一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺及食用方法
【专利摘要】本发明涉及一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺及食用方法。加工工艺步骤如下：(1)皮蛋处理：皮蛋预煮液冷却后备用；(2)肉粒处理，肉粒预煮液冷却后备用；(3)大米处理：将皮蛋预煮液和肉粒预煮液按1?3:2?5的比例混合，添加到大米中，加入调味料浸泡一段时间后，蒸煮，蒸煮后的大米添加风味调理保质物的水溶液，冷冻干燥；(4)将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。本发明提供的预制皮蛋瘦肉粥的加工工艺有效保持了产品特有的风味和品质，很好地保持了肉粒的新鲜度、水分和大米的风味，常温条件下货架期可达12个月,食用更佳健康、美味，口感好。
【专利说明】
一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺及食用方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种预制调理加工方法，尤其涉及一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺及食用方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活节奏的加快，行业的分工越来越细，人们对方便、安全、快捷的粥类制品的消费需求增长迅猛。预制粥类食品将成为今后方便产品的一个重要方向。皮蛋粥是一道色香味倶全的汉族名点，属于粵菜系，简单易做健康美味。皮蛋瘦肉粥因质地黏稠、口感顺滑、好消化而受老年人的喜爱，多食具有增加纤维素，预防便秘的功效。
[0003]发明名称为皮蛋瘦肉粥及其食用方法(CN201310248792.X)的专利公开了一种皮蛋瘦肉粥及其食用方法，该皮蛋瘦肉粥以皮蛋粒、猪肉粒、青梗菜粒、葱片、胡萝卜、大米片为原料制成的固体混合物;皮蛋瘦肉粥采用饮用水冲泡即可食用。发明名称为一种瘦肉皮蛋粥冻干粉及其制作方法(CN201210120355.5)的专利提供了一种瘦肉皮蛋粥冻干粉及其制备方法，其是按原料组分的重量配比将各种蔬菜等原材料洗净熟化后采用冷冻干燥法，得到冻干粉，将肉类熟化后冻干，然后按配方比例添加其它组分，并充分搅拌，得到瘦肉皮蛋粥冻干粉。发明名称为一种皮蛋瘦肉粥方便食品的生产工艺(CN201310077936.X)公开的方法为将大米与儒米等按一定的比例，包括大米、儒米腌制；大米、儒米预煮;处理松花皮蛋、鲜猪肉;装罐。
[0004]综上，上述皮蛋瘦肉粥中固体粥产品采用后混合形式，皮蛋瘦肉风味欠佳，肉干燥后贮藏时间长后品质不佳;而液体粥装罐灭菌后风味和品质较差，且携带不便。
【发明内容】
[0005]为了解决上述问题中的不足之处，本发明提供了一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺及食用方法。
[0006]为了解决以上技术问题，本发明采用的技术方案是:
[0007]—种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，具体加工步骤如下:
[0008](I)皮蛋处理:选取新鲜、无异味皮蛋去壳后，加水预煮，制成块状颗粒，热风干燥，皮蛋预煮液冷却后备用；
[0009](2)肉粒处理:选取新鲜无异味、脂肪含量1 % -30 %的猪肉块加水预煮至肉品中心温度达到70-75°C后，切丁制成肉粒，在肉粒表面喷涂甘草抗氧物，平铺于带式高压静电场干燥设备中干燥，干燥温度为40-50°C，肉粒预煮液冷却后备用；
[0010](3)大米处理:将皮蛋预煮液和肉粒预煮液按体积比为1-3: 2-5的比例混合，添加到大米中，加入调味料浸泡一段时间后，蒸煮，蒸煮后的大米中添加风味调理保质物的水溶液，冷冻干燥；
[0011 ] (4)皮蛋肉糜粥的混合:将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按质量比1-3:1-2:10-15的比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。
[0012]按上述方案，所述步骤(I)中的预煮温度为90-100°C，预煮时间为20-30min。
[0013]按上述方案，所述步骤(I)中的热风干燥温度为40-60°C。
[0014]按上述方案，所述步骤(I)中的块状颗粒粒径0.5-lcm;步骤(2)中的肉粒粒径为0.5_lcm0
[0015]按上述方案，所述步骤(2)的预煮温度为90-100°C。
[0016]按上述方案，所述的甘草氧化物喷涂比例为0.05-0.1g甘草氧化物/kg肉粒。
[0017]按上述方案，所述肉粒平铺层的厚度为0.5-lcm。
[0018]按上述方案，所述干燥电压为20-40kv，带式输送速率为l-3m/min，干燥时间3-5h。
[0019]按上述方案，所述步骤(3)中的浸泡时间为30min。
[0020]按上述方案，所述皮蛋预煮液和肉粒预煮液的混合液与大米质量比为4-5: I。
[0021 ]按上述方案，所述的调味料为黑胡椒粉和食盐，黑胡椒粉添加量为0.3%,食盐添加量为I %。
[0022]按上述方案，所述步骤(3)中的蒸煮温度为95-100°C下蒸煮30min。
[0023]按上述方案，所述的冷冻干燥条件:降温速率为1-2 °C/min，承载量为3.0-5.0kg/m2，真空度60-70Pa，加热板温度为45-55°C，冻干时间为12-15h。
[0024]按上述方案，所述风味调理保质物为生姜提取物，大蒜提取物和苹果提取物的混合物；其中生姜提取物在大米中的添加量0.01-0.lwt% ；大蒜提取物在大米中的添加量0.01-0.lwt%；苹果提取物在大米中的添加量50-500ppm。
[0025]按上述方案，生姜提取物中姜辣素含量25wt%，大蒜提取物中大蒜素含量225wt %，苹果提取物中苹果多酚含量2 75wt %。
[0026]按上述方案，风味调理保质物的水溶液中的用水量为大米的30_50wt%。
[0027]提供一种预制皮蛋肉糜粥的食用方法:将皮蛋肉糜粥开封后置于90-95°C热水中浸泡5-7min即可;或将皮蛋肉糜粥开封后置于90-95°C热水中微波l_2min即可。
[0028]本发明提供的预制皮蛋瘦肉粥的加工工艺有效保持了产品特有的风味和品质，很好地保持了肉粒的新鲜度、水分和大米的风味，常温条件下货架期可达12个月，产品中皮蛋和肉粒的含量可控，食用更佳健康、美味，口感好，改善了粥品的食用品质，提高产品的附加值，具有显著的经济效益和社会效益。
[0029]本发明的有益效果:
[0030]本发明有以下优点:1、采用甘草提取物对肉粒进行处理，甘草提取物具有较好的抗氧化效果，可以在干燥过程中对肉粒中的脂肪氧化进行保护，且甘草具有令人愉悦的风味，能有效改善肉粒的风味;通过采用高压电场干燥肉粒的复水性更好。
[0031]2、采用皮蛋预煮液和肉粒预煮液浸泡煮制大米，能有效改善分类干燥后产生的风味不足的问题，使大米具有皮蛋肉糜粥特有的风味。
[0032]3、采用生姜提取物、大蒜提取物和苹果酸提取物处理大米，能够减少肉粒预煮液中的脂肪氧化对大米的影响，且为皮蛋瘦肉粥提供更佳风味，。
[0033]4、制成的预制皮蛋肉糜粥可在常温下下保存12个月以上，保质期内理化指标:猪肉粒的酸价(以脂肪计)(K0H) < 10.0mg/g，过氧化值(以脂肪计)< 0.5/100g，挥发性盐基氮< 50mg/100g，肉粒复水性>70%，皮蛋的复水性>90%，各料包达到商业无菌。
[0034]5、本发明生产的预制粥食用时采用热水浸泡、微波加热等加工方式调理即可，快捷方便。
【具体实施方式】
[0035]实施例1
[0036](I)皮蛋处理:选取新鲜、无异味皮蛋去壳后，加水于100°C预煮20min后，制成Icm的正方体颗粒，在60°C下热风干燥，预煮液冷却后备用；
[0037](2)肉粒处理:选取新鲜无异味的猪肉块(脂肪含量30%)加水于100°C预煮至肉品中心温度达到75°C后，切丁制成Icm的正方形颗粒。将肉粒按0.lg/kg的比例喷涂纯度为99%的甘草抗氧物，平铺成Icm厚的肉粒层，进入带式高压静电场干燥装备干燥，干燥条件为35kv，干燥温度为500C，带式输送速率为lm/min，干燥时间5h，预煮液冷却后备用；
[0038](3)大米处理:采用皮蛋预煮液和肉粒预煮液按1:5的比例混合，按大米质量的4倍添加预煮液混合水，按大米质量计算，添加0.3%黑胡椒粉和I %的食盐，浸泡30min后，在100°C下蒸煮30min，蒸煮后的大米添加风味调理保质物的水溶液，所述的风味调理保质物为生姜提取物，大蒜提取物和苹果提取物的混合物，其中:生姜提取物(其中姜辣素5% )，添加量0.1%;大蒜提取物(大蒜素含量25 % )，添加量0.1%)；苹果提取物(苹果多酚含量75 % )添加量500ppm，风味调理保质物水溶液中的用水量为大米质量的50 %，之后进行冷冻干燥，冷冻干燥条件:降温速率为10C/min，承载量为3.0kg/m2，真空度70Pa，加热板温度为55°(:，冻干时间为1211。
[0039](4)皮蛋肉糜粥的混合:将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按质量比3:2:15的比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。
[0040]制成的预制皮蛋肉糜粥可在常温下下保存12个月以上，保质期内理化指标:猪肉粒的酸价(以脂肪计(KOH)) 8.2mg/g，过氧化值(以脂肪计)0.4/10g，挥发性盐基氮39.5mg/10g，肉粒的复水性79%，皮蛋的复水性93%，各料包达到商业无菌。
[0041 ] 实施例2
[0042](I)皮蛋处理:选取新鲜、无异味皮蛋去壳后，加水于90°C预煮30min后，制成0.5 cm的正方体颗粒，在40°C下热风干燥，预煮液冷却后备用；
[0043](2)肉粒处理:选取新鲜无异味的猪肉块(脂肪含量10%)加水于100°C预煮至肉品中心温度达到70°C后，切丁制成0.5cm的正方形颗粒。将肉粒按0.05g/kg的比例喷涂纯度为99 %的甘草抗氧物，平铺成0.5cm厚的肉粒层，进入带式高压静电场干燥装备干燥，干燥条件为35kv，干燥温度为500C，带式输送速率为3m/min，干燥时间3h，预煮液冷却后备用；
[0044](3)大米处理:采用皮蛋预煮液和肉粒预煮液按3:2的比例混合，按大米质量的5倍添加预煮液混合水，按大米质量计算，添加0.3 %黑胡椒粉和I %的食盐，浸泡30min后，在95°C下蒸煮30min，蒸煮后的大米添加风味调理保质物的水溶液，所述的风味调理保质物为生姜提取物，大蒜提取物和苹果提取物的混合物，其中:生姜提取物(其中姜辣素5 % )，添加量0.01%;大蒜提取物(大蒜素含量25%)，添加量0.01%;苹果提取物(苹果多酚含量75%)，添加量50ppm，风味调理保质物水溶液中的用水量为大米质量的30%，之后进行冷冻干燥，冷冻干燥条件:降温速率为2°C/min，承载量为5.0kg/m2，真空度60Pa，加热板温度为45 V，冻干时间为15h。
[0045](4)皮蛋肉糜粥的混合:将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按质量比1:1: 10的比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。
[0046]制成的预制皮蛋肉糜粥可在常温下下保存12个月以上，保质期内理化指标:猪肉粒的酸价(以脂肪计(5^0!1))6.511^/^，过氧化值(以脂肪计)0.3/10(^，挥发性盐基氮33.511^/10g，肉粒的复水性82%，皮蛋的复水性97%，各料包达到商业无菌。
[0047]实施例3
[0048](I)皮蛋处理:选取新鲜、无异味皮蛋去壳后，加水于100 °C预煮20min后，制成
0.8cm的正方体颗粒，在50°C下热风干燥，预煮液冷却后备用；
[0049](2)肉粒处理:选取新鲜无异味的猪肉块(脂肪含量20%)加水于100°C预煮至肉品中心温度达到72°C后，切丁制成0.8cm的正方形颗粒。将肉粒按0.08g/kg的比例喷涂纯度为99 %的甘草抗氧物，平铺成0.8cm厚的肉粒层，进入带式高压静电场干燥装备干燥，干燥条件为35kv，干燥温度为45°C，带式输送速率为2m/min，干燥时间4h，预煮液冷却后备用；
[0050](3)大米处理:采用皮蛋预煮液和肉粒预煮液按3:5的比例混合，按大米质量的5倍添加预煮液混合水，按大米质量计算，添加0.3%黑胡椒粉和I %的食盐，浸泡30min后，在100°C下蒸煮30min，蒸煮后的大米添加风味调理保质物的水溶液，所述的风味调理保质物为生姜提取物，大蒜提取物和苹果提取物的混合物，其中:生姜提取物(其中姜辣素5% )，添加量0.05%；大蒜提取物(大蒜素含量25 % )，添加量0.05%)；苹果提取物(苹果多酚含量75% )添加量300ppm，风味调理保质物水溶液中的用水量为大米质量的40%，之后进行冷冻干燥，冷冻干燥条件:降温速率为2°C/min，承载量为4.0kg/m2，真空度70Pa，加热板温度为45-55 °C，冻干时间为14h。
[0051 ] (4)皮蛋肉糜粥的混合:将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按质量比2:1:12的比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。
[0052]制成的预制皮蛋肉糜粥可在常温下下保存12个月以上，保质期内理化指标:猪肉粒的酸价(以脂肪计(KOH)) 7.3mg/g，过氧化值(以脂肪计)0.3/10g，挥发性盐基氮37.2mg/10g，肉粒的复水性80%，皮蛋的复水性95%，各料包达到商业无菌。
[0053]上述实施方式并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的技术方案范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也均属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:加工步骤如下: (1)皮蛋处理:选取新鲜、无异味皮蛋去壳后，加水预煮，制成块状颗粒，热风干燥，皮蛋预煮液冷却后备用； (2)肉粒处理:选取新鲜无异味、脂肪含量10% -30 %的猪肉块加水预煮至肉品中心温度达到70-75°C后，切丁制成肉粒，在肉粒表面喷涂甘草抗氧物，平铺于带式高压静电场干燥设备中干燥，干燥温度为40-50°C，肉粒预煮液冷却后备用； (3)大米处理:将皮蛋预煮液和肉粒预煮液按1-3:2-5的比例混合，添加到大米中，加入调味料浸泡一段时间后，蒸煮，蒸煮后的大米添加风味调理保质物的水溶液，冷冻干燥； (4)皮蛋肉糜粥的混合:将干燥后的皮蛋粒、肉糜粒和大米按质量比1-3:1-2:10-15的比例配合后，真空包装即得预制皮蛋肉糜粥。2.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述步骤(I)中的预煮温度为90-100°C，预煮时间为20-30min; 所述步骤(2)的预煮温度为90-100°C; 所述步骤(3)中的蒸煮为95-100°C下蒸煮30min。3.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述步骤(I)中的热风干燥温度为40-60 °C ; 步骤(I)中的块状颗粒粒径0.5-lcm； 步骤(2)中的肉粒粒径为0.5-lcm；肉粒平铺层的厚度为0.5-lcm； 步骤(3)中的浸泡时间为30min。4.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述的甘草氧化物喷涂用量为0.05-0.1g甘草氧化物/kg肉粒。5.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述干燥电压为20-40kv，带式输送速率为1-3m/min，干燥时间3_5h。6.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述皮蛋预煮液和肉粒预煮液的混合液总量与大米质量比为4-5: I。7.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述的调味料为黑胡椒粉和食盐，黑胡椒粉添加量为0.3%，食盐添加量为I % ; 所述的冷冻干燥条件:降温速率为1-2 °C/min，承载量为3.0-5.0kg/m2，真空度60_70Pa，加热板温度为45-55 °C，冻干时间为12-15h。8.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:所述风味调理保质物为生姜提取物，大蒜提取物和苹果提取物的混合物;其中生姜提取物在大米中的添加量0.01-0.1%；大蒜提取物在大米中的添加量0.01-0.1%；苹果提取物在大米中的添加量50-500ppm。9.根据权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺，其制备在于:生姜提取物中姜辣素含量2 5%，大蒜提取物中大蒜素含量之25%，苹果提取物中苹果多酸含量之75% ;风味调理保质物的水溶液中的用水量为大米的30-50wt %。10.—种权利要求1所述的预制皮蛋肉糜粥的加工工艺制备得到的皮蛋瘦肉粥的食用方法:将皮蛋肉糜粥开封后置于90-95°C热水中浸泡5-7min即可;或将皮蛋肉糜粥开封后置于90-95 °C热水中微波1-2min即可。
【文档编号】A23L7/117GK105851869SQ201610257323
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月22日
【发明人】汪兰, 程薇, 吴文锦, 丁安子, 李新, 熊光权, 乔宇, 廖李, 梅新, 陈学玲, 王俊
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所