专利名称：低温食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及低温甜食制品。
背景技术：
生产具有巧克力味道的冷冻冰激淋是人们所熟知的。巧克力冰激淋是非常受消费者欢迎的并且在传统上是通过添加巧克力调味成分到冰激淋而制成的。然而，这些巧克力味道的冰激淋的缺点是它们往往缺乏巧克力的特性。
还有，人们都知道使用通常的巧克力作为冰激淋制品的成分。在这方面人们熟知的制品是例如stracciatella冰激淋(带小块巧克力的vanilla冰激淋)和涂巧克力的冰激淋块，如冰激淋棒。在冰激淋中含这种巧克力成分之缺点在于低温时的巧克力硬度必须被保持在较低的水平否则制品会由于太硬而不能被咬碎。
本发明的目的是提供一种能在低温储存并且与上述的制品相比具有改进的特性与味道的甜食。
JP57/129647公开一种具有软性的巧克力材料。此种软性是通过使用可可脂或具有低熔点脂的硬脂替代品来达到的。
US4663176公开一种通过将半甜味巧克力添加到其余的乳脂冻成分中而制成冷冻巧克力乳脂冻。该乳脂冻含有0.5～11.5％可可脂。
EP427544公开一种生产被用作冰激淋涂层的含有3～30％(重量)水的巧克力的方法。所得的制品是油包水乳液，并因此需要使用乳化剂例如坚果糊或糖脂肪酯使制品稳定化。
EP442324公开了将O/W乳液加到巧克力中。
在GB1233258的实施例Ⅱ中公开一种包含可可粉的冷冻的充气甜食。
US3982042公开一种包含低量脂的冷冻巧克力味甜食。
现在使人意想不到地发现，如果在特定范围内将各种成分组合在一起的话，能够制备出低温甜食。
发明内容
本发明涉及一种低温的甜食制品，它包含以下诸成分
a)0～8％(重量)的无脂固体可可；b)3.5～15％(重量)的乳脂；c)15～25％(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它们的混合物；d)35～55％(重量)的水；e)5～30％(重量)的糖；f)9～20％(重量)的无脂奶粉。
条件是(b)+(f)大于或等于14％。
本发明的甜食制品是水包油型乳液。
最好，在与其他脂肪成分(例如植物油脂)的组合中，b)+c)的总量为大于23.5％(重量)。
a)+c)(可可成分)的总量优选为大于20％(重量)。
在本发明的制品中无脂可可粉的量为0～8％(重量)。用于本发明中的无脂可可粉是由可可豆而不是由可可脂衍生的成分。该量是按干成分计算的。
乳脂的量为3.5～15％(重量)之间。不仅可以添加乳脂本身而且还可以添加含脂或脱脂奶粉和/或牛奶或奶油。乳脂的量优选为3.5～12％(重量)，更优选为3.5～10％(重量)。
可可脂和/或硬脂可可脂的等同物或取代物的量为15～25％(重量)。还有，不仅可以添加可可脂本身而且还可以作为其他固体可可，例如可可粉的一部分加入(部分)可可脂。硬脂可可脂的等同物或取代物的例子是月桂脂或氢化脂、Coberine(商标)、Crokcool(商标)和Calvettra(商标)。可可脂和/或硬脂可可脂的取代物的量优选为16～22％(重量)、更优选为17.5～20％(重量)。
一般说，水的量为为组合物的35～55％(重量)。水量最好是能够获得含水的组合物来确定的。水量优选为35～47％(重量)，更优选为40～45％(重量)。水含量能以例如水、糖液、奶油、牛奶、浓缩奶、水果、果汁以及它们的混合物的形式加入。
组合物中的糖量一般为5～30％(重量)并且可以根据制品的所需甜度在此范围内变化。例如对中等甜度的制品来说，优选的糖量为10～20％(重量)。
无脂奶粉的量为9～20％(重量)，更优选为9～18％(重量)，特别是9～16％(重量)。无脂奶粉可以以例如乳糖、乳蛋白、或脱脂奶粉或与水相混合而作为(脱脂的)牛奶形式被添加。术语无脂奶粉包括各种牛奶替代物例如Esprion300(商标)、Kerry W901乳清蛋白浓厚物(商标)和其它的浓缩乳清制品。
术语低温甜食制品意指用来被储存于温度低于7℃，例如在冰箱与冷冻室温度中的制品。然而，在本发明的优选实施方案中本发明的制品被冷冻到低于-2℃、更优选为-10℃～-30℃、最优选为-20℃--30℃。
这些制品既可从冰箱或冷冻室取出后直接食用，或更好是在食用前先将它们在周围的环境温度中变温。本发明制品的主要特征在于它的结构在环境温度下是意想不到地稳定，而例如冰激淋会熔化，并必须在从冰冻状态下取出后应尽快地食用。因此。该制品可从储藏中取出，并被放置于例如午餐盒中供几小时后食用。
在本发明的特别优选的实施方案中，所述的低温甜食是充气的。膨胀量优选为20～300％、更优选为40～150％、最优选为50～120％。本发明的充气冷冻甜食制品具有介于冰激淋与巧克力之间的优良特性，并受到消费者的高度尝识。
本发明的低温甜食制品可含有许多种通常存在于冰激淋与巧克力中的其它成分。所述的成分的例子是调味剂、乳化剂、稳定剂、着色剂、坚果、等等。为了提高制品可加工性，乳化剂的量优选为0.1～1％(重量)。特别优选的乳化剂是卵磷脂。
本发明的甜食制品可以按生产水包油乳液的常规工艺来制备。
一种适用的方法是类似于制备冰激淋的方法，即，混合、还可熟化、巴氏灭菌、充气与冷冻，例如在刮板热交换器中进行冷冻，然后挤出。
优选的制备方法如下含水物被加热到65℃左右。在混合下添加其余成分。然后在1500～2500psi下将产物均质化、巴氏灭菌、充气与冷冻。巴氏灭菌步骤优选在热交换器诸如管式换热器、刮板热交换器和板式换热器中进行。
本发明的甜食制品本身可以形成一种制品，例如它可被充注成为管、棒等形式的制品。
另外，本发明的甜食制品可被用作复合的低温食品的各个成分。这种复合的低温食品的例子是用本发明的甜食充填的由普通巧克力制成的壳状物，包含交替的巧克力覆盖物层与本发明的低温甜食制品层的层状食品。
复合食品的另一种例子是利用本发明的甜食制品作涂层料，例如可以形成具有冰类甜食如冰激淋的芯和本发明的甜食制品涂层的冷冻复合食品。
如果本发明的甜食被用于复合食品中，甜食的量优选为超过10％(重量)、更优选为超过20％(重量)和通常为少于99％(重量)，例如75％或以下。
实施例现通过下列的实施例对本发明进行说明实施例1制备下列组成的一种冷冻甜食制品成分 ％(重量)全脂牛奶★48.2全乳脂粉★★15.6可可脂 15.5蔗糖14.0可可质★★★6.5卵磷脂 0.2注★所用的全脂牛奶含有3.6％(重量)的脂肪、9.4％(重量)的无脂奶粉和87％(重量)的水。
★★所用的全乳脂粉含有27％(重量)的脂肪和68％(重量)的无脂奶粉。
★★★所用的可可质由55％(重量)的可可脂和45％(重量)的其他可可粉组成。
其制备方法如下将牛奶放置于罐中并添加全乳脂粉，将此混合物加热到40℃。添加蔗糖并将混合物加热到65℃。
预先熔化可可脂与可可物质并将它们添加到混合物中。添加作为最后一种成分的卵磷脂。在65℃下对混合物搅拌30分钟以对混合物进行巴氏灭菌。
然后在500～1000psi均化混合物并在冰激淋冷冻机中对其充气以使充气量为100％。在温度-5℃下将产品挤出成管并在-20℃冻硬和储存。
实施例2制备具有下列组成的一种冷冻甜食制品成分％(重量)水 41.70脱脂奶粉 11.50蔗糖 16.00可可脂 15.50可可质$6.50乳脂 8.5卵磷脂0.30$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
其制备方法如下将水加热到65℃。在连续的混合下按以下的顺序添加其余的各成分(a)脱脂奶粉(b)蔗糖(c)预熔的乳肪(d)卵磷酯进行这些添加约需15分钟时间。
在1500～2500psi下均化产物，然后在管式热交换器中于82～85℃进行15秒钟的巴氏灭菌。
然后在冰激淋冷冻机中对其充气以使膨胀量约为60％。在温度-5℃下将产物挤出成管，并在-20℃冻硬和储存。
实施例3重复实施例2的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成分 ％重量水44.50
脱脂奶粉 9.70蔗糖 16.0可可脂 17.5可可质$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例4重复实施例2的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成分 ％(重量)水 47.68脱脂奶粉 9.70蔗糖18.0可可脂 20.0可可质$0.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30香草醛 0.02$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例5重复实施例3的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成份 ％(重量)水44.50脱脂奶粉 9.70蔗糖 16.0Calvetta(商标)17.5可可质$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例6重复实施例3的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成分 ％(重量)水 44.50脱脂奶粉9.70蔗糖 16.0Coberine(商标) 17.5可可质$8.00乳脂4.30卵磷脂 0.30$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例7重复实施例3的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成份 ％(重量)水44.50脱脂奶粉 9.70蔗糖 16.0Crokcool(商标)17.5可可质$8.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例8重复实施例4的步骤，但冷冻甜食制品具有下列的配方成份％(重量)水 47.68脱脂奶粉 9.70蔗糖 18.0Calvetta(商标)20.00
可可质$0.00乳脂 4.30卵磷脂 0.30香草醛 0.02$所用的可可质由54％(重量)的可可脂与46％(重量)的其他可可粉组成。
实施例9制备下列组合物的涂层成份％(重量)全乳脂粉 21.74可可脂 15.35蔗糖 14.0可可质6.5卵磷脂0.3水 加到100其制备方法如下将水放入到罐中，并添加全乳脂粉，将混合物加热到40℃。添加蔗糖并将混合物加热到65℃。
将可可脂与可可质预熔并添加到混合物中。添加作为最后成分的卵磷脂。在65℃下搅混合物30分钟以对混合物进行巴氏灭菌。
通过在液氮中浸渍约10秒钟而将冰激淋料冷却到小于-30℃。然后将该冰激淋料浸入温度为2℃的混合物中。将涂敷的制品在液氮中浸约十秒钟。然后将制品再次浸到混合物中而涂上第二涂层，接着浸入液氮中约十秒钟而使产品冻硬。
该复合制品含有75％(重量)的冰激淋和25％的涂层。
另外，该涂层材料能用于给冰激淋。
实施例10通过在温度-5℃下用实施例1、2、3或4的冷冻充气的甜食制品充填厚度为1.5mm的深色巧克力壳而制备复合的冷冻的甜食制品。将该复合制品在-20℃下冻硬和储存。
通过使用牛奶或白巧克壳能够获得类似的结果。
实施例11通过挤出交替的巧克力覆盖层和实施例1、2、3或4的冷冻甜食制品层而制备复合冷冻品。冷冻的甜食制品层厚为5mm和糖皮厚为0.8mm．总层数为15。挤出温度为-5℃。产物在-20℃下被冻硬和储存。
实施例12通过用巧克力薄层涂敷薄片锥形体的内侧制备复合冷冻品。然后在-5℃用实施例1、2、3或4的冷冻甜食制品充填锥形体并在-20℃冻硬。
权利要求
1．一种低温甜食制品，包含以下各成分a)0～8％(重量)的无脂可可粉；b)3.5～15％(重量)的乳脂；c)15～25％(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它们的混合物；d)35～55％(重量)的水；e)5～30％(重量)的糖；f)9～20％(重量)的无脂奶粉。条件是(b)+(f)大于或等于14％。
2．根据权利要求1的制品，其中在与其他脂肪成分的组合中，(b)+(c)的总量为大于23.5％(重量)。
3．根据权利要求1或2的制品，其中(a)+(c)的总量为大于20％(重量)。
4．根据任何一项前述的权利要求的制品，其中制品被充气到膨胀量为20～300％重量。
5．一种复合冷冻食品，包含一种或多种各个组分，其量至少为权利要求1～4的任一项权利要求的冷冻的巧克力制品的10％(重量)。
6．一种带核心的冷冻的复合食品，它包含冰甜食和权利要求1～4的任一项权利要求的低温甜食品的涂层。
全文摘要
一种低温甜食制品,包含以下各成分:a)0～8%(重量)的无脂可可粉;b)3.5～15%(重量)的乳脂;c)15～25%(重量)的可可脂、硬脂可可脂的等同物或取代物、和它们的混合物;d)35～55%(重量)的水;e)5～30%(重量)的糖;f)9～20%(重量)的无脂牛奶粉;条件是(b)+(f)大于或等于14%。此甜食制品被储存于低温下,即,储存于冰箱或冷冻室中,但是可以从冰箱/冷冻室中取出后直接食用,也可以在环境温度下食用。
文档编号A23G9/44GK1223552SQ97196004
公开日1999年7月21日 申请日期1997年4月15日 优先权日1996年5月1日
发明者S·格里科, A·霍德勒, M·F·斯特瓦特, A·斯兹特罗 申请人:尤尼利弗公司