一种低盐腌菜及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种食品的生产方法，特别是一种低盐騰菜及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 騰菜，是我国一种有悠久历史传统且受人们喜爱的食品。传统的騰菜一般都采用 高盐分长时间的騰溃工艺。制作机理是：蔬菜高浓度食盐溶液中，借助天然附着于蔬菜表面 的有益微生物进行缓慢的发酵产酸、降低騰制品的抑值，加上食盐的高渗透压，共同抑制 了其它有害微生物的生长。在有益微生物的作用下，经15 - 30天的发酵騰制而成。然而 长期食用高盐食品将严重威胁人类健康，可引起高血压、屯、脑血管疾病等疾病。传统的高盐 騰菜已不符合人们的健康消费理念，由此，低盐騰菜的加工和研究成为一项重要课题。低盐 騰菜一般是指含盐量在6%W下，且保持了原有风味的騰菜。食用低盐騰菜，对于人民健康 水平的提高具有积极意义。
[0003] 虽然目前也有低盐騰菜的方法，但运些方法过于复杂，不易操作，或者所制备的騰 菜的香气、口味不能让大多消费者满意，如CN1151839A公开了无盐发酵工业化生产騰溃蔬 菜及其制备方法，采用了 10株同型、异型乳酸杆菌，分别为保加利亚乳杆菌6032、6045、 6046、6047,肠膜明串珠菌6041，植物乳杆菌600U6003,短乳杆菌6004、6042,葡聚糖明串 珠1. 17进行发酵处理，但该方法发酵周期长，还需要扩大培养基的步骤，其风味并不能让 大多数人所接受。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的在于提供一种快速的健康的低盐騰菜制作方法。 阳〇化]一种低盐騰菜及其制作方法，其制作步骤包括： (1) 将洗净的鲜蔬菜进行短时热烫处理，迅速冷却后装入騰制容器中； (2) 向騰制容器中注入预先配制好的培养液； (3) 接入多种益生菌分时段升溫密封发酵。
[0006] 鲜蔬菜应该先去除根、老帮及烂腐叶，然后再冲洗干净；洗净的鲜蔬菜在60-80°C 的水浴中热烫15-20分钟，在騰菜中生长的霉菌不耐热，40°C的溫度下就不能生长，而引起 再发酵现象的酵母，加热至60-70°C也可W被除掉，短时热烫处理可除去大部分不耐热的杂 困。
[0007] 培养液按质量比1 :1注入，所述培养液的配方为：食盐1-2%、薦糖1-2%、葡萄糖 1-2%、乙醇0. 5-1%、番茄汁2-4%、辣椒1-2%、茵香1-2%、余量为水，配方的质量百分用量按鲜 蔬菜原料和培养液的总量计，其中葡萄糖、薦糖及乙醇既补充了减盐量引起的渗透压不足， 又为乳酸菌生长发酵提供碳源，另外，培养液中还添加了适量的番茄汁、辣椒及茵香，番茄 汁中的营养素对乳酸菌生长有很好的促进作用，辛香料辣椒及茵香对嗜酸乳杆菌与双歧杆 菌的生长也具有明显的促进作用。
[0008] 益生菌接种的方法为：将添加量质量分数2%的肠膜状明串珠菌发酵剂与添加量 质量分数1%的植物乳酸杆菌发酵剂用30-35°C溫水活化后加入騰制容器中；将添加量质量 分数1%的嗜酸乳杆菌发酵剂与添加量质量分数1%的双歧杆菌发酵剂用38-4rC溫水活化 后加入騰制容器中，所述质量分数是W培养液为质量基准。
[0009] 发酵前期发酵溫度控制在30-35°C，运一时期主要有利于肠膜状明串珠菌与植物 乳酸杆菌的生长，肠膜明串珠菌与植物乳酸杆菌具有高产酸能力能够快速产酸降低培养液 的抑值，从而也在一定程度上抑制其它杂菌的生长，肠膜明串珠菌的葡萄糖发酵产物为乳 酸、乙醇和C〇2,氧气的消耗及0)2的产生创造了一个缺氧的环境为后期发酵菌种生长创造 了条件，培养液中加入的辛香料辣椒及茵香对运两类菌种的生长也具有明显的促进作用； 在前期发酵1化后提升发酵溫度到38-4rC进入后期发酵，总发酵时间为24-3化，嗜酸乳杆 菌在生长中需要醋酸盐、维生素B2和叶酸等作为营养物质，而双歧杆菌在发酵中除能生成 醋酸外，还能合成维生素B1、B2、B12和叶酸等多种维生素，刚好供给嗜酸乳杆菌的需要，促 进嗜酸乳杆菌的生长增殖，两菌种在混合培养体系中有良好的生态关系。
[0010] 与现有技术相比，本发明的有益效果为： 本发明在騰菜制作过程中，所用食盐为1-2%，远远低于传统騰菜制作工艺中的食盐用 量，同时进一步优化了菌种组合，减少菌种的使用，简化了制备步骤，将四个菌种分时段升 溫发酵大大缩短了整个发酵周期，操作简单方便，色、香、味更佳。
【具体实施方式】 W11] W下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定。 阳〇1引 实施例1 采购回来的鲜蔬菜去除根、老帮及烂腐叶冲洗干净后在60°C的热水中烫15-20分钟， 将烫完的鲜蔬菜在低溫房中迅速冷却然后放入騰制容器中；向騰制容器中按1 :1注入预 先配好的含食盐1-2%、薦糖1-2%、葡萄糖1-2%、乙醇0. 5-1%、番茄汁2-4%、辣椒1-2%、茵香 1-2%的培养液；然后将2%肠膜状明串珠菌发酵剂与1%植物乳酸杆菌发酵剂经30-35°C溫 水活化后加入騰制容器中；将1%嗜酸乳杆菌发酵剂与1%双歧杆菌发酵剂经38°C溫水活化 后加入騰制容器中。将騰制容器先置30°C溫度下发酵12h，然后提高溫度到38°C直至騰制 完成，总发酵时间为2地。 阳〇1引 实施例2 采购回来的鲜蔬菜去除根、老帮及烂腐叶冲洗干净后在80°C的热水中烫15-20分钟， 将烫完的鲜蔬菜在凉开水中迅速冷却然后放入騰制容器中；向騰制容器中按1 :1注入预 先配好的含食盐1-2%、薦糖1-2%、葡萄糖1-2%、乙醇0. 5-1%、番茄汁2-4%、辣椒1-2%、茵香 1-2%的培养液；然后将2%肠膜状明串珠菌发酵剂与1%植物乳酸杆菌发酵剂经35°C溫水活 化后加入騰制容器中；将1%嗜酸乳杆菌发酵剂与1%双歧杆菌发酵剂经4rc溫水活化后加 入騰制容器中。将騰制容器先置35°C溫度下发酵12h，然后提高溫度到4rC直至騰制完成， 总发酵时间为30h。
[0014] 对比例，采用CN1151839A中实施例1的方法制备騰菜，整个培养发酵过程耗时6 天，而本申请最多仅需36小时。
[0015] 随后采用120人的感官品评小组，从香气、脆度与口味方面对芦苔多糖组和对照 组进行感官品评，结果如下： 表1感官评价结果
【主权项】
1. 一种低盐腌菜的制作方法，包括： (1) 将洗净的鲜蔬菜进行短时热烫处理，迅速冷却后装入腌制容器中； (2) 向腌制容器中注入预先配制好的培养液； (3) 接入多种益生菌分时段升温密封发酵。2. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，短时热烫方法为：将洗 净的鲜蔬菜在60-80°C的水浴中烫15-20分钟。3. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，培养液按质量比1 :1 注入。4. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，所述培养液的配方质 量百分比配比为：食盐1-2%、蔗糖1-2%、葡萄糖1-2%、乙醇0. 5-1%、番茄汁2-4%、辣椒1-2%、 茴香1-2%，余量为水，所述配方的质量百分用量按鲜蔬菜原料和培养液的总量计。5. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，所述多种益生菌为肠 膜状明串珠菌、植物乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌组成的益生菌。6. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，益生工菌接种的方法 为：将肠膜状明串珠菌发酵剂与植物乳酸杆菌发酵剂用30-35°C温水活化后加入腌制容器 中；并将嗜酸乳杆菌发酵剂与双歧杆菌发酵剂用38-41°C温水活化后加入腌制容器中。7. 如权利要求6所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，肠膜状明串珠菌发酵 剂添加量质量分数为2%、植物乳酸杆菌发酵剂添加量质量分数为1%、嗜酸乳杆菌发酵剂添 加量质量分数为1%、双歧杆菌发酵剂添加量质量分数为1%，所述质量分数是以培养液为质 量基准。8. 如权利要求1所述的一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，腌制的温度及时间 为：先置30-35°C温度下发酵12h，然后提高温度到38-41°C下发酵直至完成总发酵时间为 24-36h。9. 根据权利要求1-8任意一项所述的制作方法制作的低盐腌菜。
【专利摘要】本发明公开了一种低盐腌菜的制作方法，其特征在于，首先将经过短时热烫处理的鲜蔬菜装入腌制容器中，然后向容器中注入培养液，最后向容器中分时段接入温水活化后的肠膜状明串珠菌发酵剂、植物乳酸杆菌发酵剂、嗜酸乳杆菌发酵剂与双歧杆菌发酵剂，本发明食盐含量低、发酵周期短操作简单方便，色、香、味更佳。
【IPC分类】A23L1/218
【公开号】CN105211805
【申请号】CN201510793363
【发明人】帅放文, 王向峰, 章家伟
【申请人】湖南尔康制药股份有限公司
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2015年11月18日