专利名称：糖醋酥姜罐头及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种用姜芽制备成糖醋酥姜罐头的方法，以及由该方法得到的糖醋酥姜罐头。
姜为姜属，其肉质根茎可供食用。因含有丰富的姜辣素而具有特别香辣味，可作香辛调料，亦可加工成糖醋酥罐头等食品。
传统的糖醋酥姜罐头加工方法及其配方加工而成的罐头，保质期短，只有一个月左右，保质期过后，姜质颜色发黑、变烂，罐头上面长满霉菌，失去食用价值。
本项加工方法对糖醋酥姜的加工工艺和配方进行创新。针对鲜姜嫩芽中含有较多的果胶酸，使姜易烂，在腌制时添加了氯化钙，所用氯化钙可为无水氯化钙，起到了保脆效果；针对生姜性急易变色的特点，在糖醋液配制时添加了柠檬酸和维生素C钠起抗氧化、护色作用；针对米醋中含菌较多，在糖醋液的配制时对醋进行加热杀菌，同时添加山梨酸钾等防腐剂，起到抑菌作用。
在上述改进的基础上，形成了糖醋酥姜罐头的加工工艺方法和配方。这样生产出来的糖醋酥姜产品的保质期可达三年，姜肉质完好，脆度高，色泽新鲜，口味纯正，汤液(糖醋液)澄清，具有很高的食用价值和经济价值。
本发明的第一个目的是提供一种糖醋酥姜罐头的制备方法。
本发明的第二个目的是提供一种脆度高，色泽新鲜，口味纯正的糖醋酥姜罐头。本发明的糖醋酥姜包括用食盐和氯化钙腌制的姜芽和混装的糖醋液。
以下详细描述本发明的具有实施方案。
本发明方法包括以下步骤1>腌制姜芽咸坯选料择形态整齐、肉质细嫩、姜芽肥长、质量良好的鲜姜；切去姜头部粗老部分及顶端叶茎，然后顺着姜芽之间的缝隙切分成一个个的姜芽，剔除一些皮腐烂的姜芽；将切好的姜芽放在水中清洗，除去泥土和一部分姜皮；将洗好的姜芽置于太阳下晾晒，至姜表面无水份、姜皮微皱；擦去姜芽上的姜皮；如需要制片状姜，则可以将姜芽切成厚度为1～2毫米的薄片。这样，就准备好了原料姜芽。
以100重量份的姜芽为基准，食盐为5～25重量份，水氯化钙为0.02～0.1重量份，以这样的比例进行腌制。在腌制时，先向缸内撒一层底盐，然后按一层原料姜芽一层食盐与无水氯化钙的混合物的方法，腌制大半缸为止，再在上面撤一层盐。腌制时间一般为5～30小时。在腌制一段时间后要进行翻缸，以便上下各部位的姜芽或姜片腌制均匀。
将腌制好的原料姜芽从缸中捞出，沥干水份，这样就得到了姜芽咸坯。
2>配制糖醋液将米醋在锅中煮沸10～20分钟，凉到50℃以下，加入白糖和作为甜味剂的甜蜜素，搅拌均匀，将作为防腐剂的山梨酸钾溶解于少量水中，加入到凉好的米醋中，然后，加入柠檬酸，最后加入维生素C钠，搅拌均匀，过滤并凉至室温，这样就得到了糖醋液。其中的甜蜜素也可用其它甜味剂，如甜菊糖甙、糖精、甜味素或它们的混合物来代替；防腐剂也可用苯甲酸钠或尼泊金酯来代替。糖醋液中各组分的比例是这样的以100重量份的米醋为基准，白糖为10～60重量份，甜味剂为0.5～1重量份，柠檬酸为0.3～1.3重量份，维生素C钠为0.01～0.06重量份，防腐剂为0.02～0.16重量份。
3>灭菌包装腌制好姜芽咸坯和配制好糖醋液后，就可将二者混合进行糖醋酥罐头的灭菌包装了。可以包装成玻璃罐头，也可以包装成软包装罐头。这种包装技术是本领域内的普通技术人员所熟知的。包装成玻璃罐头时，姜芽咸坯与糖醋液可以按200～100∶100的重量比混合。在包装成软包装罐头时，姜芽咸坯与糖醋液可以按100∶10～50的重量比混合。
本发明的优点是生产成本低，得到的糖醋酥姜罐头的保质期长，姜肉质完好，脆度高，色泽新鲜，口味纯正，汤液澄清。
权利要求
1．一种糖醋酥姜罐头的制备方法，包括1>将100重量份的姜芽，5～25重量份的食盐，0.02～0.1重量份的无水氯化钙，均匀腌制5～30小时，腌制成姜芽咸坯；2>将100重量份的米醋，10～60重量份的白糖，0.5～1重量份的甜味剂，0.3～1.3重量份的柠檬酸，0.01～0.06重量份的维生素C钠，0.02～0.16重量份的防腐剂混合配制成糖醋液；3>将步骤1>中的姜芽咸坯和步骤2>中的糖醋液混合，灭菌包装。
2．根据权利要求1的方法，步骤3>是包装成玻璃罐头，姜芽咸坯与糖醋液的重量比例为200～100∶100。
3．根据权利要求1的方法，步骤3>是包装成软包装罐头，姜芽咸坯与糖醋液的重量比例为100∶10～50。
4．一种由权利要求1～3中任何一项的方法制备的糖醋酥姜罐头。
全文摘要
本发明公开了一种制备糖姜酥罐头的方法,包括用食盐和氯化钙腌制姜芽,用白糖、甜味剂、柠檬酸、维生素C钠、防腐剂配制糖醋液,再将二者灭菌包装成罐头。
文档编号A23B7/00GK1210679SQ97116509
公开日1999年3月17日 申请日期1997年9月11日 优先权日1997年9月11日
发明者冯国胜 申请人:冯国胜