专利名称：无臭水晶蒜的制作方法
技术领域：
本发明属于一种速食食品，尤其涉及一种无臭水晶蒜速食食品。
本发明可保留大蒜原料中杀菌活性成分率(以大蒜素计)达16-50％。
本发明经西北农业大学国际联网查询检索资料证明，无臭水晶蒜完整加工技术属国际空白，国际未见报导。
本发明的目的在于为大蒜脱臭，使人食用后口中无大蒜特有的臭味。
本发明特点1、外观蒜米洁白发亮，配料枸杞桔红，姜丝嫩黄，整体色调协调悦目；2、风味入口无臭，淡甜微酸；3、质地脆嫩可口，硬度适宜。
4、理化指标；(1)含盐量≥1.5％；(2)含酸量≥0.5％；(3)杀菌活性成份(以大蒜素计)≥0.10％；5、卫生指标(1)大肠菌群(个/100g)≤30；(2)致病菌不得检出。
本发明是这样完成的1、工艺流程；大蒜选料——切蒂分瓣——水浸去皮——浸泡去臭——控水称重——漂烫灭酶——温浸护色——盐渗糖制——风味腌渍——掀缸放气——无菌包装——巴氏杀菌——恒温观察——成品入库2、技术关键
(1)去臭、保脆、抑制褐变采用常水浸泡48-72h，然后漂烫灭酶，条件柠檬酸0.7-0.9％，双氧水2.0-2.5％，明矾0.10-0.12％，混合液pH＝2-3，t℃≥98℃，时间2-4min。
(2)温浸护色采用柠檬酸2.0-2.5％，亚硫酸钠0.04-0.06％，异V.C钠0.05-0.1％，混合液pH＝2-3，控温50-60℃，控时期5-30min。
(3)盐渗糖制精盐3％，分层撒入，约8-12h；优质蔗糖4。
3％，分层辅好，约8-12h。
(4)风味腌渍①蒜米+汤料＝1+0.80②配方A、蔗糖3.65-4.57％；B、混合营养甜味剂(阿氏巴甜—李力＝1+1)，0.027-0.032％；C、食盐 2.92-3.65％；D、山梨酸钾 0.037-0.046％；E、姜丝 1.62-1.72％；F、柠檬酸 0.18-0.23％；G、水 80.0-91.32％。
(5)防止胖袋采用真空透明袋包装(真空度0.092-0.095Mpa)；采用巴氏灭菌(85℃，30min。)
权利要求
一种“无臭水晶蒜”速食食品，其技术特征在于(1)高温酸性灭酶，条件pH＝2-3 t℃≥98℃，时间2-4min；(2)保脆、抑色，条件pH＝2-3，t℃≥98℃，时间2-4min，明矾0.10-0.12％，双氧水2.0-2.5％。(3)温浸护色，条件pH＝2-3，无水亚硫酸钠0.04-0.06％，导V.C钠0.05-0.1％，t℃＝50-60℃，时间＝25-30min。(4)风味腌渍①蒜米+汤料＝1+0.80②配方A、蔗糖3.65-4.57％；B、混合营养甜味剂(阿氏巴甜—李力＝1+1)，0.027-0.032％；C、食盐2.92-3.65％；D、山梨酸钾0.037-0.046％；E、姜丝1.62-1.72％；F、柠檬酸0.18-0.23％；G、水80.0-91.32％。(5)巴氏灭菌85℃，30min。
全文摘要
本发明属于一种速食蔬菜食品,尤其涉及一种“无臭水晶蒜”速食食品。其技术方案是:采用常水浸泡、高温灭酶、强酸性介质护色保脆、巴氏杀菌等关键技术加工而成。本发明入口无臭,酸甜适宜,并具有杀灭痢疾杆菌等有害于人体的细菌的功效。
文档编号A23L1/218GK1273790SQ9911577
公开日2000年11月22日 申请日期1999年5月13日 优先权日1999年5月13日
发明者赵振东 申请人:陕西宴友思股份有限公司