绿豆酶解粉及其饮料的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，尤其是一种绿豆酶解粉及其饮料的制备方法。
【背景技术】
[0002]绿豆是一种营养价值很高的食用豆类，营养较为全面，它是我国传统药食兼用的食材。绿豆及其花、叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，性凉味甘，可起到清热解毒、消肿利尿、止渴消暑、明目降压、润肤等作用。绿豆的淀粉含量较高，在制作绿豆饮料时，一般先对绿豆进行糊化处理，在糊化过程中淀粉颗粒溶胀分裂，内部有序的分子之间的氢键断裂，淀粉分子发生水合和溶解，用此做出的饮料口感细腻滑顺浓稠，具有谷物浓郁的天然香。但是，随着温度的降低和货架期的延长，其分子热运动能量的不足，淀粉容易出现老化和回生现象。淀粉老化后饮料表现为:变稠甚至结团，口感变得粗糙，香味明显减弱或风味改变，且难以复原。
【发明内容】
[0003]本发明的目的就是提供一种绿豆酶解粉及其饮料的制备方法，该方法制备的绿豆酶解粉既可以保留绿豆原有的风味，又能解决绿豆饮料后期回生结块的现象，所制备的饮料口感清爽，不粘稠。绿豆酶解粉及其饮料的制备方法
本发明的绿豆酶解粉的制备方法，包括以下步骤:
1、将绿豆和水混合，加热95-100°C糊化，30-120min，过胶体磨，得到浓度为8%_20%的料液A ;
2、在料液A中加入酶制剂进行酶解，酶制剂添加量为绿豆重量的0.2%-1%，酶解温度为55-700C，酶解时间30-90min，酶解完成后，得到料液B ;
3、在料液B中加入绿豆重量0.03-0.1%的酸度调节剂以及绿豆重量0.03-0.1%的加工辅料，搅拌均匀，得到料液C ;
4、将料液C进行二级振动筛过滤，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为60-150目；再经高温管式杀菌，条件为100-110°(:，灭菌280-3203;之后，采取真空二效浓缩，一效温度85°C，二效温度65°C，真空度为-0.08MPA，最后20_40MPa压力条件下均质得到料液D ;
5、用喷雾干燥塔对料液D进行喷粉加工，喷雾干燥条件为进风温度140-175°C，出风温度75-95°C，塔内温度110-145°C，经过流化床冷却，过100目后得到绿豆酶解粉。
[0004]所述酶制剂采用a_淀粉酶制剂、糖化酶制剂、蛋白酶制剂、纤维素酶制剂中的至少一种；
所述酸度调节剂采用碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的至少一种；
所述辅料采用蒸馏单硬脂肪酸甘油酯、β -环状糊精中的至少一种。
[0005]本发明的绿豆酶解粉饮料的制备方法，包括以下步骤: 1、将上述方法制备的绿豆酶解粉用70-90°C热水溶解，加入糖、稳定剂、香精调配，搅拌均匀，定容;绿豆酶解粉4-8%，糖5-10%，稳定剂0.1-0.45%，香精0.04-0.15%，其余为水；
2、将调配液经过15-35MPa压力均质，温度138_142°C下UHT灭菌15-30S，得到酶解饮料。
[0006]所述酸度调节剂采用碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的至少一种；
所述稳定剂为果胶、卡拉胶、蔗糖酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠中的至少一种。
[0007]本发明的绿豆酶解粉及其饮料的制备方法，运用酶技术，水解了绿豆淀粉中的大分子结构，大大降低了绿豆浓浆粘度，可以简化饮料生产工艺的前期处理，并解决后期饮料返生结块的现象。与目前市场上现有的各种绿豆饮料相比，
口感清爽，粘稠度下降很大，并减少了沉淀。同时淀粉大分子结构被破坏，对稳定剂的要求明显降低。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种绿豆酶解粉，原料按质量百分比配比为:绿豆为99.43%，碳酸氢钠为0.05%，三聚磷酸钠为0.02%，β -环状糊精为0.1%，a-淀粉酶制剂0.35%，糖化酶制剂0.05%
具体工艺如下:
1、称取绿豆到蒸煮罐中，加入水，调制成绿豆浓度为15%，100°C进行加热糊化90min，过胶体磨，得到料液A;
2、当料液A温度下降至700C时，加入a-淀粉酶制剂，糖化酶制剂，酶解时间50-60min，酶解完成后，得到料液B ；
3、在料液B中加入碳酸氢钠，三聚磷酸钠，β-环状糊精，搅拌均匀，得到料液C ;
4、将料液C通过二级振动筛，先进行60目粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为80目；
5、将过滤后的料液进行高温管式灭菌，灭菌条件为108°C，300S;
6、将灭菌后的料液进行真空浓缩，真空浓缩条件采取二效浓缩，一效温度85°C，二效温度 65°C，真空度-0.08MPA ；
7、将浓缩后的料液在20MPa条件下进行均质；
8、将均质后的料液通过管道打到暂存罐，进行喷雾干燥，经过流化床冷却，过100目后得到绿豆酶解粉；喷雾干燥条件为出风温度92°C，进风温度154°C，塔内温度127°C，产品通过流化床过100目。
[0009]实施例2:
一种绿豆酶解粉，原料配方(按质量百分比):绿豆为99.4%，柠檬酸钠为0.04%，三聚磷酸钠为0.03%，β -环状糊精为0.1%，a-淀粉酶制剂0.4%，糖化酶制剂0.03%
具体工艺如下:
1、称取绿豆到蒸煮罐中，加入水，调制成绿豆浓度为15%，100°C进行加热糊化90min，过胶体磨，得到料液A;
2、当料液A温度下降至700C时，加入a-淀粉酶制剂0.4%，糖化酶制剂0.03%，酶解完成后，得到料液B ;
3、在料液B中加入柠檬酸钠为0.04%，三聚磷酸钠为0.03%，β -环状糊精为0.1%，搅拌均匀，得到料液C ;
4、将料液C通过二级振动筛，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为80目；
5、将过滤后的料液进行高温管式灭菌，灭菌条件为108°C，300S;
6、将灭菌后的料液进行真空浓缩，真空浓缩条件采取二效浓缩，一效温度85°C，二效温度 65°C，真空度-0.08MPA ；
7、将浓缩后的料液在25MPa条件下进行均质；
8、将均质后的料液通过管道打到暂存罐，进行喷雾干燥，经过流化床冷却，过100目后得到绿豆酶解粉；喷雾干燥条件为出风温度85°C，进风温度160°C，塔内温度132°C;产品通过流化床过100目。
[0010]实施例3:
一种绿豆酶解饮料，原料配方(按质量百分比):绿豆酶解粉4%，糖7%，奶粉0.4%，柠檬酸钠0.03%，果胶0.15%、卡拉胶0.1%、蔗糖酯稳定剂0.05%，香精0.1%，余量为水
1、在蒸煮罐中添加水，打开蒸汽加热到70°C;
2、称取绿豆酶解粉，倒入蒸煮罐中搅拌均匀，加入白糖、奶粉、柠檬酸钠，得到配料液
A；
3、用白糖与果胶、卡拉胶、蔗糖酯混匀，加入到料液A中，搅拌15min，过胶体磨，得到料液B ；
4、将胶体磨好的料液送入储存罐中，加入香精搅拌，最后加水定容；
5、将定容好的料液均质，均质压力25MPa，得到均质后的料液C;
6、将均质好的料液C进行超高温瞬时灭菌，灭菌条件为142°C，15S;
7、灭菌后的料液进行包装。
【主权项】
1.一种绿豆酶解粉的制备方法，其特征在于:它包括以下步骤: (1)、将绿豆和水混合，加热95-100°C糊化，30-120min,过胶体磨，得到浓度为8%_20%的料液A ; (2)、在料液A中加入酶制剂进行酶解，酶制剂添加量为绿豆重量的0.2%-1%，酶解温度为55-70°C，酶解时间30-90min，酶解完成后，得到料液B ; (3)、在料液B中加入绿豆重量0.03-0.1%的酸度调节剂以及绿豆重量0.03-0.1%的加工辅料，搅拌均匀，得到料液C ; (4)、将料液C进行二级振动筛过滤，先进行粗筛，得到的渣料补水后再通过细筛，过滤目数为60-150目；再经高温管式杀菌，条件为100-110°C，灭菌280-320S;之后，采取真空二效浓缩，一效温度85°C，二效温度65°C，真空度为-0.08MPA，最后20_40MPa压力条件下均质得到料液D ; (5)、用喷雾干燥塔对料液D进行喷粉加工，喷雾干燥条件为进风温度140-175°C，出风温度75-95°C，塔内温度110-145°C，经过流化床冷却，过100目后得到绿豆酶解粉。2.根据权利要求1所述的绿豆酶解粉的制备方法，其特征在于:所述酶制剂采用a-淀粉酶制剂、糖化酶制剂、蛋白酶制剂、纤维素酶制剂中的至少一种。3.根据权利要求1所述的绿豆酶解粉的制备方法，其特征在于:所述酸度调节剂采用碳酸氢钠、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠中的至少一种。4.根据权利要求1所述的绿豆酶解粉的制备方法，其特征在于:所述辅料采用蒸馏单硬脂肪酸甘油酯、环状糊精中的至少一种。5.一种绿豆酶解粉饮料的制备方法，其特征在于:它包括以下步骤: (1)、将上述方法制备的绿豆酶解粉用70-90°C热水溶解，加入糖、稳定剂、香精调配，搅拌均匀，定容；绿豆酶解粉4-8%，糖5-10%，稳定剂0.1-0.45%，香精0.04-0.15%，其余为水； (2)、将调配液经过15-35MPa压力均质，温度138_142°C下UHT灭菌15-30S，得到酶解饮料。6.根据权利要求1所述的绿豆酶解粉饮料的制备方法，其特征在于:所述稳定剂为果胶、卡拉胶、蔗糖酯、结冷胶、羧甲基纤维素钠中的至少一种。
【专利摘要】一种绿豆酶解粉的制备工艺，将绿豆置于蒸煮罐中预煮后，过胶体磨，在酶解罐中加入酶制剂，酶解后加入酸度调节剂和辅料再过滤，再经过灭菌、真空浓缩和均质，喷雾干燥制得绿豆酶解粉。再用绿豆酶解粉，加入糖、稳定剂、香精调配，经过定容，均质，UHT灭菌得到绿豆酶解饮料，本发明的绿豆酶解粉及其饮料的制备方法，运用酶技术，水解了绿豆淀粉中的大分子结构，大大降低了绿豆浓浆粘度，可以简化饮料生产工艺的前期处理，并解决后期饮料返生结块的现象。与目前市场上现有的各种绿豆饮料相比，口感清爽，粘稠度下降很大，并减少了沉淀。同时淀粉大分子结构被破坏，对稳定剂的要求明显降低。
【IPC分类】A23L1/20, A23L2/52, A23L2/38
【公开号】CN105054185
【申请号】CN201510409332
【发明人】马小明, 曾友明, 余飞
【申请人】南昌泰康食品科技有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年7月14日