一种膨化蚕豆及其加工方法
【专利摘要】一种膨化蚕豆，它是以蚕豆为原料，将蚕豆先经破碎去皮，微波处理，浸泡吸水，让后高温糊化、冷冻、油炸、裹浆、烤制、拌料、烘干，在包覆果胶后制成。本发明由于采用了冷冻和拌料裹桨处理，使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加，表面光亮诱人，口味也可以有更多的选择，将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中，这样的蚕豆表面光亮整洁；最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。
【专利说明】
一种膨化蚕豆及其加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种膨化蚕豆及其加工方法。
技术背景
[0002]蚕豆是人类最早栽培的豆类作物之一，世界上种植蚕豆的有50多个国家，集中在黑海和地中海沿岸，我国有40多个栽培品种，本世纪50年代产量居世界第一，年产30亿公斤以上。作为粮食磨粉制糕点、小吃。嫩时作为时新蔬菜或饲料，种子含蛋白质22.35%，淀粉43%。民间药用治疗高血压和浮肿。国外有用蚕豆提取抗癌物质的报道。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。现今蚕豆制作工艺大多停留在直接油炸、裹浆后油炸或裹浆油炸后拌料入味的阶段，口味不一，但工艺大差不离。本发明不仅吸取传统蚕豆工艺中的优点，更加入了加热糊化后的冷冻这一工艺，使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆，同时也使得蚕豆本身的香味更加突出和自然。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是对蚕豆的生产加工工艺进行改进，增加了冷冻这一关键性工艺，使得蚕豆在油炸后的口感更加酥脆，拌料时进行裹浆处理，同时结合传统工艺的可取之处，最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃。
[0004]本发明采用的技术方案如下:
一种膨化蚕豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量份称取下列原料组分:蚕豆100、麦芽糊精6?8、白砂糖5?6、色拉油3?4、食用盐2?3、鸡精5?7、三氯蔗糖0.01-0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16;
(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；
(3)将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500?的条件下处理10-15秒，然后取出，再用清水浸泡20-24h，ll月?2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次；
(4)将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40，糊化时间为4-5分钟；
(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在-15 °C至_17 °C之间，冷冻时间大于12小时；
(6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190°C时下锅，油炸温度控制在150±5°C，油炸时间为4-5分钟；
(7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面；
(8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，175-180°C，烤5-6分钟； (9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面；
(10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度75-85°C，烘1-1.5小时；
(11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1_4°C的环境下冷藏4-6小时，即可。
[0005]本发明的有益效果
1、本发明由于采用了冷冻和拌料裹桨处理，使得蚕豆成品酥脆度大幅度增加，表面光亮诱人，口味也可以有更多的选择，将传统拌粉的工艺融入到裹桨工艺中，这样的蚕豆表面光亮整洁;最后在烘干的蚕豆表面包覆水果胶，得到的蚕豆外软内酥，口感香甜可口，无论是在口感还是外观上都有了质的飞跃；
2、本发明在清水浸泡前采用微波激活处理，然后再用清水浸泡，大大缩短了浸泡时间，不仅加工方法合理、实用，而且操作简单、效果好，利于广泛推广。
【具体实施方式】
[0006]实施例1:
一种膨化蚕豆的加工方法，包括以下步骤:
(1)首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量(kg)称取下列原料组分:蚕豆100、麦芽糊精7、白砂糖5、色拉油3、食用盐2、鸡精6、三氯蔗糖0.04、鱼胶粉15、苹果汁98、木糖醇15;
(2)将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆；
(3)将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500?的条件下处理14秒，然后取出，再用清水浸泡22h，ll月?2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次；
(4)将上述浸泡后蚕豆，放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:40，糊化时间为5分钟；
(5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在-15 °C至_17 °C之间，冷冻时间大于12小时；
(6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190°C时下锅，油炸温度控制在150±5°C，油炸时间为4分钟；
(7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面；
(8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，180°C，烤5分钟；
(9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面；
(10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度80°C，烘I小时；
(11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1_4°C的环境下冷藏4-6小时，即可。
【主权项】
1.一种膨化蚕豆的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)首先对蚕豆原料进行检验，去除虫蚀豆、瘪豆等质量不合格的原料，按重量份称取下列原料组分:蚕豆100、麦芽糊精6?8、白砂糖5?6、色拉油3?4、食用盐2?3、鸡精5?7、三氯蔗糖0.01-0.05、鱼胶粉14-16、苹果汁95-100、木糖醇14-16; (2)将蚕豆经破碎机破碎去皮，得到去皮后蚕豆； (3)将去皮后的蚕豆清水洗净，然后放入微波设备中，在功率为450-500?的条件下处理10-15秒，然后取出，再用清水浸泡20-24h，ll月?2月期间，每隔7-8小时更换浸泡用水一次，其余月份每隔4-5小时更换浸泡用水一次； (4)将上述浸泡后蚕豆放入沸水中糊化，糊化蚕豆质量与糊化用水质量比为3:30-40，糊化时间为4-5分钟； (5)将糊化后的蚕豆迅速放入密闭环境中，避免表面水分蒸发过快，待蚕豆温度降至室温时将其放入冷冻室进行冷冻处理，温度控制在-15 °C至_17 °C之间，冷冻时间大于12小时； (6)将上述冷冻后的蚕豆进行油炸，油温为190°C时下锅，油炸温度控制在150±5°C，油炸时间为4-5分钟； (7)将上述油炸后蚕豆进行裹浆处理，将烤粉加入糖液中搅拌成浆状物，然后将其裹制在油炸后的蚕豆表面； (8)将上述裹浆后蚕豆放入烤箱烤制，175-180°C，烤5-6分钟； (9)将麦芽糊精、白砂糖、色拉油、食用盐、鸡精、三氯蔗糖和适量的水放入拌料锅，充分搅拌混匀，加热溶解后放入上述烤制好的蚕豆，使调味料均匀分布在蚕豆表面； (10)将上述拌料后的蚕豆放入烘箱中烘干，烘箱温度75-85°C，烘1-1.5小时； (11)将木糖醇和鱼胶粉混合均匀再和苹果汁一起倒入锅中煮沸，将步骤(10)烘干的蚕豆倒入锅中，快速搅拌后，倒入模具中，将模具放置于1_4°C的环境下冷藏4-6小时，即可。
【文档编号】A23L11/00GK105851887SQ201610226383
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月13日
【发明人】陈先保, 郭书爱
【申请人】洽洽食品股份有限公司