一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体是指一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，为中国重要的中上层经济鱼类之一，渔期一般春汛为4-7月份；秋汛为9-12月份。南海沿海全年都可捕捞。此种鱼类分布广、生长快、产量高。鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，肉质坚实，鲭鱼一定要吃新鲜的，一经隔潮(死亡时间超过2天)，鱼体内会产生过量组织胺，能引起食物中毒。鲭鱼除供鲜食外，还多用以冷冻、腌制、熏制和制作成罐头等。
[0003]因为受到传统的加工工艺和口感的限制，同时由于鲭鱼肉质坚实，调味料难以和鲭鱼完全融合，使得口感变差，致使鲭鱼速食调味罐头产品的种类甚少，品种和口味单一，目前鲭鱼罐头多为单一的茄汁口味或五香口味。
[0004]黑胡椒作为一种肉类调味酱和佐料受到广大人民的喜爱和推崇，黑胡椒香辣的滋味和鲭鱼是很好的搭配，但市面上还不曾出现过黑胡椒口味的鲭鱼罐头。
【发明内容】
[0005]本发明在于提供一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，按以下制作步骤进行:原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工罐装、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐
具体的操作步骤如下:
1、原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll-12h ；
2、原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
3、原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12°Be的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
4、原料蒸煮:根据鱼大小，如150-200g，在98-105°C下进行，蒸煮14_15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-8min —次，直至冷却到鱼体温度38-40°C ；
5、加工罐装:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
6、汤汁添加:在装罐后的鱼肉内分别加入加热后的色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁:加热至78-82°C的色拉油汁浇淋到鱼肉上，色拉油汁重量配比是罐头净重的 21-23% ；
调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖3.8-4.2%，精盐2-2.2%，黑胡椒1.9-2%，马铃薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，洋葱2.3-2.5%，余量为水；所述调味汤汁的重量配比是罐头净重20-22%，加热至78-80°C后加入鱼肉中；
7、排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ; 8、杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min—80min/l16°C，冷却至38-42°C ；
9、擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0006]本发明的优点:
利用该制作方法加工的黑胡椒口味鲭鱼片，在对鱼体进行蒸煮后，即采用喷雾冷却方式将鱼体冷却至38-40 °C，在保证鱼肉成熟度的前提下，确保鱼肉锁水效果，有效保持鱼肉的鲜美度；在调味汤汁添加之前，先将色拉油汁加热至78-82?后淋浇到鱼片上，使得原坚实的肉质较为松软，提高口感的同时便于调味汤汁和鱼肉更好的融合；通过色拉油汁增加了调味汤汁和鲭鱼配合的香气，而调味汤汁中的洋葱和黑胡椒不仅能够对鱼腥味进行去除，同时洋葱的香甜和黑胡椒的辛辣能与鱼肉的鲜美结合，符合大众的喜好，适合在市场上进行推广。
【具体实施方式】
[0007]为了便于本领域技术人员理解，以下结合几个实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。
[0008]实施例一:
一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，具体制作步骤如下:
(O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll-12h ；
(2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10°Β?的盐水浸泡15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在98°C下进行，蒸煮15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间6min—次，直至冷却到鱼体温度38-40 °C ；
(5)加工罐装:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
(6)汤汁添加:在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁:加热至82°C的色拉油汁浇淋到鱼肉上，色拉油汁重量配比是罐头净重的
23% ；
调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4.2%，精盐2.2%，黑胡椒2%，马铃薯粉5.3%，玉米淀粉0.5%，洋葱2.5%，水83.3% ;调味汤汁重量配比是罐头净重的20%，加热至80°C后加入鱼肉中；
(7)排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ;
(8)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 80min/116°C，冷却至38-42°C ；
(9)擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0009]实施例二:
(O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll-12h ； (2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度11°Β?的盐水浸泡13min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在100°C下进行，蒸煮14.5min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间7min —次，直至冷却到鱼体温度38-40°C ；
(5)加工罐装:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
(6)汤汁添加:在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁:加热至800C的色拉油汁饶淋到鱼肉上，色拉油汁重量配比是罐头净重的
22% ；
调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖4%，精盐2.1%，黑胡椒2%，马铃薯粉5.2%，玉米淀粉0.45%，洋葱2.4%，水83.85% ;调味汤汁重量配比是罐头净重的21%，加热至79°C后加入鱼肉中；
(7)排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ;
(8)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 80min/116°C，冷却至38-42°C ；
(9)擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
[0010]实施例三:
(O原料解冻:将一箱箱速冻的鲭鱼按鱼鳞状排列，上面覆盖保鲜膜，进行自然解冻至半解冻状态；根据气温、鱼体温度和解冻量决定:夏天气温24-30°C，解冻时间为8-9h ;冬天气温15-20°C，解冻时间为ll-12h ；
(2)原料处理:将解冻后的鲭鱼去头去尾、去内脏，并在清水中洗净；
(3)原料浸泡:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度12°Β?的盐水浸泡12min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次；
(4)原料蒸煮:在105°C下进行，蒸煮14min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间Smin—次，直至冷却到鱼体温度38-40°C ；
(5)加工罐装:将冷却好的鲭鱼去皮、去骨、去黑肉，加工成适当大小的鱼肉片，根据净含量要求固重装罐；
(6)汤汁添加:在装罐后的鱼肉内加入色拉油汁和调味汤汁；
色拉油汁:加热至78°C的色拉油汁，色拉油汁重量配比是罐头净重的21% ；
调味汤汁:下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖3.8%，精盐2%，黑胡椒
1.9%，马铃薯粉5%，玉米淀粉0.4%，洋葱2.3%，水84.6% ;调味汤汁重量配比是罐头净重的22%，加热至78°C后加入鱼肉中；
(7)排气密封:在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa ;
(8)杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min— 80min/116°C，冷却至38-42°C ；
(9)擦罐，检验入库:擦干罐头并在分后线上涂上防锈油(白矿油)后装箱，检验入库。
【主权项】
1.一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，按以下具体制作步骤进行:原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工罐装、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐，其特征在于:所述原料蒸煮是在98-105°C下进行，蒸煮14-15min后，蒸好的鱼用喷雾式冷却，时间5-8min —次，直至冷却到鱼体温度38-40°C ;所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至78-82°C后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至78-80°C后进行添加；所述色拉油汁的重量配比是罐头净重21-23%，所述调味汤汁的重量配比是罐头净重20-22%，所述调味汤汁是由下述按重量比例进行配置的原材料组成:白砂糖3.8-4.2%，精盐2-2.2%，黑胡椒1.9-2%,马铃薯粉5-5.3%，玉米淀粉0.4-0.5%，洋葱2.3-2.5%，余量为水。2.根据权利要求1所述的一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，其特征在于:所述原料浸泡过程是对鲭鱼进行洗净后，采用用波美度10-12° Be的盐水浸泡12-15min，然后捞出沥干水后用清水再清洗一次。3.根据权利要求1所述的一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，其特征在于:所述排气密封是在加汤汁后趁热对罐头进行封罐，并进行抽真空至0.04Mpa。4.根据权利要求1所述的一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，其特征在于:所述杀菌冷却:净含量180g，杀菌公式:15min — 80min/116°C，冷却至38_42°C。
【专利摘要】本发明公开了一种黑胡椒口味鲭鱼片罐头的制备方法，按以下具体制作步骤进行：原料解冻、原料处理、原料浸泡、原料蒸煮、加工罐装、汤汁添加、排气密封、杀菌冷却、擦罐。所述原料蒸煮是在98-105℃下进行，蒸煮14-15min后，采用喷雾式冷却，时间5-8min一次，直至冷却到鱼体温度38-40℃；所述汤汁添加所添加的汤汁是由色拉油汁和调味汤汁组成，所述色拉油汁加热至78-82℃后淋浇到鱼片上，然后将调味汤汁加热至78-80℃后进行添加。利用该制作方法加工的黑胡椒口味鲭鱼片，鱼肉锁水效果好，肉质鲜美度高，调味汤汁经多次调味，口味适宜，鱼肉和调味汤汁的融合效果极佳。
【IPC分类】A23L1/326
【公开号】CN104905314
【申请号】CN201510041596
【发明人】谢宝旺
【申请人】中港（福建）水产食品有限公司
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年1月28日