一种啤酒牛肉保健香肠及其制备方法
【技术领域】 [0001] 本发明属于食品加工领域，具体设及一种啤酒牛肉保健香肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 香肠是我国大众喜爱的食物，通常W猪肉香肠为主。由于牛肉的肉质较硬、纤维组 织较多，将其加工成香肠后，口感不如猪肉香肠细腻。现有技术中，如《清真牛肉香肠的研 制》，常通过复杂的处理步骤和添加食品添加剂来获得肉质细腻的牛肉香肠。
[0003] 随着人民生活水平的不断提高，人们对保健食品的需求也日益增长。目前，市场上 鲜有具有保健功能的牛肉香肠，制备具有保健功能的牛肉香肠具有较好的市场前景。
[0004] -般而言，在保健食品的制备方法中，利用一些食药两用的中药材与主要原料进 行互配制备保健食品是通用的方法之一。然而，由于很多中药材具有难闻的药味，如何在保 证所得食品具有保健效果的前提下，选择合适的中药材使得主要原料的风味得W保持，是 本领域的重大挑战。
[000引 CN104814450A公布了一种牛肉肠及其制备方法，该牛肉肠 W牛肉为主要原料，盐、 糖、味精、酱油、花椒粉、八角粉和豆違粉为调味料，通过添加葛根、伸筋草、巧等、山植、党 参、陈皮的提取物，再直接灌肠、蒸煮，而得。然而，该专利不仅没有改善牛肉香肠肉质较硬 的问题，其选取的重要提取物虽然具有保健功能，但所得香肠的药味过于浓郁，适口性很 差。
[0006] CN104473216A公布了一种具有保健功能的香肠，其中药提取液中的药物多达19 种，其味道过于苦涩。同时，其也没有解决牛肉香肠肉质的问题。另外，由于其中药材种类过 多，造成其生产成本过高。
[0007] 因此，如何制备一种肉质细腻、口味良好、具有保健功能的牛肉香肠，成为本领域 亟待解决的问题。
【发明内容】
[0008] 针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种啤酒牛肉保健香肠的制备 方法，该方法可W制备得到肉质鲜嫩细腻的牛肉香肠，且所得香肠中的麦香味能与中药味 相互融合，口味良好，同时所得香肠具有良好的保健功能。该方法包括如下步骤： (1) 准备原料，按重量份计，原料包括1.5份山植、5份构杞、5份大要、15份全麦啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、调料； (2) 将山植、构杞、大要切碎，置于全麦啤酒中煮制至沸腾后再煮0.5-3 min; (3) 将剔筋后的精瘦牛肉与猪肥腰放入步骤(2)所得物中并加调料进行騰制，所述调料 包括糖、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精； (4) 对步骤(3)所得物进行灌肠、漂洗后，再进行惊晒或烘烤，即得。
[0009] 本发明的发明人在研究本发明香肠的过程中，对如何能获得鲜嫩细腻的牛肉肉质 的香肠进行了大量的实验研究。发明人发现，当利用白酒騰制牛肉时，可W获得鲜嫩细腻的 肉质，但是白酒与牛肉均属于大溫大热的物质，将两者进行互配后，容易导致人体上火的现 象，不适于保健香肠的制备。当利用啤酒对牛肉进行騰制时，选择合适的中药材W获得良好 的口味十分困难。在众多食药两用的中药材中，蕾香、芦苔、菊花和参类常被用于制备保健 食品。然而，运些中药材的味道过于浓郁，将其与啤酒进行互配时，口味十分怪异，适口性 差。本发明的发明人通过查阅大量的文献发现山植、构杞和大要中同样也有蕾香、芦苔、菊 花和参的有效成分，而山植、构杞和大要为大众常用补品，可W将其与牛肉和啤酒进行互 配，制备具有保健功能的牛肉香肠。
[0010] 然而，本发明的发明人发现，山植、构杞和大要的配比仍然十分严重的影响所得香 肠的口味，配比不当的话，不仅啤酒的口味难W得到保持，牛肉的独有风味也被严重的掩 盖。经过大量的实验摸索后，发明人发现，当按重量份计，将1.5份山植、5份构杞和5份大要 于15份全麦啤酒中进行煮制，并将所得煮制液对75份剔筋精瘦牛肉进行騰制后，所得香肠 不仅肉质鲜嫩细腻、口感不过酸过涩过甜并具有淡淡的麦香味和典型的牛肉风味。如本发 明的实验例所示，即使各原料的配比发生些微的变化，其所得香肠的口感都将受到较大的 影响。重要的是，本发明中的各原料不存在相克情况，能使得营养作用和药效最大化。
[0011] 优选的，步骤(1)中，所述原料还包括猪肥腰。更优选的，所述猪肥腰的重量份数为 32份。
[0012] 优选的，步骤(3)中，所述调料，按重量份计，包括5-6份糖、1-3份盐、5-6份辣椒粉、 0.5-0.6份花椒粉、1 -3份鸡精。
[0013] 当调料为上述组分时，所得香肠的口味更好。不过，调料的选择可W根据喜欢进行 合理的调配。本发明解决的技术问题是克服了现有技术难W获得肉质鲜嫩细腻、口味良好 的牛肉保健香肠。本领域人员可W在本发明的基础上，根据不同需求，合理的调配调料。
[0014]更优选的，步骤(3)中，所述调料，按重量份计，包括5.62份糖、2份盐、5.83份辣椒 粉、0.52份花椒粉、2份鸡精。
[0015] 优选的，所述调料还包括孜然。当加入自然后，所得香肠可W具有一定的孜然口 味。
[0016] 优选的，步骤(3)中，騰制时间为40-80分钟。当騰制时间为40-80分钟时，所得肉质 更加鲜嫩细腻。更优选的，騰制时间为60分钟。
[0017] 本发明的另一个目的在于提供由上述方法制备得到的啤酒牛肉保健香肠。
[001引本发明的有益效果： (1) 本发明所得香肠的肉质鲜嫩细腻，具有淡淡的麦香味和典型的牛肉味，口感良好； (2) 本发明具有较好的保健功能，各原料不存在相克问题； (3) 本发明制备原料少、制备工艺简单。
【具体实施方式】
[0019] 下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是W下实施例只是用 于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练 人员根据上述
【发明内容】
所做出的一些非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
[0020] 实施例1 (1) 准备原料，按重量份计，原料包括1.5份山植、5份构杞、5份大要、15份全麦啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、32份猪肥腰、5.62份糖、2份盐、5.83份辣椒粉、0.52份花椒粉、2份鸡 精，孜然少量； (2) 将山植、构杞、大要切碎，置于全麦啤酒中煮制至沸腾后再煮0,5-3 mi托； (3) 将牛肉切成片，猪肥腰切碎成下并放入步骤(2)所得物中騰制60分钟，并加糖、盐、 辣椒粉、花椒粉、鸡精； (4) 对步骤(3)所得物进行灌肠、漂洗后，再进行惊晒、真空冷却后即得。
[0021 ] 实施例2 除调料为5份糖、1份盐、5份辣椒粉、0.5份花椒粉、1份鸡精，W及騰制时间为40mm之 夕h其余与实施例1 一致。
[0022] 实施例3 除调料为6份糖、3份盐、6份辣椒粉、0.6份花椒粉、3份鸡精，W及騰制时间为胃￡橄|11之 夕h其余与实施例1 一致。
[0023] 实验例 本实验例对原料的配比与所得香肠的感官评价的关系进行了研究。
[0024] (1)不同原料配比的实验组见表1。
[002引注释装i-:祿I姆曾姨（猪肥腰）；链也戦(啤酒）；靖^巧獅賴錠（山植）； 琴身-翁!破域（大要）；妓潛霸瓣键琢（构杞）；纖，雖g瓣（糖）；《巧S纖（盐）； (辣椒粉）；及與探雞P部我錢達裁.（花椒粉）； 眾紛-昭Iii嫌诚南辨迹I◎热（鸡精）。
[0026] (2)感官评价指标及结果 1)肉质评分： 肉质细腻易巧嚼:A 肉质较硬、不易巧嚼:B 肉质硬，巧嚼困难:C 本实验例中的30个实验组所得香肠的肉质均为A。
[0027] 2) 口感评分： 实验组24具有典型牛肉风味、无中药苦、涩、酸味、具有淡淡的麦香味； 实验组22、23和25无典型牛肉风味，无麦香味，口味较为酸涩甜腻。
【主权项】
1. 一种啤酒牛肉保健香肠的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤： (1) 准备原料，按重量份计，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大枣、15份全麦啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、调料； (2) 将山楂、枸杞、大枣切碎，置于全麦啤酒中煮制至沸腾后再煮0.5-3 min; (3) 将剔筋后的精瘦牛肉与猪肥膘放入步骤(2)所得物中并加调料进行腌制，所述调料 包括糖、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精； (4) 对步骤(3)所得物进行灌肠、漂洗后，再进行晾晒或烘烤，即得。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述原料还包括猪肥膘。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述猪肥膘的重量份数为32份。4. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述调料，按重量份计，包括5-6份糖、1 _3份盐、5-6份辣椒粉、0.5-0.6份花椒粉、1 -3份鸡精。5. 根据权利要求1或4所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述调料，按重量份计，包 括5.62份糖、2份盐、5.83份辣椒粉、0.52份花椒粉、2份鸡精。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述调料还包括孜然。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(3)中，腌制时间为40-80分钟。8. 根据权利要求7所述的方法，其特征在于，腌制时间为60分钟。9. 由权利要求1-6任一项所述方法制备得到的啤酒牛肉保健香肠。
【专利摘要】本发明提供了一种啤酒牛肉保健香肠的制备方法，该方法包括如下步骤：（1）准备原料，按重量份计，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大枣、15份全麦啤酒、75份剔筋后的精瘦牛肉、调料；（2）？将山楂、枸杞、大枣切碎，置于全麦啤酒中煮制至沸腾后再煮0.5-3？min；（3）将剔筋后的精瘦牛肉与猪肥膘放入步骤（2）所得物中并加调料进行腌制，所述调料包括糖、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精；（4）对步骤（3）所得物进行灌肠、漂洗后，再进行晾晒或烘烤，即得。本发明还提供了由上述方法制备得到的香肠。本发明制备原料少、制备工艺简单，所得香肠的肉质鲜嫩细腻，具有淡淡的麦香味和典型的牛肉味，口感良好，具有较好的保健功能，各原料不存在相克问题。<b />
【IPC分类】A23L13/60, A23L13/40, A23L13/70, A23L33/105
【公开号】CN105495380
【申请号】CN201610016491
【发明人】冯朝辉, 刘玉洁, 唐睿艺, 邓婷婷, 李 诚, 严悦, 刘耀文, 刘韫涛, 杨勇, 苏赵
【申请人】四川农业大学, 冯朝辉
【公开日】2016年4月20日
【申请日】2016年1月12日