一种无腥味虾酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种无腥味虾酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]我国具有几千公里的海岸线，每年从海洋中捕捞的野生虾有几十万吨。在海洋渔业捕捞的数量中，低值小虾占相当的数量，这些低值小虾营养丰富、富含蛋白质、甲壳质、高级不饱和脂肪酸和钙、镁、磷等矿物质盐类，还含有脑磷脂、卵磷脂、类胡萝卜素、碳水化合物、纤维素等营养成分。
[0003]现有技术中常以低值小虾为原料，采用传统的自然发酵法生产“虾酱”，但是传统发酵法生产的虾酱腥味重，口感粗糙，严重影响其品质和口感，不适合广大消费者的需求。
[0004]申请公布号为“CN 104026556 A”的发明专利公开了一种超细低盐低腥海虾酱的制作方法，包括步骤I)原料清洗和除杂；2)磨浆；3)高压均质；4)初次加盐和食用级酒精发酵；5) 二次加盐和食用酒精发酵；6)真空浓缩；7)高压杀菌和灭酶；8)灌装。该工艺虽然降低了腥味，但是经过了两次发酵，工艺复杂、工艺时间长。
[0005]另外，现有技术中的虾酱没有养胃功效，稍微吃多可能会对胃造成一定程度的伤害。
【发明内容】
[0006]为了弥补以上不足，本发明提供了一种工艺简便、工艺时间短、制作条件温和的无腥味虾酱。
[0007]本发明的技术方案为:。
[0008]一种无腥味虾酱，按照重量份数计，由以下组分组成:40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份火秧労叶、5_10份栾樨、5_10份瓠子、1_3份茼米、1_3份破布叶、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3-6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70 份。
[0009]优选的，按照重量份数计，由以下组分组成:50份虾皮、10份虾仁、10份海米、20份鸡蛋、15份火秧労叶、8份栾樨、8份瓠子、2份茼米、2份破布叶、2份香菜、6份辣椒油、5份面酱、5份豆瓣酱、0.2份味精、植物油40份。
[0010]所述无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小时，待水分减少为原来的1/10-1/20，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.3-lh ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在100C-130°C下熬制l-2h ； 6)灭菌，包装。
[0011]优选的，步骤I)中将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80-100目；步骤2)中将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶破碎至80-100目。
[0012]优选的，步骤5)在110°C下熬制90min。
[0013]优选的，所述植物油为色拉油、豆油、花生油。
[0014]进一步的，所述植物油为色拉油。
[0015]火秧労叶:味苦、辛，性寒，归肝经，清热化滞、解毒行瘀。
[0016]栾樨，味甘、性微温，具有暖胃去积之功效。
[0017]瓠子，味甘、性平，利水、清热、止渴、除烦；通利水道、止渴消热；主利大肠，润泽肌肤。
[0018]茼米，益气健胃，主利肠胃、益气力、去热。
[0019]破布叶，微酸性平，清热利湿、健胃消滞。
[0020]火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶均为中药，其配伍有显著的养胃功效；香菜、面酱、豆瓣酱、辣椒油、味精作为调味品；虾皮、虾仁、海米作为主料，营养丰富；生鸡蛋的具有一定粘结力，可以将粉末粘合，因此步骤3)中可炒制成颗粒状，同时可以调味。
[0021]本发明的有益效果为:
本发明的无腥味虾酱营养丰富、味道鲜美、口感细腻、无腥味，且本发明无腥味虾酱中几味中药协同作用、相互配伍，使得本发明的虾酱具有显著的养胃功效。另外，本发明的无腥味虾酱制作工艺简单，工艺时间短(无需发酵)，生产效率高，制作过程中条件温和，具有非常好的市场前景。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
一种无腥味虫下酱，由以下组分组成:50kg虫下皮、1kg虫下仁、1kg海米、20kg鸡蛋、15kg火秧労叶、8kg栾樨、8kg瓤子、2kg茼米、2kg破布叶、2kg香菜、6kg辣椒油、5kg面酱、5kg豆瓣酱、0.2kg味精、色拉油40kg。
[0023]该无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至100目，加入300份水，煎熬5-6小时，待水分减少为原来的1/15，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.5h ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制1.5h ；
6)灭菌，包装。
[0024]实施例2
一种无腥味虫下酱，由以下组分组成:40kg虫下皮、5kg虫下仁、5kg海米、1kg鸡蛋、1kg火秧労叶、5kg栾樨、5kg瓤子、Ikg茼米、Ikg破布叶、Ikg香菜、5kg辣椒油、3kg面酱、3kg豆辧酱、0.1-kg味精、色拉油30kg。
[0025]无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至200目，加入400份水，煎熬6-7小时，待水分减少为原来的1/20，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.4h ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制1.2h ；
6)灭菌，包装。
[0026]实施例3
一种无腥味虫下酱，由以下组分组成:60kg虫下皮、20kg虫下仁、15kg海米、30kg鸡蛋、20kg火秧労叶、1kg栾樨、1kg瓤子、3kg茼米、3kg破布叶、3kg香菜、1kg辣椒油、6kg面酱、6kg豆瓣酱、0.5kg味精、色拉油70kg。
[0027]无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至200目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至200目，加入350份水，煎熬6小时，待水分减少为原来的1/18，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为Ih ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在110°C下熬制2h；
6)灭菌，包装。
[0028]实施例4
一种无腥味虫下酱，由以下组分组成:47kg虫下皮、12kg虫下仁、5kg海米、20kg鸡蛋、13kg火秧労叶、7kg栾樨、6kg瓤子、2kg茼米、Ikg破布叶、Ikg香菜、5kg辣椒油、5kg面酱、5kg豆辧酱、0.2kg味精、豆油40kg。
[0029]无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至120目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至200目，加入400份水，煎熬7小时，待水分减少为原来的1/16，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.5h ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在120°C下熬制1.5h ；
6)灭菌，包装。
[0030]实施例5
一种无腥味虫下酱，由以下组分组成:60kg虫下皮、5kg虫下仁、8kg海米、15kg鸡蛋、17kg火秧労叶、5kg栾樨、8kg瓤子、Ikg茼米、3kg破布叶、2kg香菜、6kg辣椒油、6kg甜面酱、5kg豆瓣酱、0.3kg味精、花生油40kg。
[0031]无腥味虾酱的制备方法，包括以下步骤:
1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至100目，得破碎物；
2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至100目，加入320份水，煎熬5.5小时，待水分减少为原来的1/16，除去滤渣，得药液；
3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.5h ;
4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；
5)用植物油在130°C下熬制1.0h ；
6)灭菌，包装。
【主权项】
1.一种无腥味虾酱，其特征在于，按照重量份数计，由以下组分组成:40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份火秧労叶、5-10份栾樨、5-10份瓠子、1_3份茼米、1-3份破布叶、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3_6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。
2.如权利要求1所述的无腥味虾酱，其特征在于:按照重量份数计，由以下组分组成:50份虾皮、10份虾仁、10份海米、20份鸡蛋、15份火秧労叶、8份栾樨、8份瓠子、2份茼米、2份破布叶、2份香菜、6份辣椒油、5份面酱、5份豆瓣酱、0.2份味精、植物油40份。
3.如权利要求1所述无腥味虾酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至50-200目，得破碎物； 2)将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶中药成分混合均匀并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小时，待水分减少为原来的1/10-1/20，除去滤渣，得药液； 3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.3-lh ; 4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精； 5)用植物油在100C-130°C下熬制l-2h ； 6)灭菌，包装。
4.如权利要求3所述无腥味虾酱的制备方法，其特征在于:步骤I)中将虾皮、虾仁、海米、香菜破碎至80-100目；步骤2)中将火秧労叶、栾樨、瓠子、茼米、破布叶破碎至80-100目。
5.如权利要求3所述无腥味虾酱的制备方法，其特征在于:步骤5)在110°C下熬制90mino
6.如权利要求3所述无腥味虾酱的制备方法，其特征在于:所述植物油为色拉油、豆油、花生油。
7.权利要求6所述无腥味虾酱的制备方法，其特征在于:所述植物油为色拉油。
【专利摘要】本发明公开了一种无腥味虾酱及其制备方法，属于食品领域。为解决现有技术中虾酱腥味重、口感粗糙、工艺复杂且工艺时间长、食用稍多会一定程度伤害胃的问题。本发明的虾酱由以下组分组成：40-60份虾皮、5-20份虾仁、5-15份海米、10-30份鸡蛋、10-20份火秧竻叶、5-10份栾樨、5-10份瓠子、1-3份菵米、1-3份破布叶、1-3份香菜、5-10份辣椒油、3-6份面酱、3-6份豆瓣酱、0.1-0.5份味精、植物油30-70份。本发明的虾酱无腥味、口感细腻鲜美且具有养胃功效，吃多了不会有不适感；另外本发明虾酱的制备工艺简单、工艺时间短（不需要发酵过程）、生产效率高。
【IPC分类】A23L1-33, A23L1-24
【公开号】CN104738584
【申请号】CN201510115843
【发明人】胡慧梅
【申请人】济南骄泰信息技术有限公司
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年3月17日