一种起酥油组合物、制备方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明属于油脂深加工、改性技术领域，涉及一种起酥油组合物、制备方法及其应 用。
【背景技术】
[0002] 起酥油是食用动、植物油脂及其氢化、分提、酯交换油脂或上述油脂的混合物，经 过速冷捏合，或不经速冷捏合制造的固状、半固状或流动状的具有良好起酥性能的油脂产 品。起酥油/人造奶油等专用油脂是焙烤食品加工过程中的重要原料，其功能特性（主要 包括可塑性、酪化性、吸水性等）直接影响着焙烤食品的质地、口感，可使烘焙食品具有酥 脆易碎的性质。
[0003] 长期以来，用作起酥油的原料油脂过多的采用动物油脂，氢化油脂。动物油脂产量 高，成本低，具有良好的风味及加工性能，长期以来受到消费者的青睐，但是动物油脂中含 有胆固醇（如猪油中一般含有lOOOppm)，摄入较多的动物油脂易造成心脑血管疾病，不利 于消费者的健康。与此同时，低胆固醇的起酥油产品得以开发以降低胆固醇的危害。除了 动物油脂中存在的胆固醇问题外，氢化动植物油脂的过程中产生的反式脂肪酸对健康的危 害也受到人们的重视。
[0004] 米糠固脂，又叫米糠脂或稻米脂，约占米糠毛油的3~8%，是米糠油经过分提而 获得的高熔点分提物。经过分提，饱和脂肪酸的含量得以提高，因此米糠固脂在室温下呈现 半固体状态，同时也保留了米糠油中的一些有益微量营养素，如谷维素、植物留醇等，与普 通植物油相比具有较好的抗氧化能力及营养价值。
[0005] 目前，米糠油精炼厂家普遍存在米糠固脂无处应用的问题，造成了资源的浪费。据 不完全统计，我国每年米糠固脂的产量在1. 2~2. 4万吨，具有巨大的经济价值。米糠固 脂与米糠油相比含有较多的饱和脂肪酸，但塑性较差，远不及实际应用中对起酥油的可塑 性的要求，因此需要两种及两种以上的油脂进行混合来获得良好的塑性。两种油脂单纯的 进行混合会存在不相容的现象，不相容的现象会造成油脂迀移、相分离、稠度突变、起霜、起 砂、析油等，造成酪化性降低、晶型改变，直接影响食品加工过程和品质及货架期。
【发明内容】
[0006] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施 方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本 部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
[0007] 鉴于上述和/或现有起酥油组合物、制备方法及其应用中存在的问题，提出了本 发明。
[0008] 因此，本发明的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种起酥油组合物。
[0009] 为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种 起酥油组合物，其由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米 糠固脂的含量为60~90wt%，所述棕榈油的熔点为40~58°C。
[0010] 作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：以所述起酥油组合物的 总重量为基准，所述米糠固脂的含量为65~85wt%。
[0011] 作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：以所述起酥油组合物的 总重量为基准，所述米糠固脂的含量为70~80wt%。
[0012] 作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：所述棕榈油的熔点为 42 ~58°C。
[0013] 作为本发明所述的起酥油组合物的一种优选方案，其中：所述棕榈油的熔点为 52 ~58°C〇
[0014] 本发明的另一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种起酥油组合物的制备方 法。
[0015] 为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种 起酥油组合物的制备方法，其包括，相容性分析，获得油脂混合物，并混合均匀；在70°C融 化30min，然后在40~45°C预冷；急冷：_15°C急冷3min ;捏合：在100~300r/min转速下， 搅拌2~6min ;熟化：在30°C条件下，熟化48h。
[0016] 本发明的再一个目的是一种起酥油组合物在烘焙食品领域的应用。
[0017] 本发明组合物中利用的"米糠固脂"也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脱脂获得的副 产物，制备成的起酥油组合物不存在油脂迀移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象， 酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物留醇，食品应用性更好。
【附图说明】
[0018] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用 的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本 领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它 的附图。其中，所述棕榈油A、B中的标记A、B仅仅为区分棕榈油熔点的不同：
[0019] 图1为熔点为31. 5°C的米糠固脂与熔点为52°C的棕榈油A的等温曲线；
[0020] 图2为米糠固脂与棕榈油A的Δ SFC-T曲线；
[0021] 图3为熔点为19. 8°C的米糠固脂与熔点为46°C的棕榈油B的等温曲线；
[0022] 图4为米糠固脂与棕榈油B的Λ SFC-T曲线；
[0023] 图5为油脂组合物2的X-射线衍射图谱；
[0024] 图6为油脂组合物6的X-射线衍射图谱。
【具体实施方式】
[0025] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体 实施方式做详细的说明。
[0026] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以 采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的 情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
[0027] 本发明所述的"米糠固脂"也叫米糠脂、稻米脂，是米糠油脱脂获得的副产物。
[0028] 对米糠固脂的性能特征分析如下表1所示：
[0029] 表1米糠固脂的性能特征
【主权项】
1. 一种起酥油组合物，其特征在于：由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物 的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60~90wt%，所述棕榈油的熔点为40~58°C。
2. 根据权利要求1所述的起酥油组合物，其特征在于：以所述起酥油组合物的总重量 为基准，所述米糠固脂的含量为65~85wt%。
3. 根据权利要求1或2所述的起酥油组合物，其特征在于：以所述起酥油组合物的总 重量为基准，所述米糠固脂的含量为70~80wt%。
4. 根据权利要求1所述的起酥油组合物，其特征在于：所述棕榈油的熔点为42~ 58。。。
5. 根据权利要求1或4所述的起酥油组合物，其特征在于：所述棕榈油的熔点为52~ 58。。。
6. -种根据权利要求1所述的起酥油组合物的制备方法，其特征在于：包括， 相容性分析，获得油脂混合物，并混合均匀； 在70°C融化30min，然后在40~45°C预冷； 急冷：-15°C急冷3min ; 捏合：在100~300r/min转速下，揽拌2~6min ; 熟化：在30°C条件下，熟化48h。
7. -种根据权利要求1所述的起酥油组合物在烘焙食品领域的应用。
【专利摘要】本发明公开了一种起酥油组合物、制备方法及其应用，其由米糠固脂和棕榈油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60～90wt％，所述棕榈油的熔点为40～58℃。本发明制备成的起酥油组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物甾醇，食品应用性更好。
【IPC分类】A23D9-04
【公开号】CN104855541
【申请号】CN201510219777
【发明人】刘睿杰, 施参, 王兴国, 金青哲, 常明, 黄健花, 纪聪利, 王盈盈
【申请人】江南大学
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年4月30日