一种大米山药复合方便直条米粉的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种大米山药复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明的独特之处在于：以早籼米和山药淀粉为原料，使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对拌好的米粉进行限制性发酵，增加米粉的营养因子，同时提升产品的复水性能。发酵过程中部分米粉限制性降解，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构，同时基于酒精对水分和脂质的强吸收作用，红外线的穿透能力和空化作用，以及微波脉冲干燥时的内外均一的干燥效果，进一步强化了方便直条米粉的复水性能。本发明制备的方便直条米粉断条率低、复水性好、食味品质佳。
【专利说明】
一种大米山药复合方便直条米粉的生产方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种大米山药复合方便直条米粉的生产方法，属于食品加工技术领 域。
【背景技术】
[0002] 米粉是深受人们喜欢、历史悠久的传统食品。直条米粉的传统生产工艺为:早籼米 -浸泡-粉碎-挤压蒸煮-老化1-复蒸-老化2-梳洗-干燥-切割-杀菌-包装。这种 经过挤压方式生产的米粉分子结构紧密，即食性很低，复水难，需要蒸煮才能食用。迄今为 止，还没有采用酵母菌进行限制性发酵生产方便米粉的工艺。米粉经过发酵后不仅可生成 糖类、多种人体不能合成的必需氨基酸，还可部分降解淀粉和蛋白等成分，同时加入的乳酸 菌发酵过程中产生的乳酸会使米粉的蛋白质溶出，提高大米蛋白的利用率，使其更易吸收。 此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲 性分子，对物料中的小分子有机质和水分(包括结合水)都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽 逸出过程中，会增加米粉孔洞结构，提高复水性能。
[0003]红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程 能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长， 采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽 和口感。
[0004] 微波是频率在300兆赫-300000兆赫的电波。当被干燥物质放在微波场中时，极性 分子以每秒几十亿的高频来回摆动、摩擦，微波电场能转化为介质内的热能，使得物料温度 升高，水分迅速由内而外扩散。微波干燥是内源性加热所以使得干燥时间大大缩短，但是由 于微波场的分布问题和物料内部极性分子分布不均使得普通微波干燥有不均匀现象产生。 为了克服微波干燥的不均匀性，本发明采用微波脉冲干燥，通过间歇性的向干燥腔中进气 而形成压力差，从而产生喷动的气流，能够带着物料使其运动到微波场中的任意一点，从而 减轻了加热不均的现象，避免了烧焦点的出现，提高了产品品质。
【发明内容】
[0005] 针对传统直条米粉口味单一，营养价值不高，复水性差、食用不方便的问题，提供 一种可同时改善米粉复水性、食味品质和营养价值的方法。
[0006] 本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是:一种大米山药复合方便直条米粉 的生产方法：
[0007] (1)生广工艺为:早軸米4浸泡4粉碎4添加山药淀粉，摔粉4限制性发酵4双螺 杆挤压4老化4复蒸4梳洗4真空-红外协同干燥4微波脉冲干燥4直条米粉切割4包 装。
[0008] (2)生产工艺中的添加山药淀粉为：山药淀粉与早籼米的质量比为1:9。
[0009] (3)生产工艺中的限制性发酵为:分别用30_32°C纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌 28-30min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36-38 °C恒温密闭发 酵1.8-2. Oh，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38°C恒温发酵2.8-3. Oh，得到 限制性发酵米浆;其中低糖型酵母菌菌种的添加量为3.8-4.0X109cfu/100g米粉，乳酸菌 的添加量为1.8-2.0 X 101Qcfu/100g米粉。
[0010] (4)生产工艺中的真空-红外协同干燥为:将米粉置于红外线场中，调节干燥室中 真空度为〇. 05-0.06MPa，红外线波长2-4mi，红外线热源温度460-500°C，热源与米粉相距8-10cm，干燥至直条米粉含水量为18-20 %。
[0011] (5)生产工艺中的微波脉冲干燥为:微波强度24-26w/g，温度控制为63~65°C，间 歇时间为2min，干燥至直条米粉含水量为8-12 %
[0012]具体通过以下步骤实现：
[0013] (1)原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍以上，20-36 °C水中浸泡3-4h;
[0014] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0015] (3)添加山药淀粉:往米浆中添加山药淀粉，混匀，调节米粉水分含量为36-38 % ; 山药淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0016] (4)限制性发酵:分别用30-32°C纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28-30min得乳酸 菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36-38 °C恒温密闭发酵1.8-2. Oh，然 后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38 °C恒温发酵2.8-3 . Oh，得到限制性发酵米 浆；其中低糖型酵母菌菌种的添加量为3.8-4.0X109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为 1 ? 8-2 ? 0 X 101Qcfu/100g 米粉；
[0017] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0018] (6)老化：将榨出的米粉条送入温度40~46 °C，湿度85~90 %的环境中老化22~ 24h；
[0019] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2~4min;
[0020] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡1~2min，清除米粉上残留的吐浆，悬 挂梳理；
[0021] (9)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为0.05- 0.06MPa，红外线波长2-4mi，红外线热源温度460-500°C，热源与米粉相距8-10cm，干燥至直 条米粉含水量为18-20 %;
[0022] (10)微波脉冲联合干燥：微波强度24-26w/g，温度控制为63~65°C，间歇时间为 2min，干燥至直条米粉含水量为8-12 % ;
[0023] (11)直条米粉切割、包装。
[0024] 本发明工艺与现有技术的不同点之一在于：
[0025] 1、使用复合菌(乳酸菌和酵母菌)对米粉进行前处理发酵，增加了米粉中蛋白质的 溶出量，提高了米粉的营养价值。发酵后米粉平均粒径为8-20M1，更有利于形成均匀致密的 凝胶，制成的米粉有较好口感，表面光滑。同时发酵过程中产生的乙醇，在榨粉过程中受到 挤压和热作用而释放出来，形成孔洞结构，有助于提升米粉的复水性能。
[0026] 2、采用一次老化法，适当延长米粉挤压后的老化时间，而在米粉复蒸后进行快速 梳洗，控制米粉的老化。
[0027] 3、该生产工艺连续紧凑，真空_红外干燥与微波脉冲协同干燥减轻了加热不均的 现象，可增加米粉孔洞结构，提高复水性能，同时避免了烧焦点的出现，提高了产品品质。
【具体实施方式】
[0028]下面结合实施例对本发明做进一步说明。复水率的测定:准确称取方便直条米粉 成品Ag置于烧杯中，加入5倍沸水并立即加盖复水8分钟后立即沥干并用滤纸吸干表面水分 称重Bg，复水率用B/A表示。
[0029] 实施例1:
[0030] (1)原料浸泡:早籼米去杂，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0031] (2)粉碎：用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆，调节米粉水 分含量为36% ;
[0032] (3)拌粉:用拌粉机混合均匀；
[0033] (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0034] (5)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0035] (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0036] (7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0037] (8)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0038] (9)直条米粉切割、包装。
[0039] 实施例2:
[0040] ⑴原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0041] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0042] (3)添加山药淀粉:往米浆中添加山药淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为36 %，山药 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0043] (4)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0044] (5)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0045] (6)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0046] (7)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0047] (8)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0048] (9)直条米粉切割、包装。
[0049] 实施例3:
[0050] (1)原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0051] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0052] (3)添加山药淀粉:往米浆中添加山药淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为36 %，山药 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0053] (4)限制性发酵:分别用30°C纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌30min得乳酸菌悬液 和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于38 °C恒温密闭发酵1.8h，然后将酵母菌悬液 加入米浆后充分拌匀，于38°C恒温发酵2.8h，得到限制性发酵米衆;其中低糖型酵母菌菌种 的添加量为4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为1.8 X 101()cfu/100g米粉；
[0054] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0055] (6)老化:将榨出的米粉条送入温度46°C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0056] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0057] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0058] (9)热风干燥:热风温度为50°C干燥至直条米粉含水量为10% ;
[0059] (10)直条米粉切割、包装。
[0060] 实施例4:
[0061 ] ⑴原料浸泡:选取早籼米，淘洗3遍，36 °C水中浸泡3h;
[0062] (2)粉碎:用60目网筛锤片式粉碎机粉碎，米粉过80目网筛，得到米浆；
[0063] (3)添加山药淀粉:往米浆中添加山药淀粉，拌匀，调节米粉水分含量为36 %，山药 淀粉与早籼米的质量比为1:9;
[0064] (4)限制性发酵:分别用30°C纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌30min得乳酸菌悬液 和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于38 °C恒温密闭发酵1.8h，然后将酵母菌悬液 加入米浆后充分拌匀，于38°C恒温发酵2.8h，得到限制性发酵米衆;其中低糖型酵母菌菌种 的添加量为4.0 X 109cfu/100g米粉，乳酸菌的添加量为1.8 X 101()cfu/100g米粉；
[0065] (5)挤压:将拌好的物料通过双螺杆挤压机进行榨粉；
[0066] (6)老化:将榨出的米粉条送入温度46 °C、湿度90 %的环境中老化22h;
[0067] (7)复蒸:将老化后的米粉条送入蒸柜里，复蒸2min;
[0068] (8)梳洗:将复蒸后的米粉条放入水池内浸泡2min，清除米粉上残留的吐浆，悬挂 梳理；
[0069] (9)真空-红外协同干燥：将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空度为 0.05MPa，红外线波长4_，红外线热源温度460°C，热源与米粉相距8cm，干燥至直条米粉含 水量为18 %。
[0070] (10)微波脉冲联合干燥:微波强度25w/g，温度控制为65°C，间歇时间为2min，干燥 至直条米粉含水量为8 %。
[0071 ] (11)直条米粉切割、包装。
[0072]指标测定及效果分析：
[0074] 对比实施例1和2的指标测定结果可知，加入山药淀粉后，米粉的持水率增加，吐浆 率和断条率下降。
[0075] 对比实施例2和3的指标测定结果可知，米粉进行酵母菌-乳酸菌复合菌发酵发酵 后，产生的乙醇在双螺杆挤压过程中迫使米粉产生孔洞结构，乙醇在榨粉和干燥时逸出，有 助于米粉形成孔洞结构，显著提升了米粉的复水性能和感官品质。
[0076]对比实施例3、4可知，采用真空-红外协同干燥与微波脉冲干燥后，产品质量进一 步提升(吐浆率降低、复水性增强、感官品质更佳）。在实施例3中，热风干燥容易在米粉表面 形成"硬壳"（即干燥层）、阻碍了米饭内部水分的逸出和孔洞结构的形成，空化效果不佳。实 施例4采用真空-红外协同干燥与微波脉冲干燥，具有空化作用，避免了加热不均等现象，对 于提iMj方便米粉的感官品质和复水性能效果明显。
【主权项】
1. 一种大米山药复合方便直条米粉的生产方法，其主要特征在于： (1) 生产工艺为:早籼米4浸泡4粉碎4添加山药淀粉，拌粉4限制性发酵4双螺杆挤 压4老化4复蒸4梳洗4真空-红外协同干燥4微波脉冲干燥4直条米粉切割4包装； (2) 生产工艺中的添加山药淀粉为：山药淀粉与早籼米的质量比为1:9; (3) 生产工艺中的限制性发酵为：分别用30-32Γ纯净水保温浸泡乳酸菌和酵母菌28-30min得乳酸菌悬液和酵母菌悬液，将乳酸菌悬液加入米浆混匀，于36-38 °C恒温密闭发酵 1.8-2.Oh，然后将酵母菌悬液加入米浆后充分拌匀，于36-38Γ恒温发酵2.8-3.Oh，得到限 制性发酵米浆;其中低糖型酵母菌菌种的添加量为3.8-4.0X10 9cfu/100g米粉，乳酸菌的 添加量为 1.8-2.0 X 101Qcfu/100g 米粉； (4) 生产工艺中的真空-红外协同干燥为:将米粉置于红外线场中，调节干燥室中真空 度为0.05-0.061〇^，红外线波长2-4以111，红外线热源温度460-500°(：，热源与米粉相距8-10cm，干燥至直条米粉含水量为18-20 % ; (5) 生产工艺中的微波脉冲干燥为:微波强度24-26w/g，温度控制为63~65°C，间歇时 间为2min，干燥至直条米粉含水量为8-12%。
【文档编号】A23L7/104GK105851834SQ201610195052
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年3月31日
【发明人】潘军辉
【申请人】南昌大学