一种蛋黄调味酱的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种蛋黄调味酱。
【背景技术】
[0002]纳豆以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌发酵制成，是日本的一种传统发酵食品。大豆蛋白等成分经过纳豆菌的发酵作用，分解成利于消化吸收的小分子化合物，同时产生其它活性物质。研究表明，纳豆作为一种功能性食品表现出很多独特的营养特点和生理功能，可溶血栓、抗肿瘤、降血压、抗菌等作用，还可预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等。
[0003]酸豆又称酸角、罗望子，苏木科酸角属，热带、亚热带常绿大乔木。酸角果肉中含有丰富的还原糖、有机酸、果酸、矿物质、维生素和89种芳香物质及多种色素，此外，还含有蛋白质、脂肪等。此外还富含钙、磷、铁等多种元素，尤其是钙的含量极为显著，酸角号称“果中钙王”。
【发明内容】
[0004]本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种蛋黄调味酱。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种蛋黄调味酱，由下列重量份的原料制成:蛋黄40-45、香椿30-35、菠萝25-30、杏仁露10-14、酸角20-25、黄秋葵15-20、纳豆30-40、甜面酱12-15、芝麻酱16-19、食盐1-2、白砂糖12-14、花椒粉2-3、植物油、水适量。
[0006]根据权利要求1所述蛋黄调味酱，制备方法的具体步骤如下:
(1)将甜面酱、芝麻酱、食盐、白砂糖、花椒粉以及适量水混合边加热边搅拌至充分混合均匀，停止加热后加入烧热的植物油搅拌均匀，得调味酱料；
(2)将酸角去荚壳后加入50-60°C的水处理6-7小时，再打成果浆，再在85-90°C条件下浸提80-85分钟，分离渣液备用；
(3)将纳豆与步骤2的酸角渣混合后进行微波干燥后制成渣料，放入纱网中进行油炸1-2分钟，捞出后得油炸渣料；
(4)将黄秋葵、香椿漂烫后进行冷冻干燥，制成粉末，再与杏仁露混合后微波处理20-30分钟，混合物料；
(5)将蛋黄与适量植物油混合后放入搅拌机中搅拌至乳化状，再将菠萝放入盐水中浸泡2-3小时，取出切成丁状，与上述乳化蛋黄混合均匀，密封处理1-2小时，得乳化物料；
(6)将步骤1的调味酱料、步骤2的酸角液、步骤3的油炸渣料、步骤4的、步骤5的以及其他剩余成分混合均匀，边加热边搅拌10-15分钟，即可。
[0007]本发明的优点是:甜面酱具有浓郁的酱香味和酯香味，当甜面酱与芝麻酱的配比为3:4时，酱体综合指标最高，稠度大，酱香比较浓郁。酱体油润且色泽红亮，口味柔和，酱香味浓郁且香气突出。由于酸角中含有大量的酒石酸，而酒石酸盐常带有一种刺激性的涩味。采用温水浸提果肉浆，可有效地减少酒石酸盐的溶出，防止风味的散失，同时可保持果汁橙黄色的色质。制备过程利用微波对纳豆以及酸角渣进行干燥，既保留了营养物质，又缩短了干燥时间，大大提高了工作效率、节约成本。将黄秋葵进行漂烫后进行冷冻干燥可以保持其口感与色泽。本发明具有浓郁的蛋黄酱香品质，浓郁爽口，香气诱人，富含营养、十分适合大众口味，克服了现有技术的不足。
【具体实施方式】
[0008]一种蛋黄调味酱，由下列重量份的原料制成:蛋黄40、香椿30、菠萝25、杏仁露10、酸角20、黄秋葵15、纳豆30、甜面酱12、芝麻酱16、食盐1、白砂糖12、花椒粉2、植物油、水适量。
[0009]根据权利要求1所述蛋黄调味酱，制备方法的具体步骤如下:
(1)将甜面酱、芝麻酱、食盐、白砂糖、花椒粉以及适量水混合边加热边搅拌至充分混合均匀，停止加热后加入烧热的植物油搅拌均匀，得调味酱料；
(2)将酸角去荚壳后加入50°C的水处理6小时，再打成果浆，再在85°C条件下浸提80分钟，分离渣液备用；
(3)将纳豆与步骤2的酸角渣混合后进行微波干燥后制成渣料，放入纱网中进行油炸1分钟，捞出后得油炸渣料；
(4)将黄秋葵、香椿漂烫后进行冷冻干燥，制成粉末，再与杏仁露混合后微波处理20分钟，混合物料；
(5)将蛋黄与适量植物油混合后放入搅拌机中搅拌至乳化状，再将菠萝放入盐水中浸泡2小时，取出切成丁状，与上述乳化蛋黄混合均匀，密封处理1小时，得乳化物料；
(6)将步骤1的调味酱料、步骤2的酸角液、步骤3的油炸渣料、步骤4的、步骤5的以及其他剩余成分混合均匀，边加热边搅拌10分钟，即可。
【主权项】
1.一种蛋黄调味酱，其特征在于，由下列重量份的原料制成:蛋黄40-45、香椿30-35、菠萝25-30、杏仁露10-14、酸角20-25、黄秋葵15-20、纳豆30-40、甜面酱12-15、芝麻酱16-19、食盐1-2、白砂糖12-14、花椒粉2_3、植物油、水适量。2.根据权利要求1所述蛋黄调味酱，其特征在于，制备方法的具体步骤如下: (1)将甜面酱、芝麻酱、食盐、白砂糖、花椒粉以及适量水混合边加热边搅拌至充分混合均匀，停止加热后加入烧热的植物油搅拌均匀，得调味酱料； (2)将酸角去荚壳后加入50-60°C的水处理6-7小时，再打成果浆，再在85-90°C条件下浸提80-85分钟，分离渣液备用； (3)将纳豆与步骤2的酸角渣混合后进行微波干燥后制成渣料，放入纱网中进行油炸1-2分钟，捞出后得油炸渣料； (4)将黄秋葵、香椿漂烫后进行冷冻干燥，制成粉末，再与杏仁露混合后微波处理20-30分钟，混合物料； (5)将蛋黄与适量植物油混合后放入搅拌机中搅拌至乳化状，再将菠萝放入盐水中浸泡2-3小时，取出切成丁状，与上述乳化蛋黄混合均匀，密封处理1-2小时，得乳化物料； (6)将步骤1的调味酱料、步骤2的酸角液、步骤3的油炸渣料、步骤4的、步骤5的以及其他剩余成分混合均匀，边加热边搅拌10-15分钟，即可。
【专利摘要】本发明公开了一种蛋黄调味酱，由下列重量份的原料制成：蛋黄40-45、香椿30-35、菠萝25-30、杏仁露10-14、酸角20-25、黄秋葵15-20、纳豆30-40、甜面酱12-15、芝麻酱16-19、食盐1-2、白砂糖12-14、花椒粉2-3、植物油、水适量。本发明具有浓郁的蛋黄酱香品质，浓郁爽口，香气诱人，富含营养、十分适合大众口味，克服了现有技术的不足。
【IPC分类】A23L27/60, A23L11/00, A23L5/10
【公开号】CN105285929
【申请号】CN201510792236
【发明人】詹开俊
【申请人】合肥杠岗香食品有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年11月18日