一种高膳食纤维的鱼腐乳及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种高膳食纤维的鱼腐乳及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜及其制品是一种尚蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白质，其肉质细嫩、爽滑可口，已发展成方便、旅游食品系列。鱼糜在添加大豆分离蛋白等辅料后，其蛋白质含量、质地等与豆腐有一定的相似之处，因此可将鱼糜的加工与腐乳的加工工艺相结合，发酵生产出新的食品，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种高膳食纤维的鱼腐乳及其制备方法，本发明具有营养健康、风味独特的特点。
[0004]本发明所采用的技术方案是:
一种高膳食纤维的鱼腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
沙丁鱼300-310、芦荟凝胶20-25、猪皮15-16、大豆分离蛋白30-31、葡萄糖6_7、麸皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、莲子10-11、甲鱼20-22、毛霉菌菌液适量、绞股蓝4-5、灵芝4-5、太子参3_4、猪苓3_4、枸杞叶5_6、营养添加剂4-5 ；
所述营养添加剂由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、乌梅10-12、冬虫夏草粉1-2、西瓜皮11_13、绿? 8~9 ；
制备方法为:将乌梅、西瓜皮榨汁，得果汁；将绿豆入锅炒香后出料，加果汁进行磨浆，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后与剩余物料混合拌匀，即得。
[0005]所述的高膳食纤维的鱼腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
(O将绞股蓝、灵芝、太子参、猪苓、枸杞叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得药液；
(2)将麸皮进行超微粉碎，得麸皮粉；将茄子切片、芹菜切段，与芝麻油混合拌匀，隔水大火蒸20-25分钟后取出，剁碎，得菜末；
(3)取沙丁鱼鱼肉，加药液腌渍60-70分钟后取出，与猪皮混合送入擂溃机，边擂溃边添加麸皮粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜与菜末混合拌匀，倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25?下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出；
(4)将莲子加蜜柚汁、枇杷原汁进行磨浆，所得浆液与2-2.5倍的清水合并，加入甲鱼，小火炖煮30-35分钟，过滤，所得物料与上述工艺未用到的原料混合搅拌均匀，得卤汁； (5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月，即得。
[0006]本发明的有益效果为:
本发明添加了猪皮，可增加由主要原料沙丁鱼制成的鱼豆腐的韧性，添加的芦荟凝胶可增强加工过程中制成的鱼糜的粘性，且芦荟凝胶具有杀菌的作用，延缓食物腐败，添加的葡萄糖和大豆分离蛋白可为毛霉的生长提供碳源和氮源，由原料秋刀鱼加工制成的鱼豆腐经过接种毛霉再经发酵后质地更加细腻，香味更加浓郁，同时本发明添加了麸皮、芹菜等，使得本发明富含膳食纤维，可稀释和加速食物中致癌物质和有毒物质的移除，搭配本发明中的中药，可起到预防肠癌的功效，此外，本发明在加工过程中经过盐腌制，因此添加了营养添加剂，其中所含的成分可生津，避免摄入盐量过多而引起口干。
【具体实施方式】
[0007]—种高膳食纤维的鱼腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
沙丁鱼300、芦荟凝胶20、猪皮15、大豆分离蛋白30、葡萄糖6、麸皮14、芹菜10、茄子
5、芝麻油2、柚子原汁25、枇杷原汁28、莲子10、甲鱼20、毛霉菌菌液适量、绞股蓝4、灵芝4、太子参3、猪苓3、枸杞叶5、营养添加剂4 ；
所述营养添加剂由下列重量份(公斤)的原料制成:葛根粉1、乌梅10、冬虫夏草粉1、西瓜皮11、绿_& 8 ；
制备方法为:将乌梅、西瓜皮榨汁，得果汁；将绿豆入锅炒香后出料，加果汁进行磨浆，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后与剩余物料混合拌匀，即得。
[0008]所述的高膳食纤维的鱼腐乳的制备方法，包括以下步骤:
(O将绞股蓝、灵芝、太子参、猪苓、枸杞叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得药液；
(2)将麸皮进行超微粉碎，得麸皮粉；将茄子切片、芹菜切段，与芝麻油混合拌匀，隔水大火蒸20-25分钟后取出，剁碎，得菜末；
(3)取沙丁鱼鱼肉，加药液腌渍60-70分钟后取出，与猪皮混合送入擂溃机，边擂溃边添加麸皮粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜与菜末混合拌匀，倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25?下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出；
(4)将莲子加蜜柚汁、枇杷原汁进行磨浆，所得浆液与2-2.5倍的清水合并，加入甲鱼，小火炖煮30-35分钟，过滤，所得物料与上述工艺未用到的原料混合搅拌均匀，得卤汁；
(5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月即得。
【主权项】
1.一种高膳食纤维的鱼腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 沙丁鱼300-310、芦荟凝胶20-25、猪皮15-16、大豆分离蛋白30-31、葡萄糖6_7、麸皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、莲子10-11、甲鱼20-22、毛霉菌菌液适量、绞股蓝4-5、灵芝4-5、太子参3_4、猪苓3_4、枸杞叶5_6、营养添加剂4-5 ； 所述营养添加剂由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、乌梅10-12、冬虫夏草粉1-2、西瓜皮11_13、绿? 8~9 ； 制备方法为:将乌梅、西瓜皮榨汁，得果汁；将绿豆入锅炒香后出料，加果汁进行磨浆，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后与剩余物料混合拌匀，即得。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维的鱼腐乳的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (O将绞股蓝、灵芝、太子参、猪苓、枸杞叶加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，得药液； (2)将麸皮进行超微粉碎，得麸皮粉；将茄子切片、芹菜切段，与芝麻油混合拌匀，隔水大火蒸20-25分钟后取出，剁碎，得菜末； (3)取沙丁鱼鱼肉，加药液腌渍60-70分钟后取出，与猪皮混合送入擂溃机，边擂溃边添加麸皮粉、芦荟凝胶、大豆分离蛋白、葡萄糖，擂溃15-20分钟后出料，所得鱼糜与菜末混合拌匀，倒入模具中，静置30-40分钟后气蒸15-20分钟，然后脱模，切块，得鱼豆腐；在所得鱼豆腐表面均匀刷上毛霉菌菌液，所得物料铺放在笼屉中，每块鱼豆腐之间间隔1cm，在20-25?下培养3-4天，将鱼豆腐表面长有的毛霉菌丝搓倒后铺放在坛中在坛中，加入适量的18-20%的盐水，腌制14-16小时后取出； (4)将莲子加蜜柚汁、枇杷原汁进行磨浆，所得浆液与2-2.5倍的清水合并，加入甲鱼，小火炖煮30-35分钟，过滤，所得物料与上述工艺未用到的原料混合搅拌均匀，得卤汁； (5)将步骤(3)所得物料装入玻璃瓶中，加入卤汁，继续发酵3个月，即得。
【专利摘要】一种高膳食纤维的鱼腐乳及其制备方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：沙丁鱼300-310、芦荟凝胶20-25、猪皮15-16、大豆分离蛋白30-31、葡萄糖6-7、麸皮14-15、芹菜10-11、茄子5-6、芝麻油2-3、柚子原汁25-26、枇杷原汁28-30、莲子10-11、甲鱼20-22、毛霉菌菌液适量、绞股蓝4-5、灵芝4-5、太子参3-4、猪苓3-4、枸杞叶5-6、营养添加剂4-5。本发明添加了猪皮，可增加由主要原料沙丁鱼制成的鱼豆腐的韧性，添加的芦荟凝胶可增强加工过程中制成的鱼糜的粘性，其还可杀菌，延缓食物腐败，同时本发明质地细腻，香味浓郁，此外本发明富含膳食纤维，搭配本发明中的中药可预防肠癌。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/325, A23L1/326, A23L1/01, A23L1/305, A23L1/29, A23L1/308, A23L1/212, A23L1/20, A23L1/312, A23L1/0524
【公开号】CN104905317
【申请号】CN201510244926
【发明人】阎楠
【申请人】蚌埠市楠慧川味食品厂
【公开日】2015年9月16日
【申请日】2015年5月14日