具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭的制作方法
【专利摘要】本发明的目的在于：提供具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。提供含有食用醋的米饭，其特征在于：相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
【专利说明】
具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭
技术领域
[0001] 本发明涉及具有酸味的持续、保持作用(所谓酸味维持良好)的含有食用醋的米饭 及其制备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋 的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋。
【背景技术】
[0002] 近来，在超级市场或便利商店等购入在家庭外所烹调的食品（已烹调食品），而在 家庭内食用的饮食形态，也被称为"家庭代餐(home-meal replacement)"的习惯正在形成。
[0003] 该"家庭代餐"所食用的已烹调食品（例如，盒饭、寿司、配菜等），自食品制造商制 备后到消费者将其食用为止的时间，通常长达数小时以上。
[0004] 因此，例如，在寿司所使用的寿司饭等的含有食用醋的米饭的情形，伴随着对于炊 饭米饭拌入醋起的时间的经过，寿司饭的令人喜好的酸味会变弱，而会有变得无法感觉到 现作的寿司饭的风味的问题。
[0005] 这是寿司饭的伴随着时间的经过的所谓被称为醋飞散的现象，原因被认为是由于 自米饭表面至内侧的含浸所致的稀薄化或伴随着寿司饭的淀粉结构的变化的口感的变化 所导致的对于味觉的影响。
[0006] 作为防止这种伴随着寿司饭的保管的酸味降低的技术，例如，已提案以0.006~ 0.2ppb的浓度范围使米醋中含有3-甲基硫代丙酸乙酯的技术(参见专利文献1)。
[0007] 根据该技术，虽然可显著改善寿司饭的酸味由于时间的经过而降低（酸味不明 显），但因被限制为米醋，所以谋求可显著改善寿司饭的酸味由于时间的经过而降低(酸味 不明显)并且不限于米醋的新技术。
[0008] 现有技术文献 专利文献 专利文献 1 :W02009/066514。
【发明内容】
[0009] 发明所要解决的课题 (1)本发明的目的在于提供:具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制 备方法，以及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用方法及具有含有食用醋的米饭 中的酸味的持续、保持作用的调味醋。
[0010] (2)本发明的目的在于提供:所使用的醋不限于米醋的含有食用醋的米饭及其制 备方法等。
[0011] 用于解决课题的手段 本发明人为了解决上述以往的问题点，而不断专心研究。
[0012] 其结果发现:对于含有食用醋的米饭，通过以含有食用醋的米饭所含的酸浓度的 0.05~1质量%的比例含有冷水可溶的淀粉分解物，可获得具有酸味的持续、保持作用的含有 食用醋的米饭，并基于该知识，完成了本发明。
[0013]即，本发明涉及以下内容。
[0014] (1)含有食用醋的米饭，其特征在于:相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质 量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0015] (2)前述(1)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭所使用的米 是梗米（non-glutinous rice)。
[0016] (3)前述（1)或(2)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭是寿 司饭。
[0017] (4)前述（1)~（3)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是将淀粉通过酸或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，或者将使淀粉经 化学处理的加工淀粉通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物。
[0018] (5)前述（1)~(4)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是至少主要含有支链淀粉(amylopectin)的冷水可溶的淀粉分解物。
[0019] (6)前述(4)所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蜡状 玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。
[0020] (7)前述（1)~(6)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀 粉分解物是DE值为2~9的淀粉分解物。
[0021] (8)前述（1)~（7)中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，使前述冷水可溶的 淀粉分解物于炊饭后含有。
[0022] (9)制备具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭的方法，其特征在于:对 于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量 份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0023] (10)含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法，其特征在于:对于含有食用 醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含 有冷水可溶的淀粉分解物。
[0024] (11)具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋含有 食用醋和冷水可溶的淀粉分解物。
[0025] (12)具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋由下 述成分组成:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;选自糖类、高甜味度甜味料、食盐、有机酸、氨 基酸、核酸、有机酸盐、酱油、汤汁和蜂蜜的1种以上的调味料;以及水。
[0026] 发明效果 根据本发明，可提供具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法。
[0027] 而且，根据本发明，可提供含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法。
[0028] 并且，根据本发明，可提供具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调 味醋。
【具体实施方式】
[0029]以下，详细地说明本发明。
[0030]本发明涉及以下内容。
[0031] 本发明的第1是含有食用醋的米饭，其特征在于:相对于前述含有食用醋的米饭所 含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0032] 在本发明中，含有食用醋的米饭只要是含有食用醋的米饭即可，对其种类等没有 特别限定。
[0033]米饭是将米经炊饭而得的，在此，对所使用的米的种类没有限定，可以是粳米，也 可以是糯米。但是，如后所述，作为含有食用醋的米饭，优选寿司饭，因此更优选使用粳米。
[0034]在此，作为食用醋，可列举:包含米醋、米黑醋、大麦黑醋、柏醋等谷物醋，苹果醋、 葡萄醋等水果醋，及酒精醋的酿造醋；以及合成醋，其中优选酿造醋，尤其是谷物醋。
[0035]作为食用醋，可使用醋酸浓度为通常所使用的4.0~20.0质量/容量左右的范围的 食用醋。
[0036]需要说明的是，如上所述，就本发明的第1的含有食用醋的米饭而言，其所使用的 醋不限于米醋。
[0037] 作为本发明中的含有食用醋的米饭，当然是指使用"食用醋"的米饭，也可以是使 用经用糖类、食盐等对该食用醋调味的所谓"调味醋"的含有食用醋的米饭。
[0038] 作为本发明中的含有食用醋的米饭，可优选列举:使用了上述调味醋(尤其是寿司 醋)的寿司饭。
[0039] 本发明的含有食用醋的米饭中所含的冷水可溶的淀粉分解物是指，将淀粉通过 酸、碱或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，或者将淀粉经醚化、酯化的加工淀粉 通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，更优选将淀粉通过酸或酶 而分解的冷水可溶的淀粉分解物。
[0040] 在此，作为淀粉没有特别限定，可使用玉米淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、小麦淀粉等 各种淀粉。
[0041] 作为加工淀粉，可以是醚化淀粉、酯化淀粉、氧化淀粉等任一种的加工淀粉，可例 示:羟基丙基化淀粉、羟基丙基化磷酸交联淀粉、乙酰基化磷酸交联淀粉等。
[0042]其次，作为酸，可列举:草酸、盐酸等。
[0043]而且，作为酶，可列举:α -淀粉酶、β-淀粉酶等。
[0044]作为该冷水可溶的淀粉分解物，是至少主要含有支链淀粉(amylopectin)的冷水 可溶的淀粉分解物，尤其优选以几乎不含有直链淀粉(amy 1 〇 se)的实质上为100%支链淀粉 的冷水可溶的淀粉分解物。
[0045] "至少主要含有支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物"是指含有70%前后以上支链淀 粉的冷水可溶的淀粉分解物。
[0046] 在此，作为成为上述淀粉分解物的原料的淀粉，可列举:如蜡状玉米淀粉、糯米等 的几乎不含直链淀粉的实质上100%为支链淀粉的淀粉，此外，如马铃薯、小麦、玉米、木薯等 的含有若干(30%前后左右为止)直链淀粉的非100%支链淀粉的淀粉。
[0047] 作为几乎不含直链淀粉的实质上为100%支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，具体 而言，优选为蜡状玉米淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物，即将蜡状玉米淀粉、糯米等低 分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，尤其优选将蜡状玉米淀粉低分子化处理的冷水可溶 的淀粉分解物。
[0048] 作为该冷水可溶的淀粉分解物，优选DE(右旋糖当量(Dextrose Equivalent))值 为2~9，尤其优选DE值为2~5。
[0049] 在此，DE值是表示淀粉的水解程度的指标，如下式（I)所示，是将还原糖量作为葡 萄糖量，以相对于固体成分的百分率所示的值。
[0050] _DE=[直接还原糖(葡萄糖的形式)/固体成分]X100···式(I) 作为这种冷水可溶的淀粉分解物，具体而言，可列举如下列的物质作为优选物质。这些 的全部是几乎不含有直链淀粉的实质上100%为支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，而且是 由100%錯状玉米淀粉构成。而且，这些的全部是DE为2~9的范围。
[0051] 首先，作为将淀粉通过酸或酶而分解的"冷水可溶的淀粉分解物"，具体而言，可列 举:例如PDX #100(松谷化学工业股份有限公司制、DE=2~5;将蜡状玉米淀粉低分子化处理 的冷水可溶的淀粉分解物）、PDX #1 (松谷化学工业股份有限公司制、DE=7~9;将蜡状玉米淀 粉低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物）、Sandex #30(三和淀粉工业股份有限公司制、 DE=2~5;将蜡状玉米淀粉低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物)等。
[0052]其次，作为将淀粉经醚化、酯化的加工淀粉通过酸、氧化剂、或酶而低分子化处理 的"冷水可溶的淀粉分解物"，具体而言，可列举:例如Emarusuta 900(松谷化学工业股份有 限公司制;将蜡状玉米作为原料的羟基丙基化磷酸交联淀粉的分解物)等。
[0053] 其中，由于符合将淀粉通过酸或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物，是 几乎不含直链淀粉的实质上100%为支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物，且为由100%錯状玉 米淀粉构成，而且DE值为2~5的范围等，因此，尤其优选H)X #100、Sandex #30。
[0054] 关于使含有食用醋的米饭含有如上述的冷水可溶的淀粉分解物的方法，可于炊饭 时使其含有，也可于炊饭后使其含有。
[0055] 但是，于炊饭时使其含有的情形，虽酸味的维持(酸味的持续、保持作用）是良好， 但因炊饭时会有稍微烧焦的倾向，所以更优选于炊饭后使其含有。
[0056] 需要说明的是，冷水可溶的淀粉分解物能够与要使米饭所含有的食用醋是分别地 以其本身单独而在含有食用醋的米饭中含有，或者也能够以使食用醋含有冷水可溶的淀粉 分解物的调味醋的形态而在含有食用醋的米饭中含有，并且也能够以含有冷水可溶的淀粉 分解物、糖类等的调味料与食用醋的调味醋的形态而在含有食用醋的米饭中含有。
[0057] 本发明的第1的含有食用醋的米饭的特征在于:相对于含有食用醋的米饭所含的 每1质量份的酸，以0.05~1.00质量份、优选0.1~1.0质量份、更优选0.15~0.7质量份、进一步 优选0.4~0.7质量份含有如上述的冷水可溶的淀粉分解物。
[0058] 若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例过少，则在将含有食用醋的米饭自刚炊饭后 起保存48小时之后，酸味的强度会降低（因酸味的维持变差），所以不优选。
[0059] 另一方面，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例过多，则虽然酸味的维持为良好， 但饭粒的饱满感感)会丧失，所以不优选。
[0060]在此，"相对于含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸"中的"酸"基本上是指成 为食用醋的主成分的醋酸，但是在含有食用醋的米饭中含有醋酸以外的有机酸(例如，柠檬 酸、苹果酸、葡萄糖酸等)的情形，是包含这些的概念。
[0061] 需要说明的是，含有食用醋的米饭中（尤其是寿司饭中）的酸浓度，只要是通常所 使用的浓度范围即可，没有特别限定，但通常为0.2~0.4质量/质量%左右。
[0062] 而且，米饭中（尤其是寿司饭中）的冷水可溶的淀粉分解物的含量没有特别限定， 但为0.013~0.26质量/质量％，优选为0.026~0.26质量/质量％，更优选为0.04~0.2质量％，进 一步优选为〇. 1~〇. 2质量％。
[0063] 如此，本发明的第1的含有食用醋的米饭是下述的含有食用醋的米饭:相对于含有 食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物， 由此成为具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭。
[0064] 在此，"具有酸味的持续、保持作用的"是指，关于本发明1的含有食用醋的米饭，在 对于刚炊饭后的炊饭米撒入至少含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物的醋(尤其是含有冷 水可溶的淀粉分解物的寿司醋)后，直到保存48小时后，换句话说，即使制作寿司饭等的含 有食用醋的米饭后至48小时后，也持续、保持刚炊饭后的酸味的强度。
[0065]本发明的第1如上所述。
[0066] 其次，本发明的第2涉及制备具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭的方 法，其特征在于:对于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份 的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0067] 因此，基本上，本发明的第2中也同样地进行上述本发明的第1中的说明。
[0068] 即，关于"米饭"、"含有食用醋的米饭"、"食用醋"、"冷水可溶的淀粉分解物"等用 语，与上述本发明的第1中所说明的内容相同。
[0069] 其次，在本发明的第2的制备方法中，使含有食用醋的米饭含有如上述的冷水可溶 的淀粉分解物的方法，也与上述本发明的第1中所说明的内容同样地，可于炊饭时使其含 有，也可于炊饭后使其含有。
[0070] 而且，于炊饭时使其含有的情形，虽然酸味的维持(酸味的持续、保持作用）良好， 但因炊饭时会有稍微烧焦的倾向，所以更优选于炊饭后使其含有，此情形也与上述本发明 的第1中所说明的内容相同。
[0071] 在本发明的第2的制备方法中，相对于含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸， 以0.05~1.00质量份、优选0.1~1.0质量份、更优选0.15~0.7质量份、进一步优选0.4~0.7质 量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0072] 在此，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例过少，则自将含有食用醋的米饭刚炊 饭后起保存48小时之后，酸味的强度会降低（因酸味的维持变差），所以不优选。
[0073] 另一方面，若冷水可溶的淀粉分解物的含有比例过多，则虽然酸味的维持良好，但 因饭粒的饱满感丧失，所以不优选。
[0074] 在本发明的第2的制备方法中，对于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的 米饭中所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分解物，除 此之外，对于制备方法没有特别限定，基本上只要采用以往所实施的含有食用醋的米饭的 制备方法即可。
[0075] 例如，以于炊饭后使含有食用醋的米饭中含有冷水可溶的淀粉分解物的方法为 例，是将粳米等的米洗米之后，浸渍于水中而炊饭，并于炊饭后的米饭中，可通过将冷水可 溶的淀粉分解物与要使米饭含有的食用醋分别地以其自身单独的方式添加，而使含有食用 醋的米饭中含有，或者可通过以使食用醋含有冷水可溶的淀粉分解物的调味醋的形态添 加，而使含有食用醋的米饭中含有，并且也可通过将冷水可溶的淀粉分解物以由与糖类等 的调味料与食用醋而成的调味醋的形态添加，而使含有食用醋的米饭中含有。
[0076]需要说明的是，作为含有食用醋的米饭，例如在制备寿司饭的情形，通常而言，因 可将炊饭后的米饭通过常规方法，通过进行蒸煮、拌入醋、使松开、冷却的各步骤，而制备寿 司饭，所以于炊饭后使含有食用醋的米饭中含有的情形，只要在该拌入醋之时，相对于含有 食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分 解物即可。
[0077]如此，通过本发明的第2的制备方法所制备的含有食用醋的米饭是具有酸味的持 续、保持作用的米饭。
[0078] 而且，本发明的第3涉及含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法，其特征在 于:对于含有食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~ 1质量份的特定比例含有冷水可溶的淀粉分解物。
[0079] 即，与上述同样，对于含有食用醋的米饭，通过相对于前述含有食用醋的米饭中所 含的每1质量份的酸，以0.05~1.00质量份，优选0.1~1.0质量份，更优选0.15~0.7质量份，进 一步优选0.4~0.7质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物，如本发明的第3所示，可以实 现含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持。
[0080] 其次，本发明的第4涉及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味 醋，所述含有食用醋的米饭中含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物，其中，在添加于含有食 用醋的米饭的情形，可谓作为含有食用醋的米饭用的酸味的持续、保持剂而发挥作用。
[0081 ]在此，"调味醋"通常是指用糖类、食盐等对食用醋进行调味而得的调味醋。
[0082] 本发明的第4是含有食用醋和冷水可溶的淀粉分解物的调味醋，也可以是除了含 有食用醋、冷水可溶的淀粉分解物之外、还含有各种调味料的调味醋。
[0083] 作为调味料，具体而言，可列举:糖类、高甜味度甜味料、食盐、有机酸、氨基酸、核 酸、有机酸盐、酱油、汤汁、蜂蜜等。
[0084] 其中，作为调味料优选使用选自下述的1种以上的调味料:糖类、高甜味度甜味料、 食盐、有机酸，氨基酸、核酸、有机酸盐、酱油、汤汁和蜂蜜，提供使用所述调味料的调味醋是 本发明的第5。
[0085] 即，本发明的第5涉及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味 醋，所述含有食用醋的米饭中包含:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;选自糖类、高甜味度甜 味料、食盐、有机酸、氨基酸、核酸、有机酸盐、酱油、汤汁和蜂蜜的1种以上的调味料；以及 水，其中，与本发明的第4同样，在添加于含有食用醋的米饭的情形，可谓作为含有食用醋的 米饭用的酸味的持续、保持剂而发挥作用。
[0086] 在本发明的第4、本发明的第5中，关于"食用醋"、"冷水可溶的淀粉分解物"等用 语，如同前述本发明的第1中所说明的内容。
[0087] 需要说明的是，在本发明的第5中，作为"糖类"，可列举:砂糖、果糖葡萄糖液糖、葡 萄糖、糖稀、还原糖稀等。
[0088] 其次，作为"有机酸"，可列举:例如柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸、醋酸等。
[0089]而且，作为"氨基酸"，可列举:例如谷氨酸钠、甘氨酸、丙氨酸等。
[0090] 并且，作为"核酸"，可列举：例如肌苷酸（inosinic acid)钠、鸟苷酸（guanylic acid)钠等。
[0091 ]而且，作为调味料的"汤汁"，可列举：例如海带汤汁、鲣鱼（松鱼）汤汁、香菇汤汁 等。
[0092] 作为"有机酸盐"，可列举:琥珀酸钠、柠檬酸钠等。
[0093] 作为"高甜味度甜味料"，可列举:蔗糖素、甜菊、安赛密、糖精及糖精钠、阿斯巴特、 索马汀、甘草萃取物、纽甜等。
[0094] 本发明的第4、本发明的第5所示的调味醋优选以下述的方式使用:对于前述含有 食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1.00质量份， 优选0.1~1.0质量份，更优选0.15~0.7质量份，进一步优选0.4~0.7质量份的比例含有冷水 可溶的淀粉分解物。
[0095] 根据本发明的第4、本发明的第5所示的调味醋，可以实现含有食用醋的米饭中的 酸味的持续、保持作用。
[0096]需要说明的是，在本发明中，若使用淀粉替代冷水可溶的淀粉分解物，则在含有食 用醋的米饭中不会均一地含有淀粉，无法获得稳定的效果。 实施例
[0097] 以下，通过实施例等来说明本发明，但本发明不受这些实施例的任何限制。
[0098] 试验例1~4及比较试验例1(利用含有冷水可溶的淀粉分解物的寿司醋来验证酸味 的持续、保持效果） (1) 寿司醋与寿司饭的制作 将表1所示配方的原料均一地混合，制作了各种寿司醋。
[0099] 对于所制作的各种寿司醋，将其撒入刚炊饭后的炊饭米中，制作了寿司饭。
[0100]需要说明的是，表1中的"淀粉分解物1~4"如下所示。
[0101] ?淀粉分解物1:冷水可溶的淀粉分解物(PDX #100;松谷化学工业股份有限公司 制、DE=2~5,将蜡状玉米淀粉低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物） ?淀粉分解物2:冷水可溶的淀粉分解物（Sandex #30;三和淀粉工业股份有限公司制、 DE=2~5;将蜡状玉米淀粉低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物） ?淀粉分解物3:冷水可溶的淀粉分解物(Emarusuta 900(松谷化学工业股份有限公司 制；以蜡状玉米为原料的羟基丙基化磷酸交联淀粉的低分子化处理物） ?淀粉分解物4 :PDX #1;松谷化学工业股份有限公司制、DE=7~9，将蜡状玉米淀粉低分 子化处理的冷水可溶的淀粉分解物） (2) 官能评价 对于所制作的寿司饭，在对刚炊饭后的炊饭米撒入(寿司醋)的正好那个时点（以下，有 时称为"刚炊饭后"）；对刚炊饭后的炊饭米撒入(寿司醋)后的24小时后（以下，有时称为"炊 饭24小时后"）；对刚炊饭后的炊饭米撒入(寿司醋)后的48小时后（以下，有时称为"炊饭48 小时后"），由经验丰富的研究小组实施分别的有关酸味的强度的官能评价，研究了酸味的 持续、保持的情况。
[0102]寿司饭的酸味的强度，是将对刚炊饭后的炊饭米撒入(寿司醋）的正好那个时点 (即，"刚炊饭后"）的寿司饭的酸味的强度评价为最大的"5"，与其进行比较，将酸味的强度， 自同等的"5"，按照酸味的变弱，依序以"4"、"3"、"2"、"Γ的总计5阶段，以下述的基准进行 了相对评价。
[0103] 而且，连同对寿司饭的口感等的影响进行了官能评价。
[0104] 并且，以下述的3阶段基准进行了综合评价。
[0105] 将这些结果示于表1中。
[0106] ?酸味的强度 5:与刚炊饭后相同，感觉到充分的酸味。
[0107] 4:感觉到较刚炊饭后略微减弱的酸味。
[0108] 3:感觉到较刚炊饭后有些减弱的酸味。
[0109] 2:感觉到较刚炊饭后相当减弱的酸味。
[0110] 1:感觉到较刚炊饭后显著减弱的酸味。 Com] 综合评价 A:良 B:普通~良 C:差 表1
如表1所示，根据试验例1~4(本发明例)可知，通过使用含有冷水可溶的淀粉分解物的 寿司醋，即使是制作寿司饭等的含有食用醋的米饭后的48小时后为止，在刚炊饭后的酸味 强度被持续、保持的同时，也未观察到对寿司饭的口感的不良影响。
[0112] 另一方面，根据比较试验例1(比较例)可知，在使用不含有冷水可溶的淀粉分解物 的寿司醋的情形，在制作寿司饭等的含有食用醋的米饭后的48小时后，无法感觉到刚炊饭 后的酸味的强度。
[0113] 试验例A~H(验证冷水可溶的淀粉分解物的有效量） 除了使用表2、表3所示配方的原料(即，改变冷水可溶的淀粉分解物的含量）以外，与试 验例1~4及比较试验例1同样地制作寿司饭，并进行了评价。
[0114] 将结果示于表2、表3中。
[0115] 表2
表3
如表2、表3所示可知，若冷水可溶的淀粉分解物的含量相对于寿司饭中的每1质量份的 酸，为0.05质量份~1.00质量份的范围内，则即使是制作寿司饭等的含有食用醋的米饭后 的48小时后为止，在刚炊饭后的酸味强度被持续、保持的同时，也未观察到对寿司饭的口感 的不良影响。
[0116]相对于此，可知若冷水可溶的淀粉分解物的含量相对于寿司饭中的每1质量份的 酸，为0.05质量份~1.00质量份的范围外，则制作寿司饭等的含有食用醋的米饭后的48小 时后为止，刚炊饭后的酸味的强度并不会被持续、保持，或者即使炊饭后的酸味的强度被持 续、保持，饭粒的丰满感也会丧失。
[0117]试验例X、Y(基于寿司饭的酸浓度的效果确认） 除了使用表4所示配方的原料（即，变更寿司饭的酸浓度）以外，与试验例1~4及比较试 验例1同样地制作寿司饭，并进行了评价。
[0118] 将结果示于表4中。
[0119] 表4
如表4所示可知，即使在变更寿司饭的酸浓度的情形下，制作寿司饭等的含有食用醋的 米饭后的48小时后为止，在刚炊饭后的酸味的强度被持续、保持的同时，也未观察到对寿司 饭的口感的不良影响。
[0120] 试验例5(基于冷水可溶的淀粉分解物的添加时期的酸味的持续、保持效果的验 证） 除了将冷水可溶的淀粉分解物添加于炊饭时的水，并炊饭以外，与试验例1~4及比较试 验例1同样地制作寿司饭，并进行了评价。
[0121] 将结果与刚炊饭后将冷水可溶的淀粉分解物撒入炊饭米的试验例1及比较试验例 1的结果一起示于表5中。
[0122] 表5
如表5所示可知，虽然即使是在将冷水可溶的淀粉分解物添加于炊饭时的水中，并炊饭 的情形，制作寿司饭等的含有食用醋的米饭后的48小时后为止，刚炊饭后的酸味的强度也 会被持续、保持，但会在炊饭时有稍微烧焦的倾向。
[0123] 产业实用性 根据本发明，可提供具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭及其制备方法;含 有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法；以及具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、 保持作用的调味醋。
[0124] 因此，本发明由于对于所谓"家庭代餐"中所食用的已烹调食品、尤其于寿司饭，可 感受到接近现作的寿司饭的味道，所以被期待可有效使用于以超级市场或便利商店等作为 对象的食品产业。
【主权项】
1. 含有食用醋的米饭，其特征在于:相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的 酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水可溶的淀粉分解物。2. 权利要求1所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭所使用的米是粳 米。3. 权利要求1或2所述的含有食用醋的米饭，其中，前述含有食用醋的米饭是寿司饭。4. 权利要求1~3中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是将淀粉通过酸或酶而分解的冷水可溶的淀粉分解物，或者将加工淀粉通过酸、氧化剂、 或酶而低分子化处理的冷水可溶的淀粉分解物。5. 权利要求1~4中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是至少主要含有支链淀粉的冷水可溶的淀粉分解物。6. 权利要求4所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解物是蜡状玉米 淀粉或糯米的冷水可溶的淀粉分解物。7. 权利要求1~6中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，前述冷水可溶的淀粉分解 物是DE值为2~9的淀粉分解物。8. 权利要求1~7中任一项所述的含有食用醋的米饭，其中，使前述冷水可溶的淀粉分 解物于炊饭后含有。9. 制备具有酸味的持续、保持作用的含有食用醋的米饭的方法，其特征在于:对于含有 食用醋的米饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比 例含有冷水可溶的淀粉分解物。10. 含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持方法，其特征在于:对于含有食用醋的米 饭，相对于前述含有食用醋的米饭所含的每1质量份的酸，以0.05~1质量份的比例含有冷水 可溶的淀粉分解物。11. 具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋含有食用醋 和冷水可溶的淀粉分解物。12. 具有含有食用醋的米饭中的酸味的持续、保持作用的调味醋，该调味醋由下述成分 组成:食用醋;冷水可溶的淀粉分解物;选自糖类、高甜味度甜味料、食盐、有机酸、氨基酸、 核酸、有机酸盐、酱油、汤汁和蜂蜜的1种以上的调味料;以及水。
【文档编号】A23L7/10GK105828638SQ201480070989
【公开日】2016年8月3日
【申请日】2014年12月11日
【发明人】高木光明, 木村圭
【申请人】味滋康控股有限公司, 味滋康有限公司