蓝莓酸奶及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及酸奶加工领域，具体地说是制备蓝莓酸奶及其制作方法。
【背景技术】
[0002]蓝莓酸奶一般是将酸奶发酵好后加入蓝莓汁进行调配，得到调配型的蓝莓酸奶。严格意义上说，这是不发酵型酸奶，而且由于蓝莓色素耐热性差，无法杀菌，蓝莓汁中含有很多的杂菌，容易造成酸奶变质，只适合家常食用，无法实现商业化。目前也有一些技术将蓝莓汁杀菌后与牛酸、酸牛奶一并发酵，但杀菌工艺落后，破坏了蓝莓汁中的功能成分。
【发明内容】
[0003]为克服现有蓝莓酸奶制作过程中，制得蓝莓酸奶破坏了蓝莓汁中的功能成分等缺陷，本发明提供制作蓝莓酸奶及其制作方法。
[0004]本发明解决上述技术问题所采用的方案是:
蓝莓酸奶，所述蓝莓酸奶由下列重量份的原料制备而成:
纯牛奶100份、蓝莓汁20-50份、酸奶发酵剂1-5份、柠檬汁12-20份。
[0005]优选地，所述蓝莓酸奶的原料还包括黄原胶0.1-0.2份。
[0006]蓝莓酸奶的制作方法，包括如下步骤:
(O打浆:挑选成熟、无霉变的蓝莓鲜果，用打浆器进行打浆，制得蓝莓浆；
(2)冷浸渍处理:将步骤(I)所得的蓝莓浆加入柠檬汁12-20份后置于14-18°C下浸泡
3-5 日；
(3)过滤杀菌:用5-7层纱布对步骤(I)制得的蓝莓浆进行过滤，除去滤渣，对滤液进行68-70 °C巴氏杀菌30分钟，得到蓝莓汁；
(4)发酵:取蓝莓汁20-50份，冷却后加入纯牛奶100份、酸奶发酵剂1-5份，在40-45°C温度下，发酵8-5小时，得到蓝莓酸奶。
[0007]优选地，在冷浸渍处理过程中，施以30-60HZ频率超声波处理20_30分钟。
[0008]优选地，在步骤(3)巴氏杀菌后，急速冷却至4°C。
[0009]优选地，在步骤(4)添加酸奶发酵剂后还添加了黄原胶0.1-0.2份。
[0010]实施本发明专利，具有以下有益效果:
(1)本发明在蓝莓汁制作的过程中加入了柠檬汁，柠檬汁中的柠檬酸既提高了蓝莓花青素的提取率，又使在后续的巴氏杀菌中增加了蓝莓花青素的稳定性，使其不易被破坏；
(2)蓝莓汁制作的过程中采用了14-18°C冷浸渍处理，并在期间施以30-60HZ频率的超声波处理，提高了花青素的提取量；
(3)本法制作的蓝莓酸奶为真正的发酵型酸奶，花青素含量高，风味好，保质期长，可达15-20 日。
【具体实施方式】
[0011]下面通过实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护方案不局限于以下实施例。
[0012]实施例1
(O打浆:挑选成熟、无霉变的蓝莓鲜果，用打浆器进行打浆，制得蓝莓浆；
(2)冷浸渍处理，具体方法为将步骤(I)所得的蓝莓浆加入柠檬汁12份后置于14°C下浸泡3日；
(3)超声波处理:以30HZ频率对步骤(2)冷浸渍处理后的蓝莓浆超声波处理20分钟；
(4)过滤杀菌:用5层纱布对步骤(3)超声波处理后的蓝莓浆进行过滤，除去滤渣，对滤液进行68 °C巴氏杀菌30分钟，急速冷却至4°C，得到蓝莓汁；
(5)发酵:取蓝莓汁20份，冷却后加入纯牛奶100份、酸奶发酵剂I份、黄原胶0.1份，在40°C温度下，发酵5小时，得到蓝莓酸奶。
[0013]上述制备方法制得的蓝莓酸奶，由下列重量份的原料制备而成:纯牛奶100份、蓝莓汁20份、酸奶发酵剂I份、柠檬汁12份、黄原胶0.1份。
[0014]实施例2
(O打浆:挑选成熟、无霉变的蓝莓鲜果，用打浆器进行打浆，制得蓝莓浆；
(2)冷浸渍处理，具体方法为将步骤(I)所得的蓝莓浆加入柠檬汁20份后置于18°C下浸泡5日；
(3)超声波处理:以60HZ频率对步骤(2)冷浸渍处理后的蓝莓浆超声波处理30分钟；
(4)过滤杀菌:用7层纱布对步骤(3)超声波处理后的蓝莓浆进行过滤，除去滤渣，对滤液进行70 °C巴氏杀菌30分钟，急速冷却至4°C，得到蓝莓汁；
(5)发酵:取蓝莓汁50份，冷却后加入纯牛奶100份、酸奶发酵剂5份、黄原胶0.2份，在45°C温度下，发酵8小时，得到蓝莓酸奶。
[0015]上述制备方法制得的蓝莓酸奶，由下列重量份的原料制备而成:纯牛奶100份、蓝莓汁50份、酸奶发酵剂5份、柠檬汁20份、黄原胶0.2份。
[0016]实施例3
(O打浆:挑选成熟、无霉变的蓝莓鲜果，用打浆器进行打浆，制得蓝莓浆；
(2)冷浸渍处理，具体方法为将步骤(I)所得的蓝莓浆加入柠檬汁16份后置于16°C下浸泡4日；
(3)超声波处理:以45HZ频率对步骤(2)冷浸渍处理后的蓝莓浆超声波处理25分钟；
(4)过滤杀菌:用6层纱布对步骤(3)超声波处理后的蓝莓浆进行过滤，除去滤渣，对滤液进行69°C巴氏杀菌30分钟，得到蓝莓汁；
(5)发酵:取蓝莓汁35份，冷却后加入纯牛奶100份、酸奶发酵剂3份，在43°C温度下，发酵6小时，得到蓝莓酸奶。
[0017]上述制备方法制得的蓝莓酸奶，由下列重量份的原料制备而成:纯牛奶100份、蓝莓汁35份、酸奶发酵剂3份、梓檬汁16份。
【主权项】
1.蓝莓酸奶，其特征在于，所述蓝莓酸奶由下列重量份的原料制备而成: 纯牛奶100份、蓝莓汁20-50份、酸奶发酵剂1-5份、柠檬汁12-20份。2.如权利要求1所述的蓝莓酸奶，其特征在于，所述蓝莓酸奶的原料还包括黄原胶0.1-0.2 份。3.蓝莓酸奶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (O打浆:挑选成熟、无霉变的蓝莓鲜果，用打浆器进行打浆，制得蓝莓浆； (2)冷浸渍处理:将步骤(I)所得的蓝莓浆加入柠檬汁12-20份后置于14-18°C下浸泡3-5 日； (3)过滤杀菌:用5-7层纱布对步骤(I)制得的蓝莓浆进行过滤，除去滤渣，对滤液进行68-70 °C巴氏杀菌30分钟，得到蓝莓汁； (4)发酵:取蓝莓汁20-50份，冷却后加入纯牛奶100份、酸奶发酵剂1-5份，在40-45°C温度下，发酵8-5小时，得到蓝莓酸奶。4.如权利要求3所述的蓝莓酸奶的制作方法，其特征在于，在冷浸渍处理过程中，施以30-60HZ频率超声波处理20-30分钟。5.如权利要求3所述的蓝莓酸奶的制作方法，其特征在于，在步骤(3)巴氏杀菌后，急速冷却至4°C。6.如权利要求3所述的蓝莓酸奶的制作方法，其特征在于，在步骤(4)添加酸奶发酵剂后还添加了黄原月父0.1-0.2份。
【专利摘要】本发明公开了蓝莓酸奶的制作方法，包括如下步骤：（1）打浆；（2）冷浸渍处理；（3）超声波处理；（4）过滤杀菌；（5）发酵。本发明在蓝莓汁制作的过程中加入了柠檬汁，柠檬汁中的柠檬酸既提高了蓝莓花青素的提取率，又使在后续的巴氏杀菌中增加了蓝莓花青素的稳定性，使其不易被破坏；蓝莓汁制作的过程中采用了14-18℃冷浸渍处理，并在期间施以30-60HZ频率的超声波处理，提高了花青素的提取量；本法制作的蓝莓酸奶为真正的发酵型酸奶，花青素含量高，风味好，保质期长，可达15-20日。
【IPC分类】A23C9/133
【公开号】CN105123936
【申请号】CN201510554567
【发明人】欧小鲁, 余志城, 严汉彬
【申请人】广东融和生态农业有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月3日