一种高水分调味鱿鱼产品及其加工工艺的制作方法
【专利摘要】本发明为一种高水分调味鱿鱼产品及其加工工艺，其配方按重量份计算包括如下组分：水100，鱿鱼1-6，魔芋胶0.1-0.3，海苔0.5-1，淀粉0.2-0.5，卵磷脂0.5-1，小麦0.5-1，辣椒0.2-0.6，盐0.3-0.9，防腐剂0.01-0.05，分散剂0.02-0.08；其加工工艺包括清洗、烘干、研磨筛分、一次凝胶、去杂、二次凝胶。有益效果是：结构强度高、使用寿命长、口感好；同时富含营养价值、高水分含量、具有调理肠胃的效果。
【专利说明】
一种高水分调味鱿鱼产品及其加工工艺
技术领域
[0001 ]本发明涉及调味品领域，尤其涉及一种高水分调味鱿鱼产品及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]鱿鱼具有非常高的营养价值，其蛋白质含量高，具有丰富的钙、镁、磷、铁等矿物质，含有维生素BI等多种营养成分，尤其是其含有大量的牛磺酸。但是鱿鱼含有较高的胆固醇，所以高血脂、高胆固醇、动脉硬化等具有心血管病的病人及肝病患者不适合食用鱿鱼。另一方面，鱿鱼具有寒凉的属性，脾胃虚弱的人也不适合吃;鱿鱼是容易引发湿疹等皮肤疾病，因此患有湿疹、荨麻疹等疾病的病人不能食用。新鲜的鱿鱼可以制作成鱿鱼干，其口感鲜美嫩滑，营养价值高，有人称之为海味珍品。鱿鱼干中蛋白质含量达到了60%以上，比墨鱼干多，含热量大于300千卡每一百克，也比墨鱼干高;鱿鱼干同时含有丰富的营养成分，是我国畅销的出口产品之一。
[0003]家常鱿鱼的做法有油爆鱿鱼、炒鱿鱼、红烧鱿鱼、絵鱿鱼、余鱿鱼等。比如干锅鱿鱼做法为:首先将鲜鱿鱼洗净横切成圈，用盐腌;其次加入洋葱、西芹、红椒;再加入海鲜酱、叉烧酱、花生酱、辣椒酱、蚝油，接着加入白糖、胡椒粉对成干锅调味料;然后用油炒鱿鱼圈、洋葱、西芹、红椒，倒出沥油;最后加入黄酒用大火快速煸炒，淋入香油、红油，撒入酥花生米，起锅装入锅仔内，随配酒精炉上桌。铁板鱿鱼的做法为:首先将鱿鱼洗干净切成丝;其次放入油锅中炸得微黄捞出，加入葱姜、洋葱;再用锅炒干辣椒和葱姜丝;然后加入洋葱和鱿鱼丝炒，同时加盐和抽酱油；最后放在烧热的铁板上。虽然鱿鱼可以制作成各种菜，目前没有用鱿鱼制作的调味品，大多数是做成休闲产品鱿鱼干，鱿鱼干的水分含量较低，不适合用作调料。
[0004]凝胶是溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下相互连接构成空间网状结构，在网状结构的空隙中充满液体分散介质。凝胶没有流动性，但是体构成的体积内有大量的液体，比如血凝胶、琼脂凝胶的含水量都可以达到99%以上。其中弹性凝胶在失去水分以后体积显著缩小，而当重新吸收分散介质时其体积又重新膨胀。魔芋胶是制作果冻的很好原料，也可作为培养基的支撑体；用魔芋胶制作凝胶的方法简单，成型容易，成品凝胶的强度高、韧性大;一般使用魔芋胶0.7-0.9%的质量分数，在温水中溶胀，然后煮沸加入调味配料，冷却即可得果冻型凝胶。但是目前没有基于鱿鱼的凝胶调味品。
[0005]中国发明专利申请公布号CN103947866A，申请公布日2014年07月30日，公开了一种凝胶鱼粮，按重量百分比计，其含有角豆胶0.3-0.8%，鹿角菜胶1.0-2.5%，魔芋胶1.5-3.0%，益生元0.1-0.5%。该方法采用凝胶的方法制作鱼料可以增加鱼粮的新鲜度，口感更好，但是因为凝胶的强度过大不适合作为调料使用。中国发明专利申请公布号CN103053976A，申请公布日2013年04月24日，公开了一种鍉鱼蒸煮液海洋调味料及其制备方法，其有以下质量百分比的组分复配而成:鍉鱼珍珠液提取物70-80%，螺旋藻粉5-10%，卵磷脂粉3-5%，五香粉0.1-0.5%，味精0.3-0.7%，玉米淀粉3_5%，食盐5-10%，白糖2_4%，干贝素
0.2-0.5%，抗氧化剂0.01-0.03%。该发明解决了现有鍉鱼蒸煮液调味料苦腥味重的问题，但是没有解决提尚调味品的口感和水分含量。
【发明内容】
[0006]本发明为了解决现有技术中没有高水分含量而且口感好的鱿鱼调味品的难题，提出了一种高水分调味鱿鱼产品及其加工工艺。
[0007]为了实现以上发明目的，本发明采用了以下技术方案:
一种高水分调味鱿鱼产品，其配方按重量份计算包括如下组分:水100，鱿鱼1-6，魔芋胶0.1-0.3，海苔0.5-1，淀粉0.2-0.5，卵磷脂0.5-1,小麦0.5-1，辣椒0.2-0.6，盐0.3-0.9，防腐剂0.01-0.05，分散剂0.02-0.08。魔芋胶在水中可以溶胀成为本身的80-100倍，按本配方得到的鱿鱼调味产品的含水量可以达到88-97%。葡甘露聚糖是魔芋胶的主要成分，它具有如下特点低热能、低蛋白质、高膳食纤维、富含氨基酸和微量元素，同时对高血压、肥胖、糖尿病、便秘等疾病有一定疗效，还可以排出体内毒素和垃圾、预防结肠癌。魔芋胶是一种天然保健的食品添加剂，其可以在水中溶解、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性。这里主要利用魔芋胶的凝胶特性，最终和鱿鱼一起成为一种胶状物质，将鱿鱼和水完美的结合起来。但是一般的凝胶结构强度不高，容易在使用过程中碎裂。这里使用了淀粉作为粘结剂将魔芋胶的凝胶和鱿鱼粘结，使鱿鱼的魔芋胶凝胶的强度更高；同时海苔加入辅料中不仅增加了产品的营养成分，海苔纤维可以作为骨架，将粉碎的鱿鱼颗粒连接，因此将凝胶的结构支撑，在淀粉的粘结作用下加强产品的整体结构强度。因此产品的口感更好，使用时间更长。产品中还加入了卵磷脂粉和小麦粉，可以增加调味鱿鱼产品的营养价值。防腐剂可以使食品的使用时间更长，同时不破坏食品的健康价值;分散剂是一种食品级的分散剂，可以使加入的附加剂均匀地分散在水相中，可以使产品在凝胶过程中更加均匀。最后盐和辣椒粉可以调节该产品的最终味道。
[0008]作为优选，所述的淀粉为藕淀粉。清热凉血:莲藕生用性寒，有清热凉血作用，可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益;通便止泻、健脾开胃:莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，使其从粪便中排出，从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有一定健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振者恢复健康;益血生肌:莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。故中医称其主补中养神，益气力”；止血散瘀:藕含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血。藕还能凉血，散血，中医认为其止血而不留癖，是热病血症的食疗佳品。
[0009]作为优选，所述的防腐剂为山梨酸。山梨酸及其盐类具有较高的抗菌性能，可以抑制霉菌的生长繁殖，同时关键是该防腐剂毒性低，毒性当量相当于食盐的一半。其对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用，是苯甲酸盐的5-10倍。山梨酸及其盐类广泛用于酱油、醋、面酱类等调味料中，以及饮料、果酱类等食品中。
[0010]作为优选，所述的分散剂为羧甲基纤维素钠。羧甲基纤维素钠具有粘合、增稠、增强、乳化、保水、悬浮等作用。羧甲基纤维素钠在食品应用中不仅是良好的乳化稳定剂、增稠剂，而且具有优异的冻结、熔化稳定性，并能提高产品的风味、延长贮藏时间。羧甲基纤维素钠能使动、植物油、蛋白质与水溶液形成性能稳定的匀质乳状液。在豆奶、冰淇淋、雪糕中的用量约为I%-1.5%可以达到分散稳定的效果;采用0.2%-0.5%的用量可以与醋、酱油、植物油等形成性能稳定的乳化分散液。在这里采用了质量分数为0.02-0.08的羧甲基纤维素钠虽然比一般的用量偏低，但是可以达到较好的分散效果，同时又不会影响凝胶的效果和最终胶体的强度。
[0011]—种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺采用了上述配方，其包括如下步骤:
(1)清洗:将新鲜的鱿鱼去除内脏，洗干净，用质量分数为10%的盐水浸泡12-18小时，然后切成条状鱿鱼；
(2)烘干:将步骤(I)得到的条状鱿鱼在80-90摄氏度烘箱中烘干12-36小时得到烘干鱿鱼；
(3)研磨分筛:将步骤(2)得到的烘干鱿鱼切碎成小块，然后研磨成鱿鱼粉，将鱿鱼粉用300目的筛子分离得到细鱿鱼粉，大于300目的鱿鱼粉返回继续研磨；
(4)一次凝胶:将水温控制在70-80摄氏度，然后加入步骤(3)得到的细鱿鱼粉，同时加入按上述配方加入魔芋胶、海苔、淀粉和分散剂，搅拌溶胀6-10分钟，煮沸水溶液，保持水溶液煮沸3-10分钟，然后冷却至室温得到一次凝胶；
(5)去杂:将步骤(4)得到的一次凝胶去除5-lOcm的上层凝胶和3-5cm的下层凝胶，得到凝胶中层；
(6)二次凝胶:将步骤(5)得到的凝胶中层加热至90-110摄氏度，按上述配方加入卵磷月旨、小麦、辣椒、盐和防腐剂，搅拌均匀，冷却至室温，去除l_3cm上层凝胶和l-2cm下层凝胶得鱿鱼凝胶产品，即一种高水分调味鱿鱼产品。
[0012]首先将鱿鱼做初步处理，清洗后用盐水浸泡进一步杀菌和去除杂质，然后切成小块;然后将切成小块的鱿鱼在80-90摄氏度的烘箱中缓慢烘干12-36小时，保持鱿鱼的营养成分不会丢失的同时加快烘干的速度;然后把烘干的鱿鱼块切成小块，研磨成鱿鱼粉，鱿鱼粉的颗粒大小不一会影响口感，所以将鱿鱼粉用300目的筛子分离，细颗粒的鱿鱼粉可以进入下一步的操作，300目的颗粒是在微米级别的，有利于颗粒在水溶液中形成悬浊液，同时在表面经过高分子感性后可以为凝胶搭建结构强度高的骨架，颗粒大于300目的继续返回研磨槽研磨;细鱿鱼粉和魔芋胶等成分首先在70-80摄氏度的水中溶胀，并均匀地分散在水相中，溶胀时间必须保证魔芋胶和淀粉充分在水中展开分子链，所以时间控制在6-10分钟，然后将水煮沸，可以使魔芋胶和淀粉的高分子充分均匀地扩散，也可以是其它组分充分地在水相中扩散，最后是将溶液冷却并凝结成凝胶;该凝胶的上层物质分子量较低，密度较低，结构不稳定，同时口感也不稳地，下层物质叫浑浊，杂质较多，同时也有大颗粒的鱿鱼，所以将5-lOcm的上层凝胶和3-5cm的下层凝胶去除然后得到凝胶中层;最后在将中层的凝胶再次熔融，加入营养成分和调料后再次凝胶，得到的凝胶去除上下表层残次品即可得到优质的凝胶调味鱿鱼产品。
[0013]作为优选，如上所述的加工工艺，步骤(2)中，所述的烘箱中为氮气气氛。在烘干鱿鱼的过程中采用氮气的保护气氛可以防止鱿鱼中易氧化的营养成分在烘干的过程中被破坏。
[0014]作为优选，如上所述的加工工艺，步骤(3)中，所述的研磨过程中加入干冰。在研磨鱿鱼粉的过程中使用干冰降低研磨的过程中产生的热量，不仅可以增加鱿鱼的强度方便研磨，同时也可以防止温度破坏鱿鱼的营养成分。
[0015]作为优选，如上所述的加工工艺，步骤(4)中，所述的冷却过程包括首先用10-12小时保温冷却至70摄氏度，其次用1-2小时降温冷却至30摄氏度，最后自然冷却至室温。延长保温冷却的时间在10-12小时，可以保证冷却过程中凝胶的均相，同时高密度的产品会沉降到容器底部，在70摄氏度可以形成凝胶型态，然后通过降温冷却，将凝胶的温度降至30摄氏度得到凝固态，最后自然冷却到常温降低能耗。
[0016]作为优选，所述的冷却过程采用高度为0.3-1米的桶。采用高度较高的桶形容器方便与容器内的溶胶按密度不同分层。
[0017]作为优选，如上所述的加工工艺，步骤(6)中，所述的凝胶中层用20-30分钟加热至100摄氏度。加热至10摄氏度可以使凝胶熔融，同时又不沸腾，不会导致凝胶高分子结构的破坏。采用20-30分钟缓慢加热，也是为了防止在加热过程中凝胶分子结构的破坏。
[0018]本发明具有以下有益效果:结构强度高、使用寿命长、口感好；同时富含营养价值、高水分含量、具有调理肠胃的效果。
【具体实施方式】
[0019]下面结合具体实施例对本发明作进一步解释。
[0020]实施例1:
一种高水分调味鱿鱼产品，其配方按重量份计算由如下组分组成:水100g，鱿鱼20g，魔芋胶Ig，海苔5g，淀粉所述的淀粉为藕淀粉2g，卵磷脂5g，小麦5g，辣椒2g，盐3g，防腐剂为山梨酸0.1g,分散剂为羧甲基纤维素钠0.2g。
[0021]该产品的加工工艺采用了上述配方，其包括如下步骤:
(1)清洗:将新鲜的鱿鱼去除内脏，洗干净，用质量分数为10%的盐水浸泡12小时，然后切成条状鱿鱼；
(2)烘干:将步骤(I)得到的条状鱿鱼在80摄氏度烘箱中烘干16小时得到烘干鱿鱼，烘箱中为氮气气氛；
(3)研磨分筛:将步骤(2)得到的烘干鱿鱼切碎成小块，然后研磨成鱿鱼粉，将鱿鱼粉用300目的筛子分离得到细鱿鱼粉，大于300目的鱿鱼粉返回继续研磨，研磨过程中加入干冰冷却；
(4)一次凝胶:将水温控制在70摄氏度，然后加入步骤(3)得到的细鱿鱼粉，同时加入按上述配方加入魔芋胶、海苔、淀粉和分散剂，搅拌溶胀6分钟，煮沸水溶液，保持水溶液煮沸3分钟，然后冷却至室温得到一次凝胶，冷却过程包括首先用10小时保温冷却至70摄氏度，其次用I小时降温冷却至30摄氏度，最后自然冷却至室温，冷却过程采用高度为0.3米的圆柱桶，将溶液装入桶中去除气泡冷却；
(5)去杂:将步骤(4)得到的一次凝胶去除5cm的上层凝胶和3cm的下层凝胶，得到凝胶中层；
(6)二次凝胶:将步骤(5)得到的凝胶中层用20分钟加热至100摄氏度，按上述配方加入卵磷脂、小麦、辣椒、盐和防腐剂，搅拌均匀，冷却至室温，得鱿鱼凝胶产品，即一种高水分调味鱿鱼产品。
[0022]实施例2:
一种高水分调味鱿鱼产品，其配方按重量份计算由如下组分组成:水100g，鱿鱼40g，魔芋胶2g，海苔Sg，淀粉为藕淀粉4g，卵磷脂Sg，小麦Sg，辣椒4g，盐6g，防腐剂为山梨酸
0.3g，分散剂为羧甲基纤维素钠0.5g。
[0023]该产品的加工工艺采用了上述配方，其包括如下步骤:
(1)清洗:将新鲜的鱿鱼去除内脏，洗干净，用质量分数为10%的盐水浸泡16小时，然后切成条状鱿鱼；
(2)烘干:将步骤(I)得到的条状鱿鱼在85摄氏度烘箱中烘干24小时得到烘干鱿鱼，烘箱中为氮气气氛；
(3)研磨分筛:将步骤(2)得到的烘干鱿鱼切碎成小块，然后研磨成鱿鱼粉，将鱿鱼粉用300目的筛子分离得到细鱿鱼粉，大于300目的鱿鱼粉返回继续研磨，研磨过程中加入干冰冷却；
(4)一次凝胶:将水温控制在75摄氏度，然后加入步骤(3)得到的细鱿鱼粉，同时加入按上述配方加入魔芋胶、海苔、淀粉和分散剂，搅拌溶胀8分钟，煮沸水溶液，保持水溶液煮沸6分钟，然后冷却至室温得到一次凝胶，冷却过程包括首先用11小时保温冷却至70摄氏度，其次用1.5小时降温冷却至30摄氏度，最后自然冷却至室温，冷却过程采用高度为0.3米的圆柱桶；
(5)去杂:将步骤(4)得到的一次凝胶去除5cm的上层凝胶和3cm的下层凝胶，得到凝胶中层；
(6)二次凝胶:将步骤(5)得到的凝胶中层用25分钟加热至100摄氏度，按上述配方加入卵磷脂、小麦、辣椒、盐和防腐剂，搅拌均匀，冷却至室温，得鱿鱼凝胶产品，即一种高水分调味鱿鱼产品。
[0024]实施例3:
一种高水分调味鱿鱼产品，其配方按重量份计算由如下组分组成:水100g，鱿鱼60g，魔芋胶3g，海苔I Og，淀粉为藕淀粉5g，卵磷脂I Og，小麦1g，辣椒6g，盐9g，防腐剂为山梨酸
0.5g，分散剂为羧甲基纤维素钠0.8g。
[0025]该产品的加工工艺采用了上述配方，其包括如下步骤:
(1)清洗:将新鲜的鱿鱼去除内脏，洗干净，用质量分数为10%的盐水浸泡18小时，然后切成条状鱿鱼；
(2)烘干:将步骤(I)得到的条状鱿鱼在90摄氏度烘箱中烘干36小时得到烘干鱿鱼，烘箱中为氮气气氛；
(3)研磨分筛:将步骤(2)得到的烘干鱿鱼切碎成小块，然后研磨成鱿鱼粉，将鱿鱼粉用300目的筛子分离得到细鱿鱼粉，大于300目的鱿鱼粉返回继续研磨，研磨过程中加入干冰冷却；
(4)一次凝胶:将水温控制在80摄氏度，然后加入步骤(3)得到的细鱿鱼粉，同时加入按上述配方加入魔芋胶、海苔、淀粉和分散剂，搅拌溶10分钟，煮沸水溶液，保持水溶液煮10分钟，然后冷却至室温得到一次凝胶，冷却过程包括首先用12小时保温冷却至70摄氏度，其次用2小时降温冷却至30摄氏度，最后自然冷却至室温，冷却过程采用高度为0.3米的圆柱桶；
(5)去杂:将步骤(4)得到的一次凝胶去除5cm的上层凝胶和3cm的下层凝胶，得到凝胶中层；
(6)二次凝胶:将步骤(5)得到的凝胶中层用30分钟加热至100摄氏度，按上述配方加入卵磷脂、小麦、辣椒、盐和防腐剂，搅拌均匀，冷却至室温，得鱿鱼凝胶产品，即一种高水分调味鱿鱼产品。
[0026]以上三个实施例都能得到含水量大于90%的调味鱿鱼产品，而且其营养价值高，使用时间长。
【主权项】
1.一种高水分调味鱿鱼产品，其特征在于，其配方按重量份计算包括如下组分:水100，鱿鱼1-6，魔芋胶0.1-0.3，海苔0.5-1，淀粉0.2-0.5，卵磷脂0.5-1，小麦0.5-1，辣椒0.2-0.6，盐0.3-0.9，防腐剂0.01-0.05,分散剂0.02-0.08。2.根据权利要求1所述的一种高水分调味鱿鱼产品，所述的淀粉为藕淀粉。3.根据权利要求1所述的一种高水分调味鱿鱼产品，所述的防腐剂为山梨酸。4.根据权利要求1所述的一种高水分调味鱿鱼产品，所述的分散剂为羧甲基纤维素钠。5.一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，其包括如下步骤: (1)清洗:将新鲜的鱿鱼去除内脏，洗干净，用质量分数为10%的食盐水浸泡12-18小时，然后切成条状鱿鱼； (2)烘干:将步骤(I)得到的条状鱿鱼在80-90摄氏度烘箱中烘干12-36小时得到烘干鱿鱼； (3)研磨分筛:将步骤(2)得到的烘干鱿鱼切碎成小块，然后研磨成鱿鱼粉，将鱿鱼粉用300目的筛子分离得到细鱿鱼粉，大于300目的鱿鱼粉返回继续研磨； (4)一次凝胶:将水温控制在70-80摄氏度，然后加入步骤(3)得到的细鱿鱼粉，同时按配方加入魔芋胶、海苔、淀粉和分散剂，搅拌溶胀6-10分钟，煮沸水溶液，保持水溶液煮沸3-10分钟，然后冷却至室温得到一次凝胶； (5)去杂:将步骤(4)得到的一次凝胶去除5-lOcm的上层凝胶和3-5cm的下层凝胶，得到凝胶中层； (6)二次凝胶:将步骤(5)得到的凝胶中层加热至90-110摄氏度，按配方加入卵磷脂、小麦、辣椒、盐和防腐剂，搅拌均匀，冷却至室温，得鱿鱼凝胶产品，即一种高水分调味鱿鱼产品O6.根据权利要求5所述的一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述的烘箱中为氮气气氛。7.根据权利要求5所述的一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，所述的研磨过程中加入干冰。8.根据权利要求5所述的一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述的冷却过程包括首先用10-12小时保温冷却至70摄氏度，其次用1-2小时降温冷却至30摄氏度，最后自然冷却至室温。9.根据权利要求8所述的一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，所述的冷却过程采用高度为1-1.5米的桶。10.根据权利要求5所述的一种高水分调味鱿鱼产品的加工工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述的凝胶中层用20-30分钟加热至100摄氏度。
【文档编号】A23L17/50GK105831631SQ201510871596
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2015年12月2日
【发明人】谢超, 王欢
【申请人】浙江海洋学院