一种膨化多味大豆及其生产工艺的制作方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种多味大豆制品，尤其涉及膨化多味大豆及其生产工艺。
【背景技术】
[0002]大豆营养全面，含量丰富，其中蛋白质的含量比猪肉高2倍，是鸡蛋含量的2.5倍。蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。大豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。而且大豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以大豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
[0003]大豆中含有丰富的钙、磷、镁、钾等无机盐，还含有铜、铁、锌、碘、钥等微量元素。大豆中的钙、磷与蛋白质相结合，容易被人体消化吸收；铁和碘对人体很重要，缺铁的人会得贫血病，缺碘的人会得甲状腺肿大症；微量元素钥可以抑制产生癌症的致癌物质。
[0004]每100g大豆含蛋白质36.3g、脂肪18.4g、糖25.3g、热量412千卡、?丐367mg、磷571mg、铁llmg、胡萝卜素0.4mg、维生素匕0.79mg、维生素B2 0.25mg、尼克酸2.lmg，与等量的猪肉相比，蛋白质多1倍、钙多33倍、铁多26倍，而价格比猪肉便宜很多。
[0005]大豆味甘、性平，入脾、大肠经，能杀乌头、附子毒；具有健脾益气宽中、润燥消水等作用，可用于脾气虚弱、消化不良、疳积泻痢、腹胀赢瘦、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等症。大豆中含的钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱和体虚者很相宜。大豆中所含的铁，不仅量多，且容易被人体吸收，对生长发育的小孩子及缺铁性贫血病人很有益处。大豆中所富含的高密度脂肪，有助于去掉人体同多余的胆固醇，因此，经常食用可预防心脏病、冠状动脉硬化。大豆中所含的染料木因(异黄酮)能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、前列腺癌、结肠癌。大豆中所含的植物雌激素，可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征，骨质疏松症。
【发明内容】
[0006]本发明对膨化多味大豆的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味大豆；本发明所述的膨化多味大豆的生产工艺流程为:选料清洗一风味液调配一真空升温熟化一瞬时膨化一微波干燥一摊晾冷却一真空包装一成品。
[0007]操作要点:
1.选料清洗:选用具有大豆固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白质> 30%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒、冻伤粒等，并用1倍以上的饮用水淘洗1-6 次；
2.风味液调配:依据市场需要，采用各种调味料生产各种风味的膨化大豆；如甜味大豆生产液(1%-60%白糖，1%-25%食盐)，咸味大豆生产液(1%-30%食盐)，麻辣味大豆生产液(l%-50% 60目以上辣椒粉，1%-50% 60目以上花椒粉或胡椒粉)
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀大豆捞出放入盛有风味大豆生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮温度50-150°C，蒸煮时间 l-180min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味大豆瞬时破真空膨化脱水，时间一般20s以内，大豆生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的大豆用微波干燥设备在温度40-450°C，经过l-150min干制脱水至水分含量20%以下；
6.摊晾冷却:将干制后的风味大豆在10级以上GMP洁净车间摊晾经过自然或机械循环冷风冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味大豆装入避光或带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
[0008]本发明与常规大豆产品相比具有以下优点:
1、本发明工艺简单、风味独特、香酥松脆、造型美观、营养丰富、食用方便；
2、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；
3、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间真空包装，延长了产品货架期。
【具体实施方式】
[0009]实施例一:
1.选料清洗:选用具有大豆固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白质> 30%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒、冻伤粒等，并用3倍的饮用水淘洗2次；
2.甜味大豆生产液调配:1%_60%白糖，1%-25%食盐；
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀大豆捞出放入盛有风味大豆生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度80kpa，蒸煮温度90°C，蒸煮时间20min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味大豆瞬时破真空膨化脱水3s，大豆生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的大豆用微波干燥设备在温度150°C，经过30min干制脱水至水分含量12% ；
6.摊晾冷却:将干制后的风味大豆在100级GMP洁净车间摊晾经过自然冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味大豆装入避光塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
[0010]实施例二:
1.选料清洗:选用具有大豆固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 14.0%、脂肪> 13.0、蛋白质> 30%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒、冻伤粒等，并用4倍的饮用水淘洗2次；
2.麻辣味大豆生产液调配:1%_50%60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉；
3.真空升温熟化:将已淘洗的膨胀大豆捞出放入盛有风味大豆生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度70kpa，蒸煮温度80°C，蒸煮时间18min ；
4.瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味大豆瞬时破真空膨化脱水2s，大豆生产液循环使用；
5.微波干燥:将瞬时膨化的大豆用微波干燥设备在温度180°C，经过20min干制脱水至水分含量11% ;
6.摊晾冷却:将干制后的风味大豆在100级GMP洁净车间摊晾经过机械循环冷风冷却至室温；
7.真空包装:用自动包装机将冷却的多味大豆装入带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
【主权项】
1.本发明对膨化多味大豆的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味大豆；本发明所述的膨化多味大豆的生产工艺流程为:选料清洗一风味液调配—真空升温熟化一瞬时膨化一微波干燥一摊晾冷却一真空包装一成品； 操作要点: (1)选料清洗:选用具有大豆固有的综合色泽、气味，粒子大小均匀，新鲜有光泽或微有光泽，理化指标要求符合水分< 14.0%、脂肪彡13.0、蛋白质彡30%、杂质率< 1%，去除未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、破碎粒、生芽、涨大粒、霉变粒、冻伤粒等，并用1倍以上的饮用水淘洗1-6 次； (2)风味液调配:依据市场需要，采用各种调味料生产各种风味的膨化大豆；如甜味大豆生产液(1%-60%白糖，1%-25%食盐)，咸味大豆生产液(1%-30%食盐)，麻辣味大豆生产液(1%-50% 60目以上辣椒粉，1%_50% 60目以上花椒粉或胡椒粉) (3)真空升温熟化:将已淘洗的膨胀大豆捞出放入盛有风味大豆生产液的物料盘中，然后将物料盘放入专用真空膨化设备中抽真空蒸煮，真空度lOOkpa以下，蒸煮温度50-150°C，蒸煮时间 l-180min ； (4)瞬时膨化:经过上述步骤煮熟的风味大豆瞬时破真空膨化脱水，时间一般20s以内，大豆生产液循环使用； (5)微波干燥:将瞬时膨化的大豆用微波干燥设备在温度40-450°C，经过l-150min干制脱水至水分含量20%以下； (6)摊晾冷却:将干制后的风味大豆在10级以上GMP洁净车间摊晾经过自然或机械循环冷风冷却至室温； (7)真空包装:用自动包装机将冷却的多味大豆装入避光或带铝箔的塑料薄膜复合食品袋，然后抽真空包装即为成品。
【专利摘要】本发明对膨化多味大豆的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的膨化多味大豆；本发明所述的膨化多味大豆的生产工艺流程为：选料清洗→风味液调配→真空升温熟化→瞬时膨化→微波干燥→摊晾冷却→真空包装→成品。
【IPC分类】A23P1/14, A23L1/22, A23L1/20
【公开号】CN105309886
【申请号】CN201410346372
【发明人】武永福, 李艳梅, 卜鹏学
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年7月21日