一种香辣油及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种香辣油及其制备方法，属于农产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]辣椒制品是指以鲜椒、干椒为原料，通过盐渍、发酵、植物油煎制等不同工艺工业化生产的各种制品，如各种辣椒酱、辣椒油、风味辣椒及国外各种沙司等。
辣椒油(特指辣椒与油按一定比例制得的混合物)有辣椒独特的辛辣风味，是许多菜肴烹调和食品制作的调味佳品。一般采用基料主要为植物油和辣椒在特定工艺条件下制作而成，也称直接浸出法。辣椒油具有色红油亮、浓稠、附着力强、辣味醇厚、香味浓郁的特点，烹饪用途很广，常用于凉莱，热莱、小吃、面食、调味碟等各种饮食状况，具有增加食品色泽、调节调味汁稠度、调节辣味程度、增加食品特有香味等作用。
[0003]辣椒油的品质受多种因素的影响，除了与辣椒本身的品质有密切的关系外，辣椒油的色泽、香味、口感的综合评价均受加工工艺的影响较大，对加工过程中各条件要求较高。因此，研究新型辣椒工艺非常重要。
【发明内容】
[0004]本发明针对现有辣椒油存在的问题，提供一种香辣油及其制备方法，通过添加天然增色、增辣成分，避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸，从而减少了油炸过程带来的有害物质，使辣椒油更有营养健康，味道鲜美，得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油。
[0005]为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是:
一种香辣油，它由以下重量份原料制成:
辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份。
[0006]香辣油的制备方法，包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份；
(2)粉碎:干辣椒经粉碎机粉碎，过筛；
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，备用；
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡，低温炒制，过滤得粗制油；
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，超声脱气，灭菌，得香辣油； 所述调料为盐8-12份、糖6-15份、葱3-6份、蒜1_3份、姜1-3份、花椒2_5份、芝麻
3-7份、花生碎5-10份;
所述香辛料为草果0.05-0.1份、丁香0.02-0.08份、香叶0.5-2份、茴香0.5-1.5份、桂皮1_3份、八角1-2份；
所述植物油为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的至少一种； 所述粉碎过筛采用80-100目颗粒粉碎机进行粉碎；
所述料和水比例为(1-2):(0.5-2.5)，水温30-45°C、3-6h ；
所述浸泡时间为4-6h ；
所述炒制温度为85-120°C，过80-120目筛；
所述的脱气使用超声机100~500W、10~25kHz、10~20min ；
所述的灭囷为80~90 C、10~15s ；
所述的辣椒红的加入温度为60-85 °C。
[0007]本发明的有益效果是:
通过添加天然增色、增辣成分，避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸，从而减少了油炸过程带来的有害物质，使辣椒油更有营养健康，味道鲜美，本发明能够得到辣度、香度和色泽均较好的辣椒油，该辣椒油比较健康，而且香味比较浓郁，放置无沉淀产生，且制备工艺简单，适合工业化生产。
【具体实施方式】
[0008]下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
[0009]实施例1:
一种香辣油，它由以下重量份原料制成:
辣椒红2份，辣椒粉30份，干辣椒120份，植物油1500份，所述辅料包括香辛料25份，调料80份；
其制备方法，包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红，辣椒粉，干辣椒，植物油，辅料包括盐8份、糖15份、葱6份、蒜1份、姜1份、花椒5份、芝麻3份、花生碎10份，调料为草果0.1份、丁香0.02份、香叶0.5份、茴香1.5份、桂皮3份、八角1份；
(2)粉碎:干辣椒经80目颗粒粉碎机进行粉碎过筛；
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，料和水比例为1:0.5，水温30°C、6h，备用；
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡6h，控制温度120°C炒制，80目筛过滤得粗制油；
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，使用500W、10kHz、10min超声脱气，90°C、15s灭菌，得香辣油。
[0010]实施例2:
一种香辣油，由以下重量份原料制成:
辣椒红6份，辣椒粉10份，干辣椒80份，植物油700份，所述辅料包括香辛料25份，调料80份;
其制备方法，包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红，辣椒粉，干辣椒，植物油，辅料包括盐12份、糖6份、葱3份、蒜3份、姜3份、花椒5份、芝麻7份、花生碎10份，调料为草果0.05份、丁香0.02份、香叶2份、茴香1.5份、桂皮1份、八角1份；
(2)粉碎:干辣椒经100目颗粒粉碎机进行粉碎过筛； (3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，料和水比例为2=:2.5，水温45=°C、3h，备用；
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4h，控制温度85°C炒制，120目筛过滤得粗制油；
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，使用100W、25kHz、20min超声脱气，90°C、10s灭菌，得香辣油。
[0011]实施例3:
一种香辣油，由以下重量份原料制成:
辣椒红3份，辣椒粉20份，干辣椒85份，植物油900份，所述辅料包括香辛料20份，调料90份;
其制备方法，包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红，辣椒粉，干辣椒，植物油，辅料包括盐9份、糖8份、葱5份、蒜2份、姜2份、花椒3份、芝麻4份、花生碎7份，调料为草果0.1份、丁香0.06份、香叶1份、茴香1份、桂皮1.5份、八角1.5份；
(2)粉碎:干辣椒经90目颗粒粉碎机进行粉碎过筛；
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，料和水比例为1:1.5，水温40°C、4h，备用；
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡5h，控制温度90°C炒制，100目筛过滤得粗制油；
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，使用200W、15kHz、15min超声脱气，85°C、20s灭菌，得香辣油。
[0012]实施例4:
一种香辣油，由以下重量份原料制成:
辣椒红5份，辣椒粉25份，干辣椒100份，植物油1200份，所述辅料包括香辛料20份，调料120份；
其制备方法，包括以下步骤:
(1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红，辣椒粉，干辣椒，植物油，所述辅料包括盐10份、糖12份、葱5份、蒜1.5份、姜1.5份、花椒3.5份、芝麻6份、花生碎8份，调料为草果0.08份、丁香0.08份、香叶1.5份、茴香0.9份、桂皮1.5份、八角1.2份；
(2)粉碎:干辣椒经90目颗粒粉碎机进行粉碎过筛；
(3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，料和水比例为2:2.5，水温45°C、4.5h，备用；
(4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4.5h，控制温度100°C炒制，90目筛过滤得粗制油；
(5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，使用400W、20kHz、15min超声脱气，85°C、12s灭菌，得香辣油。
【主权项】
1.一种香辣油，其特征在于，它由以下重量份原料制成: 辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份。2.一种香辣油的制备方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)备料:准备主料和辅料，其中，辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，所述辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份； (2)粉碎:干辣椒经粉碎机粉碎，过80-100目筛； (3)混拌:将辣椒粉、干辣椒经温水浸泡，备用； (4)浸泡:将干辣椒、辣椒粉、香料以及调料置于植物油中浸泡4-6h，低温炒制，过滤得粗制油； (5)调配:将辣椒红加入到所述粗制油中，搅拌均匀，超声脱气，灭菌，得香辣油。3.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:所述调料为盐8-12份、糖6-15份、葱3-6份、蒜1-3份、姜1-3份、花椒2_5份、芝麻3_7份、花生碎5_10份。4.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:所述香辛料为草果0.05-0.1份、丁香0.02-0.08份、香叶0.5-2份、茴香0.5-1.5份、桂皮1-3份、八角1-2份。5.根据权利要求1所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:所述植物油为花生油、大豆油、玉米油、葵花籽油、菜籽油中的至少一种。6.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:步骤(2)所述料和水比例为 1-2:0.5-2.5，水温 30-45°C、3-6h。7.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:步骤(4)所述炒制温度为 85-120°C，过 80-120 目筛。8.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:步骤(4)所述的脱气使用超声机 100~500W、10~25kHz、10~20min。9.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述的灭菌为80?9(TC、10~15so10.根据权利要求2所述的一种香辣油的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述的辣椒红的加入温度为60-85 °C。
【专利摘要】本发明公开了一种香辣油及其制备方法，属于农产品加工领域；由主料和辅料制成，其中主料包括辣椒红2-6份，辣椒粉10-30份，干辣椒80-120份，植物油700-1500份，辅料包括香辛料15-25份，调料80-150份；本发明辣椒油制备原料中，辣椒红和辣椒精是经过浸泡干燥植物原料辣椒，提取而成的天然混合物，通过添加该天然的增色、增辣成分，避免了辣椒油制作过程中的持续高温油炸，从而减少了油炸过程带来的有害物质，使辣椒油更有营养健康，味道鲜美。
【IPC分类】A23L27/00, A23L27/10
【公开号】CN105341852
【申请号】CN201510877994
【发明人】刘楚玲
【申请人】刘楚玲
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年12月4日