一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。
【背景技术】
[0002] 蓝莓学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，被誉为"浆果之王"。蓝莓中含有丰富的 营养成分，据对从美国引进的14个品种的蓝莓果实分析测定，每百克蓝莓鲜果中含蛋白质 400~700毫克、脂肪500~600毫克、碳水化合物12. 3~15. 3毫克，维生素 A高达81~ 100国际单位、维生素 E2. 7~9. 5微克、S0D5. 39国际单位，维生素都高于其他水果。微量 元素也很高，每克鲜果中钙220~920微克，磷98~274微克，镁114~249微克，锌2. 1~ 4. 3微克，铁7. 6~30. 0微克，锗0. 8~1. 2微克，铜2. 0~3. 2微克。蓝莓的营养成分并 不仅限于果糖、纤维、维生素 A和C，而更重要的是富含抗氧化剂、细菌生长抑制剂、鞣花酸、 鞣花单宁、叶酸、花色素苷、类黄酮等化合物，而这些化合物对于人体内自由基的清除、抑制 及逆转人体衰老有密切关系。
[0003] 蜂蜜中含有生物体生长发育所需要的多种营养成分，现在研宄已证明，含有180 余种不同物质成分。糖类占总成分的70~80%，其中又以单糖即葡萄糖和果糖为主，可被 人体直接吸收利用；其次为蔗糖，一般不超过5%。此外蜂蜜中还含有麦芽糖，乳糖等少量 的多糖；蜂蜜中的维生素不多，但种类齐全以维生素 B族最多，其次是维生素 C ;蜂蜜中酶 类很丰富，主要有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、类蛋白酶，还原酶 等；蜂蜜矿物质元素种类之多是其他食物所罕见的；蜂蜜中还含有有机酸、氨基酸、芳香物 质、乙酰胆碱、胡萝卜素和叶绿素、抑菌素、蜡质、去甲肾上腺素以及其它生物学上的活性物 质等。具有抗菌消炎，促进组织再生、收敛止痛，润肺肠、补脾益肾、解毒保肝，强心造血、调 节血压、血糖，调节神经，改善睡眠，护肤美容，养生延年。
[0004] 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过 程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，并能促进钙吸收、增强人的消化能力、 抑制肠道腐败菌的生长、抑制体内合成胆固醇。为了进一步增加酸奶的营养价值和感官品 质而添加其他食用原料的技术方案已有一定的研宄，例如专利号为201310448317. 7的发 明专利，公开了一种蜂蜜灵芝果蔬酸牛奶及其制作方法，而对于原料中添加蓝莓和蜂蜜的 酸奶目前还未见报道。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品是一种集营养与口感为一体的活性乳酸菌 饮料，在制作酸奶的原料乳中添加适量的蜂蜜和蓝莓汁再进行发酵，可增加风味，还可使营 养更全面，赋予酸奶、蜂蜜和蓝莓的保健功能。
[0005] 现有技术中，为了进一步增加酸奶的营养价值和口感品质而添加其他食用原料 的技术方案已被大量研宄，例如专利号为201310448317. 7的发明专利，公开了一种蜂蜜 灵芝果蔬酸牛奶及其制作方法，其特征在于，由下列重量份的原料制成：牛奶80-100、蜂蜜 15-25、灵芝3-4、甘薯叶8-10、枸杞叶5-7、马齿苋3-4、蓝莓叶5-7、黄瓜13-16、芹菜7-9、绿 茶4-5、杯苋根2-3、北风草1-2、乳酸菌剂3-4、水适量。该发明中含有灵芝多糖和灵芝菌的 其它活性成份，在其配比中以蜂蜜替代蔗糖作为发酵剂和甜味剂，使产品保留了蜂蜜所具 有的活性成份和香味，增加了酸奶的营养成份，果蔬汁使酸奶口感更清新、香甜柔顺、适口， 具有滋阴健补、增强人体免疫功能和延缓衰老等功能。但该发明的商品具有在货架期内产 生水析与沉淀的问题，存在稳定性低的缺点。
【发明内容】
[0006] 为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种高稳定性、 高品质、营养价值丰富的活菌酸奶。本发明是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶中发酵制 成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用 功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。 蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品目前尚未被公开，本发明将通过对各制备原料的种类及配比的优 选，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本发明的活菌酸奶具有稳定性高、营养价 值丰富、口感佳的优点。
[0007] 本发明的目的通过下述技术方案实现：
[0008] -种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 1~15份 蔗糖 1~10份 蓝莓 4~25份
[0009] 果胶酶0.04~0.25份 菌种 2~15份 牛奶补足至100份。
[0010] 优选地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 2~10份 蔗糖 2~7份 蓝莓 6~15份
[0011] 果胶酶0.15~0.25份 菌种 3~10份 牛奶补足至100份。
[0012] 更优选地，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成： 蜂蜜 3份 蔗糖 2.5份 蓝莓 8份 [_果胶酶0.25份 菌种 3.5份 牛奶补足至100份。
[0014] 所述菌种为直投式菌。
[0015] 所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种组合。
[0016] 所述直投式菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的两种组合，所述嗜热链球菌 和保加利亚乳杆菌质量比为1:0. 5~2。
[0017] 所述蜂蜜为椴树蜂蜜。
[0018] 一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：
[0019] 将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至 已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合均匀后，加热至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌种， 42°C恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放入4°C的冰箱，进行后发酵20~30h，制备成含有 蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。
[0020] 所述蓝莓汁制备具体步骤为：将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、 保温、灭菌制得。
[0021] 所述混合处理液制备具体步骤为：取椴树蜂蜜加热到45°C，超声处理15min，用 100目纱布过滤，在温度为45°C条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖 混合处理液，装入空瓶备用。
[0022] 本发明的有益效果在于：
[0023] 1、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，具有普通发酵乳的特点外，还具有 蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开 发利用提供一条新途径。
[0024] 2、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，在制作酸奶的原料中添加适量的蜂 蜜再进行发酵，可使酸奶具有蜂蜜特有的清香，增加酸奶制品的风味，还可使酸奶的营养成 分更全面，赋予酸奶蜂蜜的保健功能。
[0025] 3、本发明的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其制备方法简单，便于产业化加工， 制备的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体实施例对本发明进行详细说明。
[0027] 实施例1接种温度的筛选
[0028] 嗜热链球菌的最佳培养温度为40~45°C，而保加利亚乳杆菌为43°C左右。本实 施例将待接种的组分分别在40°0、41°0、42°0、43°0、44°0五个温度下培养，根据培养后的活 菌酸奶的凝固情况筛选最优的接种温度。
[0029] 试验方法：
[0030] 取椴树蜂蜜加热到45°C，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度为45°C条件 下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备用；将蓝莓 经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得蓝莓汁；将所述蜂蜜和所述蔗 糖混合制备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的 牛奶，混合均匀后，加热至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌种，42°C恒温发酵5h，直至产生凝乳 后取出，放入4°C的冰箱，进行后发酵20~30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。其中 蓝莓、蜂蜜、果胶酶、蔗糖、菌种、牛奶的总重量份之和为100份，将上述混合成份分成五份， 分别放入40 °C、41 °C、42 °C、43 °C、44 °C五个温度下的恒温培养箱中进行恒温发酵，直至产生 凝乳后取出，观察凝固状态。具体结果见表1。
[0031] 表1不同发酵温度对酸奶质量的影响
[0032]
【主权项】
1. 一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸奶由以下重量份的原料 制成：
2. 根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述活菌酸 奶由以下重量份的原料制成：
3. 根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述菌种为 直投式菌。
4. 根据权利要求3所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式 菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种组合。
5. 根据权利要求4所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述直投式 菌菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的两种组合，所述嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌质 量比为1:0. 5~2。
6. 根据权利要求1所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述蜂蜜为 椴树蜂蜜。
7. 根据权利要求1~2任一项所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所 述含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶的制备方法，包括以下步骤：将所述蜂蜜和所述蔗糖混合制 备成混合处理液，将蓝莓处理制成蓝莓汁后转移至已灭菌的空瓶，加入已灭菌的牛奶，混合 均匀后，加热至43°C，再加入1. 5~3. 5份菌种，42°C恒温发酵5h，直至产生凝乳后取出，放 入4°C的冰箱，进行后发酵20~30h，制备成含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶。
8. 根据权利要求7所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述蓝莓汁 制备具体步骤为：将蓝莓经过挑选、清洁、灭酶护色、捣碎、过滤、酶解、保温、灭菌制得。
9. 根据权利要求7所述的一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，其特征在于，所述混合处 理液制备具体步骤为：取椴树蜂蜜加热到45°C，超声处理15min，用100目纱布过滤，在温度 为45°C条件下，加入蔗糖配置成饱和溶液，灭菌制备成蜂蜜和蔗糖混合处理液，装入空瓶备 用。
【专利摘要】本发明属于食品技术领域，具体涉及一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，所述活菌酸奶由以下重量份的原料制成：1～15份蜂蜜、1～10份蔗糖、4～25份蓝莓、0.04～0.25份果胶酶、2～15份菌种、牛奶补足至100份。本发明是将蓝莓和蜂蜜加入已灭菌的牛奶中发酵制成。蓝莓蜂蜜系列发酵乳制品除具有普通发酵乳的特点外，还具有蓝莓独特的营养和药用功效，同时对提高蓝莓产品的附加值具有重要的意义，为蓝莓的开发利用提供一条新途径。本发明通过对各制备原料配比的优化，制备出一种含有蓝莓和蜂蜜的活菌酸奶，使得本发明的活菌酸奶具有稳定性高、营养价值丰富、口感佳的优点。
【IPC分类】A23C9-13
【公开号】CN104814132
【申请号】CN201510226575
【发明人】李凤玉, 李晓红, 满丽莉, 徐显利, 田晓蕾, 刘玉兵, 王菲菲
【申请人】李凤玉
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2015年5月6日