一种玉米挂面加工工艺流程的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种加工工艺流程，特别涉及一种玉米挂面加工工艺流程，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]挂面因食用方便、耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制作小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。由于玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。这里介绍两种制作方法:一种是使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和设备；另一种是使用经蒸煮糊化的玉米泥，使制作出的玉米挂面耐煮、筋道。
【发明内容】
[0003]本发明基于现有的挂面加工方法，采用创新性的科学原理，提出了一种玉米挂面加工工艺流程，其加工后的玉米挂面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本发明解决其技术问题采用的技术方案是:一种玉米挂面加工工艺流程，其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的。
[0005](I)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡，玉米与溶液的比例约为1:2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5%，温度为85°C，搅拌8?10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠；去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5?2小时，自然冷却至室温，用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%?40%。(2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20%?22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25?30°C的温水。食盐的用量为面粉重量的1%?2%，将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟，在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。
(3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。
[0006](4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0007](5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0008](6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0009](7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
[0010](8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
[0011]本发明的有益效果:本发明提出的一种玉米挂面加工工艺流程，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的玉米挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。
【具体实施方式】
[0012]下面结合具体实例对本发明作进一步说明。
[0013]一种玉米挂面加工工艺流程，其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的。
[0014](I)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡，玉米与溶液的比例约为1:2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5%，温度为85°C，搅拌8?10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠；去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5?2小时，自然冷却至室温，用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%?40%。(2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20%?22%。春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25?30°C的温水。食盐的用量为面粉重量的1%?2%，
将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟，在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬。(3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分。熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟。
[0015](4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米。注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断。
[0016](5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
[0017](6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下。
[0018](7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
[0019](8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
【主权项】
1.一种玉米挂面加工工艺流程，其特征在于:所述的加工工艺流程是采用以下步骤来实现的: (I)玉米泥的制备:选用优质玉米.经清洗后用氢氧化钠(烧碱)溶液浸泡，玉米与溶液的比例约为1:2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5%，温度为85°C，搅拌8?10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠；去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5?2小时，自然冷却至室温，用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥，此时玉米泥的含水量为38%?40%; (2)和面:预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，用水量为小麦面粉重量的20%?22%，春、夏、秋季用常温水和面，冬季用25?30°C的温水，食盐的用量为面粉重量的1%?2%，将玉米泥和小麦粉一起投入和面机，加入盐水和碱水，开动和面机，和面的时间不少于15分钟，在开机过程中，控制好每次进料量，保证均匀一致地掌握适宜的加水量，干面头和半干面头必须经过浸泡才能加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，以免和出的面团过软或过硬；(3)熟化:由于面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面过程中加入的水，大部分尚未渗透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，仍然呈游离状态；同时由于在和面过程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的相互碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未稳定，需要经过熟化过程，才能进入下一道压片工序；熟化应在熟化缸或熟化机内进行，在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫一层湿布，以免面团表面结块:用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应控制在5?10转/分，熟化时的温度最好控制在25°C左右，时间不少于15分钟； (4)压片:熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道，画片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的I毫米，注意面团的喂入情况，保持喂料均匀不断； (5)切条:面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，根据需要使用不同槽宽的面刀，湿面条的长度截成1.4米长； (6)干燥:将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25?30°C的烘干室内，烘干10?15小时,直至面条的水分降至13%以下； (7)截断:把干燥后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面； (8)称重、包装:将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装，截断后剩下的于面头用水浸泡后仍可以掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15%以内。
【专利摘要】本发明公开了一种玉米挂面加工工艺流程，其加工工艺流程是采用以下步骤来实现的：（1）玉米泥的制备：选用优质玉米，经清洗后用氢氧化钠（烧碱）溶液浸泡，玉米与溶液的比例约为1∶2，氢氧化钠溶液的浓度为1.5％，温度为85℃，搅拌8～10分钟后取出，充分搅拌、搓动，用清水漂洗去玉米皮，至少漂洗3次，以除去玉米粒上的氢氧化钠；去皮的玉米粒在加压罐内蒸煮1.5～2小时，自然冷却至室温，用绞碎机将玉米粒绞碎成玉米泥。此时玉米泥的含水量为38%～40%。（2）和面。（3）熟化。（4）压片。（5）切条。（6）干燥。（8）称重、包装。本发明提出的一种玉米挂面加工工艺流程，其方法科学合理，操作简单，节省原料，并且极大节省了劳动力，加工后的玉米挂面耐煮、筋道，口味更好，具有较大的推广价值。
【IPC分类】A23L1-16
【公开号】CN104543745
【申请号】CN201310472303
【发明人】不公告发明人
【申请人】哈尔滨鑫红菊食品科技有限公司
【公开日】2015年4月29日
【申请日】2013年10月12日