奶油酶解基料的制备方法及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品添加剂的制备方法及应用，特别设及一种奶油酶解基料的制 备方法及其应用。
【背景技术】
[0002] 在食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用。随着生活水平的提高，消 费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发天然食品添加剂成为 各企业和院校的研究重点。乳制品是食品重要组成部分，围绕乳制品开发的食品添加剂种 类繁多，市场也广。
[0003] 脂肪酶是一类可W水解甘油=醋释放脂肪酸的酶制剂，现阶段，各高校和企业用 脂肪酶酶解无水奶油，释放中短链脂肪酸，增强香气，制备天然奶味基料，为了进一步增强 香气，常加入微量的低碳醇（如乙醇等）进行醋化，如专利CN103734663A公开了一种奶味 香精基料的制备方法及其产品，其W乳脂肪为原料，加入水、缓冲液和脂肪酶进行酶解，然 后加入油脂重量的1-15%的乙醇，进行超声酶解，生成醋类物质，降低产物酸值，使产品更 加稳定。但是该类方法制备的奶味基料为油溶性，应用范围受到限制，要制成水溶性的则需 要将奶油酶解基料经过乳化后得到，工艺较为复杂，乳液稳定性存在隐患，且乳化工艺中， 作为油相的奶油酶解基料只占整个乳化体系的5% -20%，香气香味被稀释，影响作用效 果。
【发明内容】
[0004] 为克服现有技术的不足，本发明的目的在于W天然奶油为原料，利用生物催化技 术开发稳定天然的水溶性奶油酶解基料。
[0005] 为实现上述目的，本发明所开发的奶油酶解基料的制备方法采用的技术方案如 下：
[0006] (1)转醋化质量计，取无水奶油10份，加入天然食用酒精50-100份，天然正丙 醇0. 5-1份，天然正下醇0. 25-0. 5份，加入脂肪酶A0. 01-0. 1份，于30-50°C、密闭揽拌条 件下催化转醋6-18h，灭酶，离屯、取上层得到奶油转醋化产物；
[0007] (2)催化水解：取奶油转醋化产物10份，加入1-4份无菌水，加入0. 005-0. 05份 脂肪酶B，于40-60°C条件下，催化水解4-化，经灭酶、离屯、除去固体，经真空浓缩2-4倍得水 溶性奶油酶解基料；
[0008] 其中，所述的脂肪酶A来源于黑曲霉、米根霉、米曲霉或酵母；
[0009] 所述的脂肪酶B来源于动物膜腺。
[0010] 本发明设计了奶油酶解基料的应用，将奶油酶解基料直接添加至食品中，增强食 品奶香和奶味。 W11] 同时，本发明还设计了奶油酶解基料的应用，是W奶油酶解基料为原料，通过加入 香原料调配成奶味香精后使用；所述的香原料是乙酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、 十四酸、十六酸、丙位辛内醋、丙位壬内醋、丙位癸内醋、丙位十一内醋、丙位十二内醋、下位 辛内醋、下位任内醋、下位癸内醋、下位十一内醋、下位十二内醋、乙酸乙醋、下酸乙醋、辛酸 乙醋、癸酸乙醋、乙偶姻、下二酬、下酷基乳酸下醋、硫嚷挫、香兰素和乙基香兰素中的一种 或两种W上组合。
[0012] 本发明与现有公开的技术相比，具有W下优势：
[0013] (1)与传统方法在奶油水解后添加少量乙醇醋化增强香气香味的工艺不同，本发 明在水解之前先加入过量的天然食用酒精、正丙醇和正下醇的混合溶剂，对无水奶油进行 彻底转醋，最大限度的提升奶油利用率。同时，天然混合溶剂的使用，使香气更加丰富和饱 满。
[0014] (2)本发明通过先转醋化增加亲水成分，然后增加水分含量，通过来源于动物膜腺 的脂肪酶进行逆向水解，得到的天然奶油酶解基料，与传统先水解后醋化的工艺相比，本发 明得到的天然奶油酶解基料奶味纯正，无带果甜香的醋味，且有效致香成分含量高。同时得 到的天然奶油酶解基料即为水溶性，无需乳化即可用于水溶体系，与传统需要乳化的产品 相比，香气强度强，且体系稳定。
[0015] (3)本发明根据来源不同的脂肪酶的特性，分阶段对天然奶油成分进行酶催化处 理，得到的奶味成分真实、协调。
[0016] (4)本发明制备方法得到的奶油酶解基料可W直接作为食品配料添加至食品中， 改善食品风味和口感；还可作为原料，经过调配得到奶味香精后应用，且得到的奶味香精具 有天然的协调感，没有不良的化学气，与市场上现有的产品相比，具有显著的进步。
[0017] 妨本发明工艺简单，成本低。
【具体实施方式】
[0018]W下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
[0019] 实施例1 :
[0020] 取无水奶油lOg，加入天然食用酒精50g，天然正丙醇0. 5g，天然正下醇0. 25g，加 入来源于黑曲霉的脂肪酶0.Olg，于50°C、密闭揽拌条件下催化转醋18h，灭酶，离屯、取上层 得到奶油转醋化产物；取奶油转醋化产物lOg，加入Ig无菌水，加入0. 〇〇5g来源于牛膜腺 的脂肪酶，于60°C条件下，催化水解化，经灭酶、离屯、除去固体，经真空浓缩2倍得天然水溶 性奶油酶解基料。 阳〇2U 实施例2:
[0022] 取无水奶油lOg，加入天然食用酒精80g，天然正丙醇0. 6g，天然正下醇0. 3g，加入 来源于米曲霉的脂肪酶0. 04g，于40°C、密闭揽拌条件下催化转醋lOh，灭酶，离屯、取上层得 到奶油转醋化产物；取奶油转醋化产物lOg，加入1. 5g无菌水，加入0. 05g来源于牛膜腺的 脂肪酶，于40°C条件下，催化水解地，经灭酶、离屯、除去固体，经真空浓缩3倍得天然水溶性 奶油酶解基料。 阳02引 实施例3 :
[0024] 取无水奶油lOg，加入天然食用酒精lOOg，天然正丙醇Ig，天然正下醇0.25g，加入 来源于米根霉的脂肪酶0.Ig，于30°C、密闭揽拌条件下催化转醋化，灭酶，离屯、取上层得到 奶油转醋化产物；取奶油转醋化产物lOg，加入2g无菌水，加入0. 025g来源于猪膜腺的脂 肪酶，于50°C条件下，催化水解化，经灭酶、离屯、除去固体，经真空浓缩4倍得天然水溶性奶 油酶解基料。 阳02引实施例4 : 阳0%] 取无水奶油lOg，加入天然食用酒精90g，天然正丙醇0. 9g，天然正下醇0. 5g，加入 来源于假丝酵母的脂肪酶0. 05g，于35°C、密闭揽拌条件下催化转醋15h，灭酶，离屯、取上层 得到奶油转醋化产物；取奶油转醋化产物lOg，加入1. 8g无菌水，加入0. 04g来源于猪膜腺 的脂肪酶，于45°C条件下，催化水解地，经灭酶、离屯、除去固体，经真空浓缩4倍得天然水溶 性奶油酶解基料。
[0027] 实施例5 :
[002引W实施例4得到的奶油酶解基料为原料，加入丙位癸内醋、下位癸内醋、下位十二 内醋、乙基香兰素和下酷基乳酸下醋，具体添加量如下（W质量计）：
[0029] 实施例4得到的奶油酶解基料 98. 0 丙位癸内醋 0.5 下位癸内醋 0.2 T位十二内醋 0.1 乙基香兰素 1.0 T醜基乳酸了酿 0. 2
[0030] 将实施例1-5与市售的几款奶味香精应用于饮料体系，并从香气、口感和澄清度 等方面进行感官对比，对比结果如表1所示。
[0031] 表1几种市售奶味香精与本发明是实施例产品的感官对比结果
[0032]
【主权项】
1. 奶油酶解基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤： (1) 转酯化：以质量计，取无水奶油10份，加入天然食用酒精50-100份，天然正丙醇 〇. 5-1份，天然正丁醇0. 25-0. 5份，加入脂肪酶A 0. 01-0. 1份，于30-50°C、密闭搅拌条件 下催化转酯6-18h，灭酶，离心取上层得到奶油转酯化产物； (2) 催化水解：取奶油转酯化产物10份，加入1-4份无菌水，加入0. 005-0. 05份脂肪 酶B，于40-60°C条件下，催化水解4-8h，经灭酶、离心除去固体，经真空浓缩2-4倍得天然水 溶性奶油酶解基料； 其中，所述的脂肪酶A来源于黑曲霉、米根霉、米曲霉或酵母； 所述的脂肪酶B来源于动物胰腺。2. -种如权利要求1所诉奶油酶解基料的制备方法得到的奶油酶解基料的应用，其特 征在于：将奶油酶解基料作为食品配料添加至食品中，改善食品的风味和口感。3. -种如权利要求1所诉奶油酶解基料的制备方法得到的奶油酶解基料的应用，其特 征在于：以奶油酶解基料为原料，通过加入香原料调配成奶味香精后使用； 所述的香原料是乙酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、 丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸 内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁 二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫噻唑、香兰素和乙基香兰素中的一种或两种以上组合。
【专利摘要】本发明公开了一种奶味酶解基料的制备方法及其应用，其中制备方法包括以下步骤：无水奶油加入过量的天然混合溶剂，加入来源于微生物的脂肪酶进行催化转酯化反应，离心取上层，加入部分无菌水，利用来源于动物胰腺的脂肪酶进行催化水解，释放脂肪酸，浓缩后即得水溶性奶味酶解基料。得到的奶味酶解基料可以直接作为食品配料添加至食品中，改善食品风味和口感；还可作为原料，经过调配得到奶味香精后应用，且得到的奶味香精具有天然的协调感，没有不良的化学气，与市场上现有的产品相比，具有显著的进步。本制备方法工艺简单，成本低，具有广阔的市场前景。
【IPC分类】A23L1/226, A23L1/03
【公开号】CN105146465
【申请号】CN201510505553
【发明人】陈雄, 王昕悦, 郭宁, 黄伟, 沈国, 陈荣荣, 楼盈凯
【申请人】恒枫食品科技有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月17日