一种功能性即食贻贝糕休闲食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品的精深加工技术领域，具体涉及一种功能性即食贻贝糕休闲食品及其制备方法。
【背景技术】
[0002]贻贝的营养非常丰富，且具有很高的药用价值。贻贝肉中含有蛋白质53.5%，脂肪
6.9%，糖类12.7%，以及丰富的钙、磷、铁等无机盐类。贻贝中的8种人体必需氨基酸，含量大大高过牛奶、鸡、鸭和畜肉，还含有维生素B族和多种微量元素，其中包括锰、碘等，具有医治口角炎、舌炎、眼疾和贫血，改善人体血液循环的功能，还能减轻疲乏，并具有提高肌肉紧张度，抗动脉硬化的作用。
[0003]将贻贝肉经酶解、浓缩后制得富含抗氧化肽、牛磺酸等功能成分的贻贝浓缩物，再和贻贝肉、大豆蛋白、淀粉等混合，制得富有弹性和营养的贻贝糕，是新一代健康休闲食品。目前关于以净贻贝肉和贻贝酶解浓缩液作为原料制作功能性即食贻贝糕休闲食品的工艺还未见报道。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种功能性即食贻贝糕休闲食品及其制备方法，营养丰富，口感香脆，具有独特的抗氧化等作用，是一种集营养、口感、功能性为一体的现代休闲食品O
[0005]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种功能性即食贻贝糕休闲食品主要由以下重量百分数的原料制成:大豆分离蛋白15~30%、木薯变性淀粉20~40%、净贻贝肉25~30%、大豆油5~10%、蛋清粉3~5%、贻贝酶解浓缩液0.5-3.0 %、TG酶0.2-0.3%、食盐2~3%、白砂糖1.2~3%、味精1~3%、安琪面包酵母0.5-1% ；上述原料的重量百分数之和为100%。
[0006]所述的贻贝酶解浓缩液的制备方法:将鲜活贻贝去壳取肉打浆，每10g浆液中加入600mL蒸馏水，每克浆液中添加1200U的中性蛋白酶，45°C恒温水浴中酶解2h，90°C灭酶lOmin，冷却至室温，8000r/min离心15min，将上清液浓缩至多肽含量彡1.5%，即得贻贝酶解浓缩液(该浓缩液的抗氧化能力为:DPPH的清除率> 75%，超氧阴离子自由基的清除率>12%、羟自由基的清除率> 94%)。
[0007]制备如上所述的功能性即食贻贝糕休闲食品的方法的具体步骤如下:
(1)将净贻贝肉、大豆分离蛋白、TG酶与水混合，擂溃10~15min，至贻贝肉与大豆分离蛋白完全融合；
(2)加入辅料:蛋清粉、木薯变性淀粉、贻贝酶解浓缩液、食盐、味精、白砂糖、大豆油和安琪面包酵母，进行调味擂溃，至辅料充分混匀，即得到贻贝肉混合浆；
(3)将贻贝肉混合浆填充到100cm*90cm规格的不锈钢托盘中成型，成型厚度为3~5cm，然后于40~45°C恒温箱中发酵30~50min，即得到贻贝糕； (4)将发酵后的贻贝糕于90~100°C下蒸煮30~40min，使贻贝糕的中心温度>85°C;
(5)将蒸煮后的贻贝糕冷却至室温，切成5Cm*3Cm*lCm大小的块状；
(6 )将块状贻贝糕在80-90 0C的调味液中卤制8~10min后停止加热，继续卤制15~20min ；
(7)将卤制好的贻贝糕在0.08MPa下真空包装，在115°C下杀菌20~30min，冷却后即得所述的功能性即食贻贝糕休闲食品。
[0008]步骤(I)和(2)的擂溃过程中物料的温度应控制在15°C以下。
[0009]步骤(2)中酵母按常规方法活化后加入。
[0010]步骤(6)中调味液为麻辣风味调味液，其原料组分的重量比为:花椒粉:辣椒粉:水=2:3:50 ο
[0011]本发明的显著优点在于:本发明提供的一种即食贻贝功能性休闲食品的加工方法，方法简便，操作简单。产品美味爽口、营养丰富、食用方便，且辅料中加入贻贝酶解浓缩液，具有美容养颜，延缓衰老，提高人体免疫力的功效，对人体健康有益，特别适合亚健康人群食用。
【具体实施方式】
[0012]实施例1:
一种即食贻贝功能性休闲食品由下列原料按如下重量配比制成:
大豆分离蛋白7.5kg、木薯变性淀粉20kg、净贻贝肉12.5kg、大豆油5kg、蛋清粉1.5kg、贻贝酶解浓缩液0.25kg、TG酶0.15kg、食盐1kg、白砂糖0.6kg、味精1.25kg、安琪面包酵母0.25kg。
[0013]制备方法如下:
(1)将净贻贝肉、大豆分离蛋白、TG酶及水按原料:水(w:w)=l:3.5的重量比例混合揺溃15min，至肉眼看无颗粒，光滑细腻，贻贝肉与大豆分离蛋白完全融合，然后放入蛋清粉、食盐、木薯变性淀粉、贻贝酶解浓缩液、味精、白砂糖、安琪面包酵母、大豆油等辅料，进行调味擂溃，擂溃时间约20min，使得物料呈富有粘性的溶胶，使各种物料混合均匀。整个擂溃过程中物料的温度应控制在15°C以下。使浆液无小颗粒及无小气泡时即可。(酵母按常规方法活化后加入)
(2)将步骤(I)打好的浆液倒入100cm*90cm规格的不锈钢托盘中成型，成型厚度为5cm，表面盖上保鲜膜，然后放于40°C的恒温箱中发酵50min。
[0014](3)将发酵成型后的“贻贝糕”取出，在100°C下蒸煮25min，使“贻贝糕”中心温度>85。。。
[0015](4)将蒸煮完成后冷却至室温切成大小为5Cm*3Cm*lCm块状，将切好的“贻贝糕”在90°C的麻辣风味调味液(花椒粉:辣椒粉:水=2:3:50)中卤制8min后停止加热，继续IxfffjiJ 20min ；
(5)将卤制后的“贻贝糕”在0.0SMPa真空度下进行真空包装，并在115°C下杀菌30min，冷却后即得麻辣风味“贻贝糕”成品。
[0016]实施例2:
一种即食贻贝功能性休闲食品由下列原料按如下重量配比制成: 大豆分离蛋白15kg、木薯变性淀粉10kg、净贻贝肉15kg、大豆油2.5kg、蛋清粉2.5kg、贻贝酶解浓缩液1.5kg、TG酶0.1kg、食盐1.4kg、白砂糖1kg、味精0.5kg、安琪面包酵母0.5kg0
[0017]制备方法如下:
(1)将净贻贝肉、大豆分离蛋白、TG酶及水按原料:水(w:w)=l:4.5的重量比例混合揺溃lOmin、至肉眼看无颗粒、光滑细腻，贻贝肉与大豆分离蛋白完全融合，然后放入蛋清粉、食盐、木薯变性淀粉、贻贝酶解浓缩液、味精、白砂糖、安琪面包酵母、大豆油等辅料，进行调味擂溃，擂溃时间约lOmin，使得物料呈富有粘性的溶胶，使各种物料混合均匀。整个擂溃过程中物料的温度应控制在15°C以下。使浆液无小颗粒及无小气泡时即可。(酵母按常规方法活化后加入)
(2)将步骤(I)打好的浆液倒入100cm*90cm规格的不锈钢托盘中成型，成型厚度为3cm，表面盖上保鲜膜，然后放于45°C的恒温箱中发酵30min。
[0018](3)将发酵成型后的“贻贝糕”取出，在90°C下蒸煮30min，使“贻贝糕”中心温度>85。。。
[0019](4)将蒸煮完成后冷却至室温切成大小为5Cm*3Cm*lCm块状，将切好的“贻贝糕”在90°C的麻辣风味调味液(花椒粉:辣椒粉:水=2: 3:50)中卤制1min后停止加热，继续IxfffjiJ 15min ；
(5)将卤制后的“贻贝糕”在0.0SMPa真空度下进行真空包装，并在120°C下杀菌20min，冷却后即得麻辣风味“贻贝糕”成品。
[0020]实施例3:
一种即食贻贝功能性休闲食品由下列原料按如下重量配比制成:
大豆分离蛋白10kg、木薯变性淀粉15kg、净贻贝肉14kg、大豆油4kg、蛋清粉2.5kg、贻贝酶解浓缩液1kg、TG酶0.15kg、食盐1.25kg、白砂糖0.85kg、味精0.9kg、安琪面包酵母0.35kg0
[0021]制备方法如下:
(1)将净贻贝肉、大豆分离蛋白、TG酶及水按原料:水(w:w)=l:4的重量比例混合擂溃12min，至肉眼看无颗粒，光滑细腻，贻贝肉与大豆分离蛋白完全融合，然后放入蛋清粉、食盐、木薯变性淀粉、贻贝酶解浓缩液、味精、白砂糖、安琪面包酵母、大豆油等辅料，进行调味擂溃，擂溃时间约15min，使得物料呈富有粘性的溶胶，使各种物料混合均匀。整个擂溃过程中物料的温度应控制在15°C以下。使浆液无小颗粒及无小气泡时即可。(酵母按常规方法活化后加入)
(2)将步骤(I)打好的浆液倒入100cm*90cm规格的不锈钢托盘中成型，成型厚度为4cm，表面盖上保鲜膜，然后放于42 °C的恒温箱中发酵40min。
[0022](3)将发酵成型后的“贻贝糕”取出，在95°C下蒸煮28min，使“贻贝糕”中心温度>85。。。
[0023](4)将蒸煮完成后冷却至室温切成大小为5Cm*3Cm*lCm块状，将切好的“贻贝糕”在90°C的麻辣风味调味液(花椒粉:辣椒粉:水=2:3:50)中卤制9min后停止加热，继续IxfffjiJ 18min ；
(5)将卤制后的“贻贝糕”在0.0SMPa真空度下进行真空包装，并在118°C下杀菌25min，冷却后即得麻辣风味“贻贝糕”成品。
[0024]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1.一种功能性即食贻贝糕休闲食品，其特征在于:主要由以下重量百分数的原料制成:大豆分离蛋白15~30%、木薯变性淀粉20~40%、净贻贝肉25~30%、大豆油5~10%、蛋清粉3~5%、贻贝酶解浓缩液0.5-3.0 %、TG酶0.2-0.3%、食盐2-3%,白砂糖1.2~3%、味精1-3%,安琪面包酵母0.5-1% ;上述原料的重量百分数之和为100%。
2.根据权利要求1所述的功能性即食贻贝糕休闲食品，其特征在于:所述的贻贝酶解浓缩液的制备方法:将鲜活贻贝去壳取肉打浆，每10g浆液中加入600mL蒸馏水，每克浆液中添加1200U的中性蛋白酶，45°C恒温水浴中酶解2h，90°C灭酶lOmin，冷却至室温，8000r/min离心15min，将上清液浓缩至多肽含量彡1.5%，即得贻贝酶解浓缩液。
3.一种制备如权利要求1所述的功能性即食贻贝糕休闲食品的方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)将净贻贝肉、大豆分离蛋白、TG酶与水混合，擂溃10~15min，至贻贝肉与大豆分离蛋白完全融合； (2)加入辅料:蛋清粉、木薯变性淀粉、贻贝酶解浓缩液、食盐、味精、白砂糖、大豆油和安琪面包酵母，进行调味擂溃，至辅料充分混匀，即得到贻贝肉混合浆； (3)将贻贝肉混合浆填充到100cm*90cm规格的不锈钢托盘中成型，成型厚度为3~5cm，然后于40~45°C恒温箱中发酵30~50min ； (4)将发酵后的贻贝糕于90~100°C下蒸煮30~40min，使贻贝糕的中心温度>85°C; (5)将蒸煮后的贻贝糕冷却至室温，切成5Cm*3Cm*lCm大小的块状； (6 )将块状贻贝糕在80-90 0C的调味液中卤制8~1min后停止加热，继续卤制15?20min ； (7)将卤制好的贻贝糕在0.08MPa下真空包装，在115°C下杀菌20~30min，冷却后即得所述的功能性即食贻贝糕休闲食品。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(I)和(2)的擂溃过程中物料的温度应控制在15°C以下。
5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于:步骤(2)中酵母按常规方法活化后加入。
6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于:调味液为麻辣风味调味液，其原料组分的重量比为:花椒粉:辣椒粉:水=2:3:50。
【专利摘要】本发明公开了一种功能性即食贻贝糕休闲食品及其制备方法，以净贻贝肉、木薯变性淀粉和大豆分离蛋白为主要原料，并添加贻贝酶解浓缩液等辅料制作而成。营养丰富，口感香脆，具有独特的抗氧化等作用，是一种集营养、口感、功能性为一体的现代休闲食品。
【IPC分类】A23L1-33, A23L1-305, A23L1-03
【公开号】CN104643156
【申请号】CN201510052711
【发明人】陈丽娇, 钟机, 梁鹏, 程文健, 陈卫明, 程新伟
【申请人】福建农林大学
【公开日】2015年5月27日
【申请日】2015年2月2日