一种慕斯甜点及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种甜点，尤其是一种在冷冻和冷藏条件下均具有较好口感的慕斯甜 点。
【背景技术】
[0002] 慕斯属于低温充气甜品，性质柔软，入口即化。现有的慕斯甜点，其绵柔的口感来 自于其特有的海绵状结构，而这种海绵状结构很不稳定，目前只能通过2_6°C下冷藏保存以 维持海绵状结构的稳定性，以保证产品的口感；在冷藏条件下产品的保质期仅有3-5天。若 将现有的慕斯甜点冷冻，会出现较大冰晶，产生令人不快的粗糙口感。因此现有的慕斯甜点 只有冷藏后食用这一种食用方式，较为单一，且产品保质期较短，不利于工业化生产。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种慕斯甜点，其在冷冻和冷藏条件下均具有较好的口感。
[0004] 本发明的另一个目的是提供一种慕斯甜点的制备方法，其制备得到的慕斯甜点在 冷冻和冷藏条件下均具有较好的口感。
[0005] 本发明提供了一种慕斯甜点，制成其的原料包括：牛奶600至800重量份、白砂糖 90至120重量份、黄油15至55重量份和稳定剂20至30重量份；稳定剂中卡拉胶占6%至 9%，海藻酸钠占4%至7%，及乳酸脂肪酸甘油酯占85%至90%。
[0006] 在慕斯甜点的一种示意性实施方式中，原料中还包括果葡糖浆25至35重量份、咖 啡浓缩液10至20重量份和/或香精2至4重量份。
[0007] 在慕斯甜点的一种示意性实施方式中，牛奶为鲜奶或复原乳，牛奶中脂肪含量不 低于3. 4%，蛋白质含量不低于3. 0%，及非脂乳固体含量不低于8. 1%。
[0008] 本发明还提供了一种上述慕斯甜点的制备方法，包括：将原料混合溶解，得到混合 料液；将混合料液均质，得到均质后料液；将均质后料液杀菌，得到杀菌后料液；将杀菌后 料液于2至6°C下静置冷藏4至5小时，得到老化后料液；以及将老化后料液搅打充气，充 气膨胀率为90%至110%。
[0009] 在慕斯甜点的制备方法的一种示意性实施方式中，搅打充气通过搅拌桨高速旋转 实现，搅拌桨转速控制在500至1000转/分钟。
[0010] 在慕斯甜点的制备方法的一种示意性实施方式中，混合溶解时，料液的温度为45 至 50°C。
[0011] 在慕斯甜点的制备方法的一种示意性实施方式中，均质的温度为65至70°C，压力 为 150 至 170bar。
[0012] 在慕斯甜点的制备方法的一种示意性实施方式中，杀菌的温度为83至87°C，时长 为15秒。
[0013] 本发明中百分比含量均指质量百分比。
[0014] 本发明提供的一种慕斯甜点，产品可在2_6°C冷藏保存，食用时口感细腻松软，入 口即化，类似于裱花的打发奶油；产品亦可在-12°C至-18°C冷冻保存，冷冻后结构细密，无 大冰晶，食用时冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋口感。慕斯甜点可通过冷冻的形式延长 的保质期，有利于工业化生产。
[0015] 本发明提供的一种慕斯甜点的制备方法，其制备得到的慕斯甜点产品可在2-6°C 冷藏保存，食用时口感细腻松软，入口即化，类似于裱花的打发奶油；产品亦可在-12°C 至-18°C冷冻保存，冷冻后结构细密，无大冰晶，食用时冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋 口感。慕斯甜点可通过冷冻的形式延长的保质期，有利于工业化生产。
【具体实施方式】
[0016] 为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明 本发明的【具体实施方式】。
[0017] 第一实施例。
[0018] 原料（以总量1吨计):鲜牛奶600Kg (脂肪含量3.65%，蛋白质含量3. 32%，及非 脂乳固体含量8.45%)、白砂糖90敁、黄油55敁、果葡糖浆25 1^、稳定剂22敁(其中卡拉胶 I. 32Kg、海藻酸钠0.88Kg、乳酸脂肪酸甘油酯19. 8 Kg)、咖啡浓缩液10 Kg、香精2 Kg (其 中提拉米苏香精lKg、牛奶香精lKg)，余量为水。
[0019] 制备方法： 1、 将牛奶升温至45°c，加入白砂糖、稳定剂、黄油，搅拌20min后，继续加入果葡糖浆、 咖啡浓缩液及香精，用水定容至1吨，混匀后得到混合料液； 2、 将混合料液加热至65°C，使用德国APV高压均质机均质，均质压力为150bar，得到均 质后料液； 3、 将均质后料液在在83°C、15s条件下杀菌，得到杀菌后料液； 4、 将杀菌后料液冷却至2°C，并在该温度下静置冷藏4小时，得到老化后料液； 5、 将老化后料液用Sunbeam Cafe Series Mixmaster 850W打发器搅打充气，搅打充 气通过打发器的搅拌桨高速旋转实现，搅拌桨转速500转/分钟，控制膨胀率为90% ;搅打 充气后灌装。
[0020] 制得的产品可在2_6°C冷藏保存，食用时口感细腻松软，入口即化，类似于裱花的 打发奶油；产品亦可在_12°C至_18°C冷冻保存，食用时冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋 口感。
[0021] 产品口感品尝测试。
[0022] 品尝方式：参加品尝的品评员共50人，采用不记名的方式，分别对整体感觉、甜 感、香气、膨胀感、口融性和回味六项指标进行评价。
[0023] 产品2_6°C冷藏保存后的品尝测试结果：
【主权项】
1. 一种慕斯甜点，其特征在于，制成其的原料包括：牛奶600至800重量份、白砂糖90 至120重量份、黄油15至55重量份和稳定剂20至30重量份；所述稳定剂中卡拉胶占6% 至9%，海藻酸钠占4%至7%，及乳酸脂肪酸甘油酯占85%至90%。
2. 如权利要求1所述的慕斯甜点，其中所述原料中还包括果葡糖浆25至35重量份、咖 啡浓缩液10至20重量份和/或香精2至4重量份。
3. 如权利要求1所述的慕斯甜点，其中所述牛奶为鲜奶或复原乳，所述牛奶中脂肪含 量不低于3. 4%，蛋白质含量不低于3. 0%，及非脂乳固体含量不低于8. 1%。
4. 一种如权利要求1所述的慕斯甜点的制备方法，其特征在于，包括： 将所述原料混合溶解，得到混合料液； 将所述混合料液均质，得到均质后料液； 将所述均质后料液杀菌，得到杀菌后料液； 将所述杀菌后料液于2至6°C下静置冷藏4至5小时，得到老化后料液；以及 将所述老化后料液搅打充气，充气膨胀率为90%至110%。
5. 如权利要求4所述的慕斯甜点的制备方法，其中所述搅打充气通过搅拌桨高速旋转 实现，搅拌桨转速控制在500至1000转/分钟。
6. 如权利要求4所述的慕斯甜点的制备方法，其中所述混合溶解时，料液的温度为45 至 50°C。
7. 如权利要求4所述的慕斯甜点的制备方法，其中所述均质的温度为65至70°C，压力 为 150 至 170bar。
8. 如权利要求4所述的慕斯甜点的制备方法，其中所述杀菌的温度为83至87°C，时长 为15秒。
【专利摘要】本发明提供了一种慕斯甜点，制成其的原料包括：牛奶600至800重量份、白砂糖90至120重量份、黄油15至55重量份和稳定剂20至30重量份；稳定剂中卡拉胶占6%至9%，海藻酸钠占4%至7%，及乳酸脂肪酸甘油酯占85%至90%。该慕斯甜点产品可在2-6℃冷藏保存，食用时口感细腻松软，入口即化，类似于裱花的打发奶油；产品亦可在-12℃至-18℃冷冻保存，冷冻后结构细密，无大冰晶，食用时冰爽顺滑，清凉细腻，类似于冰淇淋口感。慕斯甜点可通过冷冻的形式延长的保质期，有利于工业化生产。本发明还提供了上述慕斯甜点的制备方法。
【IPC分类】A23C9-152
【公开号】CN104686661
【申请号】CN201310658631
【发明人】王轶钦, 王安平
【申请人】内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年12月9日