专利名称：低度珍珠大曲保健酒的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种低度珍珠大曲保健酒的制备方法，它属于一种清香型低度保健酒的制备方法。
目前，由于高度白酒的生产工艺落后，白酒中易含有杂醇油、醛类、甲醇、铅、农药等有害物质，危及饮用者的健康。特别是饮酒过量会形成不同程度的酒精急、慢性中毒，严重损害人的中枢神经、小脑和肝、肾等各种器官，引发多种疾病，形成危及社会和家庭稳定的隐患。另外由于传统生产工艺耗粮严重，不利于粮食的节约。
本发明的目的是提供一种耗粮低、酒中含有害物质少、出酒率高、能提高免疫功能、延缓人体衰老的低度珍珠大曲保健酒的制备方法。
本发明的任务是这样实现的该生产方法包括下列步骤1)、配料比例以高粱米为主要原料，其加入量为一个重量单位，大曲为高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高温酒精活性干酵母为高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母为高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)，固态糖化酶为高粱米重量的1‰(5万单位)(大、二楂各用0.5‰)，每吨酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉；2)、选料、脱壳选支链淀粉高、蛋白质含量低、水份含量为12～14％的高粱，去杂、清洗，然后脱壳；3)、粉碎高粱米和大曲粉碎高粱米，经过粉碎的高粱米4～6瓣占70％，能通过1.2mm筛孔细粉占30％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲颗粒大如豌豆、小如绿豆，能通过1.2mm筛孔细粉不超过55％；二楂用曲大者如绿豆、小者如小米，能通过1.2mm筛孔细粉为70％；4)、高温润糁将粉碎后的高粱米堆成凹形圆环状，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的热水，水温为78～93℃，按季节调整，拌匀堆积18～20小时，每6小时将糁堆翻倒一次；5)、蒸糁
蒸糁前先把红糁翻倒一次，在甑底铺撒一层熟谷糠，然后装一层红糁，开大汽门阀，待汽穿透糁层，将红糁均匀地撒铺在甑中，见冒汽处撒铺，直至装完，待园汽后，将高粱米重量的3％的冷水泼在初热的糁面上，尔后在糁面上堆蒸谷糠、稻壳；园汽后蒸糁100分钟，蒸汽压力0.08～0.12MPa；6)、冷却、拌曲将蒸熟的红糁从甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鲜后量水，堆成锥形，闷热堆10分钟，然后用冷散机强制降温，待红糁冷却到8～15℃时，喷入耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量的8％的大曲，二楂用高粱米重量的10％的大曲；7)、固态发酵在缸底撒0.25kg大曲粉，将冷却拌曲的红糁或二楂材料投入缸内，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸喷洒25度酒尾0.5kg；大楂入缸品温8～15℃，PH值1.0；二植入缸品温15～25℃，PH值1.5；接着保温发酵28天，前7天为前缓期，顶火温度为27～28℃，8至16天为中挺期，品温保持在26～～33℃，17至28天为后缓期，品温缓降至25℃，发酵结束；8)、中温固态蒸馏发酵结束的大楂料和二楂料从缸中取出，加入高粱米重量的25％的谷糠和稻壳，搅拌均匀，装甑蒸馏；大楂装甑40分钟，流酒35分钟，二楂装甑35分钟，流酒25分钟，流酒温度22～30℃；严格遵循“蒸酒用汽两头大中间小，装甑材料底层、表面干，中间湿，缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则操作；每甑接不低于65度的酒头1kg，交库另存，用于调香勾兑使用；每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸馏，接25度硬酒尾5kg洒入二楂材料发酵，最后接软酒尾25kg回底锅蒸馏，拉笼酒度不超过2度；9)、提取甲醇用甲醇分馏塔提取甲醇；10)、除铅在每吨酒中加入2‰的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后，再用多层绒布过滤，除去酒中的铅；11)勾兑降度按大、二楂6∶4的比例混合，加浆降度到30度，贮存1年，勾兑成28度，然后每吨酒中再加入0.5‰的香精，每吨酒中加入5g的甜菊糖；
12)、配制珍珠粉水溶液每吨酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉，在珍珠粉中加纯净水适量煮沸15～30分钟，冷却至40℃，加酒10～20倍，再加热至70～～80℃，冷却至室温后即制得珍珠粉水溶液；13)、配制珍珠大曲酒将珍珠粉水溶液投入到勾兑成28度的酒中，充分搅拌，72小时后用超滤机过滤酒液，经化验合格装瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
近代医疗学发现，珍珠含有微量元素、B族维生素及多肽羧酸钙等活性物质。这些活性物质作用人体后能提高肌体的免疫功能，延缓中枢衰老，防止内分泌失调引起脱钙所致的骨质疏松，增强肝脏解毒的功能；保护上皮细胞，防止血管硬化，促进微循环和改善心肌的功能。它含有丰富的维生素为人体所需辅酶的重要组织物质，生物氧化过程中的递氧体，并在氨基酸代谢起重要作用。因此本发明具有能提高人体免疫功能、延缓人体衰老等优点。
另外，由于本发明将高粱作了脱皮处理，淀粉可以被充分利用，能有效的降低由五碳糖演化成的糠醛，去掉酒中的焦苦味，降低丹宁含量；促进材料的糖化和发酵，去掉酒中的苦涩味，缩短了老熟期，有利于均匀酒中的漂浮离子，降低了化肥和农药的残留含量；对成品酒进行处理，有效地降低酒精中的甲醇和低沸点的甲醛、乙醛含量。由于延长了清蒸辅料的时间，有效的降低了糠醛含量，为珍珠酒的质量提高夯实了基础。加入生香活性干酵母(ADV)混合发酵，酒质明显提高，酒体醇厚、味长，优质品率可提高到30％，乙酸乙酯含量达到150mg/100ml，异戊醇与异丁醇比值趋于合理稳定，主体香气更加突出。增加糖化酶可以迅速将淀粉转化为葡萄糖，增加酒用耐高温活性干酵母(TH-AADY)可把葡萄糖转化为酒精，它具有发酵力强，发酵速度快的优点，发酵温度可达35℃，PH值2.0-9.0左右，具有质量稳定、出酒率高的优点。为此本发明还具有耗粮低、酒中含有害物质少、出酒率高等优点。
下面结合实施例对本发明作进一步的描述。
实施例本实施例的生产方法包括下列步骤1)、配料比例以高粱米为主要原料，其加入量为一个重量单位，大曲为高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高温酒精活性干酵母为高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母为高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)，固态糖化酶为高粱米重量的1‰(5万单位)(大、二楂各用0.5‰)，每吨酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉。
2)、选料、脱壳选支链淀粉高、蛋白质含量低、水份含量为12～14％的高粱，去杂、清洗，然后脱壳。
3)、粉碎高粱米和大曲将脱壳的高粱米粉碎为4～6瓣，能通过1.2mm筛孔细粉占30％；4～6瓣占70％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲颗粒大如豌豆、小如绿豆，能通过1.2mm筛孔细粉不超过55％；二楂用曲大者如绿豆、小者如小米，能通过1.2mm筛孔细粉为70％；4)、高温润糁将粉碎后的高粱米堆成凹形圆环状，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的热水，水温为78～93℃，热季为78～83℃、冷季为85～93℃。为使水份均匀，将大堆湿材料分成4小堆，再合成2中堆，然后合成一大堆，堆积18～20小时，每6小时将糁堆翻倒一次，堆积温度热季47～52℃、冷季45～50℃。
5)、蒸糁蒸糁前先把红糁翻倒一次，在甑底铺撒一层熟谷糠，然后装一层红糁，开大汽门阀，待汽穿透糁层，将红糁均匀地撒铺在甑中，见冒汽处均匀撒铺，直至装完，待园汽后，将高粱米重量的3％的冷水泼在初热的糁面上，尔后在糁面上堆蒸谷糠、稻壳。蒸糁时间园汽后蒸糁100分钟。蒸辅料时间不低于60分钟。蒸汽压力0.08～0.12MPa。
6)、冷却、拌曲将蒸熟的红糁从甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鲜后量水，尔后堆成锥形，闷热堆10分钟，以达到水份均匀，材料柔和的目的。 然后用冷散机强制降温，待红糁冷却到8～15℃时，喷入耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量8％的大曲，二楂用高粱米重量10％的大曲。
7)、固态发酵入缸前将缸与盖用清水洗净，用花椒水刷洗一次。在缸底撒0.25kg大曲粉，将冷却拌曲的红糁或二楂材料投入缸内，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸喷洒25度酒尾0.5kg。接着根据前缓、中挺、后缓落的原则进行保温发酵。大楂入缸品温8～15℃，PH值1.0；二楂入缸品温15～25℃，PH值1.5；发酵期前7天为前缓期，顶火温度为27～28℃，8至16天为主发酵阶段为中挺期，品温保持在26～33℃，入缸17至28天为后缓期，品温缓降，降至25℃，发酵结束。
8)、中温固态蒸馏大楂材料用高粱米重量18％的谷糠、稻壳搅拌。二楂材料用高粱米重量7％的稻壳搅拌。
大楂酒醅分两甑蒸馏，检查地锅和冷却器水量，先在甑底撒一层熟谷糠，铺一层薄材料，开汽门加热，待汽逸出，用簸箕盛酒醅见汽即轻撒薄铺，装甑完毕，迅速盖上排盖，拧紧螺丝，按上导气管，开始蒸馏酒。
装甑大楂材料要求40分钟，流酒保持35分钟。二楂装甑35分钟，流酒保持25分钟，流酒温度保持在22～30℃，蒸酒时控制汽门大小、流酒速度、流酒温度。严格遵循“蒸酒用汽两头大中间小，装甑材料底层、表面干，中间湿，缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则操作。每甑接酒头1kg不低于65度，交酒库另存，用于调香勾兑使用。交库酒度大楂67度，二楂65度。每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸馏，接25度硬酒尾5kg洒入二楂材料发酵，最后接软酒尾25kg回底锅蒸馏，拉笼酒度不超过2度。
流完大楂的材料即二楂材料按标准进行冷散，加入耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉，入缸发酵。前缓期、中挺期、后缓期按规定品温操作。发酵期满后出缸、搅拌、蒸馏、弃糟。
9)、提取甲醇4-10g的甲醇可引起人严重中毒，导致失明和死亡。因此利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，用甲醇分馏塔提取甲醇。
10)、除铅在每吨酒中加入2‰生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后，再用多层绒布过滤，除去酒中的铅。
11)、勾兑降度按大、二楂6∶4的比例混合，加浆降度到30度，贮存1年，勾兑成28度，为使本发明具有香甜味感，在每吨酒中再加入0.5‰的香精，在每吨酒中加入5g的甜菊糖。
12)、配制珍珠粉水溶液每吨酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉。在珍珠粉中加20倍的纯净水煮沸15～30分钟，冷却至40℃，加酒15倍，再加热至70～80℃，冷却至室温后即制得珍珠粉水溶液。
13)、配制珍珠大曲酒将珍珠粉水溶液投入到勾兑成28度的酒中，充分搅拌，72小时后用超滤机过滤酒液，经化验合格装瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
权利要求
1.一种低度珍珠大曲保健酒的制备方法，其特征是它包括下列步骤1)、配料比例以高粱米为主要原料，其加入量为一个重量单位，大曲为高粱米重量的18％(大楂用曲8％、二楂用曲10％)，耐高温酒精活性干酵母为高粱米重量的1‰(大、二楂各用0.5‰)，生香活性干酵母为高粱米重量的4‰(大、二楂各用2‰)， 固态糖化酶为高粱米重量的1‰(5万单位)(大、二植各用0.5‰)，每吨酒加6‰的水溶性全成份珍珠粉；2)、选料、脱壳选支链淀粉高、蛋白质含量低、水份含量为12～14％的高粱，去杂、清洗，然后脱壳；3)、粉碎高粱米和大曲粉碎高粱米，经过粉碎的高粱米4～6瓣占70％，能通过1.2mm筛孔细粉占30％；粉碎大曲，粉碎后大楂用曲颗粒大如豌豆、小如绿豆，能通过1.2mm筛孔细粉不超过55％；二楂用曲大者如绿豆、小者如小米，能通过1.2mm筛孔细粉为70％；4)、高温润糁将粉碎后的高粱米堆成凹形圆环状，先加入高粱米重量的3％的冷水，然后加入高粱米重量的65～75％的热水，水温为78～93℃，按季节调整，拌匀堆积18～20小时，每6小时将糁堆翻倒一次；5)、蒸糁蒸糁前先把红糁翻倒一次，在甑底铺撒一层熟谷糠，然后装一层红糁，开大汽门阀，待汽穿透糁层，将红糁均匀地撒铺在甑中，见冒汽处撒铺，直至装完，待园汽后，将高粱米重量的3％的冷水泼在初热的糁面上，尔后在糁面上堆蒸谷糠、稻壳；园汽后蒸糁100分钟，蒸汽压力0.08～0.12MPa；6)、冷却、拌曲将蒸熟的红糁从甑中取出，立即加高粱米重量的25～29％的新鲜后量水，堆成锥形，闷热堆10分钟，然后用冷散机强制降温，待红糁冷却到8～15℃时，喷入耐高温酒精活性干酵母、生香活性干酵母和糖化酶的混合液，最后拌入大曲粉；大楂用高粱米重量的8％的大曲，二楂用高粱米重量的10％的大曲；7)、固态发酵在缸底撒0.25kg大曲粉，将冷却拌曲的红糁或二楂材料投入缸内，大楂用谷糠封缸，二楂用材料封缸，二楂材料入缸后，每缸喷洒25度酒尾0.5kg；大楂入缸品温8～15℃，PH值1.0；二楂入缸品温15～25℃，PH值1.5；接着保温发酵28天，前7天为前缓期，顶火温度为27～28℃，8至16天为中挺期，品温保持在26～33℃，17至28天为后缓期，品温缓降至25℃，发酵结束；8)、中温固态蒸馏发酵结束的大楂料和二楂料从缸中取出，加入高粱米重量的25％的谷糠和稻壳，搅拌均匀，装甑蒸馏；大楂装甑40分钟，流酒35分钟，二楂装甑35分钟，流酒25分钟，流酒温度22～30℃；严格遵循“蒸酒用汽两头大中间小，装甑材料底层、表面干，中间湿，缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则操作；每甑接不低于65度的酒头1kg，交库另存，用于调香勾兑使用；每甑接30度硬酒尾5kg回二楂酒醅蒸馏，接25度硬酒尾5kg洒入二楂材料发酵，最后接软酒尾25kg回底锅蒸馏，拉笼酒度不超过2度；9)、提取甲醇用甲醇分馏塔提取甲醇；10)、除铅在每吨酒中加入2‰的生石膏或麸皮，搅拌均匀，静置1小时后，再用多层绒布过滤，除去酒中的铅；11)、勾兑降度按大、二楂6∶4的比例混合，加浆降度到30度，贮存1年，勾兑成28度，然后每吨酒中再加入0.5‰的香精，每吨酒中加入5g的甜菊糖；12)、配制珍珠粉水溶液每吨酒中加入6‰的水溶性全成份珍珠粉，在珍珠粉中加纯净水适量煮沸15～30分钟，冷却至40℃，加酒10～20倍，再加热至70～80℃，冷却至室温后即制得珍珠粉水溶液；13)、配制珍珠大曲酒将珍珠粉水溶液投入到勾兑成28度的酒中，充分搅拌，72小时后用超滤机过滤酒液，经化验合格装瓶即制成低度珍珠大曲保健酒。
全文摘要
本发明涉及一种低度珍珠大曲保健酒的制备方法,它属于一种清香型低度保健酒的制备方法。该制备方法包括选料、脱壳、粉碎、高温润糁、蒸糁、冷却、拌曲、固态发酵、中温固态蒸馏、提取甲醇、除铅、勾兑降度、配制珍珠粉水溶液和配制珍珠大曲酒等步骤。本发明具有耗粮低、酒中含有害物质少、出酒率高等优点。
文档编号C12G3/02GK1194301SQ9810757
公开日1998年9月30日 申请日期1998年4月18日 优先权日1998年4月18日
发明者赵仁力, 王够莲, 王维忠, 梁兴河, 赵仁沛, 赵华 申请人:赵仁力