一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于以紫薯淀粉为原料的粉丝制备技术领域，具体涉及一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，饮食结构发生了变化，饮食中高热量、高盐、高脂肪的“三高”食品逐渐增多。然而，膳食纤维摄入的缺乏导致了目前常见的各类“富贵病”，如高血糖、高血脂、高血压和肥胖等。2013年，在20-79岁成人中，全球糖尿病患病率为8.3%，患者人数已达到3.82亿，中国糖尿病人数9840万，居全球首位。2011年浙江省城乡居民膳食纤维摄入情况调查表明浙江省每日人均膳食纤维摄入量为10.12g，远低于中国营养学会提出中国居民摄入的食物纤维量25-30 g/天。解决这一问题的关键是改善膳食结构，将消费趋势逐渐转向具有合理营养和保健功能的营养保健食品。近年来，国内外出现了越来越多的膳食纤维强化食品，如面包、面条、饼干、膨化食品等，为人们的身体健康提供了一种新的选择。但是，添加普通膳食纤维对产品的口感、外观、组织质地有不良的影响，限制了它的广泛应用。
[0003]抗性淀粉(Resistant Starch, RS)的出现有可能使这些问题得到很好的解决。抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，根据联合国粮农组织(FAO) 1992年的定义，抗性淀粉指的是“不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称”。抗性淀粉是膳食纤维中的一种，不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，但它在结肠可被生理性细胞发酵，产生短链脂肪酸(Short Chain Fatty Acids, SCFAs)和气体。抗性淀粉具有良好的生理功能,且兼具类似于淀粉的优良加工特征，可用于开发品种丰富多样高膳食纤维的功能性食品。
[0004]紫薯具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素，在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，丰富多样的紫薯加工产品深受人们喜爱。然而目前的紫薯加工技术主要集中在产品的外观和口感等方面，对于紫薯在加工过程中的淀粉理化性质变化缺乏研究与利用。紫薯淀粉是制备新型膳食纤维——抗性淀粉的良好来源，通过简单的物理方法可将紫薯淀粉部分转化成抗性淀粉，从而提升加工产品中的总膳食纤维的含量。目前，尚未见到通过物理方法使用紫薯淀粉制备高抗性淀粉紫薯粉丝(粉条)的技术报道。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法，通过物理方法将紫薯淀粉部分转化为紫薯抗性淀粉，从而提升紫薯粉丝中的膳食纤维含量，产品富含膳食纤维，且口感润滑爽口，适合广大缺乏充足膳食纤维摄入量的人群的长期食用，具有减肥、抗癌、降血糖、降血脂等多种营养保健功能。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案: 一种高抗性淀粉紫薯粉丝的制备方法包括以下步骤:
(I)紫薯淀粉的压热法处理。压热处理过程中，紫薯淀粉颗粒因吸水而充分膨胀。当达到糊化温度后，淀粉颗粒破裂，释放出直链淀粉分子。在老化阶段，淀粉中直链淀粉发生再结晶。压热处理过程中，淀粉经历了充分的糊化、老化过程，有利于抗性淀粉的形成。影响压热法制备紫薯抗性淀粉的反应条件中各因素主次为:淀粉乳浓度〉压热时间〉压热温度。
[0007]压热处理工艺为:紫薯淀粉加入一定量的水，配制成30~40%浓度的淀粉乳，经沸水浴预糊化后，放入高压锅中，在100~110°c下进行压热处理20~40分钟。取出冷却至室温，转入4°C冷库中冷藏12~24小时。将回生的紫薯淀粉在50~70°C下烘干，粉碎，过80目筛，得到高抗性淀粉含量的紫薯淀粉。
[0008](2)将制备所得的高抗性淀粉含量的紫薯淀粉称重，加水充分搅拌成浆糊状，再加热水冲泡，加水量为淀粉重量的0.8-1.2倍，然后按0.2-0.5%比例加入预先搅拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉浆。糊化成熟的粉浆放入粉丝机，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的紫薯粉丝，并将粉丝放置于常温水中冷却。
[0009](3)将紫薯粉丝转入-6~_8°C的冷库中冷却8~10小时，然后将冷冻完全的粉丝放入室温下的水中，直至粉丝中的冰晶完全融化。轻轻揉搓至粉丝成单条散开后捞出。
[0010](4)将分散的粉丝在30~60°C条件下烘干至水分含量10~15%，包装粉丝，得到高抗性淀粉紫薯粉丝成品。
[0011]本发明的有益效果在于:紫薯淀粉中虽然含有少量的天然抗性淀粉RS1，但其热稳定性差，在加工过程中易损失。本发明采用压热法对紫薯淀粉溶液进行处理，经过充分的淀粉糊化和老化的过程，促进了抗性淀粉RS3 (也称老化淀粉)的形成，其含量占总淀粉量的20-30%左右。抗性淀粉RS3是膳食纤维的一种，加工稳定性好，有普通淀粉粒细、色白、风味淡、口感好的特点。将处理后的高膳食纤维含量的紫薯淀粉用于紫薯粉丝的制备，经过和面、挤压成型、散热与剪切、冷库冷却、搓粉散条、干燥和包装得成品。
[0012]本产品工艺仅比传统粉丝工艺多了一个淀粉原料的压热处理过程，技术简便，设备简单，易于推广应用。该技术能明显提升紫薯粉丝中膳食纤维的含量，进一步提升产品的营养保健功效和商品价值。同时，与在粉丝中添加传统的植物膳食纤维带来的粗糙口感相t匕，抗性淀粉由于其与原淀粉相近的加工性质，因此对产品口感几乎无不良影响。本发明不添加明矾，且具有良好的保健功效，长期食用可有效补充人体所需的膳食纤维，对于防治膳食纤维摄入量不足引起的高血糖，高血脂，高血压和肥胖等具有良好的功效。
[0013]本发明系统地研究了紫薯淀粉的压热处理工艺，以及用处理后的紫薯淀粉为原料制备紫薯粉丝的工艺。通过工艺参数的优化，保证了产品中的膳食纤维(抗性淀粉)含量明显高于市售薯类粉丝，且不添加对人体有害的明矾，生产出的粉丝强度好，耐煮不易断，口感滑润有弹性。
【具体实施方式】
[0014]本发明是以紫薯淀粉为原料，通过压热法对紫薯淀粉溶液进行处理，提高淀粉中膳食纤维(抗性淀粉RS3)的含量，将处理后的紫薯淀粉用于紫薯粉丝的制备，经过和面、挤压成型、散热与剪切、冷库冷却、搓粉散条、干燥和包装得成品。
[0015](I)紫薯淀粉加水配制成35%浓度的淀粉乳，经沸水浴中预糊化后入高压锅，在110°C下进行压热处理40分钟。取出冷却至室温，转入4°C冷库中冷藏24小时。将回生的紫薯淀粉在60°C下烘干，粉碎，过80目筛，得到高膳食纤维(抗性淀粉RS3)含量为29 wt.%的紫薯淀粉。
[0016](2)将制备所得的高膳食纤维紫薯淀粉称重，加水充分搅拌成浆糊状，再加热水冲泡，加水量为淀粉重量的0.8倍，然后按淀粉重量0.2%比例加入预先搅拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉浆。糊化成熟的粉浆放入粉丝机，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的紫薯粉丝，并将粉丝放置于水中冷却。
[0017](3)将紫薯粉丝转入_8°C的冷库中冷冻10小时，然后将冷冻完全的粉丝放入室温下的水中，直至粉丝中的冰晶完全融化。轻轻揉搓至粉丝成单条散开后捞出。
[0018](4)将分散的粉丝在40°C条件下烘干至水分含量低于15%，包装粉丝，得到高膳食纤维的紫薯粉丝成品，紫薯粉丝中抗性淀粉的含量为23wt.%。
[0019]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种高抗性淀粉紫薯粉丝的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (O紫薯淀粉的压热处理:在紫薯淀粉中加入水，配制成30~40wt.%的淀粉乳，经沸水浴预糊化后，100~110°C下进行压热处理20~40分钟，冷却至室温，4°C冷藏12~24小时，50~70°C下烘干，粉碎，过80目筛，得到抗性淀粉含量为20-30wt.%的紫薯淀粉； (2)在经压热处理的紫薯淀粉中加入淀粉重量0.8-1.2倍的水和淀粉重量0.2-0.5wt.%的预先搅拌溶解于水的筋力源，充分混合成粉浆，经螺旋挤压和高温处理形成熟化的紫薯粉丝，置于常温水中冷却； (3)-6~-8°C冷却8~10小时后，放入常温水中，直至粉丝中的冰晶完全融化，轻轻揉搓至粉丝成单条散开； (4)将分散的粉丝在30~60°C下烘干至含水量为10~15%，得到高抗性淀粉紫薯粉丝成品O
2.一种如权利要求1所述的方法制得的高抗性淀粉紫薯粉丝，其特征在于:紫薯粉丝中抗性淀粉的含量为15-25wt.%。
【专利摘要】本发明公开了一种高抗性淀粉紫薯粉丝及其制备方法，将紫薯淀粉进行压热处理，经过充分的淀粉糊化和老化的过程，促进一种新型膳食纤维（抗性淀粉）的形成。将处理后的高抗性淀粉含量的紫薯淀粉用于紫薯粉丝的制备，能明显提升产品中膳食纤维的含量。同时，抗性淀粉由于其与原淀粉相近的加工性质，因此对产品口感几乎无不良影响。本发明不添加明矾，且具有良好的保健功效，长期食用可有效补充人体所需的膳食纤维，对于防治膳食纤维摄入量不足引起的高血糖、高血脂、高血压和肥胖等具有良好的效果。由于紫薯抗性淀粉在体内的代谢十分缓慢，因此本发明产品的血糖生产指数低，适合高血糖人群食用。
【IPC分类】A23L1-09, A23L1-29
【公开号】CN104585584
【申请号】CN201510071316
【发明人】郑亚凤, 郑宝东, 王 琦, 李宝瑜, 刘文聪, 庄玮婧
【申请人】福建农林大学
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月11日