一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品生产领域，尤其涉及一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的 方法。
【背景技术】
[0002] 四川泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，因其风味独特、营养丰富、价格便 宜、富含丰富的微生物群等，一直以来非常受广大消费者的喜爱。但长期以来，传统泡菜多 采用自然发酵，其缺点是发酵周期相对较长，易受杂菌污染，泡菜汁中亚硝酸钠和氯化钠含 量较高，产品质量不稳定，不能达到绿色健康生态食品的一些要求。乳酸菌是一类存在于人 体内的益生菌，具有许多非常重要的生理功能，有研宄发现部分乳酸菌还具有降低食物及 人体血清中胆固醇含量、降低心血管病的发病率等作用。因此如何开发并利用这些乳酸菌， 越来越成为研宄的热点。
【发明内容】
[0003] 本发明实施例的目的在于提供一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法， 旨在解决传统泡菜的制作方法发酵周期长，易受杂菌污染，亚硝酸钠和氯化钠含量高，产品 质量不稳定的问题。
[0004] 本发明是这样实现的，一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，所述的 一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法包括：
[0005] 步骤一、降胆固醇植物乳杆菌菌种活化，先将斜面试管菌洗出，并在液体培养基中 活化生长，制得菌悬液后，按体积比4%的比例进行接种，在37°C下培养24小时5000转/ 分钟的转速下离心5分钟，添加保护剂按照质量比1:5,装液，-40°C下预冻1小时，冻干24 小时，制得降胆固醇植物乳杆菌菌粉；
[0006] 步骤二、按1500mL蒸馏水，90g食盐，800g洗净晾干的红萝卜或其他待发酵菜品的 比例进行泡菜制备，加入制得的降胆固醇植物乳杆菌菌粉。
[0007] 进一步，所述的降胆固醇植物乳杆菌菌粉的加入量为泡菜总质量的 0. 005% -0. 025%。
[0008] 步骤一培养基的组份按照质量百分比包括：酵母提取物2. 05%、蔗糖 1. 54%、乙酸钠 0? 31 %，柠檬酸二胺 0? 2 %，磷酸氢二钾 0? 2 %，MgS04? 7H200. 058 %， MnS04? 4H200. 025%，吐温 800. 1%，pH6. 2,最终定容至 100ml。
[0009] 进一步，步骤一培养基的组份酵母提取物2. 05g、蔗糖1. 54g、乙酸钠0. 31g，柠檬 酸二胺0? 2g，磷酸氢二钾0? 2g，MgS04?7H20 0? 058g，MnS04?4H20 0? 025g，吐温800.lml，蒸 馏水100ml，pH6. 2。
[0010] 进一步，步骤一保护剂为明胶，将4g明胶溶解于0.9%的生理盐水中，并定容至 100ml，得到4g/100ml明胶溶液作为保护剂，将培养好的菌体进行离心，获得菌泥，按lg菌 泥添加5ml保护剂的比例，制备菌粉。
[0011] 进一步，步骤一的具体制备工艺：先将斜面试管乳酸菌用无菌生理盐水洗出，并在 优化配方的液体培养基中活化生长，制得菌悬液后，按体积比4%的比例进行接种，37°C下 再在优化配方的培养基中增殖培养24小时，5000转/分钟的转速下离心5分钟，将离心管 中的菌泥按照质量比1:5添加保护剂，分别装液2ml于5ml的离心管中，-40°C下预冻1小 时，采用冷冻真空干燥机，冻干24小时，制得降胆固醇植物乳杆菌菌粉。
[0012] 本发明使用降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜，具有一定的降解胆固醇作用， 泡菜发酵时间明显缩短、安全性更高、稳定性更好，不易受杂菌污染。
【附图说明】
[0013]图1是本发明实施例提供的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法流程图；
[0014]图2是本发明实施例提供的不同菌粉添加量发酵泡菜过程中pH变化图；
[0015]图3是本发明实施例提供的不同菌粉添加量发酵泡菜过程中总酸含量的变化图；
[0016]图4是本发明实施例提供的不同菌粉添加量发酵泡菜过程中氨基态氮含量变化 图；
[0017] 图5是本发明实施例提供的不同菌粉添加量发酵泡菜过程中亚硝酸盐含量变化 图；
[0018]图6是本发明实施例提供的不同菌粉添加量发酵泡菜过程中感官值变化图。
【具体实施方式】
[0019] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本本发 明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本本发明，并不 用于限定本发明。
[0020] 下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
[0021] 图1示出了本发明的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法流程，如图所 示，本发明是这样实现的，一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法包括：
[0022] S101、降胆固醇植物乳杆菌菌种活化，接种（4% )，在37°C下培养24小时5000转 /分钟的转速下离心5分钟，添加保护剂（1:5)，装液，-40°C下预冻1小时，冻干24小时，制 得降胆固醇植物乳杆菌菌粉；
[0023] S102、按1500mL蒸馏水，90g食盐，800g洗净晾干的红萝卜或其他待发酵菜品的比 例进行泡菜制备，加入制得的降胆固醇植物乳杆菌菌粉。
[0024] 进一步，所述的降胆固醇植物乳杆菌菌粉的加入量为泡菜总质量的 0. 005% -0. 025%。
[0025] 为证明本发明的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法的有益效果，本发明 实施例的操作如下：
[0026] 1、培养基
[0027] MRS液体培养基（g/L):牛肉膏10g，蛋白胨10g，葡萄糖20g，酵母提取物5g，乙酸 钠 5g，柠檬酸二铵 2g，磷酸氢二钾 2g，MgS04 ? 7H20 0? 58g，MnS04 ? 4H20 0? 25g，吐温 801ml， 蒸馈水 1L，pH6. 2-6. 4。
[0028]MRS固体培养基：在MRS液体培养基中加入质量分数2%的琼脂，pH6. 2-6. 4。
[0029] 含0.3% CaC03固体MRS培养基：在MRS固体培养基中加入质量分数0.3%的 CaC03, pH6. 2-6. 4。
[0030] MRS固体培养基：用于测定泡菜发酵结束后乳酸菌总数的测定。
[0031] 含0. 3% CaC03固体MRS培养基：需要加入"肉膏蛋白胨培养基"作为泡菜发酵结 束后细菌总数的测定。
[0032] 上述3种培养基在灭菌锅中于121°C，0. IMPa下灭菌20-25min。
[0033] 0. 2mg/ml胆固醇培养基：在300ml灭菌后的MRS液体培养基中加入现配的胆固醇 溶液，12ml 6mol/L NaOH溶液，振荡混匀。其中6mol/L NaOH溶液灭菌处理，胆固醇溶液用 细菌过滤头过滤。胆固醇溶液配法：加胆固醇0. 06g、牛胆盐0. 12g、蔗糖脂肪酸脂0. 06g、 冰乙酸5ml、吐温0. 6ml于试管中，超声振荡至完全溶解。
[0034] 2、试验方法
[0035] 2. 1菌粉制备工艺
[0036] 菌种活化一接种（4% ) -培养（37°C，24h) -离心（5000转，5min) -添加保护剂 (1:5)-装液（2ml于5ml冻干瓶中）一预冻（_40°C，lh)-冻干（24h)
[0037] 2. 2菌粉降解胆固醇能力测试
[0038] 将菌粉0.5%的接种量接种于胆固醇培养基中，37°C静置培养48h，以未接种 的培养基为空白对照。胆固醇含量采用邻苯二甲醛法[17]测定，在550nm波长处测定 其吸光度，以吸光度为纵坐标，胆固醇浓度为横坐标，做标准曲线，标准曲线方为：y = 0? 0722X-0. 0101 (R2= 0? 9993)，式中：x为胆固醇浓度Amg/ml)，y为吸光度值。
[0039]胆固醇降解率（％ ) =(C-A)/C*100
[0040] 式中：A为实验菌株培养后的培养液550nm处0D值；C为空白对照的0D值；重复 试验3次求平均值。
[0041] 2. 3菌粉在发酵泡菜上面的应用
[0042] 2. 3. 1泡菜的制备
[0043] 在2000mL的泡菜坛中添加1500mL蒸馏水，90g食盐，800g洗净晾干的红萝卜，再 分别按照表1添加菌粉，以不加菌粉为对照，发酵泡菜。
[0044] 表1不同菌粉添加量及编号
[0045]
【主权项】
1. 一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，该降胆固醇植物乳 杆菌菌制剂发酵泡菜的方法包括： 步骤一、降胆固醇植物乳杆菌菌种活化，先将斜面试管菌洗出，并在液体培养基中活化 生长，制得菌悬液后，按体积比4%的比例进行接种，在37°C下培养24小时5000转/分钟 的转速下离心5分钟，添加保护剂按照质量比1:5,装液，-40°C下预冻1小时，冻干24小时， 制得降胆固醇植物乳杆菌菌粉； 步骤二、按1500mL蒸馏水，90g食盐，800g洗净晾干的红萝卜或其他待发酵菜品的比例 进行泡菜制备，加入制得的降胆固醇植物乳杆菌菌粉。
2. 如权利要求1所述的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，所 述的降胆固醇植物乳杆菌菌粉的加入量为泡菜总质量的0. 005% -0. 025%。
3. 如权利要求1所述的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，步 骤一培养基的组份按照质量百分比包括：酵母提取物2. 05%、蔗糖1. 54%、乙酸钠0. 31%， 柠檬酸二胺 〇? 2%，磷酸氢二钾 0? 2%，MgS04 ? 7H200. 058 %，MnS04 ? 4H200. 025 %，吐温 800. 1 %，pH6. 2,最终定容至 100ml。
4. 如权利要求1所述的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，步 骤一培养基的组份酵母提取物2. 05g、鹿糖1. 54g、乙酸钠0. 31g，梓檬酸二胺0. 2g，磷酸氢 二钾 0? 2g，MgS04 ? 7H20 0? 058g，MnS04 ? 4H20 0? 025g，吐温 800. lml，蒸馏水 100ml，pH6. 2。
5. 如权利要求1所述的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，步 骤一保护剂为明胶，将4g明胶溶解于0. 9%的生理盐水中，并定容至100ml，得到4g/100ml 明胶溶液作为保护剂，将培养好的菌体进行离心，获得菌泥，按lg菌泥添加5ml保护剂的比 例，制备菌粉。
6. 如权利要求1所述的降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，其特征在于，步 骤一的具体制备工艺：先将斜面试管乳酸菌用无菌生理盐水洗出，并在优化配方的液体培 养基中活化生长，制得菌悬液后，按体积比4%的比例进行接种，37°C下再在优化配方的培 养基中增殖培养24小时，5000转/分钟的转速下离心5分钟，将离心管中的菌泥按照质量 比1:5添加保护剂，分别装液2ml于5ml的离心管中，-40°C下预冻1小时，采用冷冻真空干 燥机，冻干24小时，制得降胆固醇植物乳杆菌菌粉。
【专利摘要】本发明公开了一种降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜的方法，该方法包括：降胆固醇植物乳杆菌菌种活化，接种(4％)，在37℃下培养24小时5000转/分钟的转速下离心5分钟，添加保护剂(1:5)，装液，-40℃下预冻1小时，冻干24小时，制得降胆固醇植物乳杆菌菌粉；按1500mL蒸馏水，90g食盐，800g洗净晾干的红萝卜或其他待发酵菜品的比例进行泡菜制备，加入制得的降胆固醇植物乳杆菌菌粉。本发明使用降胆固醇植物乳杆菌菌制剂发酵泡菜，具有一定的降解胆固醇作用，泡菜发酵时间明显缩短、安全性更高、稳定性更好，不易受杂菌污染。
【IPC分类】A23L1-218
【公开号】CN104522595
【申请号】CN201510038278
【发明人】焦士蓉, 朱奇奇, 张驰翔, 王周, 蒲博
【申请人】西华大学
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2015年1月26日