专利名称：食品改良剂及其用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品改良剂及其用途。
具体的说，本发明具有代表性的实施方式之一，涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品风味改良剂、以及在含食盐食品中加入上述黑曲霉低聚糖来改善食品风味的方法。
另外，本发明涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的高甜度甜味剂的味道改良剂及其用途。具体地说，本发明涉及高甜度甜味剂的味道改良方法，该方法通过在含有高甜度甜味剂并可以经口摄取的所有饮食物中加入上述黑曲霉低聚糖，降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等，促进味道的改善；涉及含有上述黑曲霉低聚糖组分的高甜度甜味剂组合物。
本发明还涉及含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止剂，以及在所有加热或加压热处理时易申煮崩造成成品率和喜好性显著降低的食品中加入上述黑曲霉低聚糖，有效防止煮烂并可以改善口感的防止食品煮崩的方法。
背景技术：
在食品领域中，风味改良、甜味剂的味道改良以及防止食品煮崩等食品的改良一直是广为关注的重要问题。
关于食品的风味，大致来分需要安全性、营养性、喜好性、贮藏性、便利性和经济性6个要素，其中喜好性是非常重要的要素。如今已经远离了那个吃饱就行的时代，即使是健康而且便宜的食品，如果味道不鲜美消费者也很难接受。
上述喜好性是由甜味、酸味、咸味、苦味、美味等基本味道以及辣味、涩味的味觉，以及香气的风味，色、形、音的食物品味来共同决定的。另外，在基本味道中，人生来也只喜好甜味、咸味、香味，而拒绝酸味或苦味，除去餐食前酒和水果以外，主菜肴的味道几乎都是以咸味和香味为主，有报告指出两者之间存在着左右喜好性的相互作用(山口静子，食品和容器，29，570-579(1988)；S.Yamanguchi等，J.Food.Sci.，49，82-85(1984))。
食盐是具有咸味的代表性物质，除改善味道之外，还具有通过渗透压提高保存性、提高小麦粉制品及精制品的粘合性等多种改善效果，广泛用于多种食品。食盐的含量，如农产加工品为0.8重量％以上，水产加工品为0.5重量％以上，调味品为0.4重量％以上，畜产加工品为0.2重量％以上，半成品食品为0.2重量％以上，快餐(snack)食品为0.1重量％以上。
但是，对于含食盐食品，为使咸味更缓和制成淡味的食品，消除所谓的“盐过度”、改善风味的尝试始终是亟待解决的。如已经提出了同时添加甘草酸或甜叶菊等甜味剂、甘氨酸或谷氨酸等氨基酸、或5’-核糖核苷酸等核酸及琥珀酸等有机酸的方法。
但是，由于咸味是可持续存在的味道，即使加入甜味剂，如果不是可以持续释放的甜味剂，反而会强烈的感到咸味和苦味。另外，对于氨基酸或核酸，已经指出由于氨基酸特有的氨基酸味及核酸独特的味道等，使其添加量受到限制，单独使用这些来消除盐过度仍是不理想的。
期望消除盐过度的另一方面是由于高龄化社会的到来和最近成人患病人数的增加等，目前的现状是食盐本身的摄取也有降低的倾向。但是，如上所述，食盐是赋予食品风味所不可缺少的，已知由于甜味和咸味之间有相互关系，为了感觉到香味，相应的食盐是必要的。(山口静子，食品和容器，29，570—579(1988)；S.Yamaguchi等，J.Food.Sci.，49，82 85(1984))。因而，期待开发一种即使食盐含量降低仍可感到相应香味的食品风味改良方法。
由于以上的情况，渴望能有一种安全且价廉易行的食品改良方法。此外考虑到最近的饮食热，希望能够使用低热量低盐的原料来满足消费者的喜好性。
关于甜味，据说人类通过食用蜂蜜和水果等体验和认识“食人喜欢的味道”——甜味，是在冰河时代以后，与其它的基本味道酸味、苦味相比，可以说甜味是喜好性较高、经由历史进化而成的味觉。在甜味剂中，蜂蜜是最古老的，迄今为止已开发了多种甜味剂，首先是以甘蔗为原料的砂糖，还有其它由淀粉原料得到的单糖、寡糖、糖醇、合成甜味剂和非糖甜味剂等等。
现有的甜味剂大致分为砂糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、木糖等天然甜味剂，山梨醇、麦芽糖醇等糖醇，甘草酸、甜菊甙等糖甙及其衍生物，天冬甜素、甘氨酸等氨基酸以及肽、蒙耐灵等蛋白质，帕拉金糖、果聚糖、パラチニツト等转葡糖苷酶生产的各种寡糖和糖醇，以及糖精、蔗糖(シユクロ-ス)、阿斯塞夫K等纯化学合成品等。由于历史最古老的甜味剂砂糖具有良好的味感，现在仍是应用最广泛的。但是，近来营养过剩引起的身体肥胖、失调造成成人病的增加，针对于此，消费者对健康食品的崇尚也在日益高涨，用低能量甜味剂代替砂糖以降低砂糖摄取量的趋势逐渐显著。
低能量甜味剂中，例如天冬甜素、甜叶菊、糖精、甘草酸、蔗糖和阿斯塞夫K等与砂糖相比具有非常高的甜度，是高甜度甜味剂，适于用作低能量的食品甜味剂，正逐步应用于消费者所熟知的各种饮食品。但是，上述高甜度甜味剂多在带有持续甜味的同时还具有独特的苦味或异味从而使喜好性较低。另外不仅在单独食用高甜度甜味剂的场合，而且在多数情况下与饮食品中所含其它成分相互作用，可以更显著的引发其独特的苦味、异味和刺激味等，因而它的使用在饮食品的种类、用量及使用方法等方面受到很大的限制。
对于上述高甜度甜味剂的味道改善，已经提出了一些改良方法。例如已有通过添加或共同使用桔皮苷及衍生物(特开平8-256725号公报)、硫酸铝钾和柚皮苷(特开昭52-90667号公报)、谷氨酸钠(特开昭56-148256号公报)、甘氨酸，丙氨酸或丝氨酸(特开昭57-63068号公报)、抗坏血酸(特开昭58 141760号公报、特开昭60-114167号公报)、有机酸(特公平5-981号公报)、黄酮衍生物(特开平6-335362号公报)，尝试改善味道的报道。但是，还存在着一些问题，例如以前的味道改良剂，即使对所不喜好的持续性甜味具有味道改良效果，但并不理想，特别是对高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等味道的改良不理想。另外由于其自身具有的物理性质和味道，受到用量和使用方法的限制，或者由于价格比较高，即使对异味或苦味等味道具有改良效果，也不能作为稳定而且经济、便宜的味道改良剂使用，因而强烈需要一种解决了这些问题的新型味道改良剂。
对于食品的煮崩，以往多采取蒸馏使肉类的香味溢出，或者向肉羹汁、调味汁等组织溶出的解决方法。已报道有将食品在-40℃～10℃冷冻处理并用含淀粉物质覆盖等预处理方法(特开昭59-205960号公报)。另外，还开发了将食品在磷酸盐和食盐中浸渍的预处理方法(特开平1-181767号公报)。最近还设计出在明胶溶液中加热食品的被膜处理法(特许第267547号)。
可是，上述方法中冻结处理、用含有淀粉的物质或明胶进行被膜处理等繁杂的预处理是必不可少的，从设备和制造工艺等方面考虑需要采用一种更简便更经济的煮崩防止法。另外，对于近来崇尚自然与健康的消费者，降低磷酸盐或食盐用量的需求也日益增强。
发明描述本发明者针对上述问题进行了反复悉心的研究，结果发现通过加入黑曲霉低聚糖可以解决这些问题。也就是说，本发明涉及以含有有效成分黑曲霉低聚糖为特征的食品改良剂及其用途。
在具有代表性的一种实施方式中，本发明的目的在于解决上述现有技术中所存在的问题，提供一种具有安全性和经济性、使用更健康的原料，即使消除食品盐过度、降低食盐用量，仍可具有相应香味的食品风味改良剂和风味改良方法。
本发明者们为了解决上述课题进行了反复悉心的研究，结果发现通过加入黑曲霉低聚糖可以消除含食盐食品的盐过度、并可改善风味，而且即使降低食盐也可以保持其香味，它作为食品的风味改良剂是非常有用的，从而完成了本发明。
也就是说，本发明为以黑曲霉低聚糖为有效成分的风味改良剂，和以添加这种风味改良剂为特征的食品风味改良方法。
另外，本发明的目的还在于针对上述现有技术中存在的问题，特别提供一种高甜度甜味剂的味道改良剂、高甜度甜味剂的味道改良方法以及高甜度甜味剂组合物。以降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等味道，并在提高各种饮食品的风味的同时具有安全性和经济性，使用更健康的原料，可以广泛应用于能经口摄取的饮食品中。
本发明者们为解决上述课题进行了反复悉心的研究，结果发现通过适量添加黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味剂纯品和各种饮食品中含有的高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等，从而改善味道。而且黑曲霉低聚糖在改善含有高甜度甜味剂的各种饮食品的风味，提高其喜好性中是非常有用的，基于这些新发现完成了本发明。
也就是说，本发明是含有有效成分黑曲霉低聚糖的高甜度甜味剂的味道改良剂。
本发明还包括高甜度甜味剂的味道改良方法，其特征在于将含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良剂添加到含有高甜度甜味剂的饮食品中(包括甜味剂纯品的场合)。
本发明还包括高甜度甜味剂组合物，其特征在于含有以黑曲霉低聚糖为有效成分的味道改良剂和高甜度甜味剂。
而且，本发明的目的还在于针对上述现有技术中存在的问题，提供一种具有安全性和经济性(包括操作的简便性)，使用更健康的原料，防止加热或加压热处理时所产生的食物煮崩、改善成品率的煮崩防止剂和使用它的煮崩防止方法。
本发明者为解决上述课题进行了反复悉心的研究，结果意外的发现在适量含有黑曲霉低聚糖的溶液中对食品进行加热或加压热处理，可以非常简便而且有效的防止食品的煮崩，从而完成了本发明。
也就是说，本发明的食品煮崩防止剂的特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。另外，本发明的食品煮崩防止方法的特征在于使用含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止剂，对煮崩显著的食品进行加热或加压热处理。
附图简述
图1是黑曲霉低聚糖、异麦芽糖和果糖的随时间的甜味变化图。
发明的最佳实施方式如上所述，本发明涉及食品的风味改良、高甜度甜味剂的味道改良和防止食品煮崩等食品的改良。下面，列举出其典型的实施方式，详细地说明本发明。
〔I〕食品的风味改良如上所述，本发明涉及的风味改良剂含有有效成分黑曲霉低聚糖，另外食品风味改良方法的特征在于在含有食盐的食品中加入风味改良剂黑曲霉低聚糖，通过使用黑曲霉低聚糖可以消除盐过度，改善风味，同时还可以降低食盐的用量。
本发明风味改良剂的有效成分黑曲霉低聚糖是指黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麦芽糖等含有至少1个以上α-1，3糖苷键葡萄糖聚合度为2以上的低聚糖，优选葡萄糖聚合度为2～10的低聚糖，更优选聚合度为2～7的低聚糖。另外，作为本发明风味改良剂的黑曲霉低聚糖，除仅由α-1，3糖苷键形成的低聚糖之外，还包括由α-1，3糖苷键与其它键(例如α-1，4糖苷键、α-1，6糖苷键或α-1，1、α-1，2糖苷键等)形成的低聚糖。
黑曲霉低聚糖可以采用符合要求的任意一种方法制造，具体来说可以采用下述公知的方法制造。
例如M.Stacey and J.M.Webber在Methods in CarbohyrateChemistry，I，339-341，Academic Press(1962)中提出了将微生物生产的多糖类黑曲霉多糖、エルシナン等作为底物，使用酶或酸类等进行水解制造黑曲霉低聚糖的方法。另外利用公知的α-糖甙酶的糖转移缩合反应制造黑曲霉糖的方法也是已知的(金谷宪一等，日本农艺化学会志，53，385-390(1979)；H.Fujimoto等，Agric.Biol.Chem.，52，1345-1351(1988)等)。
而且，特开平3-22958号公报中发表了使环糊精生成酶作用于淀粉水解物以制造黑曲霉二糖的方法。另外，还公开了在含有α-1，4糖苷键的多糖或低聚糖的底物中引入α-1，3糖苷键的转葡糖苷酶中的1种或2种以上，以制造黑曲霉低聚糖的方法(特开平7-59559号公报)具体的说是属于支顶孢属(Acremonium)，能生产可引入α-1，3糖苷键的转葡糖苷酶的真菌，例如支顶孢属S4G13(Acremoniumsp.S4G13)(保藏单位通商产业省工业技术院生命工学工业技术研究所(日本国茨城县筑波市东1丁目1番3号)、保藏日平成7年(1993)8月2日、保藏号FERM BP-4373)，经常规培养所制得的转葡糖苷酶的1种或2种以上。
作为本发明风味改良剂使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今为止已知的方法中，从最经济的方面考虑，优选的是上述特开平7-59559号公报中记载的使用转葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本发明涉及的风味改良方法中也优选按照该方法制得的黑曲霉低聚糖(下述实施例)。
以下，举例说明黑曲霉低聚糖优选的制造方法之一。该方法是使黑曲霉生成酶与多糖或低聚糖发生作用。
通过常规方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制得浓度为30重量％、葡萄糖当量7的淀粉液化液。接下来，将该淀粉液化液调配到pH5后，相对于原料淀粉1重量份添加0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”，ナガセ生物化学工业株式会社生产)和0.0001重量份的异淀粉酶(林原生物化学工业株式会社)，在55℃下反应24小时得到底物。之后，在该底物中按0.8单位/g底物的量加入按照特开平7-59559号公报记载的方法调制的支顶孢属菌株(FERM BP-4373)生产的黑曲霉低聚糖生成酶，在55℃下反应48小时制得含有黑曲霉低聚糖的糖浆。得到的黑曲霉低聚糖糖浆的糖组成如表A所示。
另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在以0.66重量％的浓度使麦芽糖溶解于pH7.0的20mM磷酸缓冲液得到的麦芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反应时，1分钟将底物麦芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定义为1单位。
表A葡萄糖 25.6麦芽糖 22.9黑曲霉二糖 5.6三糖类 23.1(黑曲霉低聚糖) (16.2)四糖类以上 22.8(黑曲霉低聚糖) (11.2)黑曲霉低聚糖合计 33.0(*表中的数值表示糖固体成分所占的重量％。三糖类、四糖类以上糖类中的括号内，表示相当于固体成分的黑曲霉低聚糖含量。)另外，黑曲霉低聚糖合计为黑曲霉二糖、三糖类、四糖类以上的黑曲霉低聚糖的合计量。
本发明的风味改良剂“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的、对其风味改良作用不会带来不良影响的其它成分。
也就是说，采用上述方法制得的糖类(糖浆)中，除黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麦芽糖等至少1种以上含有α-1，3糖苷键、葡萄糖聚合度为2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有时还含有葡萄糖等单糖类、由α-1，3糖苷键以外的键形成的各种低聚糖(麦芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本发明。另外，如果黑曲霉低聚糖是单纯的黑曲霉糖当然也可以使用。由于黑曲霉糖聚合度高，与其它黑曲霉低聚糖相比本发明的效果高，即使是更低的浓度也可以显示出效果。另外，本发明的风味改良剂也可以含有聚合度不同的混合低聚糖，必要时可以分离出具有所需单一聚合度的低聚糖(采用色谱分离法)后使用。另外，风味改良剂的形态除采用上述方法得到的糖浆状之外，当然也可以是冷冻干燥状、粉末状、颗粒状等任意的形态。
本发明是将上述黑曲霉低聚糖应用于食品中。
作为本发明风味改良方法对象的含食盐食品，只要最终是含有食盐的食品即可，并没有特别的限定。具有代表性的例如咸菜等农产加工品，火腿、香肠等畜肉加工品，水产精制品等水产加工品，汉堡等半成品制品、调味汁或酱油等调料，方便面或微波特制食品等快餐食品等。这些食品中的食盐含量一般由于其种类、制法和调味等不同而多种多样，通常其含量低的为0.1％(例如醋拌水果等)，含量高的为58％(例如法式清汤等)，也有些特殊目的的食品其含量在该范围之外。
本发明的食品风味改良方法，是在上述含食盐食品中加入黑曲霉低聚糖。在食品中加入黑曲霉低聚糖时，只要符合最终处于食盐和黑曲霉低聚糖共存状态的条件即可，其方法可以是任意方法。例如在作为基础的上述食品的加工过程中，可以在添加食盐前或添加食盐的同时在基础食品中加入黑曲霉低聚糖，或者也可以在基础食品加工结束后加入，选择适于各种食品制造工艺实际情况的添加方法。
黑曲霉低聚糖的含量受食品中所含有的食盐量等左右，基本来说是可以发挥本发明中黑曲霉低聚糖作为风味改良剂的作用的量即可。
一般相对于食盐100份(重量)优选黑曲霉低聚糖1～50份(重量)，黑曲霉低聚糖为单纯的黑曲霉糖时，由于与上述其它黑曲霉低聚糖相比本发明的效果较高，因而相对于食盐100份(重量)加入黑曲霉糖0.1～10份(重量)即可。
本发明中，通过加入上述黑曲霉低聚糖改善风味的作用机理还未充分解释清楚，可以认为这是由于黑曲霉低聚糖是带有余味、味道浓的甜味剂，而且具有使甜味以外的味道适当显露的独特的味道。
而且，如上所述香味与咸味之间存在着明确的相互关系，为了散发出所需香味，一定的咸味例如食盐是必不可少的。由于通常如果降低食盐量，其香味、风味也相应降低，象本发明这样降低食品中的食盐量仍保持同等或同等以上风味，这对于本行业人员来说是不能预料的。
在本发明中，通过加入具有安全性、经济性的黑曲霉低聚糖，不仅可以达到预期改善食品风味的目的，还可以在仍保持其风味的前提下降低食盐量。〔II〕高甜度甜味剂的味道改良在本发明中，如上所述，高甜度甜味剂的味道改良剂含有有效成分黑曲霉低聚糖，另外高甜度甜味剂的味道改良方法的特征在于，在高甜度甜味剂纯品或含有高甜度甜味剂的可经口摄取的所有饮食品中加入黑曲霉低聚糖；高甜度甜味剂组合物含有黑曲霉低聚糖和高甜度甜味剂。通过使用具有安全性和经济性的高甜度甜味剂的味道改良剂黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等，从而改善味道，同时也可以改善各种含有高甜度甜味剂的食品风味，从而提高喜好性。
本发明味道改良剂的有效成分黑曲霉低聚糖为上述〔I〕项所定义的低聚糖。另外，在本发明中作为味道改良剂的黑曲霉低聚糖除由α-1，3糖苷键形成的低聚糖以外，还包括由α-1，3糖苷键及其它键(例如α-1，1、α-1，2、α-1，4、α-1，6糖苷键等)形成的低聚糖。
另外，这种黑曲霉低聚糖可以采用符合其目的的任意方法制造，具体的说可以采用上述〔I〕项所述的公知方法制造。
作为本发明高甜度甜味剂的味道改良剂使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今为止已知的方法中，从最经济的方面考虑，优选的是上述特开平7-59559号公报中记载的使用转葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本发明中仍优选按照该方法制得的黑曲霉低聚糖(下述实施例)。
本发明的味道改良剂“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的，对其味道改良作用不会带来不良影响的其它成分。
也就是说，采用上述方法制得的糖类(糖浆)中，除黑曲霉糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麦芽糖等至少1种以上含有α-1，3糖苷键、葡萄糖聚合度为2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有时还含有葡萄糖等单糖类、由α-1，3糖苷键以外的键形成的各种低聚糖(麦芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本发明。另外，如果黑曲霉低聚糖是单纯的黑曲霉糖当然也可以使用。由于黑曲霉糖聚合度高，与其它黑曲霉低聚糖相比本发明的效果高，即使是更低的浓度也可以显示出效果。
另外，本发明的味道改良剂也可以含有聚合度不同的混合低聚糖，必要时可以分离出具有所需单一聚合度的低聚糖(采用色谱分离法)之后使用。另外，味道改良剂的形态除采用上述方法得到的糖浆状之外，当然也可以是冷冻干燥状、粉末状、颗粒状等任意的形态。
本发明中所使用的高甜度甜味剂，只要是与砂糖相比具有非常高的甜度，同时具有独特的苦味或异味，喜好性较低，其用途受到明显限制的高甜度甜味剂即可，并无特别的限定。可以举出天冬甜素(天门冬酰基苯基丙氨酸甲酯)、甜叶菊(甜菊苷)、糖精、甘草酸和阿斯塞夫K等优选的例子。
另外，本发明中含有高甜度甜味剂的饮食品，只要是含有上述在味道方面存在问题的高甜度甜味剂、可以经口摄取的饮食品即可，并无特别的限定。例如公知甜味剂(任意形态的高甜度甜味剂制品)，咖啡、红茶、清凉饮料等饮料类，糖果、巧克力、小甜饼、饼干、羊羹、小豆馅糕点等日式和西式点心类，酸奶、冰淇淋等奶制品类，咸菜类，调味品(dressing)或作料汁等调料类。这些饮食品中高甜度甜味剂的含量一般由于甜味剂或饮食品的种类、制法和调味等的不同而多种多样。
本发明的味道改良方法，是在含有高甜度甜味剂的饮食品中加入黑曲霉低聚糖的方法。只要符合最终处于高甜度甜味剂和黑曲霉低聚糖共存状态的条件即可，其方法可以是任意方法。例如可以在作为基础的上述饮食品原料加工过程中将黑曲霉低聚糖与高甜度甜味剂同时加入，或者也可以在基础食品加工结束后加入，总之选择适于各种饮食品制造工艺实际情况的添加方法。
在含有高甜度甜味剂的饮食品中加入黑曲霉低聚糖的量，基本来说是可以发挥本发明中黑曲霉低聚糖作为味道改良剂的作用，即降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等不良味道、改善饮食品风味的量即可。
具体的说，也受饮食品中所含有的高甜度甜味剂的种类和量或饮食品的种类左右，一般对于按甜度换算相当于砂糖100重量份的各种高甜度甜味剂，黑曲霉低聚糖添加量为0.5～1000重量份，优选0.5～250重量份。可以从市面上购得的高甜度甜味剂根据其制法或组分(调味剂等附带添加剂)等甜度有所不同，一般来说，例如天冬甜素的话，相对于天冬甜素100重量份添加黑曲霉低聚糖100～2000重量份，优选100～500重量份；甜叶菊的话，相对于甜叶菊100重量份添加黑曲霉低聚糖75～1500重量份，优选75～375重量份；糖精的话，相对于糖精100重量份添加黑曲霉低聚糖200～4000重量份，优选200～1000重量份；甘草酸的话，相对于甘草酸100重量份添加黑曲霉低聚糖100～2000重量份，优选100～500重量份；阿斯塞夫K的话，相对于阿斯塞夫K添加黑曲霉低聚糖60～1200重量份，优选60～300重量份。而且，黑曲霉低聚糖为单纯的黑曲霉糖时，由于如上所述与其它黑曲霉低聚糖相比本发明的效果较高，对于按甜度换算相当于砂糖100重量份的各种高甜度甜味剂优选添加0.1～200重量份。
另外，对于本发明高甜度甜味剂的味道改良方法，当然可以根据需要添加或并用桔皮苷及衍生物、硫酸铝钾或柚皮苷、谷氨酸钠、甘氨酸，丙氨酸或丝氨酸、抗坏血酸、有机酸、黄酮衍生物等以往用来尝试改良味感的物质。
本发明的高甜度甜味剂组合物，如上所述含有作为味道改良剂的黑曲霉低聚糖以及高甜度甜味剂。本发明的组合物中高甜度甜味剂与黑曲霉低聚糖的配比，如本发明的味道改良方法中所述的那样，相对于按甜度换算所相当的砂糖一般为100∶0.5～100∶1000，优选100∶0.5～100∶250，黑曲霉低聚糖为黑曲霉糖纯品时，优选100∶0.1～100∶200。
另外，对于本发明的组合物，如上所述，当然可以根据需要添加桔皮苷及衍生物、硫酸铝钾或柚皮苷、谷氨酸钠、甘氨酸，丙氨酸或丝氨酸、抗坏血酸、有机酸、黄酮衍生物等以往用来尝试改良味感的物质，还可以根据需要添加其它的，例如用来赋予香味的调味剂等。另外，也可以同时使用以前所用的葡萄糖、果糖、砂糖或其它低聚糖、糖醇等甜味剂等。
本发明的高甜度甜味剂组合物，作为可以降低通常高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等不良味道的高甜度甜味剂，或者可以提高各种饮食品喜好性的甜味剂是很有用的。
在本发明中，通过添加上述黑曲霉低聚糖改善味道的作用机理还未充分解释清楚，可以认为由于黑曲霉低聚糖是具有浓厚而且芳醇的独特味道的甜味剂，因而可以降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味，促进味道改善。
在本发明中，通过在可以经口摄取的所有含高甜度甜味剂的饮食品中加入具有安全性、经济性的黑曲霉低聚糖，可以降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等，同时也可以改善各种饮食品的风味，非常简便的促进味道改善。〔III〕防止食品的煮崩本发明涉及的食品煮崩防止剂，如上所述其特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。
本发明的有效成分黑曲霉低聚糖是上述〔I〕项所定义的低聚糖。另外，用于本发明的煮崩防止剂的有效成分黑曲霉低聚糖，除由α-1，3糖苷键形成的低聚糖以外，还包括由α-1，3糖苷键及其它键(例如α-1，1、α-1，2、α-1，4、α-1，6糖苷键等)形成的低聚糖。另外，即使是采用常规方法将这些黑曲霉低聚糖还原，得到的黑曲霉低聚糖醇也可以用于本发明。
另外，这种黑曲霉低聚糖可以采用符合其目的的任意方法制造，具体的说可以采用上述〔I〕项所述的公知方法制造。
本发明的食品煮崩防止剂中所使用的黑曲霉低聚糖可以采用任意的方法制造，并不局限上述方法。但是迄今为止已知的方法中，从最经济的方面考虑，优选的是上述特开平7-59559号公报中记载的使用转葡糖苷酶(黑曲霉低聚糖生成酶)的方法，在本发明中仍优选使用按照该方法制得的黑曲霉低聚糖。
本发明的食品煮崩防止剂“含有有效成分黑曲霉低聚糖”中的“含有有效成分”是指也可以含有黑曲霉低聚糖以外的对上述煮崩防止作用不会带来不良影响的其它成分。
也就是说，采用上述方法制得的糖类(糖浆)中，除黑曲霉二糖、黑曲霉糖苷葡萄糖、黑曲霉糖苷麦芽糖等至少1种以上含有α-1，3糖苷键、葡萄糖聚合度为2以上的低聚糖(黑曲霉低聚糖)以外，有时还含有葡萄糖等单糖类、由α-1，3糖苷键以外的键形成的各种低聚糖(麦芽糖等)或糊精等，只要含有黑曲霉低聚糖就可以用于本发明。另外，如果黑曲霉低聚糖是单纯的黑曲霉糖当然也可以使用。
另外，本发明所使用的黑曲霉低聚糖也可以是含有不同聚合度的混合低聚糖，必要时可以分离出具有所需单一聚合度的低聚糖(采用色谱分离法、酵母发酵处理以及酶处理等)之后使用。另外，煮崩防止剂的形态除采用上述方法得到的糖浆状之外，当然也可以是冷冻干燥状、粉末状、颗粒状等任意的形态。
本发明的食品煮崩防止方法如上所述其特征在于在含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止剂的存在条件下，对明显易煮崩的食品进行加热或加压热处理。也就是说，本发明的食品煮崩防止方法的特征在于，将一般烹调时易于煮崩需要多加注意的可以经口摄取的所有食品(例如蒸馏食品、焖菜、杂烩菜、肉炖马铃薯等熬炖食品或煮炖食品(包括日式、西式、中式)、罐头加工食品等)在与黑曲霉低聚糖接触的条件下(包括溶液浸渍、部分浸渍、溶液喷雾、被覆等)，进行加热或加压热处理，通过使用健康、安全的食品原料黑曲霉低聚糖，可以非常简便而且有效的防止煮崩，同时可以提高各种食品的味道、风味以及光泽等的喜好性。
本发明的煮崩防止剂黑曲霉低聚糖的使用方法，只要符合在加工、烹调(即加热或加压热处理)基础食品的工艺中与黑曲霉低聚糖共存的条件即可，并没有特别的限定。例如，可以在含有黑曲霉低聚糖的溶液中(包括浸渍或部分浸渍)直接对食品进行加热或加压热处理，也可以在含有黑曲霉低聚糖的溶液中浸渍(包括部分浸渍)后进行加热(例如50～100℃)或加压热处理(例如在1.8kg/m2以下的压力、80～130℃)，选择适于各种食品制造工艺实际情况的使用方法。食品的浸渍时间无论是吸水性食品还是难吸水性食品，只要能在食品表面或表面内部浸入、保持有效成分黑曲霉低聚糖的有效量，短时间也可以。
含有黑曲霉低聚糖的浓度(通常是在水溶液或各种含调味液的溶液中)通常为0.1～30重量％，优选0.2～20重量％，特别优选0.2～10重量％。不满0.1重量％的场合，不能充分发挥本发明所预期的有效防止煮崩的效果，相反超过30重量％时，由于黑曲霉低聚糖具有的甜味，恐怕会改变食品本来的味道或风味，降低喜好性。
在本发明中，黑曲霉低聚糖防止煮崩的作用机理还未充分解释清楚，可以认为是由于黑曲霉低聚糖易于浸入、保持在食品组织中，对有助于形成食品骨架的淀粉或蛋白质组织等的软化、流出具有适度调节的效果。
实施例下面，结合实施例更具体的说明本发明，但是本发明的技术范围不应当是通过这些实施例的内容来限定解释的。〔I〕食品的风味改良〔实施例1〕以固体部分30重量％的麦芽糖为底物，以1单位/g底物的量添加按照特开平7-59559号公报记载的方法制得的支顶孢属菌株(FERM，BP-4373)所生产的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在pH7、55℃的条件下反应48小时，制成黑曲霉低聚糖糖浆。得到的黑曲霉低聚糖糖浆的糖组成成份如表(I)-1所示。〔实施例2〕采用常规方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制成浓度为30重量％，葡萄糖当量为7的淀粉糖化液。
接着，将该淀粉糖化液pH值调成5以后，相对于作为原料的淀粉为1重量份，加入0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”，ナガセ生物化学工业株式会社生产)与0.0001重量份的异淀粉酶(林原生物化学研究所株式会社)，在55℃下反应24小时，得到底物。
然后，以0.8单位/g基质的量向该底物中加入按照特开平7-59559号公报记载的方法制得的支顶孢属菌株(FERN，BP-4373)生产的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在55℃下反应48小时，制成黑曲霉低聚糖糖浆。得到的黑曲霉低聚糖糖浆的糖组成成份如表〔I〕-1所示。表〔I〕-1实施例〔I〕-1 实施例〔I〕-2葡萄糖26.5 25.6麦芽糖12.5 22.9黑曲霉二糖13.1 5.6三糖类19.3 23.1(黑曲霉低聚糖) (19.3) (16.2)四糖类以上28.6 22.8(黑曲霉低聚糖) (28.6) (11.2)黑曲霉低聚糖合计 61.0 33.0*表中的数值表示相当于糖固体成分的重量％。另外，三糖类、四糖类以上的糖类中的括号内表示相当于糖固体成份的黑曲霉低聚糖的含量。
还有，黑曲霉低聚糖合计是黑曲霉二糖，三糖类、四糖类以上的黑曲霉低聚糖的合计量。另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在使麦芽糖以0.66重量％的浓度溶解于pH7.0的20mM磷酸缓冲液得到的麦芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反应时，将1分钟底物麦芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定义为1单位。〔实施例3〕用实施例2制成的黑曲霉低聚糖糖浆，用黑曲霉低聚糖水溶液10g/100g(固体成份换算)、异麦芽糖低聚糖水溶液(异麦芽糖500，昭和产业株式会社)12g/100g(固体成份换算)、及果糖低聚糖水溶液(山楂寡糖G，明治制果株式会社生产)10g/100g(固体成份换算)(分别按照蔗糖水溶液6g/100g的甜度调制)，由10名评判员对各种低聚糖甜味的经时变化进行感官评价，并自由记录对于香味及风味的感觉。
如图1所示，黑曲霉低聚糖的甜味开始时最为缓和，而且甜味的强度在较高水平时持续时间长，具有特殊的味道。
另外，从表〔I〕-2及表〔I〕-3中对于香味和风味的自由记录也可以确认，黑曲霉低聚糖带有余味，具有恰如其分的感觉的特殊风味。表〔I〕-2香味黑曲霉低聚糖 炼乳、糖蜜、金米糖的香味异麦芽糖低聚糖 清水的香味果糖低聚糖 砂糖的香味表〔I〕-3风味黑曲霉低聚糖 浓厚醇香，带有余味的甜味异麦芽糖低聚糖 稍稍留有余味，甜味很浓，口感好果糖低聚糖 很早感觉到甜味，感觉到的是自然、清淡的甜味〔实施例4〕向各种浓度的食盐水中添加依照实施例2制成的黑曲霉低聚糖糖浆，由10名评判员对消除“盐过度”，即所谓的咸味是否适宜的效果进行官能评价。表〔I〕-4食盐浓度 添加黑曲霉低咸味适 黑曲霉低聚糖 黑曲霉低聚糖糖浆中(％) 聚糖糖浆的浓宜与否 /NaCl(％) 含有的黑曲霉糖度(％)/NaCl(％)2 0.1△ 1.65 0.280.5◎ 8.25 1.41 ○ 16.5 2.85 * 82.5 1410 * 165 2820 * 330 566 0.1× 0.55 0.090.5△ 2.75 0.471 ◎ 5.5 0.935 ◎ 27.5 4.6710 △ 55 9.3320 * 110 18.6710 0.1× 0.33 0.060.5△ 1.65 0.281 ◎ 3.3 0.565 ◎ 16.5 2.810 ○ 33 5.620 * 66 11.220 0.1× 0.17 0.030.5△ 0.83 0.141 ○1.65 0.285 ◎8.25 1.410 ○16.5 2.820 △335.6备注×直接感觉到盐的过度，未感觉到咸味适宜的效果。
△咸味稍稍得到缓和，感觉到咸味稍微适宜些。
感觉咸味很适宜，但是也感觉到咸味以外的味道，有些让人不放心。
○感觉咸味适宜。
◎感觉到咸味非常适宜。
*强烈感觉到与咸味不同的味道。〔实施例5〕使用实施例2制成的黑曲霉低聚糖糖浆，以10％ NaCl溶液为基准，由10名评判员对10％ NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆溶液(B)与10％ NaCl-1％异麦芽糖糖浆溶液(C)的咸味适宜与否进行感官评价。结果如表〔I〕-5所示。〔实施例6〕与实施例5同样，，以4％ NaCl溶液为基准，由10名评判员对4％ NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆溶液(B)与4％ NaCl-1％异麦芽糖糖浆溶液(C)的咸味适宜与否进行官能评价。结果如表〔I〕-5所示。表〔I〕-5B C实施例5 +1.03 -0.74实施例6 +1.24 -0.54备注以基准作为同等(0)，从很强的盐过度(-2)到咸味非常适宜(+2)进行连续的感官评价，以评判员(10名)评价的平均值表示。〔实施例7〕按照对香味与咸味的相互关系进行了详细分析的文献(S.Yamaguchi et al.，J.Food.Sci.，49，82-85(1984))，向沸水11中加入木松鱼20g，缓慢搅拌后保持3分钟，取上清液，按一定量加入MSG、NaCl及各种低聚糖使之溶解，制得各种试验液。
由于上述文献中已经指出按照0.38％MSG-0.81％NaCl-澄清液、0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液及0.38％MSG-0.40％NaCl-澄清液的顺序香味与风味逐步降低，故首先配制这3种试验液，选择能够正确认识香味与风味的10名评判员。
接着，以0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液为基准，对0.38％MSG-0.52％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆-澄清液(B)及0.38％MSG-0.52％NaCl-1％异麦芽糖寡糖糖浆-澄清液(C)的香味及综合好感进行官能评价。结果如表〔I〕-6所示。〔实施例8〕与实施例7相同，以0.38％MSG-0.40％NaCl-澄清液为基准，对0.38％MSG-0.40％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆-澄清液(B)及0.38％MSG-0.40％NaCl-1％异麦芽糖寡糖糖浆-澄清液(C)的香味及综合好感进行官能评价。结果如表〔I〕-6所示。〔实施例9〕与实施例7相同，以0.38％MSG-0.52％NaCl-澄清液为基准，对0.38％MSG-0.52％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆-澄清液(B)及0.38％MSG-0.40％NaCl-1％黑曲霉低聚糖糖浆-澄清液(C)的香味及综合好感进行官能评价。结果如表〔I〕-6所示。
从实施例7、8及9的结果可以看出，黑曲霉低聚糖与异麦芽糖低聚糖不同，它在增加香味、增加风味的同时，在低食盐水平时仍有望保持其风味。表〔I〕-6B C实施例7 香味+0.27 -0.51好感+0.53 -0.23实施例8 香味+0.57 -0.41好感+0.72 -0.32实施例9 香味+0.22 -0.08好感+0.68 -0.41备注以基准为同等(0)，从香味减少很多、或极其不快(-2)到有很强的香味、或极其良好(+2)进行连续的感官评价，以评判员(10名)评价的平均值表示。〔实施例10〕以大豆2.0kg为原料，用水洗净后，在水中充分浸泡使之膨胀，用压力锅(1kg/cm2)蒸煮15～20分钟，制成蒸煮大豆。然后，将蒸煮大豆冷却到35-40℃后，市售曲子1.2kg搓碎，一边缓慢加入添加了1kg食盐的“盐腌曲子”，一边研磨大豆，使它烂到1/2-1/3的程度，再加入含有黑曲霉低聚糖糖浆(依照实施例2制得)100g的盐水500ml，充分研磨、混合。在表面撒上0.2kg盐，用消毒纱布覆盖上，装于器皿中，用钨酸钙酿造3个月左右进行酿制。通过加入黑曲霉低聚糖，制成消除了盐过度、味道浓厚醇苷的速酿豆酱。〔实施例11〕加入酱油0.81、水0.21、食盐30g，加热到约70℃，然后加入砂糖300g、糖稀30g、黑曲霉低聚糖糖浆(依照实施例2配制)10g、谷氨酸钠0.5g，使之溶解后，加入冷却后的冰醋酸1ml和50％的乳酸1ml，配制成渍腌液。通过向此渍腌液中添加黑曲霉低聚糖，使咸味温和且味道香浓。
然后，将原料蔬菜盐腌萝卜70％、盐腌茄子15％、盐腌矮刀豆7.5％、盐腌黄瓜7％和紫苏0.5％浸泡2～5小时，泡出其中的盐分，用压榨机或脱水机脱水、压榨后，相对于上述原料1kg，加入上述调制的渍腌液，腌制1周左右(冬天)使之腌透，制得什锦酱菜。通过添加黑曲霉低聚糖，制得消除了盐过度、味道浓厚醇香的什锦酱菜。〔实施例12〕将水洗后的去水黄瓜1.5g浸渍于食盐水(134g/l)中，加盖后腌制1周。顺便说一下，腌制用的食盐水每天都调整为上述浓度。在黄瓜的头部和尾部开出牙签大的洞，在流水中水洗约4小时，使之脱盐。然后，在食醋11中添加砂糖250g、黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)50g、香辛料(肉桂1g、丁香(ダロ-ブ)2g、红辣椒0.5g、月桂叶0.5g)和化学调料2g，加热到75℃后充分冷却，放入盐腌黄瓜，用密封膜密封后再腌制1周，在60℃的水浴中杀菌30分钟，制得泡黄瓜。通过添加黑曲霉低聚糖，使盐过度和酸味得到了缓和，制得味道浓厚醇香的泡黄瓜。〔实施例13〕把胡萝卜10g、牛蒡10g削成小细片，去掉涩味。冷冻的磨碎鱼肉300g半解冻后直接装入食品切碎，加入食盐3g、黑曲霉低聚糖(按照实施例2调制)1g、淀粉9g、料酒3ml混合、搅拌。从食品切碎机中取出，在保证温度不上升的同时加入蔬菜，制成所喜好的形状，用约175℃的油炸至焦黄色，制得油炸鱼丸。通过添加黑曲霉低聚糖，制得味道浓厚的油炸鱼丸。〔实施例14〕加入食盐1.8g、MSG0.1g、味素0.7g、砂糖1.5g、黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)0.6g、木松鱼粉末2.5g、酱油8ml和水3.2ml溶解，制得面条卤。通过添加黑曲霉低聚糖，制得味道香浓的面条卤。〔实施例15〕将切碎机粉碎的荷兰产古马达(ゴ-ダ)乳酪1.5kg投入乳钵中，向其中加入水75ml、K1(ハンセン公司生产的熔融盐枸橼酸三钠、六偏磷酸钠、焦磷酸四钠的混合物)45g和黑曲霉低聚糖(按照实施例2调制)10g后，通过蒸汽套管间接加热使之保温并进行搅拌。用6分钟达到一定的温度后，停止加热，然后搅拌并减压脱气，选取所需的乳酪，填充到容器中或进行包装，在约5℃左右冷藏，制得加工干酪。通过添加黑曲霉低聚糖，制得味道香浓的加工干酪。(II)高甜度甜味剂的味道改良〔实施例1〕以固体成分30重量％的麦芽糖溶液为底物，以1单位/g底物的量添加按照特开平7-59559号公报记载的方法制成的支顶孢属菌株(FERM，BP-4373)生产的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在pH7、55℃的条件下反应48小时，制成黑曲霉低聚糖糖浆。得到的黑曲霉低聚糖糖浆的糖组成成份如表〔II〕-1所示。
另外，黑曲霉低聚糖生成酶的酶活性，是在0.66重量％的浓度使麦芽糖溶解于pH7.0的20mM磷酸缓冲液得到的麦芽糖溶液0.75ml中加入0.25ml酶溶液，在37℃反应时，1分钟将底物麦芽糖生成1μmol的葡萄糖的酶量定义为1单位。〔实施例2〕采用常规方法用α-淀粉酶使玉米淀粉液化，制成浓度为30重量％、葡萄糖当量为7的淀粉糖化液。
接着，将此淀粉糖化液pH值调成5以后，相对于作为原料的淀粉为1重量份，添加0.001重量份的β-淀粉酶(商品名“β-淀粉酶1500”ナガセ生物化学工业株式会社生产)与0.0001重量份的异淀粉酶(林原生物化学研究所株式会社)，在55℃下反应24小时，从而得到底物。
然后，以0.8单位/g底物的量向该底物中添加按照特开平7-59559号公报记载的方法制成的支顶孢属菌株(FERM，BP-4373)生产的黑曲霉低聚糖生成酶，然后在55℃下反应48小时，制成黑曲霉低聚糖糖浆。得到的黑曲霉低聚糖糖浆的糖组成成份如表〔II〕-1所示。表〔I〕-1实施例〔I〕-1 实施例〔I〕-2葡萄糖 26.5 25.6麦芽糖 12.5 22.9黑曲霉二糖13.1 5.6三糖类 19.3 23.1(黑曲霉低聚糖) (19.3) (16.2)四糖类以上28.6 22.8(黑曲霉低聚糖) (28.6) (11.2)黑曲霉低聚糖合计61.0 33.0*表中的数值表示相当于糖固体成份的重量％。另外，三糖类、四糖类以上糖类中的括号内表示相当于糖固体成份的黑曲霉低聚糖的含量。
另外，黑曲霉低聚糖合计是黑曲霉二糖、三糖类、四糖类以上的黑曲霉低聚糖的合计量。〔实施例3〕按照下面所示与砂糖浓度相当的甜度，配制天冬甜素(约是砂糖甜度的200倍)溶液，然后添加依照实施例2制成的黑曲霉低聚糖糖浆，由10名评判员对于降低异味或苦味等、促进味道改善的效果进行感官评价。表〔II〕-2浓度 相当于砂 添加黑曲霉低聚 改善 黑曲霉低聚糖黑曲霉二糖/糖的浓度糖糖浆的浓度效果 /相当的砂糖 相当的砂糖0.025％5％ 0.1％△ 0.66％ 0.11％0.5％○ 3.3％ 0.56％1％ ○ 6.6％ 1.12％5％ ○ 33％ 5.6％10％ ○ 66％ 11.2％20％ ○ 132％ 22.4％0.05％ 10％ 0.1％× 0.33％ 0.06％0.5％○ 1.65％ 0.28％1％ ○ 3.3％ 0.56％5％ ◎ 16.5％ 2.8％10％ ◎ 33％ 5.6％20％ ◎ 66％ 11.2％0.075％15％ 0.1％× 0.22％ 0.04％0.5％△ 1.1％ 0.19％1％ ○ 2.2％ 0.37％5％ ◎ 11％ 1.87％10％ ◎ 22％ 3.73％20％ ◎ 44％ 7.47％0.1％20％ 0.1％ × 0.17％ 0.03％0.5％ △ 0.83％ 0.14％1％○ 1.65％ 0.28％5％◎ 8.25％ 1.4％10％ ◎ 16.5％ 2.8％20％ ◎ 33％ 5.6％备注×感觉到异味及苦味等刺激味道，没有感觉到改善的效果。
△异味及苦味等稍微得到缓和，感觉到少许改善的效果。
○异味及苦味等得到缓和，感觉到改善的效果。
◎异味及苦味等明显得到缓和，感觉到很强的改善效果。〔实施例4〕按照与下面所示砂糖浓度相当的甜度，配制糖精钠(约是砂糖甜度的400倍)溶液，然后添加依照实施例2制成的黑曲霉低聚糖糖浆，由10名评判员对于降低异味及苦味等、促进味道改善的效果进行感官评价。表〔II〕-2浓度相当于砂 添加黑曲霉低聚 改善 黑曲霉低聚糖 黑曲霉二糖/糖的浓度糖糖浆的浓度效果 /相当的砂糖相当的砂糖0.025％ 10％ 0.1％× 0.33％0.06％0.5％○ 1.65％0.28％1％ ○ 3.3％ 0.56％5％ ◎ 16.5％2.8％10％ ◎ 33％ 5.6％20％ ◎ 66％ 11.2％0.0375％ 15％ 0.1％× 0.22％0.04％0.5％△ 1.1％ 0.19％1％ ○ 2.2％ 0.37％5％ ◎ 11％ 1.87％10％ ◎ 22％ 3.73％20％ ◎ 44％ 7.47％0.05％20％ 0.1％× 0.17％0.03％0.5％△ 0.83％0.14％1％ ○ 1.65％0.28％5％ ◎ 8.25％1.4％10％ ◎ 16.5％2.8％20％ ◎ 33％ 5.6％备注×感觉到异味及苦味等刺激味道，没有感觉到改善的效果。
△异味及苦味等稍微得到缓和，感觉到少许改善的效果。
○异味及苦味等得到缓和，感觉到改善的效果。
◎异味及苦味等明显得到缓和，感觉到很强的改善效果。〔实施例5〕使用依照实施例2配制的黑曲霉低聚糖糖浆，以0.1％的天冬甜素溶液为基准，由10名评判员对0.1％天冬甜素-1％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.1％天冬甜素-1％异麦芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式会社生产)(C)的味道进行感官评价。结果如表〔II〕-4所示。〔实施例6〕使用依照实施例2配制的黑曲霉低聚糖糖浆，以0.1％的天冬甜素溶液为基准，由10名评判员对0.1％天冬甜素-5％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.1％天冬甜素-5％异麦芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式会社生产)(C)的味道进行感官评价。结果如表〔II〕-4所示。〔实施例7〕与实施例5相同，以0.05％的糖精钠溶液为基准，由10名评判员对0.05％糖精钠-1％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.05％糖精钠-1％异麦芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式会社生产)(C)的味道进行感官评价。结果如表〔II〕-5所示。〔实施例8〕与实施例5相同，以0.05％的糖精钠溶液为基准，由10名评判员对0.05％糖精钠-5％黑曲霉低聚糖溶液(B)及0.05％糖精钠-5％异麦芽糖寡糖溶液(パノリツチ日本食品化工株式会社生产)(C)的味道进行感官评价。结果如表〔II〕-5所示。表〔II〕-4B C实施例5异味+0.7 -0.05好感+0.63 -0.19实施例6异味+0.78 +0.12好感+0.68 -0.14备注以基准为同等(0)，从有很强的异味、苦味或令人极其不快(-2)到有很强异味、苦味改善效果或极其良好(+2)进行连续的感官评价，以评判员(10名)评价的平均值表示。表〔II〕-5B C实施例7异味+0.51 -0.73好感+0.64 -0.66实施例8异味+1.26 +0.06好感+1.14 -0.22备注以基准为同等(0)，从有很强的异味、苦味或令人极其不快(-2)到有很强异味、苦味改善效果或极其良好(+2)进行连续的感官评价，以评判员(10名)评价的平均值表示。〔实施例9〕在红茶400ml中加入天冬甜素0.1g或糖精钠0.05g，再添加黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)2.5g，这种红茶饮料可以减轻天冬甜素和糖精钠的异味，其喜好性很高。〔实施例10〕在蛋黄18g、天冬甜素0.15g或糖精钠0.075g中加入黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)2.5g后，加入低面筋小麦粉12g、牛奶250ml，用手动混合机充分搅拌混合，制成蛋糊。与未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以减轻天冬甜素和糖精钠的异味，是具有良好味感的蛋糊。〔实施例11〕在天冬甜素0.4g或糖精钠0.2g中加入黑曲霉低聚糖添加(按照实施例2调制)10g，加入整鸡蛋4个(M号大小)，预先搅拌。然后，加入低面筋小麦粉100g、黄油30g、牛奶15ml进行搅拌，将和好的面包装，用烘箱(约150℃)烤成松糕。与未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，它可以减轻天冬甜素和糖精钠的异味，具有浓厚的良好味感。〔实施例12〕相对于溶解后的起酥油6g、整鸡蛋10g和蛋黄6g、食盐0.5g、水15ml以及脱脂乳1ml加入天冬甜素0.18g或糖精钠0.09g，再加入黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)2g后，加入低面筋小麦粉55g进行混合，成型后用色拉油炸(约160～170℃)制成油炸圈饼。是具有味道香浓，味感良好的油炸圈饼。〔实施例13〕
在牛奶147.6g、硬化椰子油10g、菠萝粗纤维#2(パインデツクス#2)(松谷化学社生产)10g、海藻酸钠2g、甘油脂肪酸酯0.4g中加入天冬甜素0.18g或糖精钠0.09g，再加入黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)2g后，加热到约40℃同时进行搅拌混合，用冷冻机(约-2℃)冷冻。每30分钟在室温下搅拌、混合，共进行3次，制成冰淇淋。与未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以减轻天冬甜素和糖精钠的异味，具有良好的味道并呈适度膨胀。〔实施例14〕在水300ml中加热溶解琼脂4g，加入天冬甜素0.2g或糖精钠0.1g，煮干。再加入未加糖的澄沙馅160g和天冬甜素0.4g或糖精钠0.2g以及黑曲霉低聚糖糖浆(按照实施例2调制)5g后，冷却到约40℃包装，制成水羊羹。与未添加黑曲霉低聚糖的部分相比，可以减轻天冬甜素和糖精钠的异味，是具有良好风味的水羊羹。〔实施例15〕(高甜度甜味剂组合物的调制)将天冬甜素2g、72％(w/w)黑曲霉低聚糖(按照实施例2调制)20g与65％(w/w)砂糖溶液3000g混合，制成高甜度甜味剂组合物。该高甜度甜味剂与未添加黑曲霉低聚糖的部分相比可以减轻天冬甜素的异味，具有良好的味感。〔III〕防止食品煮崩〔实施例1〕除去市售马铃薯的皮，切成2.5cm3的块，在同样的容器中，用表〔III〕-1所示的黑曲霉低聚糖糖浆水溶液(按黑曲霉低聚糖换算为1.65重量％)和其它各种比较用低聚糖糖浆溶液的5重量％(按照固体成分换算)水溶液200ml浸渍。为了降低试验人为差异，将上述容器设置在大锅中同时煮沸。经4小时煮沸后，将充分煮过的马铃薯切片取出，观察其形状，并进行断裂解析试验(株式会社山电社生产，クリ-プメ-タRE-33005)。
结果如表〔III〕-1、2所示。如表〔III〕-1所示，在黑曲霉低聚糖试验部分，从容器中取出时几乎观察不到溶出的组织，而且煮过的马铃薯组织也几乎未见龟裂，与其它试验部分(异麦芽糖、酶糖稀、水(未添加糖))相比可以确认有明显的煮崩防止效果。
而且，由表〔III〕-2的物理性质试验也可以得到与其形状观察一致的结果。也就是说，由于可以抑制煮崩的组织坚实筋道，因而可以清楚认识到其性质(脆化负载大)——断裂负载大(硬)、断裂应变率低(咀嚼时组织充分断裂)而且脆。黑曲霉低聚糖试验部分如表〔III〕-2所示具有上述良好的性质，与其它相比可以很好的防止煮崩作用。
表〔III〕-1试验部分形状观察黑曲霉低聚糖几乎未观察到溶出的组织和龟裂(糖浆表A的糖组成) 切片的角是尖的市售异麦芽糖溶出组织多，龟裂显著观察到切片周边部分出现粉末，角变钝酶糖稀 溶出组织多，龟裂显著观察到切片周边部分出现粉末，角变钝水(未添加糖)有溶出组织，也确认有龟裂观察到切片周边部分出现粉末，角变钝表〔III〕-2试验部分 断裂负载(gf)断裂应变率(％)脆化负载(gf)黑曲霉低聚糖 479 10.1 56.3(糖浆表A)市售异麦芽糖 236.713.9 0.0酶糖稀 234.711.7 9.3水(未添加糖) 204.38.09 17.0〔实施例2〕除去市售马铃薯的皮，切成2.5cm3的块，在同样的容器中，用1或25重量％(按固体成分换算)黑曲霉低聚糖糖浆水溶液(按黑曲霉低聚糖换算为0.33，8.25重量％)，或者异麦芽糖糖浆水溶液200ml浸渍。为了降低试验的人为误差，将上述容器设置在大锅中，同时煮沸。经2小时30分钟煮沸后，将充分煮过的马铃薯切片取出，观察其形状，并进行断裂解析试验。结果如表〔III〕-3、4所示。同时，与对照组——添加异麦芽糖的部分相比，通过观察形状以及断裂分析试验结果可以确认黑曲霉低聚糖糖浆溶液的煮崩防止效果。
表〔III〕-3试验部分形状观察黑曲霉低聚糖(表A)1％ 几乎没有溶出的组织、末出现粉末和龟裂25％没有溶出的组织、末出现粉末和龟裂市售异麦芽糖1％ 有溶出组织，有一些粉末和龟裂25％有溶出组织，有粉末和龟裂表〔III 〕-4试验部分 断裂负载(gf)断裂应变率脆化负载(gf)(％)黑曲霉低聚糖(表A)1％323.0 10.53 32.725％ 416.3 11.6132.5市售异麦芽糖1％332.8 13.325.525％ 300 14.777.3〔实施例3〕在装有表〔III〕-5所示的5.0重量％的各种低聚糖糖浆溶液(按固体成分换算，黑曲霉低聚糖糖浆水溶液按照黑曲霉低聚糖换算为1.65重量％)以及水150ml的容器中，浸渍市售沙丁鱼丸子(粗绞)数个，用压力锅加压加热35分钟。之后，再将上述容器置于大锅中同时煮沸加热1小时，观察充分煮过的丸子的形状，并进行断裂分析试验。结果如表〔III〕-5，6所示。同时，与对照组——添加异麦芽糖糖浆部分、未添加部分(水)相比，从形状观察以及断裂分析试验结果可以确认黑曲霉低聚糖糖浆溶液的煮崩防止效果。表〔III〕-5试验部分 形状观察黑曲霉低聚糖(表A) 表面比较光滑，煮的汤不太浑浊5％异麦芽糖5％ 表面有小孔，煮的汤浑浊水 表面有小孔，煮的烫浑浊表〔III〕-6试验部分 断裂负载(gf) 断裂应变率(％) 脆化负载(gf)黑曲霉低聚糖(表A) 76.4 16.412.05％麦芽糖5％ 63.0 15.50.0水61.0 15.56.3〔实施例4〕使用市售杂烩菜(肉羹汁，加有菜码)，在肉羹汁中加入黑曲霉低聚糖糖浆溶液，使之达到2重量％(按固体成分换算，按照黑曲霉低聚糖换算为0.66重量％)，烹调杂烩菜。制得的杂烩菜即使长时间煮，菜码也几乎不会煮崩，放出的味道充分渗进去，喜好性高。〔实施例5〕将切薄的牛肉200g、元葱1个、马铃薯4个、胡萝卜1根、酱油30ml、砂糖5g和黑曲霉低聚糖糖浆溶液，适当加入水使之达到4重量％(按固体充分换算，按照黑曲霉低聚糖换算为1.32重量％)，进行调制，将汤汁均一地煮干。可以制得美味的肉炖马铃薯，即使长时间的煮，马铃薯和肉都几乎没有煮崩，口感也好，味道也充分浸透进去了。〔实施例6〕咖哩用肉250g、元葱2个、马铃薯2个、胡萝卜半根、色拉油少许以及黑曲霉低聚糖糖浆溶液，添加850ml水使之达到3重量％(按固体成分换算，按照黑曲霉低聚糖换算为0.99重量％)，调制成咖哩，填充到蒸煮袋中，采用常规方法杀菌。在黑曲霉低聚糖存在条件下进行蒸煮，肉和马铃薯几乎都没有煮崩，富有弹力，具有筋道的口感。
工业实用性本发明通过在食品中加入黑曲霉低聚糖可以对食品进行改良。
在具有代表性的一个实施方式中，本发明可以提供一种通过在含食盐的食品中加入黑曲霉低聚糖，从而有效消除盐过度，改善食品风味的风味改良剂和风味改良方法。按照本发明，不仅可以达到所预期的改善食品风味的目的，还可以在保持香味和风味的同时减少食盐量。由于香味和咸味之间存在着明确的相互关系，为了散发出所需香味，食盐等一定的咸味是必不可少的，而且通常如果降低食盐量，其香味、风味也相应降低，因此这对于本行业人员来说是不能想象的。
另外按照本发明，通过在含有高甜度甜味剂的饮食品中加入黑曲霉低聚糖，可以有效的降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等不良味道，提高各种饮食品的风味，同时可以简便且便宜地改善高甜度甜味剂的味道。
而且按照本发明，通过使煮崩等造成成品率、喜好性显著降低的所有食品与上述黑曲霉低聚糖接触，可以有效的防止煮崩，同时可以改善口感，提高喜好性。
如上所述，本发明对于食品的风味改良、高甜度甜味剂和食品煮崩防止的改善是很有用的。
权利要求
1.食品改良剂，其特征在于含有有效成分黑曲霉低聚糖。
2.如权利要求1所述的食品改良剂，该食品改良剂为食品的风味改良剂。
3.食品风味改良方法，其特征在于在含有食盐的食品中添加黑曲霉低聚糖。
4.如权利要求3所述的食品风味改良方法，其特征在于在食品中相对于食盐100份(重量)加入黑曲霉低聚糖0.1～50份(重量)。
5.如权利要求3或4所述的风味改良方法，黑曲霉低聚糖为通过黑曲霉低聚糖生成酶对α-1，4糖苷键结合的多糖或低聚糖发生作用而制得的物质。
6.如权利要求1所述的食品改良剂，该食品改良剂为高甜度甜味剂的味道改良剂。
7.高甜度甜味剂的味道改良方法，其特征在于在含有高甜度甜味剂的饮食品中加入含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良剂。
8.如权利要求7所述的高甜度甜味剂的味道改良方法，高甜度甜味剂为选自天冬甜素、糖精、甜叶菊、阿斯塞夫K和甘草酸中至少之一的甜味剂。
9.如权利要求7或8所述的高甜度甜味剂的味道改良方法，黑曲霉低聚糖为通过黑曲霉低聚糖生成酶对α-1，4糖苷键结合的多糖或低聚糖发生作用而制得的物质。
10.高甜度甜味剂组合物，其特征在于包括含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良剂以及高甜度甜味剂。
11.如权利要求10所述的高甜度甜味剂组合物，高甜度甜味剂为选自天冬甜素、糖精、甜叶菊、阿斯塞夫K和甘草酸中至少之一的甜味剂。
12.如权利要求1所述的食品改良剂，该食品改良剂为食品煮崩防止剂。
13.如权利要求12所述的食品煮崩防止剂，黑曲霉低聚糖为黑曲霉低聚糖生成酶对多糖或低聚糖发生作用而制得的物质。
14.食品煮崩防止方法，其特征在于在含有有效成分黑曲霉低聚糖的食品煮崩防止剂的存在条件下，对明显易煮崩的食品进行加热或加压热处理。
15.如权利要求14所述的食品煮崩防止方法，其特征在于将易于煮崩的食品在含有黑曲霉低聚糖0.1～30重量％的溶液中浸渍后，进行加热或加压热处理。
16.如权利要求14所述的食品煮崩防止方法，其特征在于在含有黑曲霉低聚糖0.1～30重量％的溶液中，对明显易煮崩的食品进行加热或加压热处理。
17.如权利要求15或16所述的食品煮崩防止方法，含有黑曲霉低聚糖的浓度为0.2～20重量％。
全文摘要
描述了以含有有效成分黑曲霉低聚糖为特征的食品风味改良剂以及在含食盐食品中添加作为风味改良剂的黑曲霉低聚糖为特征的食品风味改良方法。另外,还描述了通过在含有高甜度甜味剂的饮食品中添加作为味道改良剂的黑曲霉低聚糖,从而有效降低高甜度甜味剂所具有的异味或苦味等的高甜度甜味剂的味道改良方法、含有有效成分黑曲霉低聚糖的味道改良剂以及含有该味道改良剂和高甜度甜味剂的高甜度甜味剂组合物。而且,还描述了以含有有效成分黑曲霉低聚糖为特征的食品煮崩防止剂,以及通过使上述黑曲霉低聚糖与易由煮崩等造成成品率、喜好性明显低下的所有食品接触,在有效防止煮崩的同时改善口感、提高喜好性的食品煮崩防止方法。
文档编号A23L1/236GK1251495SQ98803729
公开日2000年4月26日 申请日期1998年1月29日 优先权日1997年1月31日
发明者小西丰, 出内桂二, 决得麻佐子 申请人:麒麟麦酒株式会社, 日本食品化工株式会社