一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，属于食品发酵技术领域。
【背景技术】
[0002]酱的酿造最早是在西汉，西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就记载有:“芜荑盐豉醯酢酱”。唐?颜氏注:“酱，以豆合面而为之也，以肉曰醢，以骨为肉，酱之为言将也，食之有酱”。从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。为何汉代人只用大豆混配面粉作豆酱，而不用其它植物作原料呢？这是因为，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分，充分分解而生成了风味独特的豆酱。因此说，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。现原酱分豆瓣酱和甜面酱两大类，以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。
[0003]现有的利用大豆制作酱料的发酵工艺一方面对原料的利用率低，造成了在整个发酵工艺中原材料的浪费，另一方面现有的发酵工艺不完善，而且容易产生黄浆水，生产出的产品口感较差。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:针对现有技术的缺陷，提出了一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，用该制作工艺制作的腐乳酱料在不仅口感好，而且不容易产生黄浆水，同时整个工艺能够很好的节约原料，该发酵工艺简单易操作，有助于广范的推广。
[0005]本发明所采用的技术方案是:一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，包括以下步骤:
(1)、原料准备:挑选质量和色泽上乘的大豆，并将大豆里的杂质进行筛除；
(2)、原料蒸煮:将上述挑选好的大豆润水后，加压或者常压蒸煮，使得大豆里的蛋白质适量变性和淀粉糊化，并将大豆中的微生物进行灭杀；
(3)、接种:将蒸煮后的大豆进行菌种接种，且混合均匀，接种后送入温度为30-35度的制曲房进行制曲；
(4)、前期培菌发酵:根据接种菌种的特点和要求，控制培养温度在25°C±3°C，相对湿度在95%以上进行为期30-40小时的发酵；
(5)、发酵:将成熟的霉曲打碎拌入浓度为13-16波美度的盐水搅拌均匀，发酵3-8天，同时发酵温度控制在35°C —45°C ；
(6)、杀菌:用发酵后的酱料放置灭菌室内进行杀菌，灭菌室的温度控制在150°C-180°C进行4-6分钟的时间；
(7)、包装:将杀菌后的酱料进行封装成品，且封装2-4个月后进行出库。
[0006]采用上述技术方案后，本发明的有益效果为:用该制作工艺制作的腐乳酱料在不仅口感好，而且不容易产生黄浆水，同时整个工艺能够很好的节约原料，该发酵工艺简单易操作，有助于广范的推广。
【具体实施方式】
[0007]下面将结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0008]实施例1
一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，包括以下步骤:
(1)、原料准备:挑选质量和色泽上乘的大豆，并将大豆里的杂质进行筛除；
(2)、原料蒸煮:将上述挑选好的大豆润水后，加压或者常压蒸煮，使得大豆里的蛋白质适量变性和淀粉糊化，并将大豆中的微生物进行灭杀；
(3)、接种:将蒸煮后的大豆进行菌种接种，且混合均匀，接种后送入温度为30-35度的制曲房进行制曲；
(4)、前期培菌发酵:根据接种菌种的特点和要求，控制培养温度在25°C±3°C，相对湿度在95%以上进行为期30-40小时的发酵；
(5)、发酵:将成熟的霉曲打碎拌入浓度为13-16波美度的盐水搅拌均匀，发酵3-8天，同时发酵温度控制在35°C —45°C ；
(6)、杀菌:用发酵后的酱料放置灭菌室内进行杀菌，灭菌室的温度控制在150°C-180°C进行4-6分钟的时间；
(7)、包装:将杀菌后的酱料进行封装成品，且封装2-4个月后进行出库。
[0009]以上对本发明的【具体实施方式】进行了描述，但本发明并不限于以上描述。对于本领域的技术人员而言，任何对本技术方案的同等修改和替代都是在本发明的范围之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围。
【主权项】
1.一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)、原料准备:挑选质量和色泽上乘的大豆，并将大豆里的杂质进行筛除； (2)、原料蒸煮:将上述挑选好的大豆润水后，加压或者常压蒸煮，使得大豆里的蛋白质适量变性和淀粉糊化，并将大豆中的微生物进行灭杀； (3)、接种:将蒸煮后的大豆进行菌种接种，且混合均匀，接种后送入温度为30-35度的制曲房进行制曲； (4)、前期培菌发酵:根据接种菌种的特点和要求，控制培养温度在25°C±3°C，相对湿度在95%以上进行为期30-40小时的发酵； (5)、发酵:将成熟的霉曲打碎拌入浓度为13-16波美度的盐水搅拌均匀，发酵3-8天，同时发酵温度控制在35°C —45°C ； (6)、杀菌:用发酵后的酱料放置灭菌室内进行杀菌，灭菌室的温度控制在150°C-180°C进行4-6分钟的时间； (7)、包装:将杀菌后的酱料进行封装成品，且封装2-4个月后进行出库。
【专利摘要】本发明涉及一种利用大豆制作腐乳酱料的发酵工艺，通过原料准备－原料蒸煮－接种－前期培菌发酵－发酵－杀菌－包装以上步骤。用该制作工艺制作的腐乳酱料在不仅口感好，而且不容易产生黄浆水，同时整个工艺能够很好的节约原料，该发酵工艺简单易操作，有助于广范的推广。
【IPC分类】A23L1/20
【公开号】CN104905164
【申请号】CN201510344318
【发明人】周竟捷, 李静
【申请人】味特佳食品江苏有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年6月19日