一种火锅底料及其制备和使用方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体而言，涉及一种浓缩型火锅底料。
【背景技术】
[0002] 火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开，来涮煮食物的烹调方 式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果， 吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之 极，解郁除湿，适于山川之气候，老少咸宜，至冬之佳品。
[0003] 典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等， 将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。
[0004] 火锅通过加热使火锅底料的各种特性充分发挥出来。要调好火锅底料的味，必须 充分运用调味品受热时的脂溶性和水溶性，才能达到"五味和谐"。这就要求操作时正确掌 握火候，投料先后次序和熬制时间。火锅调味品是各种调味品的有机组合，五味调和其中 蕴涵一个此消彼长的微妙关系，某种调味品过量，会掩盖其他调味品的风味，造成"喧宾夺 主"。因此在进行火锅调味时各种调味品投放的比例要恰当。
[0005] 国内现有各种火锅底料的做法，但大多风味不佳、品质堪忧，并且存在着用料不符 合卫生标准、防腐剂滥用、超标等严重问题，食品安全得不到保证。
【发明内容】
[0006] 本发明的第一目的在于提供一种浓缩型火锅底料，所述的火锅底料风味绝佳并且 用料安全卫生。
[0007] 本发明的第二目的在于提供一种所述的火锅底料中的汤料的制备方法，该方法简 便易行。
[0008] 本发明的第三目的在于提供使用所述火锅底料的方法。
[0009] 为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
[0010] 本发明的一个方面涉及一种火锅底料，一种火锅底料，所述火锅底料包括汤料和 秘制料包，其中，所述汤料主要包括按重量计的以下组分：牛骨汤4-6份、食用油3-5份、辣 椒2-4份、生姜0. 02-0. 06份、豆瓣酱0. 5-1. 5份和复合香辛料0. 01-0. 04份；并且，所述秘 制料包包括以下按重量计的组分：八角0. 02-0. 06份、三奈0. 01-0. 04份、茴香0. 03-0. 10 份、砂仁0. 05-0. 11份、白扣0. 01-0. 06份、桂皮0. 04-0. 07份、草果0. 03-0. 07份、丁香 0· 01-0. 03 份、陈皮(λ005-0. 02 份、川芎(λ02-0. 08 份、香叶(λ03-0. 08 份、花椒(λ01-0. 05 份、芝麻0. 01-0. 05份、罗汉果0. 005-0. 02份、枝子0. 07-0. 15份、紫苏0. 005-0. 02份和草 適 0· 01_0· 04 份。
[0011] 优选地，所述汤料包括按重量计的以下组分：牛骨汤5份、食用油4份、辣椒3份、 生姜0.04份、豆瓣酱1份和复合香辛料0.02份。
[0012] 优选地，所述秘制料包包括以下按重量计的组分：八角0.04份、三奈0.02份、茴 香0. 07份、砂仁0. 08份、白扣0. 03份、桂皮0. 06份、草果0. 06份、丁香0. 02份、陈皮0. 01 份、川芎0. 05份、香叶0. 05份、花椒0. 03份、芝麻0. 02份、罗汉果0. 01份、枝子0. 01份、 紫苏0.01份、草寇0.02份。
[0013] 按照以上比例制成的秘制料包风味绝佳，并且其成分中除了有特别比例的香料 外，还有多种富含营养具有保健价值的成分，其不仅大大改善了现有火锅的口感，还能在一 定程度上有助于食用者的身体健康。
[0014] 优选地，所述食用油包括猪油、牛油、菜油中的一种或多种，更优选使用猪油、牛油 和菜油按重量计比例为（0. 5-1. 5) : (0. 5-1. 5) : (1-3)的混合物。
[0015] 本发明所使用的食用油，来源安全可靠，利于健康。
[0016] 优选地，所述复合香辛料是自制辣椒粉混合物。
[0017] 优选地，所述秘制料包中的各组分均为微粒状，其粒度为20-50目。
[0018] 将组分制成均匀的微粒状利于各组分能够迅速地分散在火锅汤料中，并发挥出其 各自在味觉和嗅觉上的功效。
[0019] 本发明的另一个方面涉及所述的汤料的方法，所述方法的具体操作如下：
[0020] a)分别将辣椒和生姜打碎并研磨成浆状；
[0021] b)加热食用油，保持温度并加入步骤a)中研磨后的辣椒，炒至微黑色，再加入豆 瓣酱和步骤a)中研磨后的生姜，再次加热并熬制至微黑色，再加入豆瓣酱和步骤a)中制备 的生姜粉，熬制30-90分钟，优选60分钟，形成酱料；
[0022] c)将步骤b)中的酱料加牛骨汤搅拌，加入复合香辛料，搅拌均勾，使用孔径l_2mm 的漏勺过滤，所得到的汤即为汤料。
[0023] 在以上步骤中，通过将食材研磨成细分，可以使其充分快速地释放出味道和香气， 而通过本发明独创的炒制和熬制过程，可以保证该底料的口感。此外，以上步骤还保证了制 作过程中能够维持食材的营养价值。
[0024] 优选地，步骤a)中的所述打碎和研磨在粉碎搅拌机中进行。
[0025]优选地，步骤b)中所述的加热，至油温为80-140°C，更优选100-140°C，并且，所述 熬制过程中，油温为80-140°C，更优选120°C。
[0026] 本发明的另一方面涉及所述的火锅底料的使用方法，其特征在于，向火锅中依次 加入汤料和秘制料包，并加入芹菜50-150克、蒜苗5-20克和生姜2-5克。
[0027] 按照以上方法使用本发明的火锅底料，可以更好地发挥其口感上的优势，并且通 过加入序菜、蒜苗等，还能起到爽口解腻的进一步作用。
[0028] 与现有技术中的火锅底料相比，本发明的有益效果为：
[0029] (1)本发明的火锅底料风味绝佳，健康安全；
[0030] (2)本发明火锅底料中汤料的制作方法简便易行；
[0031] (3)本发明火锅底料的使用方法简单合理，节约时间，能够快速地制成火锅，并很 好地满足消费者的需求。
【具体实施方式】
[0032] 下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会 理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体 条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为 可以通过市售购买获得的常规产品。
[0033] 在本发明的一个实施例中，火锅底料包括汤料和秘制料包，其中，所述汤料主要包 括按重量计的以下组分：牛骨汤30-50份、食用油3-5份、辣椒2-4份、生姜0. 02-0. 06份、 豆瓣酱0. 5-1. 5份和复合香辛料0. 01-0. 04份；并且，所述秘制料包包括以下按重量计的 组分：八角0. 02-0. 06份、三奈0. 01-0. 04份、茴香0. 03-0. 10份、砂仁0. 05-0. 11份、白扣 0. 01-0. 06 份、桂皮 0. 04-0. 07 份、草果 0. 03-0. 07 份、丁香 0. 01-0. 03 份、陈皮 0. 005-0. 02 份、川芎0. 02-0. 08份、香叶0. 03-0. 08份、花椒0. 01-0. 05份、芝麻0. 01-0. 05份、罗汉果 0· 005-0. 02 份、枝子 0· 07-0. 15 份、紫苏 0· 005-0. 02 份和草寇 0· 01-0. 04 份。
[0034] 在本发明的一个优选实施方式中，所述汤料包括按重量计的以下组分：牛骨汤5 份、食用油4份、辣椒3份、生姜0. 04份、豆瓣酱1份和复合香辛料0. 02份。
[0035] 在本发明的一个优选实施方式中，所述秘制料包包括以下按重量计的组分：八角 0. 04份、三奈0. 02份、茴香0. 07份、砂仁0. 08份、白扣0. 03份、桂皮0. 06份、草果0. 06 份、丁香0. 02份、陈皮0. 01份、川芎0. 05份、香叶0. 05份、花椒0. 03份、芝麻0. 02份、罗 汉果0. 01份、枝子0. 01份、紫苏0. 01份、草寇0. 02份。
[0036] 在本发明的一个优选实施方式中，所述食用油包括猪油、牛油、菜油中的一种或多 种，优选使用猪油、牛油和菜油按重量计比例为1:1:2的混合物。
[0037] 在本发明的一个优选实施方式中，所述复合香辛料是自制辣椒粉混合物。
[0038] 在本发明的一个优选实施方式中，所述秘制料包中的各组分均为微粒状，其粒度 为20-50目。
[0039] 在本发明的一个实施例中，所述的汤料的方法其具体操作如下：
[0040]a)将辣椒、生姜打碎并研磨，形成辣椒粉和生姜粉；
[0041] b)加热食用油，保持温度并加入步骤a)中制备的辣椒粉，炒至微黑色，再加入豆 瓣酱和步骤a)中制备的生姜粉，再次加热并熬制30-90分钟，优选60分钟，形成酱料；
[0042]c)将步骤b)中的酱料加牛骨汤搅拌，加入复合香辛料，搅拌均勾，使用孔径l_2mm 的漏勺过滤，所得到的汤即为汤料。
[0043] 在本发明的一个优选实施方式中，步骤a)中的所述研磨在粉碎搅拌机中进行，并 且所述辣椒粉和生姜粉的粒度为20-50目。
[0044] 在本发明的一个优选实施方式中，步骤b)中所述的加热，至油温为80-140°C，优 选100-140°C，并且，所述熬制过程中，油温为80-140°C，优选120°C。
[0045] 在本发明的一个实施例中所述的火锅底料的使用方法如下：向火锅中依次加入汤 料和秘制料包，并加入芹菜50-150克