一种苔干香脆臭豆腐及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种苔干香脆臭豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]臭豆腐闻起来臭、吃起来香，是一种流传于全中国及世界各地的豆腐发酵制品，豆腐本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%_20%，与肉类相当。经过发酵后，在各种微生物的作用下，发酵液中的蛋白质分解为各种氨基酸和多肽，并且释放出大量的氨基酸及其它化合物，从而形成了臭豆腐的特殊风味，同时发酵又产生了酵母等物质，具有增进食欲，促进消化的功效。
[0003]随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。为了满足食品市场需求，本发明制得臭豆腐，不仅具有色、香、味和形均佳的特点，而且在风味、营养、保健等方面共同发展，食用方便，安全卫生，营养丰富均衡，满足人们旅游休闲及快节奏的的生活需要。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种苔干香脆臭豆腐及其制备方法，迎合更多消费者的需要。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种苔干香脆臭豆腐，由下述重量份的原料制成:
苔干20-30、豆浆200-240、豌豆泥20-40、山苜楂6-8、海带I O-12、抹茶粉4-6、竹茹2-3、大蓟根1-2、罗汉果花3-5、麦麸草1-2、红根草1_2、小麦苗汁18-20、葛粉5_6、香兰叶汁2-4、青梅粉3-5、石霄粉3-4、橄榄油适量、秘制齒水适量；
所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成:乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1_2、兰香子粉2_4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、脑制苋菜汁180-200 ；所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60°C下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均勾，即得。
[0006]所述的苔干香脆臭豆腐的制备方法，包括以下步骤:
(1)、将山苜楂、海带分别除杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，捞出冲洗冷却，加1-2倍水打制成浆，压滤去渣，得青浆汁；
(2)将苔干除杂洗净切片，放入含有3-5%食盐的水中浸泡1-2小时，捞出沥干余水，热风烘干，放入橄榄油中浸润15-20分钟，捞出烘制出香，研磨成粉，与豌豆泥、葛粉、香兰叶汁、青梅粉滚揉搅拌均匀，压制成片，喷淋橄榄油后烤制干香，再破碎成颗粒，得苔干香脆颗粒；
(3)、将竹茹、大蓟根、罗汉果花、麦麸草、红根草加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液；
(4)、将豆浆、青浆汁、浓缩液、小麦苗汁混合均匀，加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置12-16分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入苔干香脆颗粒，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在20-26°C下摆放3-5天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封2-3小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
[0007]本发明的有益效果:
本发明制得的苔干香脆臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予苔干香脆的口感风味，富含植物蛋白、膳食纤维，营养均衡，香浓脆嫩，美味可口，色泽外黑里青，风味十足，还添加多种中药成分，具有降压、降脂、抗癌等功能，有益人体健康。
【具体实施方式】
[0008]一种苔干香脆臭豆腐，由下述重量(斤)的原料制成:
苔干30、豆浆240、豌豆泥40、山苜楂8、海带12、抹茶粉6、竹茹3、大蓟根2、罗汉果花5、麦麸草2、红根草2、小麦苗汁20、葛粉6、香兰叶汁4、青梅粉5、石膏粉4、橄榄油适量、秘制齒水适量；
所述的秘制卤水由下述重量(斤)的原料制成:乌饭叶8、康仙花6、柠檬草5、柑橘皮6、迷迭香5、竹沥6、莳萝鲜叶10、黑蒜汁20、蜂蜜10、紫甘蓝汁12、牦牛骨髓2、兰香子粉4、米醋适量、酸角12、玉石粉1、腌制苋菜汁200 ;
所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制30分钟，捞出绞制成末，加入8倍水熬制60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在60°C下焖润40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均匀，即得。
[0009]所述的苔干香脆臭豆腐的制备方法，包括以下步骤:
(1)、将山苜楂、海带分别除杂洗净，放入沸水漂烫2分钟，捞出冲洗冷却，加2倍水打制成浆，压滤去渣，得青浆汁；
(2)将苔干除杂洗净切片，放入含有5%食盐的水中浸泡2小时，捞出沥干余水，热风烘干，放入橄榄油中浸润20分钟，捞出烘制出香，研磨成粉，与豌豆泥、葛粉、香兰叶汁、青梅粉滚揉搅拌均匀，压制成片，喷淋橄榄油后烤制干香，再破碎成颗粒，得苔干香脆颗粒；
(3)、将竹茹、大蓟根、罗汉果花、麦麸草、红根草加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液；
、将豆浆、青浆汁、浓缩液、小麦苗汁混合均匀，加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置16分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入苔干香脆颗粒，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在26°C下摆放4天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制??汁，封盖密封2小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
【主权项】
1.一种苔干香脆臭豆腐，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 苔干20-30、豆浆200-240、豌豆泥20-40、山苜楂6-8、海带I O-12、抹茶粉4-6、竹茹2-3、大蓟根1-2、罗汉果花3-5、麦麸草1-2、红根草1_2、小麦苗汁18-20、葛粉5_6、香兰叶汁2-4、青梅粉3-5、石霄粉3-4、橄榄油适量、秘制齒水适量； 所述的秘制卤水由下述重量份的原料制成:乌饭叶6-8、康仙花4-6、柠檬草4-5、柑橘皮4-6、迷迭香4-6、竹沥4-6、莳萝鲜叶8-10、黑蒜汁18-20、蜂蜜8_10、紫甘蓝汁10-12、牦牛骨髓1_2、兰香子粉2_4、米醋适量、酸角10-12、玉石粉0.5_1、脑制苋菜汁180-200 ； 所述的秘制卤水的的制备方法为:a、将莳萝鲜叶除杂洗净，放入沸水焯至40-60秒，捞出冲洗冷却，冻干粉碎，与兰香籽粉炒制出香，得香叶粉；b、将乌饭叶、康仙花、柠檬草、柑橘皮、迷迭香拣杂洗净，放入蒸屉，蒸锅中加入适量米醋，大火蒸制20-30分钟，捞出绞制成末，加入6-8倍水熬制40-60分钟，过滤去渣，得煎制液；c、将酸角处理得到果肉，胶磨成浆，与黑蒜汁、紫甘蓝汁、蜂蜜混合均匀，在50-60°C下焖润30-40分钟，得蜜汁；d、将腌制苋菜汁、煎制液、香叶粉及其他剩余原料混合均匀，密封发酵4-6个月，过滤去渣，与蜜汁混合均勾，即得。
2.一种如权利要求1所述的苔干香脆臭豆腐的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)、将山苜楂、海带分别除杂洗净，放入沸水漂烫1-2分钟，捞出冲洗冷却，加1-2倍水打制成浆，压滤去渣，得青浆汁； (2)将苔干除杂洗净切片，放入含有3-5%食盐的水中浸泡1-2小时，捞出沥干余水，热风烘干，放入橄榄油中浸润15-20分钟，捞出烘制出香，研磨成粉，与豌豆泥、葛粉、香兰叶汁、青梅粉滚揉搅拌均匀，压制成片，喷淋橄榄油后烤制干香，再破碎成颗粒，得苔干香脆颗粒； (3)、将竹茹、大蓟根、罗汉果花、麦麸草、红根草加水煎煮，过滤去渣，滤液继续浓缩至稠状，得浓缩液； (4)、将豆浆、青浆汁、浓缩液、小麦苗汁混合均匀，加热煮沸，与秘制卤水外其他剩余原料混合均匀，静置12-16分钟，得豆腐脑，搅拌破碎同时加入苔干香脆颗粒，入模压制成胚，得到豆腐切制成块，间隔均匀放在干净消毒的竹制晒席上，架起停放在密封消毒房内，在20-26°C下摆放3-5天，长出细小菌丝，放入罐中，倒入秘制卤汁，封盖密封2-3小时，取出沥干后，放入熟油锅内，煎炸熟香，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种苔干香脆臭豆腐及其制备方法，其由以下重量份的原料制成：苔干20-30、豆浆200-240、豌豆泥20-40、山苜楂6-8、海带10-12、抹茶粉4-6、竹茹2-3、大蓟根1-2、罗汉果花3-5、麦麸草1-2、红根草1-2、小麦苗汁18-20、葛粉5-6、香兰叶汁2-4、青梅粉3-5、石膏粉3-4、橄榄油适量、秘制卤水适量。本发明制得的苔干香脆臭豆腐，保持臭豆腐特有风味，又赋予苔干香脆的口感风味，富含植物蛋白、膳食纤维，营养均衡，香浓脆嫩，美味可口，色泽外黑里青，风味十足，还添加多种中药成分，具有降压、降脂、抗癌等功能，有益人体健康。
【IPC分类】A23L1-29, A23C20-02
【公开号】CN104757135
【申请号】CN201510131440
【发明人】晋传生
【申请人】芜湖晋诚农业科技有限公司
【公开日】2015年7月8日
【申请日】2015年3月25日