专利名称：烘烤方法和相应的装置的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种用来烘烤面包、面卷以及其他食物的方法。本发明还涉及一种有利于实施此方法的烘烤盘和器具。
面包和烘烤面团食品在西方是最受欢迎的食物之一，并逐渐地在亚洲受到欢迎。对烘烤面团食品的品质进行调理控制，对于食品工业来说是一大挑战并且是一项极为重要的工作。烘烤面团食品的最终品质取决于其质地、颜色以及风味。
面团食品的烘烤涉及将面团发酵(发酵粉或化学酵素)生成到所希望的生比体积；将面团整形成预定的几何形状和重量；将面团放置在一烘烤盘上，然后在一恒温下烘烤一段时间，直到面团表面呈金褐色。
用传统的金属烘烤盘或板来烘烤面包(尤其是法式面包)和其他烘烤面团食品有一些缺点。由于面团的底面和面团的其他部位传热率的差异，烘烤食品的底层(面包皮)通常是被过度加热，致使其颜色比希望的金褐色要黑。此外，烘烤食品顶面变为金褐色时，底面产生不希望有的烧焦味。
传统上，由于面包皮的形成限制了内部区域体积膨胀，烘烤面团食品的最终的烘烤比体积通常不会达到最大可达到的体积。体积膨胀和面包皮的形成由烘烤过程中的热传递特性和质量传递特性所控制。因此，烘烤参数，诸如烤箱温度和空气速率会极大地影响烘烤比体积。由于烘烤面团食品的质地特性很大程度上依赖烘烤比体积，故需要控制烘烤比体积并使之均匀。在多数烘烤情况下，经常希望烘烤比体积尽可能大。
烘烤面团食品的质地特性不仅是由烘烤比体积决定，亦由孔隙大小分布的均匀性所决定。已知孔隙大小分布受烘烤期间的瞬时热量和质量传递影响。有时烘烤面团食品中会出现极大的孔，它占据许多小孔。在此情况中，即使烘烤比体积足够大，但所烘烤的面团食品的整体品质仍可能很低。
枝芽现象在烘烤面团食品中是非常普遍的。枝芽与(1)面包皮形成速率和向烘烤面团食品内部的传热速率的差异；以及(2)面包皮的厚度和韧度有关。在大多数的烘烤条件下，因热延迟在面包中心(内部)达到淀粉胶化温度之前面包皮便已形成。若是面包皮强硬，或是面包皮具有高弹性模量的话，它将限制进一步的体积膨胀，即使中心温度增加时也是如此。因而导致前面所提到的低烘烤比体积。当温度进而增加时，若面包皮上有脆弱，来自内部区域的进一步的体积膨胀会破坏面包皮。枝芽会使烘烤面团食品不规则和呈不希望有的形状。
由于烘烤时间通常是由面包表面的颜色所决定，故在以下情况时，烘烤面团食品的几何中心附近可能会有烘烤不足的区域(1)当烤箱温度和空气流速被设定得过高时；(2)面团几何形状和大小未适当控制时。因为面团的内部未适当地烘烤，面团的内部将造成低烘烤比体积。结果最终产品的质地特性不令人满意。
风味对烘烤面团食品的最终品质起着重要作用。通常认为，将烘烤面团食品在烘烤之前进行蒸热，将会使最终产品的风味特性更好，更合人们的味口。为增加并调控烘烤面团食品的风味，常将一种或多种调味料混入面团并搅拌。然而，调控预混合的冷冻面团或冰冻面团的风味，并非是一件简单的事。
本发明的一个目的在于提供一种改进的烹饪方法。
本发明更为特定的目的在于提供一种烘烤方法，具有相同生比体积时，获得的烘烤面团食品较大。
本发明的另一目的在于提供一种烘烤方法，其形成的烘烤面团食品上，面包皮的金褐色更为均匀。
本发明的又一目的在于提供一种烘烤方法，其中枝芽现象减轻。
本发明的再一目的在于提供一种烘烤方法，其中烘烤面团食品的内部更易于变得柔软和蓬松，以及可更适当地烘烤而不致于烘烤不够。
本发明的又一目的在于提供一种烘烤方法，其风味特性得以强化，且更加容易改变。
本发明的再一目的在于提供一种新的烘烤盘，用来实施本发明的方法。本发明的更为广义的目的在于提供一种烘烤盘组合，它具有多种零部件，且可互换，使用途多种多样，以蒸热和烘烤不同种类的食品。
本发明的一附带目的在于提供一种使用本发明的方法的连续烘烤箱。
由说明和附图将会更清楚地看出本发明的这些目的和其它目的。
依据本发明的一个实施例，一种烘烤方法包括将食物放置在一加热室中，然后向食物下表面输送受控量的蒸气持续第一有限时间间隔。蒸气输送到该食物后，用传统的烘烤方法将食物仅烘烤一第二有限时间间隔。
食物置入该加热室时，提供一具有一列穿孔的支撑表面，并将食物放在该支撑表面上，以使得该食物大致覆盖住所有的穿孔，蒸气输送到食物的下表面，仅经由这些穿孔将蒸气送到食物上。
以下说明主要限于面团食品烘烤，因为本发明在面团食品烘烤方面有独到之处。然而，应当理解，本发明的方法亦适用于其他食品。
依据本发明一更为特别的实施例，一种烘烤方法包括(1)将一块面团放置在具有至少一个穿孔的大致水平的支撑表面上，该块面团盖住该穿孔；(2)移动该支撑表面使之同面团一起进入加热室；(3)使该支撑表面和该块面团在加热室中维持一预定的时间间隔；(4)于所述预定时间间隔的至少一段时间里，通过该穿孔送入蒸气，以使得至少部分蒸气经由面团下表面而进入面团块。
此方法用来制出一较湿润的、口味较新鲜的面包产品。被馈送到面团内部的蒸气有助于沿面团块内部烘烤。面包皮仍会形成，但中央部较湿润。
最好支撑表面上设有多个穿孔成为一列，其大致和烘烤食品所期望的形状和大小相符。因此，若烘烤食品为长条圆面包，该列穿孔为长形。若所烘烤的食品为小圆面包，该列穿孔大致为圆形或椭圆形。
这些穿孔很小，面团不会掉入穿孔。而且小尺寸穿孔有助于低于支撑表面的室中蒸气压的产生，并增加了经穿孔进入面团的蒸气的速度。
蒸气通过加热面团中的空气和二氧化碳，以及通过将面团中的湿气转换成水蒸气，使面团鼓胀或膨胀增大。所述蒸气还用以保持面团的下表面湿润，以允许面团进一步膨胀增大，形成蓬松质地。
面团块放置在支撑表面上，大致上覆盖住所有的穿孔。一些水蒸气不可避免地自面团之下冒出并湿润面团的侧向表面，尤其是沿着大约面团高度的下方四分之一部分。肉眼无法轻易地看到水蒸气，但是水蒸气可以检测到，例如靠近面团放置一镜面。因而蒸气和水蒸气将面团的最下方表面维持在湿润状态，并容许其可在初期烘烤阶段(大约十分钟或总烘烤时间的三分之一)拉长。这有助于形成较大的烘烤食品。经由穿孔施加到面团下表面的湿气，从面团的内部将其馈送到其下表面，使得整块面团膨胀。
本发明的方法可由连续的烘烤过程来实现。在此例中，穿有孔的支撑表面为一连续带的一部分，而连续带从入口到出口连续地移动通过加热室。所述连续带将加热室分成一上室和一下室，只有下室中产生蒸气。
在一种批次型烘烤过程中，支撑表面位于烘烤盘的上镶板上，此烘烤盘有一大致密封的室与穿孔相连通。此方法还包括在支撑表面和面团块移入加热室之前，将一预定量的水加入该室中。在将烘烤盘和面团块置入加热室之后，由水而产生蒸气。控制水量以使蒸气持续产生大约十分钟或是总烘烤时间的三分之一。
依据本发明的另一特征，烘烤食品时，可在烘烤盘和面团块移入加热室(箱)之前，将调味料置入烘烤盘的室中，从而给烘烤食品提供加强的或辅助的调味料。若在烘烤盘下盘部提供以一与该室相连通的凹隙，加味料可放置在此凹隙中。加味料包括可撒入水中，也可溶解在水中或烹调油中的调味剂。调味剂也可制成粉末状而置于各自相应的凹隙中。
若烘烤盘在下盘部具有至少一个与该室相连通的凹隙，可将水加入该凹隙中。该凹隙可有预定的大小，从而确定加入烘烤盘室中的水量，这里，将水加到凹隙的顶部或是到“满水线”。烘烤盘的下盘部中可有不同的凹隙，分别盛装加味料和在烘烤处理期间用于产生蒸气的预定量的水。
依据本发明的一般性实施例，一烘烤盘包括一上盘部，其确定了一大致水平的支撑表面，此支撑表面上具有多个被设置成一列的穿孔。其仅覆盖住该支撑表面的一部分。该支撑表面具有一包围该列穿孔的区域，此区域是连续的且无穿孔。该烘烤盘还包括一下盘部，以及用以可活动地和可密封地将该上盘部和该下盘部彼此相联接的机构，以便在其间界定出蒸气产生室。该下盘部具有一凹隙与该室相连通。上盘部中的这些穿孔亦与此室相连通。
该列穿孔最好在尺寸和形状上和一条面包或其它诸如小圆面包之类的烘烤食品的下表面相似。
依据本发明的再一特征，该上盘部的水平表面具有一突出部，这些穿孔设置在突出部中。更特别的是，该突出部含有一中央凹部，这些穿孔设置在此凹部中。
在本发明的一个特定实施例中，盛水凹隙与该列穿孔沿侧向隔开。上盘部和下盘部使得蒸气产生室在该盛水凹隙和这些穿孔之间形成一沟道。这使得蒸气在经由穿孔进入面团之前过热。
依据本发明的另一个实施例，一种连续型烘烤箱包括具有一入口和一出口的箱壳体及一输送带。输送带从该入口延伸通过该箱壳体到该出口。该输送带表面上的多个穿孔被间隔排列成若干列，该箱壳体具有一烘烤室，由输送带沿下周边而界定。蒸热元件用来在该输送带下方连续地沿着一预定距离在该箱壳体中产生蒸气。
分隔元件可置于该连续烘烤箱中，以便将该烘烤室分成一含蒸气的第一烘烤区和一基本上无蒸气的第二烘烤区，第二烘烤区设置在第一烘烤区的下游。
该第一烘烤区最好至少和这些穿孔中的几个相连通，从而自蒸热机构向第一烘烤区提供蒸气。
本发明提供了一种新型烘烤盘，它可在家用炉具中、面粉糕饼店以及小型西点面包店的商用烘烤箱中以及大型西点面包店的连续烘烤隧道中使用，供烘烤面包、小饼干、小圆面包、酥饼、饼干以及其它烘烤食品。这种新型烘烤盘比传统金属烘烤盘和烘烤板在烘烤食品的品质方面有下列优点(1)较高的烘烤比体积，根据不同配方，最终产品的烘烤比体积可增加5-30％，对于法式面包，利用新型烘烤盘所获得的烘烤比体积比传统的烘烤盘约高20-25％。
(2)孔隙大小分布更均匀，使用新型烘烤盘可避免极大的孔隙。
(3)形状和外观更为均匀、稳定、一致，使用新型烘烤盘可避免枝芽。
(4)面包皮色泽分布更均匀，可避免面包底部过多和呈黑褐色。
(5)对炉温、空气速度等烘烤参数较不敏感，使用新型烘烤盘，当炉温不慎设得过高时，仍可避免烘烤不足。
(6)风味多样而且变得更好，更合人的口味，由相同的面团可制成任何风味。
(7)烘烤的面团食品内部组织较软，由于内部有较多湿气(高2-3％)，用新型烘烤盘所烘烤的面团食品较传统烘烤盘软而且新鲜，所烘烤面团食品完全膨胀、膨起良好并且面包皮又软又松。
(8)类似的产品品质，保存期限却可增加20-100％。
依据本发明，一种烘烤盘组合包括一下盘部、一上盘部，上盘部通过大致蒸气密封方式而可活动地连到下盘部，该上盘部的上表面上有一开口。上表面具有一包围该开口的连续的并且无穿孔的区域。多个镶板在该开口上方交替地连到上盘部。这些镶板中的至少一个上有多个按预定列设置的穿孔，这些镶板中至少一个以蒸气密封方式连到上盘部，以便同下盘部和该上盘部一起形成一大致密封的室，这些穿孔与该室相连通。
依据本发明的烘烤盘组合在多样性和方便性方面是最佳的。该烘烤盘组合可随时适用于蒸热或是烘烤不同类型的食品。
依据本发明的烘烤盘或烘烤盘组合最好是由至少两元件所组成，集蒸热和烘烤的效果和优点于一体，从而控制对诸如面包、圆形面包、面包卷、饼干…等烘烤面团食品的烘烤并达到最佳化，以便获得较高的产品品质和特殊的效果。做好的烘烤面团食品内部柔软、蓬松并且湿润，同时面包皮很脆。这对任何对内部有柔软和湿润要求的产品都是适用的。通过在烘烤期间将适当的加味剂(可溶于水或油)加入到烘烤盘的调味室中，最终产品的风味可很容易地控制。可在电炉和煤气炉中，以及在工业用烘烤隧道中使用。
烘烤盘下盘部具有水和调味料凹隙(容积、形状和深度与食品有关)。底部设计得可尽快地吸收来自炉子的热能，以便将水蒸发。放置面团食品的上盘部设有穿孔，它由不锈钢或非粘附性金属制成。穿孔的布局和孔(大小、形状、几何形状)依面团食品的类型而定。将下盘部和上盘部结合在一起的方法有多种，例如通过将上盘部插入下盘部的沟槽中，或是将上盘部夹钳到下盘部。
在使用之前，将预定量的水加入盛水凹隙中。这些凹隙上可标出深度或剂量记号，以指示出所希望的水的体积。水量与食品和电功率负荷有关。将所要加的调味剂(呈液体或粉末装在袋中或装在小铝盘中)放在调味凹隙中。然后上盘部和下盘部结合在一起。烘烤盘组合件可以预热，也可不预热。除了烘烤外，烘烤盘亦可用作1.火烤，下盘部可盛装滴油。
2.蒸热和烘烤蔬菜。
3.蒸热，可和由CORNING(商标名称)餐具所制成的透明盖一起使用。
4.烹煮，直接用作炉子。
5.除霜和解冻，下盘部可盛装滴水。
6.一般烘烤，无穿孔的上盘部可用作一般的烘烤盘(或板)，上盘部和下盘部之间的气隙可降低传热率，以避免烘烤的面团食品底部过热。
因此，本发明的烘烤盘是一种多用途盘，可取代大多数现有的烘烤盘。
图1为依据本发明的烘烤盘的分解立体图，显示出该烘烤盘的上盘部和下盘部。
图2为本发明的一种变形的烘烤盘的分解立体图，显示出和图1中所示类似的上盘部和下盘部。
图3为图1中烘烤盘呈组合形态时的横向剖面视图。
图4为图1中烘烤盘呈组合形态时纵向剖面视图。
图5A和5B为图1中烘烤盘的立体视图，分别显示出放置在烘烤盘上的一长条面团和一相应烘烤好的长条面包。
图6A和6B为图2中烘烤盘的立体视图，分别显示出放置在烘烤盘上的四块面团和相应的烘烤好的面包卷或圆形面包。
图7A-7D显示出在本发明的烘烤方法中使用另一种烘烤盘时的顺序步骤。
图8A-8D显示出在本发明的烘烤方法中使用又一种烘烤盘时的顺序步骤。
图9为图7A-7B中烘烤盘上盘部或上板的横向剖面视图，其为沿几何中心线所取得的视图。
图10为图7A-7B中烘烤盘的下盘部或下板的横向剖面视图，其为沿几何中心线所取得的视图。
图11为图7A-7B中的组合烘烤盘的横向剖面视图，其为沿几何中心线所取得的视图。
图12为依据本发明的连续处理烘烤箱的纵向剖面视图。
图13为依据本发明的烘烤盘组合的两部分的分解图，显示出一带有一对开口的上盘部和一带有长形凹隙的下盘部。
图14显示出图13中上盘部和下盘部处于组合状态时的相互关系。
图15-21和23显示出各个烘烤盘部件，其可和图13的上盘部和下盘部配合使用，以便根据不同的烘烤及/或蒸热程序来制作出不同类型的食品。
图15为第一烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可与图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的一个开口。
图16为第二烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可与图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的一个开口。
图17为第三烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可和图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的一个开口。
图18为一锅型烘烤盘部件的立体视图，此锅型烤盘部件可和图13中上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的一个开口。
图19为烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可和图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的两开口。
图20为另一烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可和图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的两开口。
图21为再一烘烤盘镶板的立体视图，此烘烤盘镶板可和图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的两开口。
图22显示出两个如图15中所示的烘烤盘镶板，其和图13和14中的上盘部连接。
图23显示出一蒸笼型烘烤盘，其可和图13中的上盘部连接，以大致覆盖住上盘部上的两开口。
如图1、3和4所示，烘烤盘10包括上盘部或板12和下盘部或板14。上、下盘部12和14可由金属材料制成，例如不锈钢、铝、镀银的铜或不粘附合金。下盘部14有两个大致为半球形的沟槽或凹隙16和18。在烘烤开始之前，凹隙16和18中加入一固定量的水17、19(图3)。凹隙16和18的深度、直径和长度可根据不同的情况变化，如根据待烘烤面团食品的类型、尺寸变化。
下盘部14也具有辅助沟槽成凹隙20，以容纳加味料21(图3和4)，此加味料可撒入或溶解在水或烹调油中，或是粉末状的传统调味剂。加味料21可以预先用袋子包好或置于小铝盘中(未示出)再放入凹隙20。
上盘部12形成一大致水平的烘烤表面，此烘烤表面上具有多个穿孔22成一列布置，其尺寸和形状与一条面包大致相匹配。如图3和4中所特别示出的那样，穿孔22设置在一长形凹陷部24中，凹陷部形成在上盘部12的长形突起部26中。图3和4还示出，上盘部12和下盘部14沿着周边上的突缘和沟槽密封连接件28而彼此活动地相连。在图3和4的组合结构中，上盘部12和下盘部14形成一大致密封的蒸气产生室30，蒸气产生室与一下侧上的凹隙16、18和20以及一上侧上的穿孔22相连通。
穿孔22多数很小，直径和圆珠笔尖大小相当。穿孔22必须足够小，以防止上盘部12上的面团掉入穿孔。通常，如图中所示，在该列穿孔中央处的穿孔22′可稍大于周边处的穿孔，以便向面团中心有较大的流率。
图2示出图1、2和4中烘烤盘的一种变形。其中上盘部12被代之以一上盘部32，此上盘部32具有四组碟形穿孔34a、34b、34c、34d沿直线排列。穿孔34a、34b、34c、34d可位于上盘部32的突起部36a、36b、36c、36d中。同样地，碟形穿孔组中央区域中的穿孔(未示出)可稍大于(2-3倍大)其周围处的穿孔34a、34b、34c、34d。
图5A和5B示出由一长形面团38段烘烤出一段面包40的两个连续步骤。预定量的水17、19置入凹隙16和18(见图3)中，并且额外地在凹隙20(图3和4)中放入加味料21，之后，将上盘部12和下盘部14彼此相连。然后将面团38放在上盘部12的上表面(未标出)的中央处，以使面团大致覆盖住所有的穿孔。烘烤盘10将面团38支撑在其最上方表面，然后放入一预先设定好温度的加热室或加热箱中。
烘烤循环之初，蒸气产生室30产生蒸气中并经穿孔22而冒出。蒸气经穿孔22和22′进入面团，因而有助于对面团内部烘烤并将面团内部保持在一更好的湿气环境下。此外，蒸气湿润了面团38的下部水平表面(未示出)，并且自面团和下盘部之间渗出后润湿面团38的下方横向表面。冒出的水蒸气可有效地润湿面团38横向表面约下四分之一部。用蒸气润湿面团38的下部表面，可在初始烘烤阶段防止所述表面变褐或变硬，从而使得面团较大程度地膨胀。
通常，放入凹隙16和18中的水量，在三十分钟的烘烤过程期间，正好足以产生大约十分钟(或大约三分之一)的蒸气。若是凹隙16和18可盛水量较大，可刻上加水线(未示出)，以指示应加入的产生蒸气的水量。
凹隙16和18中的水已蒸干时，烘烤过程的第二阶段开始。在第二阶段，面包40的下表面变褐并变硬。因为在烘烤盘处传递给面团的热能比沿着面团上表面处多，所以在烘烤过程结束前，下表面和上表面变褐和变硬正好同步并大致相匹配。因为面团最下方及水平表面的烘烤延迟，所以和传统的烘烤方法相比最终所获得的烘烤面包40最下方的水平表面总是烤得较轻且较软。
图6A和6B示出图2所示烘烤盘的使用方法，并显示出支撑各面团块42a、42b、42c、42d的突起部36a、36b、36c、36d的上表面。同样地，大致所有的穿孔34a、34b、34c、34d在烘烤过程开始时被覆盖住。烘烤过程如同参照图5A和5B所描述的一样。
值得注意的是，在图1和2所示的烘烤盘中，凹隙16和18相对于上盘部12的突起部26和盘部32的突起部36a、36b、36c、36d沿横向交错排列。由图3清楚地看出，此相对横向定位方式迫使水17和19所产生的蒸气在经穿孔22和22′或34a、34b、34c、34d排出之前，沿着介于上盘部12或32和下盘部14的加热表面间的沟道流动。蒸气和上盘部12或32和下盘部14加热表面间的接触所产生的热传递使蒸气过热并加快了烘烤过程，尤其是对用化学方法发酵的面团。
图7A-7B示出利用一种变形的烘烤盘46的烘烤过程的连续步骤，它可加快发酵面团的烘烤过程。如图7A、7B、9和11所示，烘烤盘46具有一上盘部或板48，此上盘部48具有一对长形突起部50和52，其上具有一长排穿孔54和56。烘烤盘46也具有一下盘部或板58(见图7A、10和11)，此下盘部58具有互相平行的盛水沟槽或凹部60和62，经由各相应槽道66和68而连到中央的盛加味料的凹部64。如图7A、10和11所示，槽道66和68自凹部64至凹部60和62由最大横向截面向最小横向截面缩小。
一旦凹部60和62中加水至预定的满水位并额外向凹部64内加入加味料，上盘部48和下盘部58便彼此相连，见图7B和11，形成一蒸气产生室70。面团72和74置在突起部50和52的上表面(未标出)上，以使所有的穿孔54和56大都被覆盖住，如图7C所示。烘烤过程如同参照图5A和5B所描述的那样进行，以制出烘烤的面包76和78(图7D)。
槽道66和68设计成使得蒸发的加味料可从凹部64移到凹部60和62，但是水不会从凹部60和62流到凹部64。
所描述的上盘部和下盘部必须连成一起，以便形成一有效的蒸气密封来导引蒸气和蒸发的加味料通过上盘部的穿孔。一般而言，盛水凹部的容量或满水线而会自然而然地对加水量加以控制。
图8A-8B示出采用另一烘烤盘80的烘烤过程的连续步骤。除了上盘部48由一盘部82所取代外，烘烤盘80和烘烤盘46完全相同，其中盘部82具有多个圆形的突起区84，其上有穿孔86，并按直线在盛水凹部60和62之上排成两列88和90。一旦对凹部60和62加水到预定的满水位并且额外向凹部64内加入加味料，盘部80和盘部58便彼此连在一起，如图8B中所示。面团92放置在突起区84的上表面(未标出)上，以大致将所有的穿孔86覆盖住。然后烘烤过程同图5A和5B所述进行，以制出烘烤的面包卷或小圆面包(图8D)。
图12示出利用上述原理的批次型烘烤过程的连续烘烤程序。一具有间隔设置的多列穿孔102的输送带100从一入口106延伸通过加热闭环或热烘烤箱104到达一出口108。在热烘烤箱104的外部，面团110放置在输送带100的一列穿孔102上，以大致将每列穿孔覆盖住。
热烘烤箱104的蒸气产生室114具有蒸气产生机构112，它位于输送带100的下方。蒸气产生室114沿输送带100下方一段预定距离连续地延伸，一般为沿入口106和出口108之间距离的大约前三分之一，从而沿整个输送带向穿孔102提供蒸气。热烘烤箱104亦有一烘烤室115，它由输送带100沿着下周确定。一分隔件116，例如为一弹性隔片，用来将烘烤室115分隔成一加湿的第一烘烤区118和设置在第一烘烤区下游的基本干燥的第二烘烤区120。因此，藉由水蒸气自面团110下方的渗漏进入第一烘烤区118。如上所述，此渗入的水蒸气可有效地仅对面团110下部湿润。蒸气产生机构112可包括一系列喷嘴，将水喷射到蒸气产生室114，水雾被充分加热而转换成蒸气。
蒸气在上述烘烤过程中的作用是(1)使内部区域具有较快速的传热率，此内部可在面包皮形成之前被完全胶化并膨胀，因而可避免内部烘烤不足，并可获得较高的烘烤比体积。
(2)利用球胀效应进一步增加烘烤比体积。由于蒸气压力高于大气压和上盘部穿孔区的独特曲率，蒸气迫使面团沿除了底部之外的各个方向膨胀。
(3)保持烘烤面团食品内部区域的湿气。由于蒸气的连续蒸发和凝结，故所述内部湿气成分比传统的烘烤方法将增加2-3％。较高的湿气成分将使最终产品较软并可保鲜较长的时间。
(4)避免底部面包皮过度烘烤。由于当盛水凹部中仍有水时蒸气的连续流动，底部温度接近212°F，而非烘烤过程初期时烘烤箱的温度。当水完全气化时，烘烤盘的温度将达到烘烤箱温度。温度一高一低将形成所期望的底部面包皮，而不会过热。当水太多时，底部面包皮不能很好地形成，因而需要根据面团食品的类型和大小来调节水量。
(5)使最终产品具有更为均匀分布的孔隙大小和形状。由于淀粉胶化在面包皮完全形成之前已完成，故可避免枝芽。
图13-23共同示出一具有多用性和可互换性元件的烘烤盘组合，其可用于蒸热和烘烤不同类型食品。此烘烤盘组合包括一下盘部130和一上盘部132，如图13和14中所示。还包括一个或多个如图15-23所示的部件。这些部件提供了用于各种食品的支撑表面，并与上盘部132连接，位于上盘部132的一个或两个开口134和136上方。
图13和14还显示，开口134和136形成在上盘部132的板138中。板138被一上卷的凸缘140包围。开口134和136为长形，通常是互相平行的，并被板138的连续的、不穿孔部分所包围。
下盘部130含有一下板142，此下板142四周有壁143包围，并具有三个长形间隔开的凹部144、146和148。凹部144、146和148相互平行延伸，并且当上盘部132和下盘部130连接时，它们相对于开口134和136横向地错开，如图14所示。下板142沿着凹部144和148形成长形突缘150和152，以加深这些凹部。如上参照凹隙16、18和20进行的描述，凹部144和148在烘烤盘组合开始烘烤之前已盛装了定量的水。沟槽或凹部146最好是盛装加味料，此加味料可撒入或溶解在水或烹调油中，也可是呈粉末状的传统的调味剂。加味料可以预先用袋子包装好或放入小铝盘(未示出)而置于凹部146中。在不想要加味料时，凹部146可是空的或是装上水。
最好，在下烘烤盘部130连接到上烘烤盘部132之前，将水(和加味料)加入凹部144和148中，如图14所示。除了开口134和136之外，下盘部130和132形成一封闭的蒸气产生室154。下盘部130和上盘部132沿其周边以有效的蒸气密封方式彼此相连。为此，周边壁143上设有突缘156，突缘156容纳在凸缘140的朝外延伸的U形或C形延伸部157中。
在使用图13-23的烘烤盘组合的大多数烘烤操作中，开口134和136被图14-23中所示的一部件所阻挡。开口134和136的阻挡或覆盖作用以使蒸气产生室154封闭，并加强了该蒸气产生室154中加压蒸气的产生。
图15-18显示出各烘烤盘组合部件或镶板158、160、162、和164，其均在开口134或136处以有效的蒸气密封方式和上盘部132连接。镶板158具有一组长形的穿孔168，适合于蒸热和烘烤长面包，而镶板160上有多个大致呈椭圆形的几组穿孔172，适于烘烤饼干、面包卷、酥饼…等。镶板162为一实心板，用于封闭一开口134或136，或是用于为某些类型的烘烤提供一平坦表面，例如烘烤饼干。每一镶板158、160和162上有手把174、176和178以便于操作，另外还具有面朝下的突出部180、182和184，其分别以有效的蒸气密封方式和开口134和136匹配。
烘烤盘组合部件164采用肉馅面包烘烤盘的形式，其下壁或镶板186上具有多个紧密排列的穿孔188。下壁或镶板186具有类似于突出部180、182和184的突出部，以便以有效的蒸气密封方式与开口134或136匹配。
图19-21显示出各烘烤盘组合部件或镶板190、192、和194，它们均在两开口134和136处以有效的蒸气密封方式和上盘部132相连。镶板190下侧上的突出部196和198分别以有效的蒸气密封方式与开口134和136相匹配。同样地，突出部200和202形成在镶板192的底部表面上，以及以密封方式分别和开口134和136匹配。镶板194具有突出部204和206，可以蒸气密封方式容纳于开口134和136中。
镶板190具有两排208和210穿孔212和214。在每一排208和210中，穿孔212和214排列成相间隔的、大致矩形的列216和218。当镶板190处于上盘部132上时，排208和210和开口134和136一同延伸。镶板190有助于烘烤像蛋卷、长形饼干或小比萨之类的食品。
镶板192具有两个呈圆形的穿孔224区段220和222，位于上盘部132的开口134和136的上方。镶板192还具有多个相间隔开的互相平行的沟槽226，它从区段220中的穿孔224延伸到另一个区段222的穿孔。镶板192使得蒸气可输送到比如比萨的碟形面团的下表面。
镶板194为一实心板，它为某些类型的烘烤提供一平坦表面，例如用于烘烤饼干。在此例中，在下盘部130组装到上盘部132之前，必须在凹部144、146、或148中加水。由下盘部130、上盘部132、以及镶板194所形成密封的蒸气产生室154用作一绝热空间，以降低热能向放置在镶板194上的面团下表面的热传递，从而防止了饼干的过度烘烤或烧焦。
镶板190、192、和194上提供有手把228、230、和232，以便于操作。
图22示出两个烘烤盘镶板158(图15)，它连接到图13和14的上盘部132。镶板158具有凹入部，如同参照图3和4(见参考标号24)所描述的内凹表面。
图23示出一蒸烤型盘部件234，其可和图13的上盘部132连接，以便大致覆盖住开口134和136。蒸烤型盘部件234具有两个长形的突出部236和238，可以有效的蒸气密封方式分别插入开口134和136。突出部236和238的下壁或表面240或242分别形成有穿孔244和246。盖子248形成一封闭室来盛装要蒸煮的蔬菜或其他食物。
每一烘烤盘组合部件或镶板158、160、162、164、190、192、194、以及234形成一支撑表面，要蒸热及/或烘烤开始时将食物放置在此支撑表面上。当使用烘烤盘组合部件158、160、164、190、192、或234时，食物通常放置在部件或镶板中穿孔的上方。将预定量的水加入凹部144和148(见图13)中，将加味料附加到凹部146中，然后将烘烤盘部件130和132彼此连接。自部件158、160、162、以及164中选择两个烘烤盘部件，或是自部件190、192、以及234中选择一个烘烤盘部件，将其和上盘部132连接，这既可在下盘部130和上盘部132相连之前，也可在这之后。然后将面团之类的食物放置在所选取的镶板158、160、162、164、190、192、或234的上表面上，以使面团覆盖住一列穿孔。面团被支撑在其最上方表面，将组装好的烘烤盘放入预先选定温度的加热室或加热箱中。接着，蒸气产生室154产生蒸气并经由所选取的镶板158、160、162、164、190、192、或234的穿孔冒出。食物尤其是面团的烘烤按前面所详述的方式进行。
此处所用的术语“蒸气密封”表示可有效地连接和密封，将蒸气经由烘烤盘或烘烤盘组合的上盘部或镶板中的穿孔从蒸气产生室导引到放置在穿孔上方的食物的下表面。上盘部和下盘部之间，或是镶板和上盘部之间的匹配或连接，不需要绝对密封。在烘烤盘或组装好的烘烤盘组合中接合部的周围可有些蒸气渗出。但渗出不应太大而阻碍足量的蒸气输送到食物的下表面。
虽然本发明就特定实施例和应用场合进行了描述，但本领域的普通技术人员根据本发明的教导，在不偏离开本发明的精神或不超出本发明的范围的情况下，可得到其它实施例和变形。例如，预先烘烤好的食物，诸如比萨，可利用本发明的方法再行加热。产生的蒸气用来加湿事先已烘烤好食物的外部和下部，以减轻再行加热时外部表面经常发生的硬化现象。
因此，应该理解的是，附图和说明仅是以实例形式给出，以便对本发明进行理解，不应视为是为了限制本发明的范围。
权利要求
1.一种烘烤方法，包括将一食物放置在一加热室中；食物放置在所述加热室后，将受控量的蒸气输送到所述食物下表面并持续一第一有限时间间隔；以及一旦完成向食物的蒸气输送，将所述食物用传统的烘烤方法仅持续烘烤一第二有限时间间隔。
2.如权利要求1所述的烘烤方法，其中，食物放置在所述加热室中的步骤包括提供一具有一列穿孔的支撑表面；和将食物放置在所述支撑表面上，食物大致覆盖住所有的穿孔；将蒸气输送到所述食物的下表面，包括仅经所述穿孔将蒸气输送到所述食物。
3.如权利要求2所述的烘烤方法，其中，所述食物放置在所述加热室中的步骤还包括提供一带有大致密封的内室的烘烤盘，所述支撑表面位于所述烘烤盘的上盘部上，所述穿孔与所述内室相连通，所述穿孔仅分布在所述支撑表面的一部分上；将预定量的水放置在所述内室中；以及所述烘烤盘同所述支撑表面上的食物一起移动进入所述加热室；将受控量的蒸气输送到所述食物的下表面，包括在第一有限时间间隔期间，由所述内室中的水产生蒸气并允许此蒸气经由所述穿孔自内室冒出。
4.如权利要求3所述的烘烤方法，还包括在将烘烤盘和食物移入所述加热室之前，在所述内室中放入加味料。
5.如权利要求3或4所述的烘烤方法，其中所述烘烤盘包括一下盘部，它大致和所述上盘部对置，将水加入到所述内室中，包括将预定量的水加到下盘部，还包括，在预定量水加到下盘部之后，通过有效的蒸气密封连接方式将上盘部和下盘部连接起来。
6.如权利要求1至5中任一项所述的烘烤方法，进一步包括允许水蒸气从所述食物下方冒出；和用冒出的水蒸气来加湿食物的侧向表面。
7.如权利要求2所述的烘烤方法，其中，所述支撑表面位于一连续带上，所述连续带将所述加热室分隔成一上室和一下室，还包括将所述支撑表面从一入口连续地移动通过所述加热室到一出口，将受控量的蒸气输送到食物的下表面，包括在所述第一有限时间间隔内仅在所述下室中产生蒸气和允许所述蒸气经由所述穿孔从所述下室冒出。
8.如权利要求7所述的烘烤方法，包括在将所述食物移入所述加热室之前，在所述下室中放入加味料。
9.如权利要求1至8中任一项所述的烘烤方法，其中，所述食物为一块面团。
10.一种用来实施权利要求1所述的烘烤方法的烘烤盘，所述烘烤盘包括一上盘部，它界定一大致水平的支撑表面，所述上盘部上具有多个穿孔，它们设置成一列，仅覆盖住所述支撑表面的一部分，所述支撑表面具有一包围所述列穿孔的区域，所述区域是连续的且无穿孔；一下盘部；以及一机构，用以活动地使所述上盘部和所述下盘部彼此有效地相连，以便在其间界定一室，所述穿孔与所述室相连通。
11.如权利要求10所述的烘烤盘，其中，所述支撑表面具有一突出部，所述穿孔设置在所述突出部中。
12.如权利要求11所述的烘烤盘，其中，所述突出部具有一中央凹部，所述穿孔设置在该突出部的凹部中。
13.如权利要求10、11或12所述的烘烤盘，其中所述下盘部具有一凹隙与所述室相连通，此凹隙与所述列穿孔沿侧向间隔开，所述上盘部和下盘部将所述室界定成包括一介于所述凹隙和所述列穿孔之间的沟道。
14.一种用来实施权利要求1所述的烘烤方法的烘烤箱，包括一箱壳体，其界定了所述加热室且具有一入口和一出口；一输送带，其自所述入口到所述出口延伸通过所述加热室，所述输送带上具有多个穿孔排成若干间隔开的列，所述加热室具有一烘烤室，它由输送带沿其下周边界定；以及一蒸热机构，用来在所述输送带下方连续地沿一预定距离在所述加热室中产生蒸气。
15.如权利要求14所述的烘烤箱，还包括分隔元件，它将烘烤室分成一含蒸气的第一烘烤区和一基本无蒸气的第二烘烤区，所述第二烘烤区设置在所述第一烘烤区的下游。
16.如权利要求14所述的烘烤箱，其中，所述第一烘烤区与所述穿孔中的至少一些穿孔相连通，藉此，所述蒸热机构向第一烘烤区提供蒸气。
17.一种烘烤盘组合，包括一下盘部；一上盘部，以有效的蒸气密封方式和所述下盘部活动地连接，所述上盘部具有一上表面，上面具有一开口；以及多个镶板在所述开口上方交替地和所述上盘部连接，所述上表面具有一包围所述开口的区域，该区域是连续的且无穿孔，这些镶板中至少有一个具有多个以预定列设置的多个穿孔，这些镶板中至少有一个镶板可有效地以蒸气密封方式连到所述上盘部，以便和所述下盘部和上盘部一起界定一大致密封的室，这些穿孔与所述室相连通。
18.如权利要求17所述的烘烤盘组合，其中，所述下盘部具有一凹隙与所述室连通。
19.如权利要求18所述的烘烤盘组合，其中，所述凹隙与所述列穿孔沿侧向间隔开。
20.如权利要求17所述的烘烤盘组合，其中，至少一个镶板为一实心连续板件或为无穿孔板件。
21.一种利用权利要求17所述的烘烤盘组合的烘烤方法，包括藉由所述上盘部和所述下盘部连接而组装所述烘烤盘组合，将预定量的水加入所述下盘部中，将一个镶板连接到所述上盘部并位于所述开口上方；将食物放置在所述一个镶板上，使食物大致覆盖住所有穿孔；将组装好的烘烤盘组合和所述镶板上的食物一起移入一加热室；将组装好的烘烤盘组合和所述食物置于加热室之后，由所述室中的水产生蒸气，并将此蒸气通过这些穿孔向食物的下表面持续输送第一有限时间间隔；以及一旦完成蒸气向食物的输送，将食物用传统的烘烤方法仅持续烘烤第二有限时间间隔。
全文摘要
一种烘烤方法中,一块面团放置在大致水平的具有至少一个穿孔的支撑表面上,使面团覆盖住该穿孔。该支撑表面和面团一起移入一加热室,并将支撑表面和面团保持一预定的时间间隔。在此预定的时间间隔的至少一部分时间内,蒸气透过穿孔而被传送,使至少部分蒸气透过其下表面而进入面团。此烘烤方法可用于批次型烘烤或连续输送带烘烤。
文档编号A21B5/02GK1196183SQ9711456
公开日1998年10月21日 申请日期1997年7月18日 优先权日1996年7月22日
发明者王平 申请人:王平