一种无糖微波爆米花的配方的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种无糖微波爆米花的配方。
【背景技术】
[0002] 爆米花是一种深受大家喜爱的膨化食品，其中微波爆米花是一种专门通过微波炉 加热来制作的爆米花。与传统方法生产的爆米花，由于微波加热快速均匀、清洁卫生、无污 染等特性，能够最大限度保留玉米的营养成分，并且口感更加酥脆可口，制作方便快捷，特 别适合家庭聚会休闲等场合使用。但微波能够加速食品的美拉德反应，而美拉德反应则是 食品中丙烯酰胺（Am)产生的关键步骤。本课题组已经研究了微波对爆米花中丙烯酰胺含 量的影响，实验表明无论采用哪种膨化方式，高糖爆米花更易产生较多的丙烯酰胺，并提出 了Am的检测方法[1]。众所周知，丙烯酰胺具有神经毒性，致基因突变、致癌等。2002年德 国联邦消费者健康保护与兽医学研究所要求每Ikg食品中Am含量必须在1000 ug以下。 [0003] 甜菊糖是一种从甜叶菊中提取的四环二萜类化合物，具有高甜度，低热值的特性， 其甜度是蔗糖甜度的200-350倍，但热量却仅为蔗糖的1/300。其中含量最高的为斯替夫苷 (stevioside，St),而味质最佳的则为莱鲍迪苷（ArebaudiosideA,RA),二者含量共占甜菊 糖的80%以上。除了作为甜味剂，甜菊糖还具有辅助治疗糖尿病、高血压、高血糖等功效。 更重要的是甜菊糖热稳定性好，适合高温操作下使用。本专利主要采用甜菊糖代替传统微 波爆米花配方中的蔗糖、糖精、安赛蜜等甜味剂，甜菊糖不会发生美拉德反应，也就从源头 上降低了爆米花中丙烯酰胺的含量；并且采用非反式脂肪酸作为油脂，可以得到一种无糖 微波爆米花，更加适合肥胖、糖尿病人群食用。
【主权项】
1. 一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于配方成分质量组成为：小粒玉米 70% -95%，油脂5% -25%，甜菊糖0? 1% -0.5%，余量为水。
2. 根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于甜菊糖为斯替夫 苷，莱鲍迪苷A或者为二者混合物。
3. 根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于油脂为不含反式脂 肪酸的椰子油、棕榈油。
4. 根据权利要求1所述的一种无糖微波爆米花的配方，其特征在于甜菊糖用水溶解 后，与小粒玉米充分混合，然后在微波炉中以高火加热2-4min。
【专利摘要】本发明公开了一种无糖微波爆米花的配方。其配方成分质量组成为：小粒玉米70％-95％，油脂5％-25％，甜菊糖0.1％-0.5％，余量为水。该配方使用甜菊糖这种天然甜味剂替代传统微波爆米花中的白砂糖或人工合成甜味剂，可避免产生丙烯酰胺。生产出的爆米花，松软酥脆，甜度纯正适中，并且无糖低热值，更加适合肥胖、糖尿病等人群食用。
【IPC分类】A23L1-18, A23L1-09
【公开号】CN104719770
【申请号】CN201310703168
【发明人】方云, 夏咏梅, 万会达
【申请人】江南大学
【公开日】2015年6月24日
【申请日】2013年12月19日