专利名称：钙强化食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品的强化，特别是食品的钙强化。
钙是人类饮食中的一种重要元素，对于形成和维持足够的骨质以及其它代谢功能，例如神经传导、血凝固、特有的细胞功能和肌肉收缩都很重要。通常的做法是利用大约在PH中性下不溶或可溶的钙源强化食品。现有用于强化作用的许多钙源在PH约为中性条件下是不溶的或基本不溶的，例如碳酸钙、磷酸钙、柠檬酸钙和其它有机酸的钙盐，这些钙源会产生沉淀并有似白垩的口感。其它在大约PH中性的条件下可溶或基本可溶的钙源会与乳蛋白反应产生不希望有的凝固和沉淀，这些钙源例如是氯化钙、氢氧化钙和一些有机酸的钙盐。
通常的做法还在钙源强化的乳饮料中通过添加卡拉胶、果胶和/或其它树胶来稳定或降低钙和乳蛋白的沉淀，但是这些胶质增加了乳饮料的粘度，这是所不希望的。蛋白质的稳定破坏现象例如沉淀和凝固主要是因为系统中自由钙离子引起的。
人们迫切希望拥有一种钙源，以强化乳饮料和其它乳品基的产品，而没有凝固和沉淀、味道得到改善。
我们已研究出一种由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用而形成的复合物，这种复合物能够强化乳饮料和其它乳制品，没有凝固和沉淀，味道得到改善。
本发明提供一种强化食品，包括一种强化量的复合物，该复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用而形成的。
可溶性的钙盐应当能形成复合物，例如可以是葡糖酸钙或氯化钙，但是优选乳酸钙。碱金属柠檬酸盐可以例如是柠檬酸钠或其它食品可接受的碱金属柠檬酸盐，但是优选柠檬酸钾。
食品可以是例如乳饮料的乳制品，糖果制品，冰淇淋或其它诸如果汁的饮料。
以食品的重量为基础，存在于强化食品中的复合物的量可以是0.05-5％，优选是0.1-2.5％，更优选是0.2-1.3％wt。
碱金属应当是食品可接受的且优选是钾。
可溶性钙盐与碱金属柠檬酸盐的重量比可以是1∶4-4∶1，优选是1∶2-3∶1，特别是1∶1.5-2.5∶1。
在环境温度例如15-35℃，优选在20-30℃下，通过形成每种配料的水溶液或悬浮液并混合它们，可以得到复合物。优选混合到形成清亮溶液为止，例如混合5分钟到45分钟。可以把复合物添加到食品例如牛奶、调味汁、面食制品中。
尽管不希望被理论束缚，但是我们相信，由乳酸钙和碱金属柠檬酸盐相互作用形成的复合物既可以是钙-乳酸盐-柠檬酸盐复合物，也可以是亚稳态的钙-柠檬酸盐-乳酸盐复合物。
如果需要，可以用葡萄糖醛酸源稳定复合物。葡萄糖醛酸源可以是茄替胶，但优选是阿拉伯树胶。以食品的重量为基础，存在于强化食品中的阿拉伯树胶的量可以是0.05-2.5％，优选是0.1-1.0％，更优选是0.2-0.5％wt。尽管不希望被理论束缚，但是我们相信，阿拉伯树胶中的葡萄糖醛酸残基通过离子结合帮助悬浮钙，而没有显著地影响粘性。
卡拉胶的存在将是有利的，它可以是λ-或ι-形式，但是优选为κ-卡拉胶(canageenan)。以食品的重量为基础，存在于强化食品中的卡拉胶的量可以是0.005-0.1％，优选是0.1-0.05％，更优选是0.01-0.02％wt。当可溶性钙盐与碱金属柠檬酸盐的重量比小于1∶1时，卡拉胶会造成乳饮料在热处理过程中的不稳定，为了克服这个问题，当牛奶作为强化食品时，除了加入卡拉胶还优选添加葡萄糖醛酸源。
通过形成复合物并把复合物添加到食品中，可以制备包含强化量复合物的强化食品，其中的复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用形成的。
当需要葡萄糖醛酸源时，可以将其以如干粉的干物形式添加到食品中，或可以溶解或悬浮于水中并以水溶液或悬浮液的形式加入到食品中。如果需要，可以把复合物和葡萄糖醛酸源的掺合物以水溶液或悬浮液或干粉的形式添加到食品中。
卡拉胶加到食品中将是有利的，优选在添加复合物之前将其加到食品中。卡拉胶也可以以水溶液或悬浮液或干粉的形式加到食品中。
如果需要，复合物、葡萄糖醛酸源和任选的卡拉胶可以共同干燥并以干粉的形式添加。可以以本领域普通技术人员公知的各种方法进行干燥。
除了首先形成复合物、然后添加到食品中外，还可以将复合物的配料(钙盐和碱金属柠檬酸盐)加入到例如牛奶或乳饮料的液体食品中，同时加入或者顺序加入，使它们在液体食品中相互作用形成复合物。在这个实施方案中，一种或两种配料可以以固体的形式添加，或以溶液或悬浮液的形式添加，得到强化的食品。
本发明的复合物是一种新产品，本发明还提供了一种亚稳态的复合物，该复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用形成的。
以下的实施例进一步说明本发明。
实施例11)4.6g的乳酸钙五水合物于20℃下分散在42g水中，且4.6g柠檬酸三钾于20℃下溶解在40g水中。合并这两种溶液，混合30分钟，这时形成了一种清亮的溶液。
2)0.15gκ-卡拉胶溶解在50g牛奶中，在165℃下保持5分钟，冷却到20℃。
3)溶液(2)和4g非脂奶粉添加到868g牛奶中。
4)溶液(1)添加到溶液(3)中，PH值调整到6.6-7.0。
5)将强化的牛奶分成两部分，一份进行超巴氏杀菌，另一份进行灭菌。两份牛奶进行无菌装填，一份在冰箱中存放6星期，另一份在室温下存放6星期。在冰箱中的样品评价为稳定，在室温下存放的样品稍有沉淀。由10名口味评审员判断产品的风味，经一次测试(monadic test)是可接受的。
实施例21)4.6g的乳酸钙五水合物于20℃下分散在42g水中，4.6g柠檬酸三钾于20℃下溶解在40g水中。合并这两种溶液，混合30分钟，这时形成了一种清亮的溶液。
2)于20℃下，2.0g阿拉伯树胶分散在35g水中30分钟。
3)混合溶液(1)和溶液(2)。
4)0.15gκ-卡拉胶溶解在50g牛奶中，在165℃下保持5分钟，冷却到20℃。
5)7.4g非脂奶粉加到868g牛奶中。
6)溶液(3)和(4)添加到溶液(5)中，PH值调整到6.6-7.0。
7)强化的牛奶分成两部分，一份进行超巴氏杀菌，另一份进行灭菌。两份牛奶进行无菌装填，一份在冰箱中存放6星期，另一份在室温下存放6星期。在冰箱中和室温下的样品都稳定，经离心的沉淀也比实施例1的少，说明比较稳定。由10名口味评审员判断产品的风味，经一次测试(monadic test)是可接受的。
实施例31)4.6g的乳酸钙五水合物于20℃下分散在42g水中，4.6g柠檬酸三钾于20℃下溶解在40g水中。合并这两种溶液，混合30分钟，这时形成了一种清亮的溶液。
2)于20℃下，2.0g阿拉伯树胶分散在35g水中30分钟。
3)于20℃下，7.4g脱脂奶粉加到918g牛奶中。
4)0.02g κ-卡拉胶溶解在溶液(3)中。
5)溶液(2)加到(4)中。
6)溶液(1)加到(5)中，PH调整到6.6-7.0。
7)牛奶加热到165 F并保持15秒。
8)将强化的牛奶分成两部分，一份进行超巴氏杀菌，另一份进行灭菌。两份牛奶进行无菌装填，一份在冰箱中存放4星期，另一份在室温下存放4星期。在冰箱中和室温下的样品都稳定。由10名口味评审员判断产品的风味，经一次测试(monadic test)是可接受的。强化的牛奶也可以进行巴氏杀菌并存放在冰箱中。
权利要求
1.一种强化食品，包含一种强化量的亚稳态的复合物，该复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用形成的。
2.根据权利要求1的强化食品，其中可溶性钙盐是乳酸钙。
3.根据权利要求1的强化食品，其中碱金属柠檬酸盐是柠檬酸钾。
4.根据权利要求1的强化食品，其中所述的食品是乳制品、糖果制品、冰淇淋或饮料。
5.根据权利要求1的强化食品，其中食品是乳饮料或果汁。
6.根据权利要求1的强化食品，其中存在于强化食品中的复合物的量基于食品的重量为0.05-5％wt。
7.根据权利要求1的强化食品，其中可溶性钙盐与碱金属柠檬酸盐的重量比是1∶4-4∶1。
8.根据权利要求1的强化食品，其中通过在温度15-35℃下形成各配料的水溶液或分散液、然后混合来形成复合物。
9.根据权利要求1的强化食品，其中存在葡萄糖醛酸源，以稳定复合物。
10.根据权利要求9的强化食品，其中葡萄糖醛酸源是阿拉伯树胶。
11.根据权利要求10的强化食品，其中存在于强化食品中的阿拉伯树胶的量基于食品的重量为0.05-2.5％wt。
12.根据权利要求1的强化食品，其中存在卡拉胶。
13.根据权利要求1的强化食品，其中存在于强化食品中的卡拉胶的量基于食品的重量为0.005-0.1％wt。
14.一种制备强化食品的方法，该食品包含强化量的复合物，该复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用形成的，该方法包括形成复合物并在食品中添加该复合物。
15.根据权利要求14的方法，其中葡萄糖醛酸源加到食品中。
16.根据权利要求15的方法，其中葡萄糖醛酸源以干粉或水溶液或悬浮液的形式添加。
17.根据权利要求15的方法，其中复合物和葡萄糖醛酸源的掺合物以水溶液或悬浮液或干粉的形式添加到食品中。
18.根据权利要求14的方法，其中卡拉胶添加到食品中。
19.根据权利要求18的方法，其中在复合物添加到食品之前加入卡拉胶。
20.根据权利要求18的方法，其中卡拉胶以水溶液或悬浮液或干粉的形式添加到食品中。
21.根据权利要求18的方法，其中复合物、葡萄糖醛酸源和任选的卡拉胶共同干燥并以粉状形式添加。
22.一种制备包含强化量复合物的强化食品的方法，包括同时或者顺序把复合物的配料(钙盐和碱金属柠檬酸盐)加到液体食品中，使它们在其中相互作用形成复合物。
23.根据权利要求22的方法，其中一种或两种配料以固体或溶液或分散液的形式添加，得到强化的食品。
24.一种通过可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐的相互作用而形成的复合物。
全文摘要
一种包含强化量复合物的强化食品,该复合物是由可溶性钙盐和碱金属柠檬酸盐相互作用而形成的,以及该食品的制备方法,包括形成复合物并将其添加到食品中,或在食品中形成复合物。
文档编号A23L2/02GK1199574SQ98108750
公开日1998年11月25日 申请日期1998年5月1日 优先权日1997年5月1日
发明者S·雷戴, A·舍尔, E·R·维德拉, D·V·瓦德拉 申请人:雀巢制品公司