浓缩白酸汤及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品领域，具体涉及一种浓缩白酸汤及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 白酸汤是以米粉为原料经过自然发酵而成的一种具有贵州地区传统特色的美食， 其一般的制作工艺如下：以大米为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按一定比例加入水后进 行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵即可。不同的人亦可以根据各自口味在酸 汤中加入大蒜、姜片、山楂、番茄等。白酸汤汤色乳白，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香， 口感酸爽，营养丰富，对人体有一定的保健作用。然而由于汤料不易贮藏，且运输成本太高， 导致目前白酸汤仅在餐馆出售，而没有大规模商业化产品出现。
【发明内容】
[0003] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种浓缩白酸汤及其制备方法，通过测定酸汤 的总酸含量得知，本发明所述浓缩白酸汤能够达到按传统工艺制备的白酸汤的5-10倍浓 缩，并且经稀释后的白酸汤香气、风味与按照传统工艺制作的白酸汤相同。
[0004] 本发明采用的技术方案如下：
[0005] 1、一种浓缩白酸汤，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以下组分组成：糯米粉 12~15份，全麦粉8~10份，白糖0. 3~0. 5份，甜酒1~2份，水70~75份。
[0006] 优选的，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以下组分组成：糯米粉12份，全麦粉10 份，白糖〇. 5份，甜酒1份，水70份。
[0007] 优选的，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以下组分组成：糯米粉15份，全麦粉8 份，白糖〇. 3份，甜酒2份，水75份。
[0008] 优选的，所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
[0009] 2、浓缩白酸汤的制备方法，包括如下步骤：
[0010] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发 酵液；
[0011] (2)取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0012] (3)将步骤⑴获得的发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h后即得浓缩白酸汤。
[0013] 优选的，包括如下步骤：
[0014] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于37°C条件下发酵12h，获得发酵液；
[0015] ⑵取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0016] (3)将步骤⑴获得的发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于37°C条件下发酵48h后即得浓缩白酸汤。
[0017] 本发明的有益效果在于：本发明通过对白酸汤的原料及配比进行改进，并通过采 取两次发酵的手段，获得了浓缩白酸汤。通过对酸汤的总酸含量进行对比发现，浓缩白酸汤 能够达到传统工艺制备的白酸汤的5-10倍浓缩。将浓缩白酸汤稀释后进行感官评定可知， 其香气和风味与传统工艺制备的白酸汤相同。由于浓缩白酸汤易于储存，方便运输，进而能 够使仅限于作坊式生产的白酸汤实现大规模的商业化生产。
【具体实施方式】
[0018] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方 法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。
[0019] 实施例1
[0020] 浓缩白酸汤按重量份数计，由以下组分组成：糯米粉12份，全麦粉10份，白糖0. 5 份，甜酒1份，水70份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而 得。
[0021] 上述浓缩白酸汤的制备方法如下：
[0022] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发 酵液；
[0023] (2)取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0024] (3)将步骤⑴获得的发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h后即得浓缩白酸汤。
[0025] 将上述浓缩白酸汤用高温蒸煮袋进行密封包装，并于85~95°C巴氏杀菌45~ 60min后，在反压0. 15MPa条件下迅速冷却即可获得包装后的浓缩白酸汤。
[0026] 实施例2
[0027] 浓缩白酸汤按重量份数计，由以下组分组成：糯米粉15份，全麦粉8份，白糖0. 3 份，甜酒2份，水75份；所述糯米粉由糯米粒粉碎而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而 得。
[0028] 上述浓缩白酸汤的制备方法如下：
[0029] (1)取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于37°C条件下发酵12h，获得发酵液；
[0030] ⑵取配比量的糯米粉与水混勾，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以 下；
[0031] (3)将步骤⑴获得的发酵液、步骤⑵冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅 拌均匀，置于37°C条件下发酵48h后即得浓缩白酸汤。
[0032] 上述浓缩白酸汤的灭菌方法同实施例1。
[0033] 1、浓缩白酸汤稀释倍数测定
[0034] 表1不同稀释倍数下白酸汤总酸含量一览表
[0035]
【主权项】
1. 一种浓缩白酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以下组分组成：糯 米粉12~15份，全麦粉8~10份，白糖0? 3~0? 5份，甜酒1~2份，水70~75份。
2. 如权利要求1所述的浓缩白酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以 下组分组成：糯米粉12份，全麦粉10份，白糖0. 5份，甜酒1份，水70份。
3. 如权利要求1所述的浓缩白酸汤，其特征在于，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以 下组分组成：糯米粉15份，全麦粉8份，白糖0. 3份，甜酒2份，水75份。
4. 如权利要求1~3任一项所述的浓缩白酸汤，其特征在于，所述糯米粉由糯米粒粉碎 而得；所述全麦粉由小麦完整颗粒粉碎而得。
5. 权利要求1~4任一项所述浓缩白酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于35~40°C条件下发酵10~14h，获得发酵液； (2) 取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以下； (3) 将步骤（1)获得的发酵液、步骤（2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均 匀，置于35~40°C条件下发酵45~50h后即得浓缩白酸汤。
6. 如权利要求5所述浓缩白酸汤的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 取配比量的甜酒与全麦粉混合，并于37°C条件下发酵12h，获得发酵液； (2) 取配比量的糯米粉与水混匀，煮沸，获得糯米汤，然后将糯米汤冷却至45°C以下； (3) 将步骤（1)获得的发酵液、步骤（2)冷却后的糯米汤和配比量的白糖混合并搅拌均 匀，置于37 °C条件下发酵48h后即得浓缩白酸汤。
【专利摘要】本发明公开了一种浓缩白酸汤及其制备方法，按重量份数计，所述浓缩白酸汤由以下组分组成：糯米粉12～15份，全麦粉8～10份，白糖0.3～0.5份，甜酒1～2份，水70～75份。本发明改进了白酸汤的配方及生产工艺，并且经稀释后的白酸汤与传统工艺制得的白酸汤色、香、味相同。本发明所述浓缩白酸汤易于储存，方便运输，从而使仅限于作坊式生产的白酸汤能够实现大规模的商业化生产。
【IPC分类】A23L1-105, A23L1-40
【公开号】CN104799362
【申请号】CN201510258831
【发明人】张玉, 贺稚非, 李洪军
【申请人】西南大学
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2015年5月20日