料 0.5葡萄糖1.0 肉扣 0.2～0.4维生素C钠盐 0.03～0.06 桂皮 0.2精盐 2.9～3.1白仔 0.1大豆分离蛋白 1.5～1.6自来水 35按照本发明的制作风味肘子的方法是1)原料精修准备。选用大小均匀的生猪肘子，例如选用0.8kg的猪前肘，经过喷烤、去污，然后进行剃骨，剃骨时内表皮不允许有刀伤，剃骨后使外皮朝内，内表皮朝外。
2)注射。用单针或多针注射机，将经过过滤后的腌制液反复注射入生肘子肉内，注射量不少于生肘子肉重量的35％。可供使用的注射机有r2M00型，或者压力为3.5～10MPa的单针注射机。
3)腌制滚揉。将腌制和滚揉工序合二为一，将注射完的生肘子肉和剩余腌制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内(滚揉机可选用CMJ-I型真空滚揉机)，腌制滚揉12～14小时，腌制滚揉时，温度控制在-1～2℃之间，以防止肘肉蛋白质变性和细菌的滋生。滚揉的转速为7～8转/分，每转10分钟后间歇5分钟，然后反向旋转。
4)煮制。将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来，外皮朝外，内表皮朝内，码放到烧煮锅内，添满五味香料(大料、花椒、姜、肉扣、香味料等)汤，烧煮温度控制在85～90℃范围内，不允许超过90℃。煮制时间不超过35分钟，煮完后捞出即为成品。
按照本发明的加工方法，能使成品肘子具有独特的风味，这是因为肘肉在加工过程中发生了一系列物理化学作用，包括乳化作用，螯合作用，离解作用，提高肉质的口味，提高了成品率。下面对这些作用进行详细说明。
一、乳化作用。按照本发明的腌制液中含有磷酸盐，在腌制滚揉后生成盐溶蛋白，作为乳化剂。其中有憎水基和亲水基，经过滚揉，和水形成封闭式网络结构，有效地保持了肌肉中的水份，提高了持水性，同时也使肉质细腻。
二、螯合作用。腌制液中的三聚磷酸钠盐结合肌肉蛋白质中的Ca2+、Ma2+，使蛋白质的羰基被离解出来，由于羰基之间的负电荷的相互排斥作用，使蛋白质结构松弛，提高了肉的持水性。
三、溶胶作用。腌制液中三聚磷酸钠是多价阴离子化合物，在较低的浓度下就具有较高的离子强度，使处于凝胶状态的球状蛋白质的溶解度显著增加而达到溶胶状态，提高了肉的持水性。
四、解离作用。腌制液中的焦磷酸钠和三聚磷酸钠有解离肌肉蛋白质中的肌动球蛋白的功能，可将肌动球蛋白离解成肌球蛋白和肌动蛋白。三聚磷酸钠对肌球蛋白的热变性有一定的抑制作用，肌球蛋白的增加，提高了肘子的持水性。
卡拉胶也有助于提高肘子肉的持水性。
按照本发明的风味肘子及其加工方法具有如下特点。
1)由于腌制液在肘子肉中均匀渗透，使肘子肉内外味道一致，克服了常规肘子肉外咸内淡的缺点，使得本发明的肘子肉具有风味独特，色泽鲜艳等特点。
2)本发明的肘子肉能在充分保留肘子肉原有营养成分的同时，又提高了成品率(达到100～105％)，克服了常规肘子肉营养成分丧失和成品率低的缺点。
3)本发明的风味肘子肉具有肉质细腻，口感良好，外型美观，瘦肉隆起，肉质有弹性，切片不散不软等特点，克服了传统肘肉肉丝粗，不宜咀嚼、切片散软、外形不好看等缺点。
4、本发明的风味肘子肉为无硝肘子肉。众所周知，硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中用作为着色剂，但在一定条件下可与仲胺结合而生成致癌物质亚硝胺。本发明采用葡萄糖当作着色剂，既保持了品质正常，味美可口，又消除了使用亚硝酸酸盐所带来的敝端。
5、按照本发明的加工方法，整个加工周期显著缩短，腌制和滚揉(按摩)过程合二为一，提高了两种作用的效果，烧煮时间也显著缩短，将烧煮温度控制在90℃以下，保持了肉质鲜嫩，又节省了燃料。
权利要求
1.一种风味肘子，其特征在于由猪肘子和腌制液所制成，生肘子肉和腌制液的重量百分比为生猪肘子肉∶腌制液＝100∶41.68～46.82，其中腌制液各种组分所占的比例为三聚磷酸盐 0.1～0.3卡拉胶 0.4～0.8焦磷酸盐 0.1～0.2香味料 0.1～0.3味素 0.4～0.6花椒 0.4～0.6白糖 1.3～1.6大料 0.4～0.6葡萄糖 0.9～1.1肉扣 0.2～0.4维生素C钠盐0.03～0.06 桂皮 0.1～0.3精盐 2.8～3.2白仔 0.05～0.15大豆分离蛋白 1.3～1.7自来水 34～36
2.根据权利要求1所述的风味肘子，其特征在于所述的腌制液各种组分所占的比例为三聚磷酸盐 0.2 卡拉胶 0.5～0.6焦磷酸盐 0.15香味料 0.1～0.3味素 0.5 花椒 0.5白糖 1.5 大料 0.5葡萄糖 1.0 肉扣 0.2～0.4维生素C钠盐0.03～0.06 桂皮 0.2精盐 2.9～3.1白仔 0.1大豆分离蛋白 1.5～1.6自来水 35
3.一种制作权利要求1所述的风味肘子的方法，包括原料制备、注射、腌制、滚揉，其特征在于1)原料精修准备，选用大小均匀的生猪肘子，经过喷烤、去污、剃骨，剃骨时内表皮不允许有刀伤，剃骨后将外皮朝内，内表皮朝外，2)注射，用单针或多针注射机将经过过滤后的腌制液反复注射入生肘子肉内，注射量不少于生肘子肉重量的35％，3)腌制滚揉，将腌制和滚揉工序合二为一，将注射完的生肘子肉和剩余腌制液一起放入滚揉机的真空滚揉筒内，腌制滚揉12～14小时，腌制滚揉时，温度控制在-1～2℃，滚筒转速为7～8转/分钟，每转10分钟后间歇5分钟，然后反向旋转，4)煮制，将腌制滚揉好的生肘子肉翻转过来，外皮朝外，内表皮朝内，码放到烧煮锅内，添满五味香料(大料、花椒、姜、肉扣、香味料)汤，将烧煮温度控制在85～90℃，烧煮时间不超过35分钟，煮完后捞出即为成品。
4.根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征在于所述的生肘子肉可选用0.8kg的猪前肘。
5.根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征在于所述的注射机可选用r2M00型注射机，或者压力为3.5～10MPa的单针注射机。
6.根据权利要求3所述的制作权利要求1所述的风味肘子的方法，其特征在于所述的滚揉机可选用CMJ-I型真空滚揉机。
全文摘要
本发明提供一种风味肘子及其制作方法,此种风味肘子由猪肘子和腌制液所制成,腌制液由三聚磷酸盐、焦磷酸盐、味素、白糖、葡萄糖、维生素C钠盐、精盐、大豆分离蛋白、卡拉胶、香味料、花椒、大料、肉蔻、桂皮、白仔和自来水所组成。其制作工艺方法为:生肘子肉的精修准备,用单针或多针注射机进行注射,经腌制液滚揉后烧煮出成品,这种风味肘子肉内外味道一致,充分保留了原有的营养成分,肉质细腻有弹性,成品率高。
文档编号A23L1/318GK1188617SQ97101738
公开日1998年7月29日 申请日期1997年1月24日 优先权日1997年1月24日
发明者张清 申请人:张清