专利名称：一种熏鸡的生产方法
技术领域：
本发明属于一种肉食品加工方法，特别涉及一种熏鸡的生产方法。
在现有技术中，熏鸡的生产方法有许多种，这些生产方法虽然略有差异，但大致相同。普通的熏鸡方法一般由煮熟和熏制等工序组成。在煮熟工序中通常要加入花椒、大料、姜、肉桂、陈皮、桂皮、食盐和味精等调料，以调节鸡肉的味道。熏制工序是将煮熟的鸡放入熏锅中熏制，并在熏锅中加入白糖或冰糖，利用糖在高温下产生的烟雾，对煮熟的鸡进行熏制，以产生熏制品的独特风味。由于上述生产方法使用的调料较少，而且，在生产过程中没有严格的工艺技术指标要求，许多工艺参数多由操作者的经验来确定，因而，生产出的熏鸡质量不够稳定，味道也较差；为了延长保存期，在煮熟工序中放入的食盐也比较多，这不仅影响了熏鸡的口味，也不利于食用者的身体健康。因此，如何提高熏鸡的质量、进一步改进熏鸡的口味是食品加工领域中的一个重要问题。
本发明的目的是克服上述现有技术的不足，对现有的熏鸡生产方法加以改进，将中草药应用到熏鸡的加工工艺中，提供一种质量稳定、既具有营养食用价值、又具有滋补保健作用的熏鸡的生产方法。
本发明是由下列工艺步骤实现的(1)、浸泡取检疫合格、做好型的白条鸡放入清凉水中，浸泡3～10小时，清除鸡血管及肉细胞中的血浆；(2)、煮熟取经过浸泡的白条鸡放入汤锅内，再取占鸡重量0.4～0.6％的调料、占鸡重量1.5～3％的食盐和占鸡重量0.1～0.3％的味精加入汤锅中，将汤锅加热，烧开至100℃后，用文火煮1.5～3小时，将鸡煮熟；上述所说的调料由8～18％重量比的大料、5～15％重量比的花椒、5～15％重量比的豆蔻、5～15％重量比的肉桂、3～10％重量比的砂仁、2～10％重量比的丁香、4～10％重量比的白蔻、5～15％重量比的白芷、3～10％重量比的回香、2～10％重量比的陈皮、4～15％重量比的草果组成；上述所说的调料粉碎成颗粒状，搅拌均匀即可；(3)、熏制将煮熟的鸡放在熏炉内，再取占鸡重量0.6～0.8％的糖放在熏炉内的热源上，在1600～2000℃下熏制10～15分钟，将鸡皮熏至枣红色，即成为成品。
本发明的优点在于1、用料考究、用量精确，因而，制作出的熏鸡味道纯正、鲜香浓郁、咸淡适口、油而不腻；而且，工艺严紧、规范，从而保证了熏鸡质量的稳定，加工出的熏鸡肉质细嫩、烂而连丝色味俱佳。
2、在调料中加入多味中草药，使熏鸡不但保持了鸡肉的营养成份，而且，还有调理人体功能的作用，具有开脾健胃、去除风寒的效果。
下面提供
具体实施例方式实施例1(1)、浸泡取检疫合格、做好型的白条鸡放入清凉水中，浸泡3小时，以清除鸡血管及肉细胞中的血浆，使鸡肉更加白嫩；(2)、煮熟取经过浸泡的白条鸡100公斤，放入汤锅内，再取500克调料、3公斤食盐和100克味精加入汤中，将汤锅用猛火加热，烧开至100℃后，用文火煮2小时，将鸡煮熟，达到烂而不碎、软而连丝的程度；上述所说的调料由40克大料、75克花椒、25克豆蔻、75克肉桂、45克砂仁、50克丁香、40克白蔻、25克白芷、45克回香、10克陈皮、70克草果组成；上述所说的调料先粉碎成颗粒状，然后，搅拌均匀即可；(3)、熏制将煮熟的鸡放入熏炉内，再取600克白糖放在熏炉内的热源上，使其产生烟雾，在2000℃下熏制10分钟，将鸡皮熏至枣红色，即成为成品；上述成品可以直接进行销售，也可以经过灭菌和包装后再进行销售，包装分为真空保装和普通保装两种。
实施例2(1)、浸泡取检疫合格、做好型的白条鸡放入清凉水中，浸泡6小时，清除鸡血管中及肉细胞中的血浆；(2)、煮熟取经过浸泡的白条鸡100公斤，放入汤锅内，再取600克调料、1.5公斤食盐和220克味精加入汤锅中，将汤锅用猛火加热，烧开至100℃后，用文火煮3小时，将鸡煮熟；上述所说的调料由108克大料、30克花椒、66克豆蔻、66克肉桂、60克砂仁、12克丁香、24克白蔻、66克白芷、18克回香、60克陈皮、90克草果组成；上述调料的加工方法与实施例1相同；(3)、熏制将煮熟的鸡放入熏炉内，再取700克冰糖放在熏炉内的热源上，使其产生烟雾，在1600℃下熏制15分钟，将鸡皮熏至枣红色即可。
实施例3(1)、浸泡取检疫合格、做好型的白条鸡放入清凉水中，浸泡10小时，清除鸡血管及肉细胞中的血浆；(2)、煮熟取经过浸泡的白条鸡100公斤，放入汤锅内，再取400克调料、2公斤食盐和300克味精加入汤锅中，将汤锅用猛火加热，烧开至100℃后，用文火煮1.5小时，将鸡煮熟；上述所说的调料由56克大料、40克花椒、60克豆蔻、20克肉桂、12克砂仁、28克丁香、40克白蔻、60克白芷、40克回香、28克陈皮、16克草果组成；上述调料的加工放法与实施例1相同；(3)、熏制将煮熟的鸡放入熏炉内，再取800克白糖放在熏炉内的热源上，使其产生烟雾，在1800℃下熏制12分钟，将鸡皮熏至枣红色即可。
权利要求
1.一种熏鸡的生产方法，其特征在于，它是由下列工艺步骤实现的(1)、浸泡取检疫合格、做好型的白条鸡放入清凉水中，浸泡3～10小时；(2)、煮熟取经过浸泡的白条鸡放入汤锅内，再取占鸡重量0.4～0.6％的调料、占鸡重量1.5～3％的食盐和占鸡重量0.1～0.3％的味精加入汤锅中，将汤锅加热，烧开至100℃后，用文火煮1.5～3小时；上述所说的调料由8～18％重量比的大料、5～15％重量比的花椒、5～15％重量比的豆蔻、5～15％重量比的肉桂、3～10％重量比的砂仁、2～10％重量比的丁香、4～10％重量比的白蔻、5～15％重量比的白芷、3～10％重量比的回香、2～10％重量比的陈皮、4～15％重量比的草果组成；上述所说的调料粉碎成颗粒状，搅拌均匀即可；(3)、熏制将煮熟的鸡放在熏炉内，再取占鸡重量0.6～0.8％的糖放在熏炉内的热源上，在1600～2000℃下熏制10～15分钟，将鸡皮熏至枣红色，即成为成品。
全文摘要
一种熏鸡的生产方法,它由浸泡、煮熟和熏制三个工艺步骤实现,浸泡是将鸡放在清凉水中浸泡3～10小时,煮熟是将鸡在100℃下煮1.5～3小时,并取占鸡重量0.4～0.6%的调料、1.5～3%的食盐、0.1～0.3%的味精加入汤锅中,其中的调料由8～18%(重量比)大料、5～15%花椒、5～15%豆蔻、5～15%肉桂、3～10%砂仁、2～10%丁香、4～10%白蔻、5～15%白芷、3～10%茴香、2～10%陈皮、4～15%草果组成,熏制是在1600～2000℃下进行,熏制10～15分钟即可。
文档编号A23L1/315GK1218642SQ9712235
公开日1999年6月9日 申请日期1997年12月1日 优先权日1997年12月1日
发明者尹胜林, 尹志和 申请人:尹胜林, 尹志和