一种贮藏稳定的高温高压海参及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新型的海珍产品及其制备方法，具体是一种热稳定高温高压海参及其制备方法。
【背景技术】
[0002]海参为棘皮动物门海参纲盾手目动物，全世界约有1100多种，分布于世界各大洋中，我国海域分布有100多种。据统计，全世界可供食用的海参约有40余种，我国大约有20种。海参是天然营养的宝库，其具有较高的营养价值和药用价值。海参体内含有蛋白质、月旨肪、维生素、多种微量元素、胶质、海参皂甙、酸性粘多糖等成分，并且其胆固醇含量低。目前研究发现海参具有延缓衰老，提高免疫力，防止动脉硬化，提高记忆力，降血脂、抗菌、缓解疲劳等功效。越来越多的消费者把海参作为一种养生食品，使海参的需求量逐年加大，同时也带动了海参养殖业与加工业的飞速发展，山东和辽宁刺参年产量已经超过7万吨，年产值突破200亿元。但目前海参加工研究滞后、基础理论薄弱，严重限制了海参加工业的进一步发展。
[0003]新鲜海参具有自溶、易腐败、易变质的特性且易于受到环境因素的影响，如温度的波动，紫外线的暴露，以及高浓度盐分等因素。海参的自溶给其加工、贮藏和运输过程带来了很大困难。目前海参一般加工成干制品。传统干制海参加工一般包括:去内脏、清洗、煮参、腌溃、下缸、烤参、拌灰、晒干等步骤，操作繁琐，时间长，效率低。干制品虽然解决了海参自溶问题，实现了海参的流通和保藏，但是干制海参体积缩小严重，复水较难，食用之前需多次水洗、煮沸，水发时间长，水溶性及热敏性的营养活性物质损失较大；且干品还易出现表面结壳龟裂和脂肪氧化等，影响了产品的均一性和耐藏性。
[0004]利用现代食品加工技术对海参传统加工方法变革，将鲜活的海参原料直接加工成即食海参，已成为目前海参加工的研究热点。固态即食海参保留了海参的完美形态，不需发泡，食用方便，颜色和风味保存完好，并且海参的营养成分和活性成分损失小，但这类即食海参在常温贮藏中易出现海参体壁裂化现象，贮藏期相对较短，限制产品的推广应用。
[0005]目前即食海参的调味一般采用非海参来源的香辛料调味，如八角、花椒、五香粉、陈皮、味精、桂皮、茴香、鸡精、丁香、料酒、豆蘧等，或者采用预煮的汤汁，如鲍汁、蛤汁、蟹汁、虾汁、排骨汤汁等，尽管在一定程度上起了调味作用，但是失去了海参原有的风味。
[0006]本发明与传统海参加工工艺相比，能耗损失降低，海参的生产周期大大缩短，能够较好地保留了海参的营养成分与特有风味，其贮藏期显著延长，更能满足消费者的需求。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于开发一种保留海参营养与原有风味的即食海参制品，使其贮藏稳定性显著增强，并形成一种相应的新型即食海参的加工方法。本发明是通过以下技术方案来实现的:
1)选择质量100?110 g的鲜活海参作为原料，洗净表面附着的粘液，沿肛门处剪开，开口为体长的1/4?1/3，分离海参肠，用流动的水将海参体壁与海参肠分别清洗干净，浙干备用;
2)将海参体壁置于60?85 1:热水中漂烫定型60?120 s，转移至95?100 °C热水中漂烫脱水10?15 min后，置于冷水中迅速冷却。
[0008]3)将上述预处理的海参置于预先配好的混合液中浸泡，混合液的成分为0.01%?5%茶叶提取物或茶多酚或葡萄籽提取物，交联反应条件为4?50 °C处理30 min?12 h。
[0009]4)将交联处理后的海参水洗后，按照质量比1:1?5的比例浸在调味液中，在25?50°C处理0.5?4h。所采用的调味液制备方法如下:每100 g海参肠加入100?200ml水匀浆，同时加入风味酶、胰酶、菠萝蛋白酶共1?8 g(质量比为2:1:1)，50 °C水解3?6h,沸水浴8 min使酶失活，冷却至37 V，加入5?15%的食盐、0.1%?3%的产脂酵母和1?5%的葡萄糖发酵2?3 d，离心，上清液即为调味液。
[0010]5)调味后的海参置于60?80 °C热风中吹干表面水分，充氮包装。采用15 — 20—15 min / 121 °C高压蒸汽灭菌，灭菌后的产品在冰水浴中立即冷却至室温。
[0011]【具体实施方式】:
以下给出本发明的【具体实施方式】，用来对本发明的构成进行进一步说明。
[0012]实施例1
1)选择规格大小一致的鲜活海参作为原料，洗净表面附着的粘液，沿肛门处剪开，开口为体长的1/4，分离海参肠，用流动的水将海参体壁与海参肠分别清洗干净，浙干备用；
2)将海参体壁放入60°0热水中漂烫定型120 s，然后置于100 °0热水中漂烫脱水10min,冷水迅速冷却。
[0013]3)将上述预处理的海参放入1%茶叶提取液中浸泡，交联反应条件为50 °C处理60min。
[0014]4)将交联处理后的海参水洗后，按照质量比1:2的比例浸溃在调味液中，在50 V浸溃0.5 h。所采用的调味液制备方法如下:每100 g海参肠中加入100 ml水匀浆，同时加入风味酶、胰酶、菠萝蛋白酶共4 g(质量比为2:1:1)，50 °C水解3 h，沸水浴8 min使酶失活，冷却至37 V，加入10%的食盐，、1.5%的产脂酵母和2%的葡萄糖发酵2 d，离心，上清液即为调味液。
[0015]5)调味后的海参置于80°C热风中吹干表面水分，充氮包装。采用15—20 —15 min/121 °C高压蒸汽灭菌，灭菌后的样品在冰水浴中立即冷却至室温。
[0016]实施例2
1)选择质量100?110g的鲜活海参作为原料，洗净表面附着的粘液，沿肛门处剪开，开口为体长的1/3，分离海参肠，用流动的水将海参体壁与海参肠分别清洗干净，浙干备用；
2)将海参体壁放入851:热水中漂烫定型60 s，再于95 1:热水中漂烫脱水12 min，冷水迅速冷却。
[0017]3)将上述预处理的海参置于预先配好的混合液中浸泡，混合液的成分为1%茶叶提取物和0.1%葡萄籽提取物，在40 °C反应3 h。
[0018]4)将交联处理后的海参水洗后，按照质量比1:1的比例浸溃在调味液中，在50 V浸溃50 min。所采用的调味液制备方法如下:每100 g海参肠加入100 ml水匀浆，同时加入风味酶、胰酶、菠萝蛋白酶共2 g (质量比为2:1:1),50 °C水解5 h，沸水浴灭酶8 min,冷却至37 V，加入8%的食盐、0.5%的产脂酵母和1%的葡萄糖发酵3 d，离心，上清液即为调味液。
[0019]5)调味后的海参置于80 °C热风中吹干表面水分，充氮包装。采用15 — 20 —15min /121°C高压蒸汽灭菌，灭菌后产品在冰水浴中立即冷却至室温。
【主权项】
1.以鲜活海参作为原料，分离海参肠，将海参体壁与海参肠分别清洗干净，将海参体壁进行定型、脱水等预处理，将预处理后的海参浸在特定的混合液中交联使其热稳定，然后浸在特定的调味液调味，充氮包装，高温高压蒸汽灭菌，迅速冷却至室温。2.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:所述的海参为质量100?110 g的鲜活海参，洗净表面附着的粘液，沿肛门处剪开，开口为体长的1/4?1/3，分离海参肠，使用流动水将海参体壁与海参肠分别清洗干净，浙干备用。3.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:所述定型、脱水等预处理条件——将海参体壁放入60?85 1:热水中漂烫定型60?120 s ；在95?100 V热水中漂烫脱水10?15 min,冷水迅速冷却。4.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:将上述预处理的海参置于预先配好的混合液中浸泡，交联反应条件为4?50 °C浸泡30 min?12 h。5.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:所述的特定混合液的成分为0.01%?5%茶叶提取物或茶多酚或葡萄籽提取物。6.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:将交联处理后的海参水洗后，按照质量比1:1?5的比例在特定的调味液中，于25?50 °C浸溃0.5?4 h。7.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:所采用的特定调味液是以海参肠为原料，通过如下的特定方法制备，每100 g海参肠加入100?200ml水匀浆，同时加入风味酶、胰酶、菠萝蛋白酶共1?8 g(质量比为2:1:1)，50 °C水解3?6 h，沸水浴灭酶8 min,冷却至37 V，加入5?15%的食盐、0.1%?3%的产脂酵母和1?5%的葡萄糖发酵2?3d，离心，上清液即为调味液。8.根据权利要求1所述的高温高压海参的制备方法，其特征在于:将调味后的海参置于60?80°C热风中吹干表面水分，充氮包装。9.采用15—20—15min/ 121 °C高压蒸汽灭菌，灭菌后的样品立即置于冰水浴中冷却至室温。
【专利摘要】本发明涉及一种海参加工新工艺，主要采用交联方法增加海参体壁的稳定性，使用新型调味剂进行调味，以延长海参的保质期并且保留海参原有风味。主要包括以下步骤：1）海参清洗，并分离海参肠；将海参体壁漂烫定型、脱水；然后浸在0.01%～5%茶叶提取物或茶多酚或葡萄籽提取物中交联，控制温度4～50℃处理30min～12h；按照质量比1:1～5的比例在特定调味液中浸渍处理一定时间；风干表面水分，充氮包装；采用15-20-15min/121℃高压蒸汽灭菌，并立即冷却至室温。本发明与传统海参加工工艺相比，能耗损失降低，海参的生产周期大大缩短，能够较好地保留了海参的营养成分与特有风味，其贮藏期显著延长，更能满足消费者的需求。
【IPC分类】A23L3/40, A23L3/3418
【公开号】CN105265940
【申请号】CN201510105759
【发明人】侯虎, 薛长湖, 樊燕, 李八方, 张朝辉, 赵雪, 彭喆, 陆姣含
【申请人】中国海洋大学
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2015年3月11日