一种桃汁防褐变非热杀菌工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于桃汁处理技术领域，尤其是涉及一种桃汁防褐变非热杀菌工艺。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高，果汁饮料因为好喝且营养已成为人们日常生活中必不可少的饮品，特别是桃汁，但现有技术中，桃汁制作过程中的热杀菌加工却面临着三大技术难题:分别为色泽稳定度的保持、浑浊稳定性的保持及营养物质的保持。传统解决上述技术难题的方式均产生一定副作用，如加热杀菌会破坏维生素，特别是过度加热加剧了这种对维生素的破坏程度；采用二氧化硫对桃汁进行防腐、防褐变及保鲜，副作用也极为显著，因为二氧化硫随着桃汁进入体内后会生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，影响人体健康。
[0003]因此，研发一种非热杀菌方式兼褐变抑制技术，能够兼顾色泽稳定度、浑浊稳定性及营养物质的保持，同时避免上述副作用显现的工艺方法是非常必要的。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有技术的不足，提供一种抑制褐变，色泽稳定，浑浊稳定，保留营养价值，使桃汁风味得到改良，满足消费者品质要求的桃汁防褐变非热杀菌工艺。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是:一种桃汁防褐变非热杀菌工艺，包括以下步骤:
[0006](I)将褐变抑制剂加入采制的桃汁中进行浸泡，所述褐变抑制剂包括植酸0.2?0.5%、草酸0.2?0.5%和柠檬酸0.3?0.7% ;
[0007](2)处理后的桃汁使用500?700MPa的0)2加压5?15min，在38?42 °C的温度协同下，进彳丁杀菌。
[0008]所述桃汁采用硬肉桃或水蜜桃制得。
[0009]优选地，所述褐变抑制剂包括植酸0.3%、草酸0.3%和柠檬酸0.5%。
[0010]本发明的优点和积极效果是:(1)本发明通过对桃汁褐变抑制剂的研究，选用植酸、草酸和柠檬酸作为褐变抑制剂，对桃汁具有很好的褐变抑制作用，褐变抑制率达到90%以上；(2)本发明通过对桃汁在非热条件下施加流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡，从而达到桃汁灭菌、保鲜及贮藏的目的，且进一步使桃汁风味得到改良。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述各实施例仅用于说明本发明，对本发明并没有限制。
[0012]实施例1:
[0013]一种桃汁防褐变非热杀菌工艺，包括以下步骤:
[0014](I)将褐变抑制剂加入采制的硬肉桃桃汁中进行浸泡，所述褐变抑制剂包括植酸0.3%、草酸0.3%和柠檬酸0.5% ；
[0015](2)处理后的硬肉桃桃汁使用600MPa的CO2加压lOmin，在40°C的温度协同下，进行杀菌。
[0016]选用0.3%植酸、0.3%草酸、0.5%柠檬酸作为褐变抑制剂，对硬肉桃品种的桃汁进行褐变抑制，其褐变抑制率达到90.52%。
[0017]处理后的硬肉桃桃汁使用600MPa的CO2加压lOmin，在40°C的温度协同下，还原型Vc含量只损失4.9% ;同时，细菌数由处理前的2622±43cfu/ml降至< 10，霉菌和酵母菌数由 992±14cfu/ml 降至< 10。
[0018]实施例2:
[0019](I)将褐变抑制剂加入采制的水蜜桃桃汁中进行浸泡，所述褐变抑制剂包括植酸
0.3%、草酸0.3%和柠檬酸0.5% ；
[0020](2)处理后的水蜜桃桃汁使用600MPa的0)2加压lOmin，在40°C的温度协同下，进行杀菌。
[0021]选用0.3%植酸、0.3%草酸、0.5%柠檬酸作为褐变抑制剂，对水蜜桃品种的桃汁进行褐变抑制，发现该褐变抑制剂水蜜桃采制的桃汁也有良好的褐变抑制作用，其褐变抑制率达到90.25%。
[0022]处理后的水蜜桃桃汁使用600MPa的CO2加压lOmin，在40°C的温度协同下，还原型Vc含量只损失4.9% ;同时，细菌数由处理前的2622±43cfu/ml降至< 10，霉菌和酵母菌数由 992±14cfu/ml 降至< 10。
[0023]以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.一种桃汁防褐变非热杀菌工艺，其特征在于:包括以下步骤:(1)将褐变抑制剂加入采制的桃汁中进行浸泡，所述褐变抑制剂包括植酸0.2?0.5%、草酸0.2?0.5%和柠檬酸0.3?0.7% ; (2)处理后的桃汁使用500?700MPa的CO2加压5?15min，在38?42°C的温度协同下，进行杀菌。2.根据权利要求1所述的桃汁防褐变非热杀菌工艺，其特征在于:所述桃汁采用硬肉桃或水蜜桃制得。3.根据权利要求1所述的桃汁防褐变非热杀菌工艺，其特征在于:所述褐变抑制剂包括植酸0.3%、草酸0.3%和柠檬酸0.5%。
【专利摘要】本发明属于桃汁处理技术领域，具体是涉及一种桃汁防褐变非热杀菌工艺，包括以下步骤：将褐变抑制剂加入采制的桃汁中进行浸泡，所述褐变抑制剂包括植酸0.2～0.5％、草酸0.2～0.5％和柠檬酸0.3～0.7％；处理后的桃汁使用500～700MPa的CO2加压5～15min，在38～42℃的温度协同下，进行杀菌。本发明通过对桃汁褐变抑制剂的研究，选用植酸、草酸和柠檬酸作为褐变抑制剂，对桃汁具有很好的褐变抑制作用，褐变抑制率达到90％以上；本发明通过对桃汁在非热条件下施加流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物死亡，从而达到桃汁灭菌、保鲜及贮藏的目的，且进一步使桃汁风味得到改良。
【IPC分类】A23L2/42, A23L2/44, A23L1/272
【公开号】CN105146671
【申请号】CN201510523806
【发明人】刘振龙
【申请人】天津市恒安食品有限公司
【公开日】2015年12月16日
【申请日】2015年8月24日