专利名称：包裹的冷冻糖食制品及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种面糊包裹的冰冻糖食制品以及制作这种制品的方法。
冰冻蛋糕是一种包含用面糊包裹的由冰冻糖食制作的夹心的，特别是油炸的炸面圈型的食品。通常，将生面糊薄层包裹在冰淇淋夹心周围，并且整个浸入沸油中，炸熟并且使面糊炸成褐色。由于冰淇淋直接和热面糊层接触造成不能免受热交换，并且在制备过程中部分溶化，因而这种制品必须迅速消费掉。为达到这种类型产品的工业制造和能够运输和分配，解决这些困难是必要的。
现有技术中已提出了各种方式以解决夹心和面糊的隔热。
例如，在EP-A-217,409专利申请中，制作了一种要由消费者自己油炸的半成品制品，这种制品包括由适合于油炸的多层包衣组合物包裹的冰淇淋夹心，所说的多层包衣组合物包括和夹心粘附的第一液态层，第二层是面包屑掺合到第一层中，而且这个第二层本身被第三层稀面糊所包裹，然后将整个制品冷冻。
例如，根据US-A-4,708,881专利，可以在冷冻机、隧道式或回转式冷冻机中分两步冷冻奶油油炸丸子或花饰冰淇淋制品。首先在产生最大量冰晶的温度条件下冷冻夹心，然后在冷冻机外进行中间操作，将夹心装饰或涂裹，并且在相同冷冻机中用较低的温度处理所得的复合产品。虽然该专利提及了可以用液态组合物涂裹夹心并且整个油炸，却没有描述这些操作。
在FR-A-2,353,229专利中，形成冰淇淋夹心并且将其包裹在碾平的焙烤面食层状复合物中，该层状复合物包含一保护性原料的连续层，位于夹心附近并且使焙烤面食和夹心隔热，并且将其整个冷冻和烹熟。
本发明的目的是提供一种冰冻糖食制品，该制品由用烹熟的面糊包裹冰冻组合物制成的夹心组成，它不需要起绝热体作用以使夹心和面糊隔热的中间层，并且由此面糊不必吸收冰冻组合物溶化而产生的液体。
本发明制品的特征在于它包含包衣组合物直接包裹的冰冻组合物制作的夹心，其中包衣组合物由烹熟的打松充气加糖蛋白类的油炸面糊制成。
在一个特定的实施方案中，本发明的制品是由夹心组成的棒糖(lolly)，其形状包括凹陷部分，即空心部分，并且包括手持辊。
在一个特定的实施方案中，冰棒糖由环状炸面圈组成。
在本发明的内容中，所谓“油炸”面糊一般是指由面粉、鸡蛋、奶、糖、油、水和盐制作的普通炸面圈或薄烤饼。
包衣组合物包含加糖蛋白，即蛋清和糖的混合物，优选每60-70wt％蛋清包含30-40wt％糖。在加糖蛋白中，搅打蛋清以便使加糖蛋白打松充气。优选使用经过巴氏杀菌的蛋清，或是从功能特征的观点出发，特别是具有起泡能力和在加热作用下的凝胶能力的任何适于蛋清的代用品。这种代用品可以由例如乳糖血清蛋白或大豆蛋白制成。还可以使用改性纤维素和/或亲水胶体的混合物，如改性纤维素和黄原胶或胍尔胶的混合物。加糖蛋白的密度优选约0.2g/cm3。
在包衣组合物中，每70-95wt％油炸面糊中加糖蛋白占5-30wt％，优选每约90wt％油炸面糊中占约10wt％。
作为另一种方法，可以将组成加糖蛋白的配料直接混合在油炸面糊中，然后将其打松充气或者使其发起。
因此，将包衣组合物搅打起泡到20-150％的体积，即它具有0.45-0.95g/cm3优选约0.9g/cm3的密度。
本发明所用包衣组合物的显著之处在于它可以将任何形状的由冰冻组合物制成的夹心、甚至包括凸出部分和凹陷部分的夹心，通过浸渍规则地包裹为具有均匀的厚度，特别是当夹心具有一将其贯穿的孔时，如环状，这是由于包衣组合物的流度。
此外，该包衣组合物具有形成绝热体的能力，对例如由深层油炸带来的强热交换隔热。可以观察到在180℃下油炸45秒结束时，冰冻糖食夹心的温度仍保持在约-20℃以下。因此，从将冷冻夹心浸渍在包衣组合物中到在油中烹炸可以直接进行，而不必采取通过冷冻硬化的中间操作。
例如，就环状棒糖这个特定情况而言，本发明的另一个优点是通过其中的棍来手持制品并且包括油炸步骤是可行的，而没有消弱棍在冰冻组合物夹心中的粘连程度，尽管这个夹心可以仅靠环的凸缘来拿住，即以冰冻组合物的相对低厚度，例如仅约22mm。
本发明还涉及制作上述包裹的冰冻糖食制品的方法，其特征在于1)将组成夹心的冰冻组合物制冷以便使其表面温度不高于-40℃，2)将制冷的夹心浸渍在打松充气的加糖蛋白类液态油炸面糊中，3)将包衣的夹心在使包衣炸熟的温度下烹炸一段时间，并且4)将制品制冷至低温以便使其结冻和硬化。
可以使用任何强制冷却至非制低温度的方法来制冷冰冻组合物夹心。优选将这个夹心浸渍在液氮中6-20秒，并且优选浸渍约10秒。
然后，用上述打松充气的加糖蛋白类稀面糊包裹，优选通过将夹心浸渍在面糊浴中。
面糊可以通过任何烹调方式烹熟，例如将其通过对流式烤炉、红外线烤炉，将其和导热板或带接触，如加热的钢板，或者将其浸入加热的油中。这个操作可以优选在约180℃下进行约40-60秒。
最后将由夹心和烹熟的包衣面糊组成的组合品冷冻和硬化步骤可以通过确保包衣和夹心各面的温度不高于-40℃的任何方式进行，例如在包含液氮流的隧道中进行，优选进行约30分钟。
通过下面描述的特定实施方案并且借助附图来举例说明本发明，其中
图1是制品的前视图，图2是沿制品中部纵向剖视图。
实施例中除另外指示外份数和百分比均以重量计。实施例1将28.4份普通小麦粉和盐、2.2份脱脂奶粉以及13.5份结晶糖在快速混合机中混合，之后加入6.8份经过巴氏杀菌的液态全蛋和34.2份水，直至这种粉末全部分散到液体中。然后，加入4.5份葵花子油并且彻底混合该混合物，获得均匀的稀面糊。
单独地，将开始用62.5份巴氏杀菌蛋清和37.5份结晶糖的加糖蛋白通过搅打机在中速下搅打，直至获得稳固的稠度，该混合物密度为约0.2g/cm3。
将10份加糖蛋白掺加到上述稀面糊中，以便获得均匀、打松充气的、稀油炸面糊，密度为0.9g/cm3且其搅打起的泡沫至34％体积。
在约-5℃下，挤出香草冰淇淋的空心卷，并且切割成环状部分，向其凸缘处插入一扁平棍，获得雏形料。将雏形料在隧道式冷冻机中制冷至夹心处为-30℃，然后通过棍取出并在液氮浴中浸没5秒。4秒之后将雏形料浸渍在打松充气的油炸面糊中5秒，并且在20秒之后，将包裹了均匀厚度的面糊连续层的雏形料浸入180℃的葵花子油中45秒以便将其炸熟。15秒之后将油炸的制品放在冷板上并且通过包含-40℃液氮的制冷隧道30分钟，然后在“流动包装”的包装机中进行外包装，并且在冷冻箱中硬化至夹心为-30℃。
所得的制品整个包裹了连续面糊，面糊以恒定的厚度均匀分布在夹心环的全部表面并且得到均匀的烹熟。实施例2除通过直接将0.5份改性的纤维素、4份蛋清和0.4份黄原胶，作为实施例1的10份加糖蛋白的代用品，掺加到其它配料中制作加糖蛋白面糊，并且搅打面糊以便将其打松充气，达到密度为0.95g/cm3且搅打起的泡沫至30％体积外，按实施例1进行加工。
所得的制品整个包裹了连续面糊，面糊以恒定的厚度均匀分布在夹心环的全部表面并且得到均匀的烹熟。
在图1和图2中，制品包含由冰淇淋制作的环状夹心1，它均匀包裹了烹熟面糊层2。刮勺形状的手持棍3粘连在冰淇淋环的整个厚度中，并且和面糊涂层齐平。
权利要求
1．一种冰冻糖食制品，该制品由用面糊包裹的冰冻组合物制成的夹心组成，其特征在于它不包含起绝热体作用以使夹心和面糊隔热的中间层，并且包衣由烹熟的、打松充气的加糖蛋白类油炸面糊制成。
2．据权利要求1的制品，其特征在于它由包含夹心的棒糖组成，其中夹心的形状包括凹陷部分即空心部分，并且它包含一手持棍。
3．据权利要求2的制品，其特征在于棒糖是环状炸面圈。
4．据权利要求1的制品，其特征在于油炸面糊是由面粉、鸡蛋、奶、糖、油、水和盐制作的炸面圈或薄烤饼，并且所述的面糊包含5-30wt％添加的加糖蛋白，所述的加糖蛋白由蛋清和糖的混合物组成，优选每60-70wt％蛋清包含30-40wt％糖。
5．据权利要求1的制品，其特征在于加糖蛋白是使用改性纤维素和/或亲水胶体的混合物在面糊本身中形成的。
6．据权利要求1的制品，其特征在于将面糊包衣搅打起泡沫为20-150％的体积，即它具有0.45-0.95g/cm3优选约0.9g/cm3的密度。
7．制作权利要求1所述包裹的冰冻糖食制品的方法，其特征在于以下步骤1)将组成夹心的冰冻组合物制冷至使便其表面温度不高于-40℃，2)将制冷的夹心浸渍在打松充气的加糖蛋白类液态油炸面糊中，3)将包衣的夹心在使包衣炸熟的温度下烹炸一段时间，并且4)将制品制冷至低温以便使其结冻和硬化。
8．据权利要求7的方法，其特征在于通过在液氮中浸渍6-20秒优选约10秒来将冰冻组合物夹心制冷。
9．据权利要求7的方法，其特征在于通过将制冷的夹心浸渍在面糊浴中，将打松充气的加糖蛋白类稀面糊包裹在夹心上。
10．据权利要求7的方法，其特征在于由夹心和烹熟的包衣面糊组成的组合品的最后冷冻和硬化步骤通过确保包衣和夹心整体的温度不高于-40℃的任何方式来完成。
全文摘要
本发明制备一种用烹熟的面糊层包裹的冰冻糖食制品,特别是棒糖形式,制备方法是通过将配有棍的预制冷的夹心浸渍在打松充气的加糖蛋白类稀面糊中,烹熟,然后硬化和冷冻。
文档编号A23G9/50GK1225243SQ9812653
公开日1999年8月11日 申请日期1998年12月18日 优先权日1997年12月18日
发明者O·阿米尔, C·A·森德兰 申请人:雀巢制品公司