一种蒜香烤肠及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其是一种蒜味烤肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002]蒜肠在全国各地基本都有，是中华饮食文化中熟食的一种，具有营养丰富、蒜香味浓烈、食用爽口不腻的特点。由于产品中添加大蒜，使得产品蒜味纯正浓烈，而且大蒜具有抗菌消炎、抗癌和降血脂等作用，添加到产品中使产品不仅味美而且健康。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种蒜味烤肠，该产品以猪瘦肉和肥膘为主要原料，口味鲜嫩，香味宜人。
[0004]本发明的目的还在于提供上述蒜香味烤肠的制作方法，该方法简单、易行，适合大规模工业化生产。
[0005]如上构思，本发明的技术方案是:一种蒜香烤肠，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:主料:猪瘦肉80?120份、猪肥膘10?15份、去皮大蒜3?6份；辅料:冰水30?50份、食盐3.2?3.7份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.3?0.6份、大豆蛋白3?5份、淀粉7?15份、乳酸钠2?4份，三聚磷酸钠0.35?0.4份、六偏磷酸钠0.15?0.2份、卡拉胶0.8?1.2份、异VC钠0.2?0.5份、猪肉香精0.1?0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉I?3份、八角粉0.05?0.2份、豆蘧粉0.1?0.25份、亚硝酸钠0.005?0.015份。
[0006]上述蒜香味烤肠的制作方法，依照下列步骤进行:
[0007]①主料肉的预处理:将猪瘦肉和猪肥膘去除杂质；
[0008]②主料加工:将猪瘦肉和猪肥膘绞制成肉馅，将去皮大蒜斩拌成蒜末；
[0009]③和料:称总冰水量三分之二的水，首先将亚硝酸钠和猪肉香精倒入，搅拌至均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料和总冰水量三分之一的冰水搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并在O?4°C环境静置4?6小时；
[0010]④滚揉腌制:将处理好的原料和料液倒入滚揉机内滚揉；
[0011]⑤灌装；
[0012]⑥蒸煮；
[0013]⑦散热验收。
[0014]上述淀粉采用木薯变性淀粉。
[0015]上述猪瘦肉采用1mm孔板绞制，猪肥膘采用6mm孔板绞制
[0016]上述步骤④滚揉的条件是:滚揉7?9小时，运行20分钟，暂停15分钟机内真空度要求彡-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4-10°C。
[0017]上述步骤⑥蒸煮的条件是:将灌装好的产品推入烟熏炉子，按照如下工艺进行操作:
[0018]第一步:发色55 ?65°C 15 ?30min ;
[0019]第二步:干燥50 ?70°C 20 ?35min ;
[0020]第三步:蒸煮80?90°C 30?60min ；
[0021]第四步:干燥50?70°C 10?25min。
[0022]本发明的有益效果:
[0023]1、利用本发明制得蒜香味烤肠口味润滑，香味宜人，营养丰富健康。
[0024]2、本发明中的技术方案步骤简便、机器操作多，加工方便，适合工业化生产。
[0025]3、本发明使用原料资源丰富，取材容易，适合长期生产。
【具体实施方式】
[0026]下面通过实例案例进一步说明。
[0027]—种蒜味烤肠，由下列原料组成:猪瘦肉100份、猪肥膘10份、鲜去皮大蒜3.5份、冰水50份、食盐3.3份、白砂糖2.5份、味精0.3份、大豆蛋白5份、木薯变性淀粉12份、乳酸钠4份，三聚磷酸钠0.36份、六偏磷酸钠0.16份、卡拉胶I份、异VC钠0.2份、猪肉香精
0.4份、白胡椒粉0.1份、蒜粉I份、八角粉0.05份、豆蘧粉0.2份、亚硝酸钠0.006份。
[0028]上述蒜味烤肠的制作方法，依照下列步骤进行:
[0029]1、预处理:将猪瘦肉、猪肥膘要求基本剔除碎骨、淤血、伤肉、毛发等杂质，分割后肉温彡8°C，分割室温彡15°C。
[0030]2、原料加工:将猪瘦肉采用1mm孔板绞制，猪肥膘采用6mm孔板绞制，鲜去皮大蒜使用清水洗干净后使用斩拌机将大蒜斩拌成蒜末。
[0031]3、和料:称总冰水量三分之二的水，首先将亚硝酸钠和猪肉香精包倒入，搅拌至均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料和总冰水量三分之一的冰水搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并在O?4°C环境静置4?6小时。
[0032]4、滚揉腌制:将处理好的原料和料液倒入滚揉机，滚揉7小时，运行20分钟，暂停15分钟机内真空度要求彡-0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4_10°C。
[0033]5、灌装:采用38/40动物肠衣进行灌装，定量300?306g/两节。确保灌肠机抽真空正常，以免造成气泡过多。要求猪肠衣在食用前需先用清水将盐分冲洗干净，再用30-40°C温水进行浸泡20min以上方可使用。
[0034]6、蒸煮:将灌装好的产品推入烟熏炉子，按照如下工艺进行操作:
[0035]第一步:发色55 °C 20min ；
[0036]第二步:干燥60°C 35min ；
[0037]第三步:蒸煮82°C 40min ；
[0038]第五步:干燥65°C 15min ；
[0039]7、散热验收:将蒸煮后的产品推入散热间散热包装，然后经品管专业人员验收后方可贴标入库。
【主权项】
1.一种蒜香烤肠，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:主料:猪瘦肉80?120份、猪肥膘10?15份、去皮大蒜3?6份；辅料:冰水30?50份、食盐3.2?3.7份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.3?0.6份、大豆蛋白3?5份、淀粉7?15份、乳酸钠2?4份，三聚磷酸钠0.35?0.4份、六偏磷酸钠0.15?0.2份、卡拉胶0.8?1.2份、异VC钠0.2?0.5份、猪肉香精0.1?0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉I?3份、八角粉0.05?0.2份、豆蘧粉0.1?0.25份、亚硝酸钠0.005?0.015份。
2.一种根据权利要求1所述的蒜香味烤肠的制作方法，其特征在于:依照下列步骤进行: ①主料肉的预处理:将猪瘦肉和猪肥膘去除杂质； ②主料加工:将猪瘦肉和猪肥膘绞制成肉馅，将去皮大蒜斩拌成蒜末； ③和料:称总冰水量三分之二的水，首先将亚硝酸钠和猪肉香精倒入，搅拌至均匀，然后加入除淀粉外的其他辅料和总冰水量三分之一的冰水搅拌均匀，最后经过胶体磨一遍并在O?4°C环境静置4?6小时； ④滚揉腌制:将处理好的原料和料液倒入滚揉机内滚揉； ⑤灌装； ⑥蒸煮； ⑦散热验收。
3.根据权利要求1所述的蒜香味烤肠，其特征在于:上述淀粉采用木薯变性淀粉。
4.根据权利要求2所述的蒜香味烤肠的制作方法，其特征在于:上述猪瘦肉采用1mm孔板绞制，猪肥膘采用6mm孔板绞制。
5.根据权利要求2所述的蒜香味烤肠的制作方法，其特征在于:上述步骤④滚揉的条件是:滚揉7?9小时，运行20分钟，暂停15分钟机内真空度要求< -0.8MPa，滚揉后的肉温要求控制在4-10°C。
6.根据权利要求2所述的蒜香味烤肠的制作方法，其特征在于:上述步骤⑥蒸煮的条件是:将灌装好的产品推入烟熏炉子，按照如下工艺进行操作: 第一步:发色55?65°C 15?30min ； 第二步:干燥50?70°C 20?35min ； 第三步:蒸煮80?90°C 30?60min ； 第四步:干燥50?70°C 10?25min。
【专利摘要】一种蒜香烤肠，由下列原料按照如下的重量配比制成：主料：猪瘦肉80～120份、猪肥膘10～15份、去皮大蒜3～6份；辅料：冰水30～50份、食盐3.2～3.7份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉7～15份、乳酸钠2～4份，三聚磷酸钠0.35～0.4份、六偏磷酸钠0.15～0.2份、卡拉胶0.8～1.2份、异VC钠0.2～0.5份、猪肉香精0.1～0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉1～3份、八角粉0.05～0.2份、豆蔻粉0.1～0.25份、亚硝酸钠0.005～0.015份。本产品以猪瘦肉和肥膘为主要原料口味鲜嫩，香味宜人，并且本产品的制作方法简单、易行，适合大规模工业化生产。
【IPC分类】A23L1-317, A23L1-314, A23L1-318, A23L1-30
【公开号】CN104783212
【申请号】CN201410022717
【发明人】丁凌霄, 刘明, 张秀民, 符绍辉, 程榆茗, 夏毅强, 高振宏
【申请人】安徽宝迪肉类食品有限公司
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2014年1月17日