清真辣脆烤肠的制作方法
【专利说明】
[0001]技术领域:
本发明的清真辣脆烤肠属于食品加工技术领域，尤其涉及清真辣脆烤肠。
[0002]【背景技术】:
烤肠是当下十分流行的产品，由于猪肉含有较多的脂肪，且纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，经过添加猪肉的烤肠，肉味鲜美多汁，因此大多数的烤肠中都添加有猪肉成分，但对于不吃猪肉的、减肥的及我国3000万的穆斯林人来说，烤肠的选择性较少；
牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，纤维较粗硬，制作烤肠时肉质较硬，会产生板结现象，且烤肠的口感不好，鸡的肉质细嫩，滋味鲜美，牛肉与鸡肉搭配能改善口感，但鸡肉、牛肉及其他辅料的配比及后期的加工处理，都会影响烤肠风味、营养价值、口感及品质。
[0003]
【发明内容】
:
本发明的目的在于提供营养价值高、脆香可口、有咀嚼趣味、品质佳的清真辣脆烤肠。
[0004]清真辣脆烤肠，主要包括均以质量计的:鸡肉220-280份；牛肉40_60份；冰水45-55份；鸡脆骨35-45份；淀粉22-26份；白砂糖22-26份；大豆分离蛋白5_7份；奥尔良香辛料3-5份；食用盐5-7份；葡萄糖1-2份；味精0.8-1份；卡拉胶0.1-0.3份；复合磷酸盐0.1-0.3份；D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份；食用香精0.1-0.3份；呈味核苷酸二钠
0.1-0.2 份;红曲红 0.030-0.04 份;诱惑红 0.0015-0.0025 份;亚硝酸钠 0.002-0.0035 份；
进一步优选为:鸡肉250份；牛肉50份；冰水50份；鸡脆骨40份；淀粉24份；白砂糖24份；大豆分离蛋白6份；奥尔良香辛料4份；食用盐6份；葡萄糖2份；味精0.9份；卡拉胶0.2份；复合磷酸盐0.2份；D-异抗坏血酸钠0.15份；食用香精0.3份；呈味核苷酸二钠0.1份；红曲红0.036份；诱惑红0.002份;亚硝酸钠0.003份。
[0005]主要制作工艺包括:
1.原料肉预处理:肉温度在-5°C时将鸡肉和牛肉分别进行绞制；其中鸡肉用6cm孔板的绞肉机、牛肉用3cm孔板的绞肉机；
2.腌制:将绞制好的牛肉、鸡肉混合好，添加盐、亚硝酸纳、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸纳，红曲红、诱惑红、卡拉胶、香辛料，混合均匀后，肉馅压实，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在O — 4°C ;肉馅压实后，优选的在表面覆盖一层塑料薄膜
3.搅拌:将腌制好的物料放入搅拌机中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二钠、大豆分离蛋白、鸡脆骨和冰水，在< 10°c下进行抽真空搅拌5-10分钟；所述真空度< -0.08MPa ；
4.灌肠:采用天然肠衣或者蛋白肠衣，天然肠衣用牛肠衣，直径22— 24mm，蛋白肠衣直径为22mm ;灌肠机采用真空灌肠机。
[0006]5.热加工:首先，干燥25-35分钟，炉温55_65°C ;第二步:蒸煮15-25分钟，炉温80-900C ;第三步:烘烤15-25分钟，炉温55_65°C ;其中肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
[0007]6.散热冷却、包装速冻。
[0008]本发明的清真辣脆烤肠不含猪肉，通过鸡肉、牛肉和其他辅料的合理配比，以及对制作工艺的合理把控，使烤肠营养价值高、口感好、品质佳，外脆里嫩，咀嚼中有脆骨，增加咀嚼趣味。
【具体实施方式】
[0009]以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
[0010]实施例1
清真辣脆烤肠主要包括:鸡肉250kg;牛肉50 kg;冰水50 kg;鸡脆骨40 kg ;淀粉24kg;白砂糖24 kg;大豆分离蛋白6 kg;奥尔良香辛料4 kg;食用盐6 kg ;葡萄糖2 kg ;味精0.9 kg ;卡拉胶0.2 kg ;复合磷酸盐200g ；D-异抗坏血酸钠150g ;食用香精300g ;呈味核苷酸二钠10g ;红曲红36g ;诱惑红2g ;亚硝酸钠3g。
[0011]其主要制作工艺为:
1.原料肉预处理:肉温度在-5°C时将鸡肉和牛肉分别进行绞制；
2.腌制:将绞制好的牛肉、鸡肉混合好，添加盐、亚硝酸纳、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸纳，红曲红、诱惑红、卡拉胶、香辛料，混合均匀后，肉馅压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放15小时进行腌制，库温保持在0°C ;
3.搅拌:将腌制好的物料放入搅拌机中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二钠、大豆分离蛋白、鸡脆骨和冰水，在10 °C下进行抽真空搅拌；真空度为-0.07MPa，搅拌5分钟。
[0012]4.灌肠:采用直径为24mm牛肠衣经真空灌肠机灌装。
[0013]5.热加工:首先，干燥25分钟，炉温55°C ;第二步:蒸煮15分钟，炉温80°C ;第三步:烘烤15分钟，炉温55°C，其中肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压，挨着。
[0014]6.散热冷却、包装速冻。
[0015]实施例2
原料与实施例1相同，鸡肉和牛肉解冻至肉温度为_4°C时，将鸡肉用6cm孔板的绞肉机、牛肉用3cm孔板的绞肉机进行绞制；将绞制好的牛肉、鸡肉混合好，添加盐、亚硝酸纳、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸纳，红曲红、诱惑红、卡拉胶、香辛料，混合均匀后，肉馅压实，表面覆盖一层塑料薄膜，放低温库中存放12小时进行腌制，库温保持在4°C ;
将腌制好的物料放入搅拌机中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二钠、大豆分离蛋白、鸡脆骨和冰水，在8°C下进行抽真空搅拌；真空度-0.06MPa，搅拌10分钟。
[0016]采用真空灌肠机及直径为22mm的蛋白肠衣灌肠后，先将肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压、挨着，将烤肠干燥30分钟，炉温为60°C ;然后蒸煮20分钟，炉温为85°C ;最后再烘烤20分钟，炉温为60 0C，散热冷却、包装速冻。
[0017]实施例3
其他步骤与实施例1相同，区别在于热加工步骤，首先，干燥35分钟，炉温65°C ;第二步:蒸煮25分钟，炉温85°C ;第三步:烘烤25分钟，炉温65°C。
[0018]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.清真辣脆烤肠，其特征在于:主要包括均以质量计的鸡肉220-280份、牛肉40-60份、冰水45-55份、鸡脆骨35-45份、淀粉22-26份、白砂糖22-26份、大豆分离蛋白5_7份、奥尔良香辛料3-5份、食用盐5-7份、葡萄糖1-2份、味精0.8-1份、卡拉胶0.1-0.3份、复合磷酸盐0.1-0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份、食用香精0.1-0.3份、呈味核苷酸二钠0.1-0.2 份、红曲红 0.030-0.04 份、诱惑红 0.0015-0.0025 份、亚硝酸钠 0.002-0.0035 份。2.根据权利要求1所述的清真辣脆烤肠，其特征在于:所述鸡肉250份、牛肉50份、冰水50份、鸡脆骨40份、淀粉24份、白砂糖24份、大豆分离蛋白6份、奥尔良香辛料4份、食用盐6份、葡萄糖2份、味精0.9份、卡拉胶0.2份、复合磷酸盐0.2份、D-异抗坏血酸钠0.15份、食用香精0.3份、呈味核苷酸二钠0.1份、红曲红0.036份、诱惑红0.002份、亚硝酸钠0.003份。3.根据权利要求2所述的清真辣脆烤肠，其特征在于:其制作工艺为，a.原料肉预处理:肉温度在_5°C时将鸡肉和牛肉分别进行绞制； b.腌制:将绞制好的牛肉、鸡肉混合好，添加盐、亚硝酸纳、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸纳，红曲红、诱惑红、卡拉胶、香辛料，混合均匀后，肉馅压实，放低温库中存放12-15小时进行腌制，库温保持在O — 4°C ; c.搅拌:将腌制好的物料放入搅拌机中，依次加入淀粉、糖、葡萄糖、味精、食用香精、呈味核苷酸二钠、大豆分离蛋白、鸡脆骨和冰水，在< 10°c下进行抽真空，搅拌5-10分钟； d.灌肠； e.热加工:首先肠体摆放均匀，肠体之间不要挤压、挨着，干燥25-35分钟，炉温55-650C ;接着蒸煮15-25分钟，炉温80_90°C ;最后烘烤15-25分钟，炉温55_65°C ； f.散热冷却、包装速冻。4.根据权利要求3所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述步骤a中，鸡肉用6cm孔板的绞肉机、牛肉用3cm孔板的绞肉机绞制。5.根据权利要求4所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述步骤b中，肉馅压实后表面覆盖一层塑料薄膜。6.根据权利要求5所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述步骤c中，真空度< -0.08MPa。7.根据权利要求6所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述步骤d中，采用的是天然肠衣。8.根据权利要求7所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述肠衣为牛肠衣，直径为22-24mm。9.根据权利要求6所述的清真辣脆烤肠的制作工艺，其特征在于:所述步骤d中，采用的是蛋白肠衣，直径为22mm。
【专利摘要】本发明提供的清真辣脆烤肠，属于食品加工技术领域，主要包括以质量计的：鸡肉220-280份；牛肉40-60份；冰水45-55份；鸡脆骨35-45份；淀粉22-26份；白砂糖22-26份；大豆分离蛋白5-7份；奥尔良香辛料3-5份；食用盐5-7份；葡萄糖1-2份；味精0.8-1份；卡拉胶0.1-0.3份；复合磷酸盐0.1-0.3份；D-异抗坏血酸钠0.1-0.2份；食用香精0.1-0.3份；呈味核苷酸二钠0.1-0.2份；红曲红0.030-0.04份；诱惑红0.0015-0.0025份；亚硝酸钠0.002-0.0035份，并通过对原料肉预处理、腌制、搅拌灌肠、热加工、散热冷却、包装速冻步骤的具体控制，提供营养价值高、口感好、品质佳的清真辣脆烤肠。
【IPC分类】A23L1/317, A23L1/31, A23L1/314, A23L1/315
【公开号】CN105077335
【申请号】CN201510550291
【发明人】王振灵
【申请人】新疆宜嘉乐食品有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年9月1日