一种格瓦斯型紫薯饮品的生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及农产品精深加工技术领域，具体涉及一种格瓦斯型紫薯饮品的生产工
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【背景技术】
[0002]紫薯，学名:S0lanum tuberdsm，又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含砸元素和花青素。花青素对100多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质之后的第七大必需营养素。花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂、其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯中的花青素苷有抗氧化活性功能，可清除体内能产生有害物质氧的自由基；具抗突变活性，抑制肿瘤活性；防止血管紧张，恢复正常血压；抑制脂蛋白氧化和防止血小板凝集；降低毛细血管通透性等多种功效。
[0003]紫薯常用于提取天然色素，以紫薯为原料生产的天然食用色素，安全、无毒、无异味、色彩鲜艳。具有一定的营养和药理作用，在食品、饮料、化妆品、医药等方面有着较大的潜力。人们常食用紫薯强身健体，预防疾病；但是市场上所制作的紫薯汁类的饮品，受到季节限制，而且很多紫薯汁加工方法中含有很多化学防腐剂、甜味剂、香精和合成色素等，传统的紫薯饮品风味不够纯正、饱满，口味单一，营养物质得不到充分。
[0004]格瓦斯饮料源自于俄罗斯，采用面包干发酵酿制而成，颜色近似于啤酒而略呈红色的，酒精含量只有1%左右的饮料。它含有蛋白质、氨基酸、糖、酵母、多种维生素以及乳酸和二氧化碳等成分，酸甜适中、营养丰富，具有养胃、健脾、降血压、消除疲劳、增强人体免疫力、延缓机体衰老等保健作用。
[0005]CN103653138公开了一种波段酶解法生产紫薯饮品的技术，是将磨细的紫薯浆依次经过一系列α —淀粉酶(包括低温、中温和高温淀粉酶)连续降解成低分子的低聚糖、糊精等后，再由β—淀粉酶进一步水解得到透明的紫薯溶液。紫薯液可以经过调配或不经过调配制成紫薯饮品，也可以经过喷雾干燥制成速溶紫薯粉。紫薯磨浆时紫薯与水的比例为1:0.5?2。采用波段酶法生产紫薯汁口味比较单一，风味不够浓郁。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种紫薯能得到充分利用，口感丰富，保健效果更佳，风味饱满、醇厚的格瓦斯型紫薯饮品的生产工艺。
[0007]本发明目的的实现方式为，一种格瓦斯型紫薯饮品的生产工艺，具体步骤如下:
[0008]I)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡10?15min后，清洗干净；
[0009]2)将经步骤I)清洗的紫薯用切成厚2?4cm的紫薯片，再用绞碎机绞碎；
[0010]3)将经步骤2)绞碎后的紫薯装盘，在165?185°C条件下烤制I?2h ;
[0011]4)向经步骤3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯总重量6?8倍的水，边搅拌边升温至80?85°C后，保温水解15?25min ；
[0012]5)向步骤4)水解后的紫薯中加入其总重量的0.05?0.15%的中温淀粉酶，边搅拌边降温至60?70°C，保温酶解25?35min ；
[0013]6)向步骤5)酶解后的紫薯中加入其总重量的0.05?0.15%的糖化酶，加柠檬酸调pH4.0?4.8，边搅拌边升温至70?75°C，停止搅拌，保温酶解25?30min ；
[0014]7)将经步骤6)酶解后的酶解液静置30?40min，得到糖化液；
[0015]8)将步骤7)所得的糖化液升温煮沸10?20min后，加入0.1?0.2%酒花，继续煮沸3?6min ；
[0016]煮沸完后，加糖化液总重量I?2倍的水；
[0017]9)将步骤8)加完水后的糖化液用200目的滤网过滤，得到清液；
[0018]10)向步骤9)滤过的糖化液中加入0.05?0.1 %的乳酸菌和0.05?0.1%的酵母菌，在25?30°C条件下，发酵12?48h ；
[0019]11)将步骤10)所得发酵液过200目滤网，再通过超高温顺势灭菌达到灭菌效果，然后无菌包装，即可得到格瓦斯型紫薯饮品。
[0020]本发明采用格瓦斯工艺，并结合发酵，不仅使饮品中的营养物质更丰富，更进一步提高了它的保健作用，而且对比传统紫薯饮品口味上更爽口，风味更饱满，醇厚，口感丰富，保健效果更佳。
【具体实施方式】
[0021]本发明将紫薯用水浸泡10?15min，清洗干净；切片绞碎；165?185°C下烤制I?2h ;加水80?85°C水解15?25min ;加中温淀粉酶，60?70°C，酶解25?35min ;加糖化酶，加柠檬酸调PH4.0?4.8，70?75°C酶解25?30min ;静置30?40min，得糖化液；糖化液煮沸10?20min，加酒花，继续煮沸3?6min ;加水，过滤，得到清液；加乳酸菌和酵母菌，在25?30°C发酵12?48h ;过滤，超高温顺势灭菌，即得格瓦斯型紫薯饮品。
[0022]下面用具体实施例详述本发明。
[0023]实施例1:
[0024]I)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡1min后，清洗干净；
[0025]2)将经步骤I)清洗的紫薯用用切片机切成厚2cm的紫薯片，再用绞碎机绞碎；
[0026]3)将经步骤2)绞碎后的紫薯装盘，在165°C条件下烤制Ih ;
[0027]4)向经步骤3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯总重量6倍的水，边搅拌边升温至85°C后，保温水解15min ；
[0028]5)向步骤4)水解后的紫薯中加入其总重量0.15%的中温淀粉酶，边搅拌边降温至70°C，保温酶解25min;
[0029]6)向步骤5)酶解后的紫薯中加入其总重量0.15%的糖化酶，加柠檬酸调pH4.8，边搅拌边升温至75 °C，停止搅拌，保温酶解25min ;
[0030]7)将经步骤6)酶解后的酶解液静置30min，得到糖化液；
[0031]8)将步骤7)所得的糖化液升温煮沸1min后，加入0.1 %酒花，继续煮沸6min ；煮沸完后，加糖化液总重量I倍的水；
[0032]9)将步骤8)加完水后的糖化液用200目的滤网过滤，得到清液；
[0033]10)向步骤9)所得清液中加入其总重量0.1 %的乳酸菌和0.1 %的酵母菌，在25°C条件下，发酵48h ;
[0034]11)将步骤10)所得发酵液过200目滤网，再通过超高温顺势灭菌达到灭菌效果，然后无菌包装，即可得到格瓦斯型紫薯饮品。
[0035]实施例2:同实施例1，不同的是，
[0036]I)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡15min后，清洗干净；
[0037]2)将经步骤I)清洗的紫薯用用切片机切成厚4cm的紫薯片，再用绞碎机绞碎；
[0038]3)将经步骤2)绞碎后的紫薯装盘，在175°C条件下烤制2h ;
[0039]4)向经步骤3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯总重量8倍的水，边搅拌边升温至80°C后，保温水解25min ；
[0040]5)向步骤4)水解后的紫薯中加入其总重量0.05%的中温淀粉酶，边搅拌边降温至60 °C，保温酶解35min ；
[0041]6)向步骤5)酶解后的紫薯中加入其总重量0.05%的糖化酶，加柠檬酸调pH4.0，边搅拌边升温至70°C，停止搅拌，保温酶解30min ;
[0042]7)将经步骤6)酶解后的酶解液静置40min，得到糖化液；
[0043]8)将步骤7)所得的糖化液升温煮沸20min后，加入0.2%酒花，继续煮沸3min ；煮沸完后，加糖化液总重量2倍的水；
[0044]9)将步骤8)加完水后的糖化液用200目的滤网过滤，得到清液；
[0045]10)向步骤9)所得清液中加入其总重量0.05%的乳酸菌和0.05%的酵母菌，在30°C条件下，发酵12h;
[0046]11)将步骤10)所得发酵液过200目滤网，再通过超高温顺势灭菌达到灭菌效果，然后无菌包装，即可得到格瓦斯型紫薯饮品。
[0047]实施例3:
[0048]I)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡13min后，清洗干净；
[0049]2)将经步骤I)清洗的紫薯用用切片机切成厚3cm的紫薯片，再用绞碎机绞碎；
[0050]3)将经步骤2)绞碎后的紫薯装盘，在185°C条件下烤制1.5h ;
[0051]4)向经步骤3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯总重量7倍的水，边搅拌边升温至83 C后，保温水解20min ；
[0052]5)向步骤4)水解后的紫薯中加入其总重量0.1%的中温淀粉酶，边搅拌边降温至65°C，保温酶解30min ；
[0053]6)向步骤5)酶解后的紫薯中加入其总重量0.1%的糖化酶，加柠檬酸调pH4.5，边搅拌边升温至73 °C，停止搅拌，保温酶解28min ;
[0054]7)将经步骤6)酶解后的酶解液静置35min，得到糖化液；
[0055]8)将步骤7)所得的糖化液升温煮沸15min后，加入0.15%酒花，继续煮沸5min ；煮沸完后，加糖化液总重量1.5彳音的水；
[0056]9)将步骤8)加完水后的糖化液用200目的滤网过滤，得到清液；
[0057]10)向步骤9)所得清液中加入其总重量0.08%的乳酸菌和0.08%的酵母菌，在28°C条件下，发酵30h;
[0058]11)将步骤10)所得发酵液过200目滤网，再通过超高温顺势灭菌达到灭菌效果，然后无菌包装，即可得到格瓦斯型紫薯饮品。
【主权项】
1.一种格瓦斯型紫薯饮品的生产工艺，其特征在于具体步骤为: . 1)选择新鲜、无虫害、无腐烂紫薯，用水浸泡10?15min后，清洗干净； .2)将经步骤I)清洗的紫薯用切成厚2?4cm的紫薯片，再用绞碎机绞碎； .3)将经步骤2)绞碎后的紫薯装盘，在165?185°C条件下烤制I?2h; .4)向经步骤3)烤制后的紫薯加入酶解罐中，再加入紫薯总重量6?8倍的水，边搅拌边升温至80?85°C后，保温水解15?25min ； .5)向步骤4)水解后的紫薯中加入其总重量的0.05?0.15%的中温淀粉酶，边搅拌边降温至60?70°C，保温酶解25?35min ； . 6)向步骤5)酶解后的紫薯中加入其总重量的0.05?0.15%的糖化酶，加柠檬酸调PH4.0?4.8，边搅拌边升温至70?75°C，停止搅拌，保温酶解25?30min ； .7)将经步骤6)酶解后的酶解液静置30?40min，得到糖化液； .8)将步骤7)所得的糖化液升温煮沸10?20min后，加入0.1?0.2%酒花，继续煮沸.3 ?6min ； 煮沸完后，加糖化液总重量I?2倍的水； .9)将步骤8)加完水后的糖化液用200目的滤网过滤，得到清液； . 10)向步骤9)滤过的糖化液中加入0.05?0.1 %的乳酸菌和0.05?0.1 %的酵母菌，在25?30°C条件下，发酵12?48h ； . 11)将步骤10)所得发酵液过200目滤网，再通过超高温顺势灭菌达到灭菌效果，然后无菌包装，即可得到格瓦斯型紫薯饮品。
【专利摘要】本发明公开了一种格瓦斯型紫薯饮品的生产工艺，将紫薯用水浸泡10～15min，清洗干净；切片绞碎；165～185℃下烤制1～2h；加水80～85℃水解15～25min；加中温淀粉酶，60～70℃，酶解25～35min；加糖化酶，加柠檬酸调pH4.0～4.8，70～75℃酶解25～30min；静置30～40min，得糖化液；糖化液煮沸10～20min，加酒花，继续煮沸3～6min；加水，过滤，得到清液；加乳酸菌和酵母菌，在25～30℃发酵12～48h；过滤，超高温顺势灭菌，即得格瓦斯型紫薯饮品。本发明采用格瓦斯工艺，并结合发酵，饮品中营养物质丰富，爽口，风味饱满醇厚，口感丰富，保健效果佳。
【IPC分类】A23L2-84, A23L2-02
【公开号】CN104839822
【申请号】CN201510199827
【发明人】万端极, 吴正奇, 徐国念, 李猷, 曹锋, 李军进, 陈爱洋
【申请人】湖北工业大学
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年4月24日