花生酸凝乳的生产方法
【专利说明】花生酸凝乳的生产方法
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技术领域
[0002]本发明属于花生制品技术领域，具体涉及一种花生酸凝乳的生产方法。
[0003]
【背景技术】
[0004]花生酸凝乳是一种以花生、牛奶为主要原料，经过发酵加工生产的酸味乳饮。因其酸度适中，含有许多对人体有益的菌群而受到人们欢迎。品质好的花生酸凝乳表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡。
[0005]
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于，提供一种花生酸凝乳的生产方法，解决现有加工方法存在发酵速度慢，发酵效率低，成本较高的问题。
[0007]本发明提供的花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤:
(1)花生处理:花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在90?95°C的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉；
(2)浸泡:将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡8至12小时；
(3)制浆:将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95%以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳;
(4)调制:先按配方将奶粉、白砂糖用少量60°C的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀；
(5)均质:将调制好的花生乳加热到75°C，再在18?25兆帕压力下均质两次；
(6)灭菌:在温度为90?95°C下灭菌5?10分钟，然后冷却至42?48°C；
(7)发酵剂制备与接种:菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40°C条件下培养5?6小时,再以调制灭菌后的花生乳为培养基，在45°C条件下培养3?4小时即得生产菌种；
(8)发酵与后熟:接种后进行分装并送发酵室发酵，经3?3.5小时发酵，pH值降至
4.6?5.0时，终止发酵，然后移至O?4°C的冷库或冰箱中后熟，经8?20小时，当pH值降至4.2?4.5后即为成品。
[0008]本发明提供的花生酸凝乳的生产方法，其有益效果在于:采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵速度快，发酵效率高，成本较低，生产的花生酸凝乳具有花生和牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，没有明显沉淀层。
[0009]
【具体实施方式】
[0010]结合一个实施例，对本发明提供的花生酸凝乳的生产方法进行详细的说明。
[0011]
实施例
[0012]本实施例的花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤:
(1)花生处理:花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在93°c的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉；
(2)浸泡:将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡10小时；
(3)制浆:将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95%以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳;
(4)调制:先按配方将奶粉、白砂糖用少量60°C的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀；
(5)均质:将调制好的花生乳加热到75°C，再在22兆帕压力下均质两次；
(6)灭菌■?在温度为92°C下灭菌8分钟，然后冷却至44°C；
(7)发酵剂制备与接种:菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40°C条件下培养5.5小时,再以调制灭菌后的花生乳为培养基,在45°C条件下培养3.5小时即得生产菌种；
(8)发酵与后熟:接种后进行分装并送发酵室发酵，经3.3小时发酵，pH值降至4.8时，终止发酵，然后移至2°C的冷库或冰箱中后熟，经15小时，当pH值降至4.4后即为成品。
【主权项】
1.一种花生酸凝乳的生产方法，其特征在于:它包括以下步骤: 花生处理:花生在去壳后，挑出霉变、发芽、虫蛀、皱皮及变色的花生仁及沙石等其他杂物，然后将挑好的花生在90?95°C的烘箱中烘烤，当花生红衣易被脱去时取出，冷却后将红衣和胚芽去掉； 浸泡:将烘烤好的花生仁用水进行浸泡，常温水浸泡8至12小时； 制浆:将浸泡好的花生仁用清水冲洗干净后，再加花生仁重8倍的温水进行研磨，研磨细度以保证花生乳中的固形物有95%以上能通过150目筛网为度，研磨后过滤即得花生乳； 调制:先按配方将奶粉、白砂糖用少量60°C的花生乳溶解后，再加入稳定剂，然后与剩余的花生乳混匀； 均质:将调制好的花生乳加热到75°C，再在18?25兆帕压力下均质两次； 灭菌:在温度为90?95°C下灭菌5?10分钟，然后冷却至42?48°C ； 发酵剂制备与接种:菌种采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1配合，以脱脂乳为培养基，先将试管菌种在40°C条件下培养5?6小时,再以调制灭菌后的花生乳为培养基,在.45°C条件下培养3?4小时即得生产菌种； 发酵与后熟:接种后进行分装并送发酵室发酵，经3?3.5小时发酵，pH值降至4.6?.5.0时，终止发酵，然后移至O?4°C的冷库或冰箱中后熟，经8?20小时，当pH值降至.4.2?4.5后即为成品。
【专利摘要】本发明公开了一种花生酸凝乳的生产方法，它包括以下步骤：花生处理→浸泡→制浆→调制→均质→灭菌→发酵剂制备与接种→发酵与后熟。采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵速度快，发酵效率高，成本较低，生产的花生酸凝乳具有花生和牛奶特有的香气和滋味，口感纯正，呈均匀状的乳浊液，无分层、絮凝现象，没有明显沉淀层。
【IPC分类】A23C9/133
【公开号】CN105558025
【申请号】CN201410619774
【发明人】张晶
【申请人】青岛首泰农业科技有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2014年11月7日