一种粽香肉酱臭豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种粽香肉酱臭豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]臭豆腐闻起来臭、吃起来香，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制品，豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%_20%，与肉类相当。经过发酵后，在各种微生物的作用下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的功效。
[0003]随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得臭豆腐，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，营养丰富均衡，满足人们旅游休闲及快节奏的的生活需要。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种粽香肉酱臭豆腐及其制备方法，迎合更多消费者的需要。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种粽香肉酱臭豆腐，由下述重量份的原料制成:
豆浆180-200、猪瘦肉5-7、猪皮冻5-8、板栗仁10-12、黄秋葵4_6、水金凤1_2、蔷薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、鸡蛋花1-2、枣叶茶4-6、橘络1_2、韭菜花粉1_3、核桃花柱3-5、粽叶适量、红酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、酱油0.5-1.5、秘制卤水适量；
所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成:乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1_2、兰香子粉2_4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、脑制苋菜汁180-200 ；所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60°C下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均勾，即得。
[0006]所述的粽香肉酱臭豆腐的制备方法，包括以下步骤:
(1)、将水金凤、蔷薇花、青木香、小火草、鸡蛋花、枣叶茶、橘络加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至膏状，得保健膏；
(2)、将板栗仁拣杂洗净，加入含有1-2%米醋的溶液中浸润10-15分钟，倒入锅中加热煮沸，捞出沥干，放入红酒中焖煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥；
(3)、将核桃花柱、黄秋葵洗净，冻干研磨成粉，得冻干粉，将猪瘦肉除杂洗净，绞制成糜，加入生姜汁、酱油搅拌均匀，腌制30-40分钟，加入板栗泥、冻干粉、韭菜花粉、猪皮冻、保健膏，揉拌均匀，取适量按常规工艺将粽叶包制成粽子，放入蒸笼蒸制熟香，去除粽叶后，包制物磨制成浆，得棕香肉酱；
(4)、将豆浆加热煮沸，加热煮沸后停火，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置10-15分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入棕香肉酱，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在24-32°C下摆放2-4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-2小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
[0007]本发明的有益效果:
本发明制得的粽香肉酱臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予棕香肉酱的口感风味，香浓脆嫩，美味可口，营养丰富，配方还添加蔷薇花具有顺气和胃作用，枣叶茶、鸡蛋花能够清心、开胃消食，有助于消化，惹人食欲。
【具体实施方式】
[0008]一种粽香肉酱臭豆腐，由下述重量(斤)的原料制成:
豆浆200、猪瘦肉7、猪皮冻8、板栗仁12、黄秋葵6、水金凤2、蔷薇花3、青木香2、小火草2、鸡蛋花2、枣叶茶6、橘络2、韭菜花粉3、核桃花柱5、粽叶适量、红酒10、生姜汁5、石膏粉4、酱油1.5、秘制齒水适量；
所述的秘制卤水由下述重量(斤)的原料制成:乌饭叶8、康仙花6、柠檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹沥6、莳萝鲜叶10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘蓝汁12、牦牛骨髓2、兰香子粉4、米醋适量、酸角12、玉石粉1、腌制苋菜汁200 ;
所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制30分钟，捞出绞制成末，加入8倍水熬制60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在60°C下焖润40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。
[0009]所述的粽香肉酱臭豆腐的制备方法，包括以下步骤:
(1)、将水金凤、蔷薇花、青木香、小火草、鸡蛋花、枣叶茶、橘络加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至膏状，得保健膏；
(2)、将板栗仁拣杂洗净，加入含有2%米醋的溶液中浸润15分钟，倒入锅中加热煮沸，捞出沥干，放入红酒中焖煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥；
(3)、将核桃花柱、黄秋葵洗净，冻干研磨成粉，得冻干粉，将猪瘦肉除杂洗净，绞制成糜，加入生姜汁、酱油搅拌均匀，腌制40分钟，加入板栗泥、冻干粉、韭菜花粉、猪皮冻、保健膏，揉拌均匀，取适量按常规工艺将粽叶包制成粽子，放入蒸笼蒸制熟香，去除粽叶后，包制物磨制成浆，得棕香肉酱；
(4)、将豆浆加热煮沸，加热煮沸后停火，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置15分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入棕香肉酱，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在32°C下摆放2天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封I小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
【主权项】
1.一种粽香肉酱臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 豆浆180-200、猪瘦肉5-7、猪皮冻5-8、板栗仁10-12、黄秋葵4_6、水金凤1_2、蔷薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、鸡蛋花1-2、枣叶茶4-6、橘络1_2、韭菜花粉1_3、核桃花柱3-5、粽叶适量、红酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、酱油0.5-1.5、秘制卤水适量； 所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成:乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1_2、兰香子粉2_4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、脑制苋菜汁180-200 ； 所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60°C下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均勾，即得。
2.一种如权利要求1所述的粽香肉酱臭豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)、将水金凤、蔷薇花、青木香、小火草、鸡蛋花、枣叶茶、橘络加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至膏状，得保健膏； (2)、将板栗仁拣杂洗净，加入含有1-2%米醋的溶液中浸润10-15分钟，倒入锅中加热煮沸，捞出沥干，放入红酒中焖煮至酒汁收干，研磨成泥，得板栗泥； (3)、将核桃花柱、黄秋葵洗净，冻干研磨成粉，得冻干粉，将猪瘦肉除杂洗净，绞制成糜，加入生姜汁、酱油搅拌均匀，腌制30-40分钟，加入板栗泥、冻干粉、韭菜花粉、猪皮冻、保健膏，揉拌均匀，取适量按常规工艺将粽叶包制成粽子，放入蒸笼蒸制熟香，去除粽叶后，包制物磨制成浆，得棕香肉酱； (4)、将豆浆加热煮沸，加热煮沸后停火，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置10-15分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入棕香肉酱，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在24-32°C下摆放2-4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封1-2小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种粽香肉酱臭豆腐及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：豆浆180-200、猪瘦肉5-7、猪皮冻5-8、板栗仁10-12、黄秋葵4-6、水金凤1-2、蔷薇花2-3、青木香1-2、小火草1-2、鸡蛋花1-2、枣叶茶4-6、橘络1-2、韭菜花粉1-3、核桃花柱3-5、粽叶适量、红酒8-10、生姜汁3-5、石膏粉2-4、酱油0.5-1.5、秘制卤水适量。本发明制得的粽香肉酱臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予棕香肉酱的口感风味，香浓脆嫩，美味可口，营养丰富，配方还添加蔷薇花具有顺气和胃作用，枣叶茶、鸡蛋花能够清心、开胃消食，有助于消化，惹人食欲。
【IPC分类】A23C20-02, A23L1-30
【公开号】CN104757130
【申请号】CN201510130945
【发明人】晋传生
【申请人】芜湖晋诚农业科技有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月25日